Перец чили

Пряность июня. Перец чили

Пряностью июня мне захотелось назначить перец чили – любимую пряность в мексиканской кухне, которая была у нас в июне кухней месяца. Перец красный острый (перец чили, горький перец) - свежие или высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарника Capsicum frutescens или Capsicum annuum, пряность, имеющая жгучий вкус. Название перца в русском языке созвучно с названием страны Чили, однако происходит от «chilli» из ацтекских языков науатль (современная Мексика) и переводится как «красный».

Родина этого растения - тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках но больше всего - в Индии и Таиланде.

Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.

Перец применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или сухом виде (как в стручках, так и молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушёное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо).

Семена и прожилки - это самая острая часть перца, поэтому, если есть необходимость снизить остроту блюда, то их удаляют.

Если кожица перцев слишком толстая, то её тоже желательно убрать. Маленькие плоды обжаривают на предварительно разогретой сковородке, переворачивая их, пока они не потемнеют и не размякнут.

Также перцы можно опалить на газовой конфорке или запечь на сильном огне в духовке. Когда перцы почернеют, их кладут в пластиковый пакет или миску, закрытую пищевой пленкой и оставляют на 15 минут. После этого кожица легко отходит, и её легко можно снять руками.

Обжаренные перцы-чили можно замораживать. При этом снимать кожицу необязательно - она сама отходит во время разморозки.

Чтобы заморозить свежие перцы-чили, их опускают в кипящую воду на 3 минуты, откидывают на дуршлаг, остужают и, поместив в пластиковый пакет, отправляют в морозилку.

При сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмно- до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют. Так получают, например, кайенский перец, названный по имени города Кайенна, административного центра Французской Гвианы (владение Франции в Южной Америке). Красным (кайенским) перцем кормят краснофакторных канареек для улучшения окраса.

Также стручки перца можно подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму.

Большие сушеные перцы-чили часто используются в мексиканской кухне - из них готовят знаменитые соусы. Перед этим высушенные плоды поджаривают для усиления вкуса и вымачивают в воде, а потом из этого настоя делают пюреобразную пасту.

Перед обжаркой и вымачиванием необходимо удалить из сушеного перца семена и светлые прожилки. Обжаривают перцы-чили лишь слегка (1-2 минуты на предварительно разогретой сковороде или 2-3 минуты в духовке, раскаленной до 250 C/500 °F), иначе они становятся горькими. После этого их можно либо сразу смолоть в соус или же отправить вымачиваться.

Вымачивают сухие перцы-чили так: их разламывают на части, удаляют семена и прожилки и заливают кипятком на 15 минут (большие перцы иногда приходится вымачивать дольше). После этого размягченные перцы пропускают сквозь сито.

Для некоторых рецептов можно просто смолоть сушеный перец-чили в электрической мельнице или кофемолке.

Помимо красного перца чили существуют и другие его разновидности:

- Жёлтый перец чили - перец гуэро - ароматный, не слишком жгучий, сладкий, с ним готовят соусы для мяса и рыбы. Засушенный гуэро -чилуэкле - имеет темный цвет, его и добавляют в соус моле-негро.

- Зелёный чили - тот же красный, только незрелый; по сравнению с красным он содержит меньше витаминов, но в жгучести (в зависимости от сорта) красному не сильно уступает.

- Кашмирский чили - его выращивают в индийском штате Кашмир - считается одним из самых ароматных сортов чили. Он не слишком острый и часто используется в сушеном виде как краситель.

- Хабанеро — одна из самых жгучих разновидностей перца чили в мире: его оценивают в 350000 единиц по шкале Сковилла (эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев - капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. При этом у болгарского перца 0 ЕШС, а максимум (16 млрд ЕШС) принадлежит резинифератоксину – аналогу капсаицина (16 млн ЕШС), найденному в молочае). У перца чили округлая форма и легкие фруктовые ноты в аромате. Хабанеро, в отличие от простых чили, следует удалять из еды перед подачей.

- Мексиканский чили халапеньо имеет зеленую шкурку, достаточно, но не слишком, жгуч, и при желании его можно даже фаршировать. А в консервированном виде добавлять в супы и соусы.

- Чили поблано (еще он может встретиться под названиями анчо или мулато в сушеном или молотом виде) не слишком жгуч и на вкус напоминает чернослив. У свежего поблано есть два состояния: он может быть зеленым - неспелым - с бугристой кожей, или созревшим, насыщенного красного цвета. В Мексике с поблано готовят соусы моле и фарши.

