Майоран

Пряность октября. Майоран

Пряностью октября я решила назначить растение, которое ценили во все времена, начиная с древних греков. И любят его до сих пор, столичные повара - за «пикантнейшую» приправу к мясным и рыбным супам, салатам, соусам и овощным блюдам; домохозяйки, как гоголевские «старосветские помещицы, - за «особливого аромата» чай из цветков и молодых побегов и за «ничем не заменимую» пряность при консервировании огурцов, томатов и других овощей; парфюмеры, колбасники, сыроделы, пивовары и виноделы – «почитали за обязанность использовать её вкус и запах»; и прочие гурманы - за особого рода ароматический перец и уксус, за компоты, квас, кисель, сдобренные порошком из её сухих листьев. Пряность, в листьях которой - и эфирное масло, и аскорбиновая кислота, и танин, и каротин, и рутин... Ну, и ещё потому, что кухней октября у нас была немецкая, а немцы очень почитают эту пряность в … колбасе и сосисках. Ладно, не буду тянуть интригу. Пряность октября – майоран.

В мире существует две разновидности майорана - листовая и цветочная. Первый вид встречается в основном в южных странах и представляет собой разветвленный многолетний полукустарник. Второй - небольшое однолетнее растение с мелкими листьями - распространен в Центральной Европе. Майоран, растущий в Западной Азии, намного ароматнее своего европейского сородича, семена которого высаживают в парники и теплицы.

У майорана устойчивый пряный аромат и слегка жгучий вкус. Иногда его сравнивают со вкусом тимьяна или орегано (и не случайно, ведь эти травы - близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга.

Вкус майорана сладковато-пряный, аромат - слегка камфорный.

Название «майоран» в переводе с арабского «marjamie» значит «несравненный». Известный франкфуртский доктор Ланицерус занимался исследованием особенностей этого растения и рекомендовал его при насморке и для лечения камней в почках. Грекам это растение было знакомо гораздо раньше. Считалось, что оно обладает магическими свойствами. Вместо того, чтобы хранить майоран в сосуде для приправ, его помещали в жертовник (место, предназначенное для проведения обрядов жертвоприношения) и поджигали. Греки добавляли майоран в вино, что гарантировало необычайную силу любви. В древние времена его использовали в качестве мази для лечения ревматизма. В народе говорят «майоран укрепляет сердце, просветляет разум». Бенедиктинцы уже с XI века производили ликер с добавлением майорана по рецепту, известному только им. Еще майоран использовали в пивоварении (до того, как узнали о существовании хмеля). В XVI веке его использовали в качестве табака: «Майоран пальцами растирали, и, подносив в носу, начинали чихать. Он очищал дыхательные пути, просветлял разум, оживлял память». Действительно, это очень хорошее средство от насморка. В настоящее время почему-то забыли о лекарственных свойствах майорана, но среди приправ его называют фаворитом.

Родиной майорана считаются Малая Азия и Средиземноморье. Культивируют его в европейских странах, Китае, США. Майоран распространен также в Средней Азии, Закавказье, на Украине и в Прибалтике. Майоран по латыни - amaracum. Возможно, из-за схожести наименования с латинским amor древние римляне считали эту специю мощнейшим афродизиаком. В древности считали, что майоран находится под покровительством Афродиты, и поэтому немного смешно, что сейчас его относят к лучшим колбасным приправам. Без сомнения, тогда им начиняли не колбасу, а готовили из него особое насыщенное вино, чтобы усилить сексуальное влечение. В Центральной Европе майоран известен с XVI века, и все это время он использовался как пряность.

Издавна майоран был известен как лекарственное растение и пряность. Древние греки верили в то, что он придает мужество и приносит радость. Они же употребляли его для лечения нервных заболеваний. В травниках разных народов упоминается тонизирующее, антисептическое и противокатаральное свойство этого растения.

Применение майорана

Майоран - пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата.

В домашней кулинарии употребляют листья и цветочные почки в свежем, сушеном и поджаренном виде. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает особый аромат и вкус. Майораном можно заменить перец и другие пряности. Настоянный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат. Приготовленный таким способом уксус хорошо использовать для заправки салатов, т.к. они приобретают необычный вкус. Майоран улучшает вкус соленых и маринованных огурцов, томатов, патиссонов, кабачков. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков и в кулинарии.

Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. Майоран идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Немцы даже называют майоран wurstkraut, что в переводе значит "колбасная трава", - может быть, потому, что эта пряность помогает переваривать жирные сардельки и колбаски. Отличной добавкой свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке и гусю. Майоран также незаменим во многих овощных блюдах, главным образом его рекомендуют для тяжелых овощей - бобовых и капусты. Жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана, тоже весьма неплох.

Широко майоран применяется и в кавказской кухне. Например, он входит в состав популярной смеси специй хмели-сунели. Майоран кладут в холодные закуски, салаты из рыбы, во Франции - паштет из зайца, супы, Чехословакии - супы из свинины, картофельный, грибной, Италии - суп из говядины и риса. Своеобразный вкус он придает вторым блюдам из мяса, рыбы и дичи. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы, чевабчичи и др.) и мясо-овощными (голубцы) изделиями. В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Вместе с другими пряными культурами его подают к столу в Армении.

Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает все остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цуккини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом cочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.

Майоран добавляют в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.

Содержание полезных веществ

Плоды майорана очень богаты эфирным маслом (1- 3,5%), которое обладает сильным ароматом (носитель его до сих пор неизвестен), напоминающим запах ромашки., запах которого напоминает аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых. Основные компоненты масла - терпены. Найдены в траве майорана каротин (провитамин А), витамин С, фитонциды, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества, горечи.

Майоран, как лекарственная трава

В народной медицине майоран применяют как желудочное и противоцинготное средство, от бессонницы и головной боли, при заболеваниях дыхательных путей. Рекомендуют его и при депрессии, астме, судорогах, менструальных болях, лечат им легкие, кашель, а также болезни на нервной почве. Его используют как мочегонное средство и как средство от ревматизма. Он помогает при болях в желудке и кишечнике, действует успокоительно. Мазь на основе майорана лечит насморк (особенно рекомендуется детям). Благодаря органическим кислотам, входящим в состав майорана, он действует как антисептик. Это растение заменяет соль при бессолевой диете.

Обладает смягчающим и согревающим действием, налаживает пищеварение, менструальный цикл. Помогает при нервных расстройствах и простудных заболеваниях, а также ревматизме и растяжениях.

Действие: обезболивающее, антиоксидантное, антисептическое, антиспазматическое, рассасывающее, бактерицидное, ветрогонное, потогонное, отхаркивающее, заживляющее, налаживает менструальный цикл.

Масло майорана используется наружно для лечения порезов, ушибов, а так же внутренне для нормализации женских циклов.

И по традиции, несколько рецептов с применением майорана.

Голландский рулет

Ингредиенты:

1 упаковка слоеного теста
Ветчина
Помидор
Маринованные огурцы
Сыр
Горчица
Яйцо
Специи и травы: черный молотый перец, орегано, майоран, базилик

1. Тесто раскатать и смазать горчицей.
2. Потереть сыр. Помидор, ветчину и огурцы нарезать мелкими кубиками. Выложить начинку полосой посередине теста: сначала сыр, потом ветчину, огурцы и снова сыр. Посыпать перцем и совсем немного травами.
3. Свернуть рулет и аккуратно переложить на противень. Смазать рулет сырым яйцом, чтобы при выпекании получился золотистый цвет, и обильно посыпать травами. Выпекать до готовности. Ветчину можно заменить любым другим мясным продуктом: колбасой, сосисками, кусочками жареного мяса курицы или свинины. Помидор можно заменить болгарским перцем.

Помидоры, фаршированные рикоттой и ароматными травами

Ингредиенты:

4 средних красных и твердых помидора
150 г свежей коровьей рикотты
1 зубок чеснока
1 столовая ложка ароматных трав (базилик, тимьян, фенхель, майоран, петрушка, оригано)
3-4 столовые ложки оливковогo масла
Соль, черный перец
1 столовая ложка тертого пекорино

1. Помыть помидоры. Сделать крестообразный надрез легким движением ножа в нижней части помидора. Бланшировать помидор в кипящей воде 3 минуты. Вытащить, остудить и снять кожуру.

2. Срезать у помидора нижнуюю часть (крышечку) и с помощью маленькой кофейной ложки вытащить внутреннюю часть. Делать это осторожно, чтобы не поломать и не испортить стенки помидора. Посолить помидор внутри.

