Блюда из свеклы и моркови

Блюда из свеклы и моркови.

Март – время Великого поста, когда у большинства из наших соотечественников в меню преобладают овощные и крупяные блюда. Безусловно, сейчас и в марте нам доступны любые овощи и фрукты – от нашей картошки до заморских авокадо и брокколи. Но, согласитесь, во-первых польза привозных овощей, выращенных за тридевять земель от нашего дома, обработанных фунгицидами и ещё бог знает чем для лучшей сохранности, вызывает сомнения, а во-вторых, многим из нас просто не по карману! Что остаётся – прошлогодние картошка, капуста, лук, морковь и свекла!

Морковку практически все мы любим с самого детства. Наверное, ни один овощ не съедается сырым в таком количестве, которое может конкурировать с фруктами.

Кстати, в 1991 году Евросоюз принял специальное постановление, согласно которому морковка стала… фруктом! И не только потому, что она вкусная и сладкая! «Виноватыми» в такой перемене оказались португальцы. Они очень любят морковный джем, который не только едят сами, но и экспортируют по всей Европе. А по европейским законам варенье и джемы можно варить только из фруктов. Цель такого ограничения понятна: покупателей нужно обезопасить от подделок. Согласитесь, негоже, если в банке с надписью «варенье» скрывается какой-нибудь сахарный сироп с ароматизатором. Но лишаться морковного джема из Португалии европейцы не хотели, и морковка стала «фруктом в законе». Впрочем, менее полезной она от такого переименования, к счастью, не стала.

Морковку часто называют «оранжевым чудом», поскольку морковь нам более привычна именно такого цвета, но на самом деле она бывает и жёлтая, и красная, и даже фиолетовая!

Морковь, как и капуста, по праву наш «родной» овощ (или фрукт?), ведь на территории нашей страны она также выращивается с незапамятных времен. Это растение родом с юга Европы и Средиземноморья, где произрастало в диком виде. Древние греки были знакомы с морковью еще за 2 тысячи лет до н. э.

Выбирая морковь, обращайте внимание на небольшие плоды ярко-оранжевого цвета. Наиболее «витаминизированы» морковки весом около 150 г. Чем крупнее корнеплод, тем интенсивнее он впитывает нитраты.

Оранжевый цвет прямо пропорционален пользе – чем ярче морковь, тем больше в ней каротина, а значит, витамина А.

Покупайте твердую морковь, без пятен или трещин, которые означают, что у моркови испорченная середина.

Самые сочные морковки – толстые, недлинные, темно-оранжевые. Их маринуют, кладут в салаты и овощные рагу, едят сырыми и получают из них сок. А вот светло-оранжевые корнеплоды с длинным хвостиком и «стройным тельцем» идеальны для морковных котлет и запеканок. Сока в них меньше, а это значит, что котлеты не потеряют форму.

Известно, что морковь – один из самых «витаминных» овощей. Однако во время кулинарной обработки часть полезных веществ неизбежно теряется. Чтобы свести потерю витаминов к минимуму, не готовьте ее в открытой посуде. Крышка не только поможет сохранить вкус и аромат овощей, но и сделает блюдо более полезным.

Стоит помнить и о том, что, очищая морковь, вы лишаете себя большого количества витаминов, содержащихся в кожуре. Поэтому, вместо того чтобы срезать кожицу ножом, потрите морковь щеточкой для овощей.

Морковь хорошо хранится в полиэтиленовом пакете. Но чтобы продлить срок ее «жизни», лучше вымыть корнеплоды, окунуть их в розовый раствор марганцовки, высушить, уложить в стеклянную банку и накрыть крышкой.

Если вы привыкли хранить морковь в деревянном ящике на балконе, пересыпьте ее сухой луковой шелухой. Лук обладает бактерицидными свойствами, поэтому шелуха не даст морковке загнить и испортиться. Ну а если вы не накопили достаточно шелухи, просто окуните морковку в луковый отвар, высушите и уберите в ящик.

Ещё один «наш» овощ – столовая свекла. В рационе наших предков она занимала достойное место, ведь, благодаря византийцам, появилась на Руси она появилась в Х веке, раньше, чем в Европе. История окультуривания свеклы берет свое начало на территории современной Индии, где и сейчас можно повстречать ее в диком виде. Свеклу выращивали в древнем Вавилоне, Египте, Греции и Риме. Долгое время употребление в пищу свеклы ограничивалось ее листьями, тогда как корни использовались лишь в лечебных целях. В настоящее время свекла широко распространилась по всему миру и культивируется на территории всех континентов, разве что кроме Антарктиды.

О лекарственных свойствах столовой свеклы можно говорить бесконечно. Еще древние лекари применяли свеклу при различных недугах и готовили на ее основе лекарства. Даже в трудах Гиппократа свекла часто упоминается как средство для лечения всевозможных заболеваний.