- Перец чипотле - это сушеные и копченые халапеньо. Чипотле консервируют в соусе адобо на основе мексиканских пряностей с ароматом дымка и еле уловимыми нотами шоколада и табака.

- Чили серрано - жгучий сорт перца чили, растущий в Мексике. Работать с ним лучше в перчатках, а использовать в небольших дозах - по шкале перечной жгучести Сковилла его острота равна 10-23 тысячам единиц. Серрано - главный ингредиент свежего томатного соуса пико де галло и в целом - самый популярный чили в мексиканской кухне.

Перец чили: химический состав

Вода – 91,69 г

Зола – 0,53 г

Белки – 0,91 г

Жиры – 0,37 г

Углеводы – 3,7 г

Пищевые волокна – 2,8 г

Макро- и микроэлементы:

Калий, K - 248 мг

Кальций, Ca - 12 мг

Магний, Mg - 15 мг

Натрий, Na - 3 мг

Фосфор, P - 26 мг

Железо, Fe – 0,25 мг

Марганец, Mn – 0,1 мг

Медь, Cu – 0,05 мкг

Селен, Se – 0,4 мкг

Цинк, Zn – 0,14 мг

Витамины:

Витамин A, RAE - 54 мкг

Витамин A, МЕ - 1078 IU

Альфа -каротин - 67 мкг

Бета - каротин - 561 мкг

Бета - криптоксантин - 105 мкг

Лютеин + Зеаксантин - 861 мкг

Витамин E, альфа - токоферол 3,58 мг

бета - токоферол – 0,17 мг

гамма – токоферол – 0,05 мг

дельта – токоферол – 0,01 мг

Витамин K – 18,5 мкг

Витамин C – 118,6 мг

Витамин B1, Тиамин – 0,04 мг

Витамин B2, Рибофлавин – 0,07 мг

Витамин B5, Пантотеновая кислота – 0,32 мг

Витамин B6, Пиридоксин – 0,42 мг

Витамин B9, Фолаты - 27 мкг

Фолаты природные - 27 мкг

Фолаты ДЭФ - 27 мкг

Витамин PP, Ниацин – 1,28 мг

Витамин PP, НЭ – 1,56 мг

Витамин B4, Холин – 7,5 мг

Калорийность красного острого перца чили (на 100 г) – 29 ккал.

Перец чили: полезные свойства

Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина (ванилиламид дециленовой кислоты), которого нет в сладком болгарском перце). Капсаицин содержится в семенах, прожилках и кожице плода.

Красный перец содержит большое количество витаминов С и А. Зелёный перец (неспелый красный перец) содержит значительно меньше этих витаминов. Кроме того, перец является хорошим источником витаминов группы B и в частности витамина B6. Красный перец богат также калием, магнием и железом. Кроме капсаицина, в плодах найдены 1,5 % эфирного масла, жирное масло.

В медицине применяют только жгучие сорта перца кустарникового и перца однолетнего под названием плоды красного или стручкового перца. Настойку из плодов применяют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения. В качестве местного раздражающего средства применяют сложноперцовый линимент и липкий перцовый пластырь.

Употребляют красный перец при шоках всех видов, при сердечных приступах, при обморочных и коллаптоидных состояниях и при кровотечениях, особенно при кровотечениях из желудка.

При недостаточном кровообращении в нижних конечностях делают горячие ванны для ног с перцовым раствором.

Перец чили: меры предосторожности

Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. При их готовке рекомендуется использовать резиновые перчатки и ни в коем случае не касаться области глаз. Потом необходимо тщательно вымыть руки и посуду.

Если на коже появилось раздражение от сока перца-чили, то пострадавший участок необходимо промыть под холодной водой и смазать растительным маслом.

Если вы нечаянно раскусили слишком острый перец-чили, то не стоит запивать его водой - это не поможет. Чтобы погасить жжение, следует выпить молока, съесть несколько ложек йогурта или «перебить» остроту чем-то кислым (лимон, лайм и пр.).

И по традиции несколько рецептов с пряностью месяца – перцем чили.