3. В отдельной миске смешать рикотту, ароматные травы, пекорино, мелкопорезанный чеснок, черный перец и 2 столовые ложки оливкового масла.

4. Хорошо размешать рикотту и начинить ею помидоры. Выложить на блюдо, посолить, посыпать черным перцем и полить оставшимся оливковым маслом.

Суп из цукини с грушей

Ингредиенты:

1 цукини среднего размера
1/2 моркови среднего размера
Белая часть одного небольшого лука-порея
1 большая зеленая груша
1 чашка белого вина
2 чашки воды
1/3 чашки сливок
1 столовая ложка сливочного масла
Тимьян или майоран
Соль, свежемолотый перец

1. Цукини, морковь, лук порезать, обжарить на сливочном масле до светло-коричневой корочки. Переложить в кастрюлю, где будет вариться суп. Грушу очистить, порезать на небольшие кусочки.

2. Добавить белое вино, довести до кипения. Влить воду, закипятить, посолить по вкусу.

3. Добавить тимьян или майоран (по желанию). Когда груша будет мягкой, снять суп с огня
(в зависимости от спелости груши, более твердая будет вариться минут 20-25, мягкая 10-15).

4. Измельчить суп с помощью блендера, вернуть на огонь. Влить сливки, прогреть суп, добавить перец по вкусу.

Картофельный салат по-австрийски

Ингредиенты:

500 г картофеля для салата
1 луковица
Для маринада:
2 столовых ложки сахара
1 чайная ложка белого перца
1/16 л уксуса
4 столовых ложки растительного масла
2 столовых ложки бульона
Соль и зелень по вкусу - петрушка, любисток, майоран

1. Сварить картофель в мундире.
2. Очистить пока он еще теплый, нарезать кружочками.
3. Сделать маринад и заправить салат.

Запеченный картофель со специями

Ингредиенты:

1. Картофель и луковицу нарежьте на кусочки.
2. В большой миске смешайте лук и картофель со всеми специями, добавьте растительное масло, соль, перемешайте.
3. Картофель выложите в форму для запекания или на глубокий противень с небольшим количеством воды.
4. Накройте противень фольгой, поставьте в разогретую до 160 градусов духовку и запекайте в течение часа.
5. Готовый картофель подавайте к мясу.
6. Приятного аппетита!

Морской окунь на гриле с апельсином и майораном

Ингредиенты:

1. Сделать 6 коротких надрезов на выпотрошенной рыбе с обеих сторон.
2. Посолить и поперчить рыбу.
3. Очистить апельсин и разделить на дольки, половину долек оставить для гарнира. В каждую рыбину положить по 4 веточки свежего майорана и дольки апельсина.
4. Полить рыбу с головы до хвоста оливковым маслом (на каждую тушку по 1 ст. ложке).
5. Положить рыбу на гриль, держать на каждой стороне по 3-4 минуты.
6. Подавать морского окуня с оставшимися дольками апельсина и листьями майорана.

Паштет из говяжьей печени

Ингредиенты:

1. Говяжью печень очистить, нарезать крупными кусками и бланшировать в растительном масле 2-3 минуты.
2. Мелко нарезать морковь и лук, обжарить на растительном масле. Добавить мускатный орех, майоран, чеснок и влить коньяк. Готовить, помешивая, пока не выпарится коньяк. Затем добавить в лук и морковь печень и жарить до готовности. В готовую печень влить сливки, и готовить, помешивая, пока они не впитаются в печенку.
3. Снять печень с огня и немного остудить. Измельчить массу блендером до однородной консистенции, протереть через сито.
4. Сливочное масло взбить миксером и аккуратно смешать с печеночной массой.
5. Выложить паштет в форму на бумагу для выпечки, утрамбовать и поставить на 35 минут в духовку, разогретую до 175-185 градусов.
6. Вынуть паштет из духовки, остудить и выдержать в холодильнике минимум 1 сутки.

Напиток чайный с майораном

Ингредиенты:

1. Майоран залить 2 столовыми ложками кипятка, настаивать 3 часа, затем процедить.
2. Чай залить оставшимся кипятком, дать ему настояться и соединить с отваром майорана.
3. Подавать напиток охлажденным.