Свеклу можно есть в любое время года. Весной и ранним летом из свежих листьев делают салаты и варят свекольники. Осенью и зимой используют корнеплоды, которые вкусны и полезны в вареном, тушеном и фаршированном виде.

Свеклу и морковь часто неоправданно запрещают худеющим, мол, это «крахмалистый» продукт, с высоким гликемическим индексом (ГИ). Давайте разберемся: «крахмала» в сырой свекле 0,1 г, в моркови-0,2 , для сравнения в корне сельдерея – лучшем друге стройняшек – 0,6 г, спарже – 0,9, а в зеленом горошке – 6,8.

А гликемический индекс? У вареной свеклы – 64 – довольно высокий ГИ, у вареной моркови чуть ниже -50! Но посмотрите на «соседей» свеклы по таблице ГИ - макароны с сыром, изюм, песочное печенье – те же 64, бисквит -63, оладьи -62… Неужели есть хоть один человек, который поверит, что съев килограмм макарон с сыром или оладий, мы получим такой же вред для фигуры, как от килограмма свеклы? И правильно не верите! Потому что гликемический индекс – это не истина в последней инстанции и слепо верить ему не стоит!

Есть ещё один показатель, который помогает прогнозировать, как высоко поднимется уровень сахара в крови и как долго он задержится на этой отметке. Это гликемическая нагрузка (ГН), формула расчета её проста: ГИ умножают на количество углеводов и делят на 100.

И вот по этому показателю у свеклы ГН=5,6, у моркови - 3, а у макарон – 15,9, бисквита – 40,4, а песочного печенья – 49,2!

Так стоит ли «бояться» свеклы и моркови?

Безусловно, при варке сложные сахара свеклы «разрушаются» до моно-и дисахаров, которые быстрее усваиваются организмом, но ведь больше их не становится!

А учитывая высокое содержание пектинов, минералов и витаминов, низкую калорийность, можно смело избавляться от негативного мнения о свекле, как к чуть ли не второй картошке!

И напоследок насколько рецептов из моркови и свеклы.

Морковь, запеченная с зирой
Ингредиенты:

1. Морковь помыть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить на медленном огне 2–3 минуты. Откинуть на дуршлаг.
2. Разогреть духовку до 200 градусов. В большую форму для запекания положить морковь, побрызгать оливковым маслом, посыпать семенами зиры и солью. Запекать 20–25 минут, пока морковь не зарумянится.Кинзу промыть, обсушить, мелко нарезать. Присыпать готовую морковь.

Постный борщ

Ингредиенты:

Свекла средних размеров - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Морковь - 2 шт.
Чеснок - 2-3 зубка
Томатный сок или паста - по вкусу
Капуста - 0,5 кг
Картофель - 0,5 кг
Соль перец - по вкусу
Подсолнечное масло

1. В кастрюлю средних размеров (примерно на 4 л) кладем мелко нарезанную соломкой свеклу. Ставим на огонь. Доводим до кипения и варим примерно 10 минут. Затем кладем нарезанный картофель. Варим примерно 20 минут. Затем половником отбираем примерно 0,5-0,7 л воды и добавляем томатный сок (если нет сока, можно использовать томатную пасту).
2. Готовим зажарку: лук, морковь, 1 зубок чеснока порезать мелкими кубиками. Положить на раскаленную сковородку. Обжарить до образования золотистого цвета. Добавить немного (примерно 50 г) томатного сока и протушить 2-3 минуты.
3. Добавить заправку в кипящий борщ. Добавить оставшийся чеснок. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Варить на самом медленном огне до готовности картофеля.
4. Приготовить капусту. Мелко порезать, как для салата. Добавить в борщ. К моменту, когда добавляют капусту, все ингредиенты в борще должны быть уже сваренными. Варить еще 5-7 минут. Настаивать примерно 1 час.

Салат из моркови и мяты

Ингредиенты:

Морковь
Свежая мята
Свежесмолотый черный перец
Крупная морская соль
Оливковое масло

1. Морковь натереть на крупной терке. Мяту порезать. Посыпать крупной морской солью и свежесмолотым черным перцем.
2. Все перемешать. Заправить салат оливковым маслом.

Салат из моркови и хурмы

Ингредиенты:

Морковь – 1 шт.
Хурма – половинка среднего плода
Мед – 1 чайная ложка

Морковь натереть на крупной терке, хурму порезать маленькими кубиками. Все смешать, заправить медом.

