Куркума

Пряность февраля. Куркума.

Пряностью февраля мне захотелось назначить куркуму - одну из самых любимых на кухнях разных стран. Куркума (реже можно услышать её другие названия - турмерик, желтый корень, гургемей, халди, зарчава, индийский шафран) - растение из семейства имбирных, не только вкусный но и чрезвычайно полезный продукт, о чём описано ещё в Аюрведе. Родом эта пряность из Юго-Восточной Индии, но ещё в средние века покорила Европу. «Индийский шафран» - так называли её долгое время, но на самом деле, несмотря на схожий золотисто-жёлтый цвет, это совершенно разные пряности: куркума -это корневище травянистого растения, а шафран - высушенные рыльца цветов крокуса. Шафран стоит в разы дороже куркумы, но лишь потому, что сбор и заготовка его крайне сложны и трудоёмки. А вот полезных свойств и у дорогущего шафрана, и у дешёвой куркумы - масса.

Куркума описывается в астрологической и медицинской литературе, относящейся ещё к V веку до нашей эры. Куркуму, как символ плодородия и живительной силы, широко использовали в религиозных ритуалах поклонения божеству Земли, и церемониях, в частности во время ведического обряда бракосочетания, когда невеста натирает тело куркумой, очищаясь от предыдущей кармы, а жених обвязывает вокруг ее шеи нить, смазанную пастой из куркумы. Во время фестиваля Понгал, проводимого в Южной Индии, растение куркумы вместе с корневищем предлагается богу Солнца Сурье. Индийские женщины традиционно используют пасту из куркумы как косметическое средство, для улучшения цвета и тонуса кожи.

В Микронезии, как описывал Фридрих Ратцель в 1896 году в своей «Истории человечества», даже подготовка порошка куркумы для нанесения на тело, одежду, предметы обихода носила ритуальный характер.

В древности пряность куркума считалась также талисманом.

Сохранился древний ассирийский рецепт красителя для тканей, относящийся к VII веку до нашей эры.

В конце XIX века химики обнаружили свойство порошка куркумы изменять свой цвет с желтого на красно-коричневый под действием щелочи. Так была создана куркумная бумага, которую позже заменила лакмусовая бумага.

У куркумы очень красивые цветы, которые выращивают, как декоративные, но, как пряность, используются не они, а клубни и корневища, специально обработанные. Из них и получают порошок жёлто-оранжевого цвета, содержащий краситель куркумин. До сих пор куркуму используют и как пряность, и как натуральный пищевой краситель. В качестве пищевой добавки в продуктах куркума имеет маркировку Е100.

Куркуму добавляют в овощные блюда, мучные изделия, в молоко, чай или просто кипяченую воду, она хорошо сочетается с рисом.

Химический состав куркумы

Куркума, полезные свойства которой неоспоримы, содержит в своем составе витамины К, В, В1, В3, В2, С и микроэлементы: кальций, железо, фосфор и йод. Но поскольку содержатся они в микродозах (к примеру, в 100 граммах куркумы содержится всего лишь 0,15 мг витамина В1), то говорить о значимости этих элементов в щепотке приправы, добавляемой в пищу, не имеет смысла. Однако в составе куркумы есть компоненты, которые даже в микроскопических количествах оказывают на организм человека исцеляющее воздействие. Это – эфирные масла и их составляющие.

Основное действующее вещество куркумы - куркумин - полифенол. Многочисленные исследования подтвердили антираковые свойства куркумы. Это вещество, не только подавляющее рост раковых клеток, особенно при новообразованиях на коже, в полости рта, пищеводе, желудке, тонком кишечнике и молочной железе, но и уменьшающее содержание в организме вредного холестерина и снижающее риск развития атеросклероза, препятствующее образованию камней в печени, почках и мочевом пузыре.

