Чеснок
Нравится
Пряность сентября. Чеснок
Пряностью сентября мне захотелось назначить растение, который во всём мире широко используется с глубокой древности. Оно по праву считалось и до сих пор считается могущественной панацеей, ему приписывают безграничные чудодейственные свойства, сила которых излечивает всё: от обычной простуды до зубной боли и смертельной чумы. Догадались, о чём идёт речь? Если нет, то пока подержу интригу. Этому растению древние греки придумали романтическое название – «дурно пахнущая роза», хотя и они отнюдь не умаляли его достоинств и, кроме того, считали мощным афродизиаком. Человечество распознало целебные свойства этого магического растения более 3000 лет назад. Луи Пастер эффективно использовал его антибактериальные свойства еще в 1858 году. Хирурги Первой Мировой войны применяли его сок как антисептик при лечении ран. Легенды повествуют о том, что это растение не только употребляли в пищу, но также использовали для того, чтобы отогнать злых духов, забальзамировать покойника, срастить сломанные кости и, конечно же, держать в страхе вампиров.
Теперь уже все догадались, что речь идёт о всемогущем чесноке!
И в современном мире чеснок пользуется большой популярностью, в основном, благодаря своей способности придавать блюдам характерный острый привкус и аромат. Что касается пользы для здоровья, то чеснок помогает стабилизировать кровяное давление, снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний, всячески поддерживает иммунную систему. Впрочем, на этом список его полезных свойств не заканчивается. Чеснок является прекрасным источником таких полезных веществ, как магний, кальций, медь, фосфор, витамины А, В, С, D и PP; в эфирном масле чеснока содержится рекордное количество фитонцидов, с помощью которых человечество успешно борется с бактериями и вирусами.
Чеснок укрепляет иммунную систему. Содержащийся в нем белок стимулирует выработку антител, обеспечивающих надежную защиту от пагубного воздействия окружающей среды.
Раньше всего ученые узнали об уникальном свойстве чеснока лечить простудные заболевания. Аллицин, содержащийся в нем, блокирует выработку особых ферментов, которые способствуют распространению вируса в организме. Правда, по своей эффективности чеснок несколько уступает лекарствам-антибиотикам, зато не вызывает привыкания бактерий и дисбактериоза.
Чеснок способствует снижению «плохого» холестерина в крови на 10%. Эта особенность овоща также объясняется присутствием в нем аллицина. Тот же самый аллицин является и самым мощным антиоксидантом, благодаря которому можно предотвратить образование раковых опухолей кожи и уменьшить размер уже существующих злокачественных образований. Характерный резкий запах чеснока вызван именно этим соединением. Аллицин образуется при чистке чеснока, поэтому специалисты советуют употреблять свежий чеснок, а не в составе блюд. После тепловой обработки полезное вещество разрушается.
Лабораторные исследования позволили сделать вывод, что экстракт чеснока помогает предотвратить образование сгустков крови. Тем самым снижается риск возникновения тромбов в кровяных сосудах и предотвращается развитие сердечно-сосудистых заболеваний.
Способность чеснока снижать кровяное давление также была научно доказана. Австралийские ученые, проведя 11 исследований, установили: вещества, содержащиеся в чесноке, способны расширять кровяные сосуды.
Чтобы кровяное давление пришло в норму, достаточно ежедневно в течение 3-5 месяцев употреблять в пищу всего 1 зубчик свежего чеснока.
Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицидным действием. Установлено, что летучие фрак
ции, выделяющиеся из растертой ткани чеснока, оказывают токсическое действие на дрожжевые грибы, убивают дрожжевую культуру, находящуюся в нескольких сантиметрах от поверхности кашицы. Такое же действие они оказывают на различные виды микробов, тормозят размножение бактерий, низших грибов и микроорганизмов, оказывают бактерицидное действие на дифтерийные палочки, туберкулезные микобактерии, стафилококки, стрептококки и на возбудителей дизентерии.