Террин из молодой моркови

Ингредиенты:

60 маленьких молодых морковок или 40 среднего размера
2 столовые ложки оливкового масла
4 пластинки желатина
240 мл теплого морковного сока

1. Прогреть духовку до 180 градусов. Очистить и нарезать морковь, затем смешать с оливковым маслом и приправами на противне. Жарить 45-60 минут до размягчения. Хорошо высушить.

2. Погрузить листочки желатина в маленькую миску с водой и вымачивать около 5 минут. Вынуть из воды и осторожно отжать, затем добавить теплый морковный сок.

3. Выстелить форму для террина кусками пищевой пленки. Налить сок на дно формы, погрузить жареную морковь одним слоем, приправить. Продолжить процесс с остальной морковью, сильно прижимая, для уменьшения пустот. Когда форма заполнится, поднять за края пленки и плотно закрыть верх. Охлаждать в холодильнике не менее 3 часов, пока террин не застынет.

4. Вынуть террин из формы. Острым ножом нарезать на кусочки. Получается сладкая морковка в блестящем желе.

Салат из моркови и кабачков

Ингредиенты:

Морковь - 200 г
Фенхель - 1 луковица
Свежий корень имбиря - 2 см
Апельсиновый сок - 250 мл
Сахара - 1 щепотка
Соль и свежемолотый перец
Нарезанные маслины - 50 г
Оливковое масло - 4 столовые ложки
Лимонный сок - 1,5 чайной ложки

1. Очистить и помыть овощи. Цукини и морковь нарезать тонкой соломкой. Порубить укроп. Очистить имбирь и мелко нарезать.
2. Нагреть апельсиновый сок с имбирем и цукини, добавить морковь и укроп, варить 4-5 минут, оставить открытым, чтобы сок немного уварился.
3. Овощи выложить в салатницу, добавить сахар, соль и перец. Добавить оливки. Приправить маслом и лимонным соком, хорошо перемешать.

Запеченная свекла с фенхелем и изюмом

Ингредиенты:

1. Каждую свеклу плотно завернуть в фольгу, запечь в разогретой до 190 °С духовке, 30 минут. Затем очистить от кожуры, нарезать тонкими дольками, сбрызнуть уксусом и соевым соусом, остудить.
2. Заварить чайный пакетик 2/3 стакана кипятка, настаивать 5 минут, всыпать изюм (пакетик не вынимать). Оставить на 15 минут, откинуть изюм на дуршлаг, настой влить в сотейник и уварить на две трети. Фенхель тонко нарезать и положить на 15 минут в воду со льдом. Откинуть на дуршлаг, обсушить.
3. С апельсинов острым ножом срезать корку. Дольки апельсина (без кожицы) уложить в дуршлаг, сохраняя вытекающий сок. Влить в сок уваренный чайный настой, взбить венчиком, добавляя немного масла.
4. Смешать свеклу и кусочки апельсинов, добавить фенхель и изюм. Перемешать, посыпать орехами, полить заправкой, приправить перцем.

Свекольная икра

Ингредиенты:

Свекла - 550 г
Морковь - 400 г
Лук - 350 г
Чеснок - 8 крупных зубков
Растительное масло - 1/3 стакана
Вода - 1 стакан
1 небольшой лимон
1 чайная ложка сахара

Специи:
Можжевеловые ягоды - 6 шт.
1/4 чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка молотого кориандра
Кайенский перец по вкусу
Черный перец по вкусу
Соль по вкусу

1. Свеклу помыть, не чистить, положить в кастрюлю, налить воды и сварить до готовности. Можно обернуть фольгой и запечь в духовке. Морковь, лук и чеснок очистить. Морковь протереть на терке, лук и чеснок нарезать. Свеклу остудить, очистить и потереть на терке.

2. Раскалить в сотейнике масло. Обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, добавить морковь и обжарить все вместе 2 минуты. Налить воды, когда закипит, убавить огонь, прикрыть крышкой и тушить до мягкости моркови.

3. Специи положить в ступку и потолочь. Добавить к моркови натертую свеклу, специи, сахар, лимонный сок, посолить и готовить на небольшом огне 15 минут, помешивая.

4. Можно оставить икру в таком виде, а можно взбить погружным блендером. Остудить икру, подавать как холодную закуску.

Винегрет

Ингредиенты:

1 небольшая свекла - 150 г

2 картофелины - 200 г
1 морковь - 100 г
1 соленый огурец - 100 г
50 г квашенной капусты
1 маленькая луковица - 50 г
1 столовая ложка яблочного уксуса
2 столовые ложки растительного масла с запахом

1. Сварить свеклу, картофель и морковь по отдельности в мундире до готовности. Охладить и очистить. Свеклу порезать кубиками, заправить уксусом и дать постоять 20-30 минут.
2. Все остальные овощи порезать одинаковыми кубиками, лук очень мелкими кубиками. Все смешать. Заправить маслом. Охладить и подавать.