Для чего на кухне водка? 7 главных кулинарных операций, для которых используется алкоголь

Для чего на кухне водка? 9 главных кулинарных операций, для которых используется алкоголь

Водка – это не только любимый напиток большинства наших соотечественников, для которых она хороша в запотевшей рюмочке да с солёным грибочком (огурчиком, килечкой, сальцем, икоркой – каждый дополнит сам). Оказывается, водку «любят» и хорошие хозяйки, мастерицы кулинарных дел. Нет, не как «аперитив» к своим священодействам у плиты, а как верного помощника во многих операциях, чтобы придать блюдам более яркий аромат, улучшить вкус, а в некоторых случаях послужить антисептиком (то есть дезинфицировать, убить микробы) и ускорить приготовление.

Алкоголь, а тем более крепкий, как известно, ускоряет в пище процессы ферментации, поэтому блюда с ней готовятся быстрее, водка дезинфицирует и убивает различные вредные бактерии, поэтому срок годности у еды, приготовленной с использованием водки – увеличивается.

Безусловно, что для готовки вам не понадобится литр-другой водки, её нужно совсем чуть-чуть. Если речь идет о тесте – то примерно десертная ложка на килограмм, а если об ухе, например, – то столовая ложка на среднюю кастрюлю. Беспокоиться, что ваши близкие «сопьются» или банально опьянеют от таких блюд, не стоит, ведь всё равно при высокой температуре алкоголь быстро испарится.

Я сегодня не стану вспоминать пиво, которое так же широко используется в кулинарии (в нём тушат мясо, из него делают кляр и дипы, всевозможные соусы) и вино (это и глинтвейны, и крюшоны, и соусы), гомеопатическая доза коньяка или бренди обогатит вкус и аромат паштета, а небольшое количество ликера в кондитерском креме не будет пьянить, но сделает лакомство особенно соблазнительным. Но сегодня несколько слов о водке.

Как же используют водку изобретательные повара?

1. Для улучшения качества теста и как разрыхлитель

Спирт, содержащийся в водке, начинает испаряться при достаточно низкой температуре, поэтому в процессе выпечки тесто насыщается воздухом и становится пышным. Чтобы добиться этого эффекта, достаточно одной столовой ложки водки на килограмм теста. Кроме того, ложка водки улучшает вкус теста, делает выпечку более красивой, булочки лучше пропекаются, а хворост становится более хрустящим.

Печенье "Хворост"

Ингредиенты:

1. Разбиваем яйца, взбиваем, добавляем водку и муку. Вымешиваем крутое тесто.
2. Затем раскатываем лепешки (тонкие), режем их на полосочки.
3. Полоски сворачиваем как хочется: делаем надрез по середине и выворачиваем, скручиваем розочкой, завязываем узелком и т.д.

2. Для смягчения мяса и ускорения его приготовления

Если добавить водку в маринад, то мясо станет еще более мягким и промаринуется быстрее. Если же вы варите мясо или делаете его на пару, то можно сбрызнуть его водкой или добавить ложку водки в еще холодную воду – оно приготовится быстрее и будет более мягким. Кроме того, это дает гарантию полной дезинфекции продукта и освобождения его от любых побочных запахов, гарантируя подавление возможных паразитов, грибков и вредной микрофлоры – от гнилостных бактерий до стафилококков. И как результат этой «очистительной работы» - значительное улучшение и усиление чистоты вкуса, его яркости в готовом пищевом изделии. Мясные антрекоты или целую тушку курицы перед тем, как отправить в духовку, обильно смазывают специями, солью и водкой, оставляют на полчаса. В это время происходит особая ферментация белков в мясе, отчего вкус готового блюда становится пикантным, чистым. Молотое мясо, фарш становится особенно нежным, если на один килограмм продукта добавляют 5-8 капель спирта или водки на этапе вымеса.

Куриные грудки в сливочном соусе

Ингредиенты:

Куриная грудка - 700 г

Растительное масло - 30 мл
Водка - 100 мл
Перец сладкий красный (паприка) - 1 шт.
Соль морская - 1/2 чайная ложка
Сливки - 300 мл

1. Куриные грудки режем не плоские кусочки поперек волокон и обжариваем в небольшом количестве масла на сильном огне до образования корочки. В курицу вливаем водку и готовим на среднем огне примерно 5 минут.