В медицинской практике препараты чеснока используются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: при атонии кишечника, при колите, энтерите, дизентерии, метеоризме, для подавления процессов гниения, развития гнилостных бактерий, способствуя развитию полезной флоры кишечника; как противоглистное средство, а также для лечения гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний. Наружно применяется кашица из свежих луковиц чеснока для лечения труднозаживающих ран, насморка, трихомонадного кольпита и др.
Однако при всем при этом у чеснока есть и недостатки. Употребление этого овоща в сочетании с некоторыми медикаментами может спровоцировать кровотечение. Прежде всего, это касается препаратов для лечения диабета, ВИЧ-инфекции, рака и гипертонии.
Важнейший фактор, ограничивающий применение чеснока, – это сильный и неприятный запах. Случаи же побочного действия (в основном со стороны желудочно-кишечного тракта или же аллергические реакции) редки. Переносимость препаратов чеснока хорошая.
Почитав о полезных свойствах чеснока, многие тут же ринутся в супермаркеты покупать чеснок. Не торопитесь! Вернее, торопитесь не в супермаркеты! Все полезные свойства чеснока, которые я описала, присущи только «нашему» чесноку, а тот красивый, белоснежный, изумительно чистый, крепкий, сочный, без малейших признаков механических повреждений и гнили, на развес или упакованный в сеточки, привезенный из Китая в лучшем случае просто бесполезен. По большому счёту у него остались только вкус и запах, да и то, если сравнивать с «бабушкиным» - не тот вкус и запах. Зато он хранится чуть ли не год, до следующего урожая, а бабушкин уже сейчас, в декабре, вянет, коричневеет, подсыхает. Чаще всего озимые сорта, собранные в июле, уже к середине ноября теряют товарный вид, частично прорастая, частично усыхая, частично загнивая. Такая же история и с яровыми сортами чеснока. Уже к началу весны большая часть урожая подпорчена.
Проблема с «нашим» чесноком не только в том, что он требует особых условий хранения, которые редко соблюдаются (а должны храниться в 
специальных холодильных установках при минусовой температуре (около -5°С), определенном уровне влажности (около 70%) и хорошей вентиляции. Благодаря присутствию в составе чеснока большого количества эфирных масел и летучих соединений, зубчики не замерзают при такой температуре), но и потому, что он не обрабатывается так, как китайский.
Китай в последние годы стал мировым лидером не только по выпуску ширпотреба, но и по выращиванию многих сельскохозяйственных культур на своих плантациях. Около 80% чеснока, культивируемого во всем мире, приходится на долю китайского, а это более 12 млн. т. в год.
Как его отличить от нашего? У китайского чеснока (на фото слева) помимо его красивого внешнего вида, полностью удалены корни и корневая розетка, чтобы он не прорастал. А у нашего - все корешки на месте!
В сети можно найти массу «пугалок» о том, что китайский чеснок содержит завышенную концентрацию тяжелых металлов и прочих, опасных для здоровья организма токсических соединений, что его выращивают в тех провинциях Китая, где в своё время на полях применяли опасное инсектицидное средство ДДТ или дуст, запрещенное во многих странах, а для улучшения товарного вида, увеличения сроков хранения и снижения потерь при транспортировке, перед отправкой в дальние страны чеснок вымачивают в растворе хлора. Я не стану повторять это, поскольку не нашла НИ ОДНОГО достоверного исследования качества китайского чеснока ни одной лаборатории, в том числе Росконтроля. 
А потому молчу о его вреде, поделюсь лишь словами доцента РУДН Александра Куленкампа о том, что по содержанию питательных веществ он хуже нашего озимого, и в нём накапливается больше нитратов.
И действительно, наш чеснок более острый на вкус и имеет в составе высокий процент сухих веществ. Его резкость и «пекучесть» напрямую определяется содержанием в почве химического элемента серы, которого в наших землях содержится вполне достаточно.
