Марципаны

Деликатес апреля. Марципаны

Деликатесами апреля в прошлые годы у нас были артишоки, чай маття, рыба фугу, белая спаржа и питахайя (драконовый фрукт) и сыр Пуле, в этом, уж коль кухней месяца мы назначили норвежскую кухню, деликатесом предлагаю выбрать марципаны - сладости из смеси измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры), которые в Норвегии традиционно готовят на Рождество.

В детстве мне представлялись марципаны чем-то фантастическим, невероятно вкусным и недоступным, помню мой папа любил шутить на мои просьбы: «Может, тебе ещё марципанов в целлофане?» И каково же было моё разочарование, когда я, уже довольно взрослая, попала в музей марципанов в Сентендре под Будапештом, и напробовалась там «марципанов в целлофане». Правда, получила удовольствие от всевозможных украшений, скульптур и даже венгерского парламента, сделанного из этой сладкой массы. У меня до сих пор для украшения есть пасхальные яйца из марципана, которым больше 15 лет.

Трудно сказать, кто и когда «изобрёл» марципан, существует много легенд о его происхождении, включая предполагаемое персидское происхождение, но, скорее всего, он «родился» в арабских странах. Впрочем, споры, кого считать «родителями» этой сладости до сих пор ведут и европейские страны - Франция, Германия, Италия, Эстония, Венгрия. Ещё в XIX веке большим успехом в Европе пользовались любекский и кёнигсбергский марципан. В Испании это традиционный рождественский десерт, хотя в Толедо, где первая письменная ссылка на этот продукт восходит к 1512 году, он потребляется в течение всего года. Согласно Дону Клементе Паленсия Флорес, бывшему архивариусу муниципалитета Толедо, марципан был изобретён в монастыре Сан-Клементе де Толедо после битвы при Лас-Навас-де-Толоса в 1212 году. По одной легенде, причиной изобретения марципана послужил голод, когда единственным сырьём для хлеба оказался миндаль. Иногда рассказывают, что марципан был изобретён как лекарство от душевных расстройств, так как благотворно влияет на нервную систему. В общем, нам по большому счёту всё равно, пусть себе спорят, а мы будем наслаждаться вкусом (ну, кому он нравится) или любоваться красивыми украшениями из марципанов.

В мире существует масса музеев марципана: в Венгрии их целых четыре: в Эгере, Сентендре, Кестхее и Будапеште, есть ещё в Эстонии (Таллин), России (Калининград), Германии (Любек) и в Израиле (Кфар Тавор).

Впрочем, оказывается, есть ещё и персипан - это, если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), и они отличаются по вкусу. Марципан - пресновато-сладкий, а песипан - кисловато-сладкий. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки-«марципаны» с арахисом.

Марципаны широко используют кондитеры в виде:

· конфет, глазированных шоколадом или сахарной глазурью (моцарткугель);

· фигурок фруктов или других фигурок, без глазури, но с красителем;

· в чистом виде («марципановый хлеб» или марципановое печенье, например, франкфуртские рождественские бетменхены);

· марципанового ликёра;

· украшения для торта (часто с пониженным содержанием горького миндаля);

· начинки для тортов и других кондитерских изделий.

Рецепт марципана

Основные ингредиенты марципана:

· миндаль сладкий

· миндаль горький

· сахар

Горький миндаль иногда заменяется эссенцией, миндальным ликёром, маслом горького миндаля или вообще исключается из рецепта. В последнем случае марципановая масса может использоваться для украшения, но она не имеет специфического «марципанового» вкуса. Сахар может содержаться в виде пудры или сиропа или может быть заменён другим подсластителем. Пропорции основных ингредиентов обычно составляют коммерческую тайну кондитерских предприятий.

Дополнительные ингредиенты:

· ароматизаторы (какао, ликёры, апельсиновая цедра, розовая вода, пряности и др.),

· красители (натуральные или искусственные),

· яйцо.

Основные методы приготовления:

· холодный на яйце

· холодный без яиц

· горячий.

Холодный метод изготовления марципана основан на измельчении ингредиентов и их смешивании. В этом случае берётся сахарная пудра. Как правило, содержание масел в миндале таково, что масса имеет консистенцию пластилина и легко поддаётся лепке. Если масла в миндале недостаточно, значит, эти ядра миндаля низкокачественные. При отсутствии качественного миндаля или для изготовления суррогатов (ядра абрикосовых косточек - персипан) рецепты рекомендуют в массу добавлять яйцо. Необходимо учитывать, что добавление сырого яйца опасно из-за сальмонеллы и значительно сокращает срок хранения продукта.

Горячий метод изготовления марципана включает использование сахарного сиропа. Густой сахарный сироп добавляется в заранее измельчённые остальные ингредиенты (ореховая смесь).

Для того чтобы марципан хорошо держал форму, его необходимо тщательно вымесить, как тесто.

Хотите приготовить марципан самостоятельно? Довольно простое, но увлекательное занятие, особенно, если у вас есть дети, с которыми можно потом лепить из марципана всевозможные украшения для домашних тортов.

Всё, что потребуется для его создания, – это миндальные орешки, сахар, пудра и миндальная эссенция.

Тщательно промойте один стакан чищеного миндаля и обжарьте его на сковороде без добавления масла около пятнадцати минут, постоянно помешивая. Измельчите жареные орехи в блендере до порошкового состояния.

Затем влейте в небольшую ёмкость около пятидесяти миллилитров воды и всыпьте примерно двести граммов сахара. Закипятите и проварите, пока сахар не исчезнет, а сироп не станет очень густым. За две минуты до готовности всыпьте в сироп молотый миндаль и тщательно вымешайте. Добавьте две капли миндальной эссенции, перемешайте и выложите марципан остывать на плоскую поверхность, накрыв пищевой пленкой. Как только изделие остынет, переложите его на стол, посыпанный сахарной пудрой, и придайте ему нужную форму и размер.

Готовый марципан лучше хранить в пакете, убрав его в холодильник или положив в морозильную камеру. Размораживать марципан нужно при комнатной температуре. Срок годности продукта составляет шесть месяцев, если он содержится в необходимых для него условиях.