2 Добавляем нарезанный полосками сладкий красный перец и соль. Через пару минут после перца вливаем сливки и убавляем огонь. На маленьком огне продолжаем готовить курицу около 10 минут до загустения соуса.

3. Для консервации

Водка обеззараживает и помогает сохранить продукты. Поэтому часто ее добавляют в соленые огурцы и другие домашние заготовки. Чтобы соленые огурцы не плесневели и оставались хрустящими, достаточно 20 мл водки на литр рассола. А для квашеной капусты хватит и столовой ложки на трехлитровую банку – и тогда капуста не прокиснет всю зиму.

4. Для облагораживания десертов

Обычно с этой целью используется ром или коньяк. Их добавляют в крем, ими пропитывают коржи тортов, немного коньяка или ликера кладут в порционные легкие десерты. Это делается вовсе не для того, чтобы придать десертам градус. Алкоголь кладется в мизерных количествах и, конечно, никого не пьянит. Зато он придает особенный аромат и элегантность десерту, подчеркивает яркий вкус.

В таком же качестве может выступать и водка. Ее можно добавить в крем или в ягодную подливку, положить ложечку в тесто.

5. Чтобы убрать неприятный запах

Всего одна чайная ложечка водки или спирта, добавленные в уху из речной или морской рыбы, придаст блюду пикантность, а рыбе – крепость и белизну. Каждый кусочек будет ровным, не разваленным и сочным. При варке мясного бульона рюмку водки добавляют в холодную воду, в самом начале приготовления. Одно из важных правил применения алкоголя в любых блюдах, в том числе и первых - никогда не смешивать несколько видов напитков при приготовлении. Еще водку добавляют при варке раков или креветок.

Уха из судака и карпа

Ингредиенты:

1. Доводим воду до кипения.
2. Бросаем в кипяток корень петрушки, душистый перец.
3. Добавляем нарезанный картофель.
4. Через минут 15 добавляем в кастрюлю нарезанный лук, морковь.
5. Через 30 минут добавляем нарезанную рыбу. Готовим рыбу не более 10 минут, чтобы не расползлась.
6. Добавляем кусочек сливочного масла.
7. Доливаем водку.
8. Добавляем в уху нарезанную зелень.
9. Если готовим уху на открытом огне, окунаем на секунду в уху тлеющее полено.
10. Приятного аппетита!

6. Чтобы опалить птицу

С помощью водки можно подготовить птицу к запеканию: просто сбрызнуть тушку и опалить над огнем. Это придаст запеченной птице приятный вкус.

7. Приготовление мягкого мороженого

Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.

8. Фламбирование

На самой заключительной, завершающей стадией приготовления блюд из птицы, дичи, иногда рыбы, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов и др. применяется прием фламбирования – уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и сразу поджигают. Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.

Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами

Ингредиенты:

400 г фуа-гра
По 50 г свежих ягод черники, малины, ежевики, красной смородины, черного и белого винограда
100 мл коньяка или водки
2 столовые ложки меда
Соль, свежемолотый белый перец

Для украшения:
Зеленый базилик
4 красных помидора черри

1. Фуа-гра порезать на небольшие стейки толщиной примерно 1 см (2–3 на порцию). Обжаривать на сильном огне в сковороде с антипригарным покрытием по 1 минуте с каждой стороны. Посолить, поперчить.

2. Добавить в сковороду свежие ягоды, предварительно разрезав виноград пополам и удалив косточки. Влить коньяк (водку), фламбировать. Добавить мед, аккуратно перемешать и снять с огня.

3. Выложить стейки из фуа-гра на тарелки, полить ягодным соусом. Украсить базиликом и помидорами черри. Можно подать тосты из белого багета.

9. Приготовление ароматических экстрактов

Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых, потому что много ароматных компонентов, молекул в том или в ином продукте, лучше растворяются в алкоголе, чем скажем в воде или жире. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.