А вот давний спор о том, как лучше – резать или давить чеснок, всё же выигрывает «партия давильщиков»! В целом зубке содержатся аллиин - вещество, обусловливающее острый вкус чеснока – и аллииназа - фермент, под действием которого аллиин превращается в аллицин - находятся раздельно. Но, как только вы разрушили (раздавили или разрезали) зубок чеснока, начинается процесс образования аллицин, который, как мы выяснили, обладает всеми целебными качествами. Увы, жизнь аллицина коротка, он быстро окисляется. И если вы хотите сохранить его дольше, получить яркий и интенсивный аромат чеснока, то нужно чеснок предварительно раздавить, запустив процесс образования аллицина, а уж потом мелко резать. Если же вы хотите получить в блюде только оттенок аромата, то чеснок нужно использовать целыми зубками или крупно порезанным поперек. Чеснок лучше употреблять в свежем виде или после минимальной термической обработки.
И по традиции - рецепты блюд, в которых чеснок играет, если не первую скрипку, то всё же один из солистов!
Шпигованные баклажаны
Ингредиенты:
Баклажан - 500 г
Шпик свиной - 60 г
Чеснок - 50 г
Соль - 5 г
Перец молотый черный - 2 г
Масло оливковое - 120 мл
- Баклажаны помыть и вытереть. В каждом баклажане проделать два ряда надрезов. Надрезы поочередно нашпиговать кусочками сала и зубчиками чеснока, предварительно обваляв сало в соли и перце (по желанию – также в майоране и сушеном базилике).
- Нашпигованные баклажаны положить на сковороду, полить оливковым маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне около 1 часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом.
- Подавать в горячем или холодном виде разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом по вкусу. Шпигованные баклажаны готовы!
Хлеб с помидорами
Ингредиенты:
Хлеб - 4 ломтика
Чеснок - 2-3 зубка
Спелые помидоры - 2 шт.
Оливковое масло
Соль
- Хлеб – нарежьте не слишком тонкими ломтиками и обжарьте с обеих сторон на гриле или запеките в духовке.
- Пока хлеб еще горячий, натрите его поверхность чесноком, затем возьмите половину помидора и также энергично вотрите его мякоть в хлеб. Сбрызните хлеб оливковым маслом и приправьте солью.
- Можно добавить хамон, чоризо, анчоусы или сардины.
Креветки с чесноком и перцем чили
Ингредиенты:
Оливковое масло - 150 мл
Перец чили - 1 шт.
Чеснок - 2 зубка
Креветки - 450 г
- В 150 мл оливкового масла в течение двух минут обжаривать 1 очищенный от семян и нарезанный перец чили и 2 зубка чеснока, затем увеличить огонь и добавить 450 г креветок. Обжаривать их не более 3 минут.
Брускетта с томатами
Ингредиенты:
Хлеб (вчерашний) - 4 ломтика
Чеснок - 1 зубок
Красный перец - 1 щепотка
Оливковое масло
Помидоры
Свежий базилик
Соль
- В сковородке обжарьте с обеих сторон кусочки хлеба. Натрите гренки чесноком, посыпьте небольшим количеством красного перца. Можно использовать другие специи.
- Мелко порежьте помидоры и смешайте с рубленным базиликом. Добавьте немного оливкового масла, посолите, перемешайте.
- Выложите томатно-базиликовую смесь на гренки и подавайте.
Спаржа с чесноком
Ингредиенты:
Свежая зеленая спаржа - 500 г
Оливковое масло - 2 столовые ложки
Чеснок - 2 зубка
Соль
Перец черный свежемолотый по вкусу
Сок 1/2 лимона.
- Разогреть духовку до 200 градусов. Хорошо промыть спаржу и срезать нижние грубые части.
- Выложить спаржу на застеленный фольгой противень или в форму и сбрызнуть оливковым маслом. Хорошо перемешать и посыпать сверху измельченным чесноком, солью и перцем. Снова перемешать.
- Выпекать 8-10 минут, пока спаржа не подрумянится и не станет мягко. Переложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.
Бекон домашний
Ингредиенты:
Свинина - 1,5 кг
Шампиньоны - 500 г
Чеснок - 3 зубка
Лавровый лист крупный - 1 шт.