В эфирных маслах куркумы содержится большое количество полезных веществ: цинеол - благотворно воздействующий на работу желудка, уничтожающий паразитов, обладающий антисептическими и отхаркивающими свойствами; тумерон - обладающий антипаразитарным действием и подавляющий рост болезнетворных бактерий. Кроме того, в ходе лабораторных испытаний Института неврологии и медицины в Мюнхене было установлено, что тумерон усиливает разрастание стволовых клеток мозга и их развитие в полноценные нейроны. Этот механизм может помочь ученым разработать новые методы лечения деменции, при которой происходит утрата клеток мозга, а также инсульта. Ученые отмечают, что науке известны некоторые субстанции, которые ускоряют рост стволовых клеток, но очень мало лекарств дополнительно обеспечивают превращение клеток в нейроны. А именно достижение этого и является главной задачей регенеративной медицины.

13 полезных свойств куркумы

1. Куркума - естественный антисептик и антибактериальное средство, полезное для дезинфекции порезов и ожогов. Куркума ускоряет заживление ран и помогает в регенерации поврежденной кожи. Порошком куркумы можно присыпать рану - он остановит кровь и обеззаразит травмированное место. При ожоге можно смешать сок алоэ и куркуму до получения густой массы, нанести её на место ожога. Снимает боль, дезинфицирует, заживляет.

2. Куркума является мощным природным противовоспалительным средством, которое не имеет побочных эффектов. Является природным обезболивающим и ингибитором циклооксигеназ - ферментов, «усливающих» проявление боли. То есть куркуму можно назвать природным аспирином или ибупрофеном. Кстати, курукума помогает снимать менструальные боли у женщин. Для этого можно добавлять порошок куркумы в любые блюда, в том числе чай или молоко. Благодаря противовоспалительным и обезболивающим свойствам куркума весьма эффективна для лечения артрита и ревматоидного артрита.

3. Известны противораковые свойства куркумы. Считается, что она предохраняет от рака молочной железы, по некоторым сведениям и от рака легких. Может предотвращать меланому и уничтожать уже образовавшиеся клетки меланомы. Ведутся перспективные исследования по вопросу о последствиях куркумы на рак поджелудочной железы. Снижает риск развития лейкемии у детей. Ведутся исследования в подтверждение положительного эффекта куркумы при лечении множественной миеломы. Доказано, что куркума останавливает рост новых кровеносных сосудов в опухолях. В сочетании с цветной капустой куркума способна предотвратить рак простаты или приостановить рост опухоли предстательной железы. Может предотвратить возникновение метастазов при различных формах рака.

4. Является эффективным природным детоксикантом печени. Усиливает эффекты химиотерапии и уменьшает побочные эффекты применяемых медикаментов.

5. Куркума может предотвратить и замедлить прогрессирование болезни Альцгеймера, так как способна удалять амилоидные отложения бляшек в головном мозге.По результатам некоторых исследований куркума перспективна в замедлении прогрессирования рассеянного склероза.

6. Куркума участвует в метаболизме жиров и помогает контролировать вес.

7. С давних времен используется в китайской медицине для лечения депрессии.

8. Куркума способна снижать уровень сахара в крови, поэтому показа для больных сахарным диабетом. Рецепт народной медицины при сахарном диабете для стабилизации уровня сахара в крови рекомендует принимать 1 таблетку мумие в сочетании с 500 мг куркумы.

9. Куркума помогает при кожных заболеваниях: экземах, зуде, фурункулах. Маски для лица из куркумы помогают улучшить цвет, очистить кожу и открыть потовые железы. Если смешать куркуму с мёдом, то можно использовать как компресс от ушибов, растяжений и воспаления суставов. В сочетании с топлёным маслом она будет эффективна для лечения язвочек на коже, нарывов и гнойников. Помогает в лечении псориаза и других воспалительных заболеваний кожи.

10. Куркуму издавна назначают при заболеваниях желудка и ЖКТ, для избавления от диареи и метеоризма. Народная медицина предлагает такое средство: 1 ч.л. порошка куркумы на стакан воды. Пить по половине стакана до еды.