Чили

Ингредиенты:

1 фунт (0,5 кг) говяжьего фарша
1 небольшая луковица, мелко порезать
1/2 зеленого болгарского перца, мелко порезать
1 столовая ложка порошка чили (chili powder) - не путать с красным перцем
1 чайная ложка тмина (кумин, зира) в порошке или семенами
1 чашка (стакан) сырой фасоли (лучше половина красной, половина белой) или 1 (425 г) банка готовой фасоли, жидкость слить
1 банка (450 г) помидоров в собственном соку
2 стакана томатного сока
Соль, перец

1. Сухую фасоль необходимо замачивать на ночь, но существует способ "быстрого замачивания": 1 чашку фасоли залить 3 чашками воды, довести до кипения, кипятить ровно 2 минуты, накрыть крышкой и отставить на час. Затем фасоль готова к варке (примерно 2 часа).
2. Фарш обжарить в казанке, разламывая крупные комки. Добавить лук и болгарский перец, обжарить до прозрачности лука. Добавить порошок чили и тмин, обжарить минуту. Добавить предварительно сваренную или консервированную фасоль, помидоры, томатный сок, соль, перец и тушить около часа.
3. Домашнее горячее острое сытное блюдо прямо от техасских ковбоев готово. В тарелку с чили положить сметану, сырой порезанный лук, сыр чеддер, свежую кинзу, острый соус Табаско и/или кукурузные чипсы. Подавать с кукурузным хлебом или крекерами.

Чили из черной фасоли и баклажан

Ингредиенты:

1. Замочить фасоль в холодной воде на 6-8 часов, слить воду, залить новой и сварить до полной готовности.
2. Баклажаны нарезать кубиками, посыпать солью и оставить на 20 минут. Затем промыть, высушить и обжарить на среднем огне, в разогретом масле до золотистой корочки, периодически помешивая. Выложить на бумажное полотенце.
3. Нарезать "перьями" лук. Измельчить чеснок. Обжарить лук 3 минуты, затем добавить чеснок и обжаривать еще 1 минуту.
4. Очисть перец чили от семян и нарезать тонкими полукольцами, добавить в лук с чесноком и обжаривать еще 1 минуту. Влить томаты вместе с соком, перемешивая довести до кипения. Растолочь в ступке кориандр, зиру, корицу, соль и добавить в овощи.
5. Добавить в сковороду баклажаны и готовую фасоль. Тушить 15-20 минут. Перед подачей добавить в чили натертый на мелкой терке шоколод и размешать.
6. Приготовить сырный соус: сыр чеддер натереть на мелкой терке и добавить в него сметану. Выложить в соусницу и подать к чили.

Креветки с чесноком и перцем чили

Ингредиенты:

Оливковое масло - 150 мл
Перец чили - 1 шт.
Чеснок - 2 зубка
Креветки - 450 г

1. В 150 мл оливкового масла в течение двух минут обжаривать 1 очищенный от семян и нарезанный перец чили и 2 зубка чеснока, затем увеличить огонь и добавить 450 г креветок. Обжаривать их не более 3 минут.

Чили кон карне

Ингредиенты:

1. Мясо нужно нарезать очень мелкими кусочками или прокрутить на мясорубке с крупной решеткой.
2. Разогреваем в сковороде растительное масло и обжариваем измельченное мясо до полного испарения жидкости - 10-15 минут.
3. Зиру, орегано и перец чили смешиваем в ступке и немного потолчем. Лук, чеснок, болгарский перец и чили помыть, очистить и нарезать все мелкими кубиками.
4. Когда мясо начнет зарумяниваться, перекладываем его в кастрюлю, в которой будет тушиться блюдо. В оставшееся масло бросаем нарезанный лук, жарим до прозрачности и добавляем к нему остальные овощи. Обжариваем, помешивая 2-3 минуты, добавляем специи. Перемешиваем, убавляем огонь и тушим еще 3 минуты. Отправляем все содержимое сковороды к мясу. Консервированные томаты измельчаем и тоже заливаем в мясо. Можно добавить полстакана кипятка или бульона.
5. Добавляем соль, сахар, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем тушиться на слабом огне на 1,5 часа. Засыпаем фасоль и выдавливаем сок половинки лайма. Перемешиваем, пробуем на соль. Накрываем крышкой и тушим еще полчаса. За 5 минут до готовности добавляем горький шоколад и перемешиваем.

Рыба в сладком маринаде с перцем чили

Ингредиенты:

2 куска филе макрели - 200 г каждый
Морская соль
500 г белого мисо
200 мл вина "Мирин"
4 шт. неострого перца чили, жареного на гриле

1. Доводим "Мирин" до кипения. Добавляем белое мисо и варим до растворения.
2. Посыпаем рыбное филе солью. Ставим в холодильник на 20 минут. Споласкиваем холодной водой и вытираем досуха бумажной салфеткой.
3. В пластиковый контейнер с плоским дном кладем рыбу и заливаем мисо-смесью. Держим один день в холодильнике.
4. Достаем рыбу из холодильника. Удаляем излишек мисо, так, чтобы рыба была слегка покрыта им. Жарим с обеих сторон, пока не появится румяная корочка. Подавать с перцем чили, жареным на гриле.