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Кориандр - 0,5 чайной ложки
- Пласт мяса посыпать солью, молотым перцем, карри, сверху разложить пластинки чеснока и кусочки лаврового листа.
- Грибы тушить в сковороде с 1 столовой ложкой растительного масла 10 минут. Жидкость слить.
- Разложить сухие отжатые грибы по краю пласта. Рулет свернуть как можно туже и завязать нитками. С краев грибы придавить, чтобы не выпали. Сверху немного натереть солью. Поставить рулет в нагретую до 200 градусов духовку на 1 час, затем уменьшить температуру до 180 градусов и готовить еще 1,5 часа. Через 2 часа рулет достать и сверху смазать сметаной с помощи кисти.
- Достать рулет из духовки и переложить на тарелку, остудить 30 минут. Положить в целлофановый пакет и убрать в холодильник или морозильник. При подаче нарезать пластинами.
Абхазская зеленая аджика с грецким орехом
Ингредиенты:
1 средний пучок свежей петрушки
Горсть листиков свежей мяты
Тархун (свежий) - 100 г
Очищенные грецкие орехи - 2,5 стакана
Острый жгучий зеленый перец
Крупная соль
Чеснок - 1 крупная головка
- Зелень помыть, встряхнуть от лишней влаги и порубить ножом.
- Перец очистить от семян,чеснок очистить. Все перекрутить (вместе с орехами) в мясорубке.
- Хорошо вымешать,приправить солью (и молотым перцем) и ещё раз перемешать.
Картофель, запеченный с луком и чесноком
Ингредиенты:
Картофель – 1 кг
Лук красный – 2 шт.
Чеснок – 3-4 зубчика
Укроп – небольшой пучок
Растительное масло
Свежесмолотый черный перец
Соль
1. Картофель помыть, очистить, порезать крупными дольками. Лук порезать такими же дольками, чеснок измельчить.
2. Положить картофель и лук в форму для запекания, полить растительным маслом, посыпать чесноком и мелко порезанным укропом, посолить, поперчить. Все аккуратно перемешать. Запекать в духовке, разогретой до 180 градусов, приблизительно 50 минут. Подавать картофель горячим.
Чесночные хлебцы
Ингредиенты:
Чеснок - 4 головки
Оливковое масло - 2 столовые ложки
Соль, перец по вкусу
Тимьян (чабрец) по вкусу
Розмарин по вкусу
Лавровый лист - 4 шт.
Ломтики хлеба
- Очистите чеснок от шелухи, оставив чесночные головки целыми. Положите на лист фольги. Полейте оливковым маслом, посолите, поперчите, обильно посыпьте тимьяном и розмарином, сверху положите лавровый лист. Плотно заверните фольгу, чтобы масло не вытекало. Разогрейте духовку. Пеките чеснок при средней температуре в течение 45-55 минут или до тех пор, пока он не станет мягким. Снимите фольгу, удалите лавровый лист. Остудите.
- Когда чеснок остынет, отделите зубки и выдавите размягченную пасту в мисочку. Поджарьте хлеб или приготовьте тосты. Намажьте на горячий хлеб чесночную массу.
Улитки в чесночном соусе по-французски
Ингредиенты:
Улитки (филе) - 100 г
Сливочное масло - 100 г
Чеснок - 3 зубка
Лимон - 1 шт.
Петрушка - 1 пучок
Кулинарный жир
Соль, молотый черный перец - по вкусу
- Размороженное филе улитки поджарить на сковороде в кулинарном жире с добавлением щепотки соли. Отдельно приготовить чесночное масло.
- Чеснок мелко порубить или натереть на терке, тщательно размешать с размягченным сливочным маслом, мелко порезанной петрушкой, солью, черным перцем и соком 1 лимона.
- Масло выложить в специальные металлические или фаянсовые формы с порционными ячейками, в каждую ячейку положить чесночное масло, сверху добавить по 1 улитке и на 3-5 минут поместить в горячую духовку. Подавать горячими.