11. Как антисептик куркума применяется при заболеваниях горла и носа в качестве полосканий: половина чайной ложки специи и половина чайной ложки соли на 1 стакан теплой воды. Дезинфицирует, удаляет слизь и снимает боль в горле. Точно также можно лечить воспаление дёсен и ротовой полости. Очень эффективно промывание носоглотки тёплой солёной водой в сочетании с куркумой (половина чайной ложки куркумы и чайная ложка соли на 400 г воды). А вот для профилактика ОРЗ и простуд можно использовать такое же промывание, но воду возьмите прохладную - чуть ниже температуры тела.

12. Куркума с горячим молоком снимет приступы аллергической астмы, если развести ее следующим образом: в полстакана горячего молока кладется половина чайной ложки порошка куркумы. Принимать натощак 2-3 раза в день.

13. Куркуму рекомендуют при анемии. Четверть чайной ложки приправы с мёдом натощак обеспечат организм достаточным количеством железа. Количество куркумы можно увеличить до половины чайной ложки.

Ну и «бонусом» - использование куркумы в косметологии. Предлагаю вам один из сотен «народных» рецептов маски для лица из куркумы: 1 чайная ложка меда, 1 желток, оливковое масло холодного отжима, 0, 5 ч.л. куркумы, 1 ч.л. сока лимона. Всё смешать, нанести на очищенное лицо, подержать 15-20 минут, смыть тёплой водой. Такие маски обладают противовоспалительными, очищающими, питательными, увлажняющими свойствами.

Куркума: противопоказания

Как и у всех, даже самых полезных, продуктов, у куркумы тоже есть свои «минусы». Если употреблять её, как специи, то противопоказаний практически нет, кроме того, что осторожно нужно использовать её в питании детей до 5 лет. И, конечно, зная меру! Кулинары рекомендуют на 5 или 6 порций блюда чайную ложечку куркумы.

Для людей же с проблемами здоровья, рекомендуется ограничить её при язвенных заболеваниях желудка, остром гастрите, очень осторожно – при желче-каменной болезни и воспалениях жёлчных путей.

Естественно, не стоит экспериментировать с этой специей при аллергии на неё и индивидуальной непереносимости.

И традиционно - несколько рецептов с куркумой.

Индийская курица

Ингредиенты:

Кардамон - 1/3 чайной ложки
Куркума - 2 чайные ложки
Сушеная кинза - 1 чайная ложка
Лавровый лист - 4 шт
Гвоздика - 5-6 шт
Порошок карри - 1,5 чайнол ложки
Свежий имбирь, черный перец, соль по вкусу
1/2 кг курицы (филе)
500 мл кефира
2 луковицы
4 зубчика чеснока

1. Сначала нужно приготовить маринад для курицы (кефир, порошок карри, мелко нарезанный имбирь и кардамон) и держать ее там как минимум 3 часа.
2. Затем выложить кусочки курицы на бумажное полотенце, маринад оставить на потом.
3. На раскаленной сковороде подрумянить сушеную кинзу, добавить растительно масло, гвоздику и лавровый лист. В горячем масле специи отдадут весь свой аромат. Через минуту-две можно убавить огонь и добавить лук.
4. Когда он немного зарумянится положить кусочки курицы, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 10 минут. Затем добавить куркуму, а через 10-15 минут чеснок и маринад и потушить еще минут 5.

Ризотто с индийским шафраном

Ингредиенты:

Рис ризотто "Арборио" - 400 г

300 г любых овощей - цуккини, морковь, болгарский перец
1 большая луковица
1 пучок зеленого лука
800 г овощного бульона
Растительное масло

Специи:
Индийский молотый шафран - куркума (1 чайная ложка с горкой)
1 чайная ложка сушеного чеснока
Черный-красный молотый перец по вкусу

1. Порезать овощи, лук, морковь мелкими кубиками. На растительном масле пожарить лук до прозрачности, добавить морковь, остальные овощи, добавить сушеный чеснок, шафран (куркуму), красный, черный перец, немного посолить, жарить при открытой крышке еще 5 минут.