Пицца с моцареллой, анчоусами, перцем чили и каперсами

Ингредиенты:

4 филе консервированных анчоусов

1/2 свежего красного перца чили
1 чайная с горкой ложка каперсов
оливковое масло первого отжима
цедра и сок от 1/2 лимона
3 столовые ложки томатного соуса
85 г моцареллы
1 столовая ложка свежей петрушки
морская соль
свежепомолотый черный перец
тесто для пиццы

1. Красный перец чили порезать ломтиками, каперсы промыть,
2. Разрезать филе анчоусов вдоль пополам. Поместить его в миску вместе с перцем чили, каперсами, оливковым маслом первого отжима (несколько столовых ложек) и лимонной цедрой. Полить лимонным соком и перемешать. Оставить на 15 мин.
3. Смазать основу для пиццы томатным соусом. Посыпать кусочками моцареллы. Равномерно разложить филе анчоусов. Посыпать каперсами и перцем чили. Приправить солью и перцем. Посыпать листьям петрушки. Сбрызнуть остатками маринада. Выпекать до хрустящей корочки и золотистого оттенка.

Спагетти с перцем чили, чесноком, лимоном и хлебными крошками

Ингредиенты:

Оливковое масло первого отжима
3 зубка чеснока, нарезать тонкими ломтиками
1 длинный красный перец чили, нарезать маленькими кубиками
20 г свежих белых хлебных крошек
Цедра от 1/2 лимона, натереть на мелкой терке
150 г спагетти
125 г фиолетовой или зеленой брокколи, разделить на небольшие соцветия

1. Разогреть 2 столовые ложки оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием. Добавить чеснок и перец чили. Готовить, помешивая, 1-2 минуты на маленьком огне. Переложить в миску. Поставить сковороду обратно на огонь и добавить хлебные крошки. Готовить на среднем огне 4-5 минут, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Снять с огня, добавить лимонную цедру, приправить солью и перцем.
2. Сварить спагетти по инструкции на упаковке. За 3 минуты до окончания приготовления добавить брокколи. Процедить, оставив 3-4 столовые ложки воды, в которой варилась паста. Положить пасту обратно в кастрюлю. Полить водой и оливковым маслом с чесноком и перцем чили. Перемешать, посыпать хлебными крошками.

Острый соус-паста Харисса

Ингредиенты:

1. Болгарский перец смажьте оливковым маслом и запекайте в духовке около получаса. Запеченный перец очистите от кожицы.
2. На сковородке поджарьте тмин, кориандр и зиру. Снимите с огня через пару минут и измельчите специи в кофемолке.
3. Мелко нарезанный лук и чеснок поджарьте на небольшом количестве оливкового масла.
4. Очищенный от семян и нарезанный перец чили добавьте в сковородку к луку и чесноку. Протушите в течение 6-7 минут.
5. В блендере перебейте запеченный болгарский перец с томатной пастой, лимонным соком и измельченными специями, поджаренным с луком и чесноком перцем чили. Посолите соус по вкусу.
6. Харисса готова! Подавайте соус к мясу или рыбе, намазывайте на хлеб.
7. Приятного аппетита!

Горячий шоколад с перцем чили

Ингредиенты:

1. Натереть шоколад на крупной терке.
2. Стручок ванили разрезать вдоль, разломать пополам перец чили. Положить их вместе с трубочкой корицы в кастрюлю с молоком. Поставить молоко на огонь и сильно разогреть, не доводя до кипения. Затем всыпать тертый шоколад и, помешивая, варить примерно 10 минут.
3. Вынуть специи, добавить в шоколад сахар (по вкусу), снять с огня и влить коньяк или амаретто.
4. Разлить шоколад по чашкам, сверху выложить взбитые сливки и посыпать шоколадной крошкой или какао.

Смузи из авокадо, чили перца и имбиря

Ингредиенты:

1. Авокадо почистить и нарезать кубиками, яблоко почистить, удалить семена и порезать кубиками, из лимона выжать сок, перец можно порезать с семенами или без. Все положить в блендер и взбить до однородной массы.
2. Пить сразу же. Приятного аппетита!