2. Рис , положить в кастрюлю и обжарить в течение 1 минуты без масла. Добавлять по 1 половнику кипящий овощной бульон. Варить до готовности, помешивая и подливая бульон. В конце приготовления добавить тушеные овощи, мелко рубленый зеленый лук. Перемешать, снять кастрюлю с плиты. Через 5-7 минут ризотто готово.

Шороба Адас (чечевичный суп)

Ингредиенты:

Оранжевая чечевица - 200 г
Вода - 1,5 л
Лук - 1 шт.
Чеснок - 3 дольки
Консервированные томаты (кубиками) - 200 г
Зелень кинзы - 1 пучок
2 больших лимона
1 чили перчик

Cпеции:
Куркума - 0,5 чайной ложки
Кардамон - 2 шт.
Соль по вкусу
Топленое масло - 2 столовые ложки
Пита - 200 г
Оливковое масло - 2 столовые ложки

1. Чечевицу промыть, лук и чеснок мелко нарезать. Раскрыть коробочки кардамона, оставив только семена. На топленом масле обжарить лук с чесноком. Добавить специи, чечевицу, семена кардамона и обжаривать вместе 5 минут. После налить кипящей воды и при закипании посолить, добавить томаты, лавровый лист. Варить до готовности чечевицы; в конце посыпать блюдо мелко рубленой зеленью кинзы.
2. Лепешку пита нарезать средними квадратиками или порвать руками, добавить оливковое масло, перемешать. Положить питу на противень, выстланный бумагой для выпечки, поставить в духовку и запечь при температуре 200 градусов примерно 10 минут. Нужно, чтобы пита стала хрустящей и румяной.
3. Выжать сок из лимонов, небольшой чили потолочь в ступке с солью и добавить в лимонный сок. Перелить соус в соусник и подать отдельно. Также отдельно подать хрустящую питу.

Картофель, запеченный с куркумой

Ингредиенты:

1. Лук нарежьте кольцами, посолите, поперчите, посыпьте куркумой, полейте оливковым маслом, сверху залейте горячим бульоном.
2. Сверху выкладывайте четвертинки очищенного картофеля. Каротофель тоже нужно посолить, поперчите и посыпьте куркумой.
3. Накройте форму для запекания с картофелем фольгой и отправьте в разогретую до 220 градусов духовку на час.
4. Через час снимите фольгу и оставьте картошку в духовке еще минут на 15.

Овощное рагу по-индийски

Ингредиенты:

1. Все овощи нарезать кубиками.
2. Кабачки обжарить. Добавить грибы, обжарить все до готовности. Добавить болгарский перец, помидор и горошек, влить уксус, накрыть крышкой, тушить 2 минуты.
3. Добавить измельченный чеснок, паприку, куркуму и чили. Все хорошо перемешать, тушить еще 2 минуты, не накрывая крышкой. Подавать горячим.
4. Блюдо готовится в собственном соку без соли и масла.

Баранина по-индонезийски под соусом чили с арахисом

Ингредиенты:

1. Мясо помыть, удалить лишний жир и сухожилия. Нарезать полосками и положить в эмалированную емкость. Смешать часть измельченного чеснока, перец, соль, часть соевого соуса, сахар, лимонное сорго и часть куркумы. Смазать маринадом мясо и оставить его на 1 час.
2. Пожарить баранину над раскаленными углями без пламени по 2-3 минуты с каждой стороны.
3. Для того, чтобы приготовить соус, арахис измельчить в кухонном комбайне. Разогреть растительное масло в сковороде, добавить нашинкованные лук и оставшийся чеснок, пассеровать на среднем огне в течение 3-4 минут. После этого в поджарку добавить самбал оелек (очень острый соус, приготовленный на основе перца чилли), сахар, оставшийся сладкий соевый соус, имбирь и кориандр. Все перемешать и тушить в течение 2 минут. Затем добавить кокосовый крем, оставшуюся куркуму и измельченный арахис. Убавить огонь и продолжать тушить смесь до загустения.
4. Перед подачей к столу соус охлаждают, солят и посыпают перцем.