Хмели-сунели и уцхо-сунели

Пряность ноября. Хмели-сунели и уцхо-сунели

Пряностями ноября мне захотелось назначить полюбившиеся мне после нашего винно-кулинарного тура в Грузию популярные там смеси пряных трав – хмели-сунели и уцхо-сунели. Я уже писала, что в Грузии без ароматных трав нельзя представить ни одну трапезу. Пряная зелень на стол подаётся буквально горой, в любом блюде вы обязательно встретите массу приправ, а грузинские повара – просто асы в использовании пряностей. При этом очень разных! Но самой популярной приправой в Грузии, пожалуй, является приправа со смешным для русского уха названием «хмели-сунели».

После поездки в Грузию, я её использую куда только душа пожелает, разве что в чай не кладу. А всё потому, что это не одна какая-то определённая трава с единым вкусом и запахом, а смесь нескольких пряностей. И при этом у меня создалось впечатление, что под названием «хмели-сунели» существует масса разных приправ, а всё потому, что даже на грузинском рынке вряд ли найдёшь две одинаковые эти приправы, они зачастую различаются и по цвету, и по запаху, и по вкусу. Безусловно, не так, как различаются соль и сахар, но нюансы вкуса и запаха всё же не одинаковы. Вот мне и захотелось выяснить, какая же должна быть классическая приправа «хмели-сунели».

По правилам русского языка хмели-сунели среднего рода, но у меня как-то язык не поворачивается назвать эту приправу «оно», потому буду писать приправа – она. Кстати, грузины не заморачивались с названием для этой популярной смеси пряных трав, и назвали её просто: «сухая пряность» (хмели по-грузински – это сухой, а сунели – пряность).

Покопавшись в инете, я узнала, что в «базовом» варианте этой смеси шесть постоянных ингредиентов: красный острый перец, майоран, кинза (стебли кориандра), укроп, имеретинский шафран (бархатцы) и базилик, а те отличия, которые я обнаружила на базаре из-за того, что смесь допустимо «расширять» до 12 ингредиентов за счёт петрушки, листьев сельдерея, лаврового листа, чабера садового, мяты и иссопа, но вот ни количество, ни пропорции этих «добавок» не регламентируются никаким ГОСТом или ТУ, а лежат на совести, нет, вернее, на вкусе составителя этой смеси и могут включать эти дополнительные ингредиенты, как им заблагорассудится, а потому выбрать «свою» приправу хмели-сунели можно только перепробовав массу различных вариантов. Вообще считается, что для хмели-сунели травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1-2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Смесь должна иметь зеленоватый цвет, но, повторюсь, она может быть от сероватой через зелёный к желтоватому и даже оранжеватому.

На вкус хмели-сунели очень пряная приправа, но не острая, именно потому, что красного острого перца в неё добавляют совсем чуть-чуть. Аромат у неё сильный и очень узнаваемый. Хмели-сунели вполне универсальная приправа: и к мясу, и к рыбе, и к овощам подходит прекрасно. Главное, класть хмели-сунели следует аккуратно, иначе приправа перебьёт вкус основного блюда.

Самое интересное, что хмели-сунели были на кухне ещё у моей бабушки, хотя она вряд ли когда-либо покупала отдельно тот же майоран или базилик. А в советские времена наличие этой пряности в блюдах сразу ставило их в ранг «грузинских», и зачастую её использовали даже те, кто и в мыслях не держал «замахнуться» на сациви или чахохбили. А вот о приправе с похожим названием – уцхо-сунели – многие вообще не слышали, хотя без нее тоже сложно представить грузинскую кухню.

Уцхо-сунели, как по мне, ещё вкуснее! Блюда с этой пряностью приобретают нежный ореховый привкус, и всё благодаря всего одному «чужому» ингредиенту. Я не зря взяла слово «чужой» в кавычки, ведь само слово «уцхо» именно так и переводится с грузинского – «чужой, не свой». И вот этим «не своим» компонентом является голубой пажитник. Это растение семейства бобовых, с голубыми клеверообразными цветочками. В свежем виде травка не проявляет никаких выдающихся ароматических качеств. Зато в высушенном состоянии ее стручки и семена приобретают исключительно приятный аромат. Листья, высушенные и истолчённые в порошок, применяют для придания аромата и окраски зелёному сыру, семена добавляют в сыр, придавая ему этот неповторимый ореховый привкус. Из-за этого пажитник голубой и нарекли уцхо-сунели, но не в том смысле, что пряность не своя, а в том, что аромат «вдруг проявляется», «появляется неожиданно, ниоткуда». Кстати, пажитник голубой вовсе не грузинский эндемик: он выращивается во многих странах, а в России известен еще и как донник синий.

Употребляют уцхо-сунели и отдельно, и вместе с другими специями. По канонам грузинской кухни уцхо-сунели входит в расширенный состав хмели-сунели в обязательном порядке. Также уцхо-сунели кладут в сванетскую (сванскую) соль сванури марили. Об этой соли я ещё обязательно напишу, я и в неё влюбилась тоже!

Хмели-сунели и уцхо-сунели: польза

Эти приправы – яркий пример, когда вкусное может быть и полезным! Они придают готовым блюдам не только аромат и вкус, но могут быть и лекарством. Пряные травы, входящие в состав приправы, - настоящая природная аптека: в них содержатся витамины (С, А, Р, РР, группы В ), минералы (кремний, железо, цинк, фосфор, калий, йод, магний, кальций и др.), масла (эфирные, жирные), фитонциды, танины, смолистые и дубильные вещества. А потому приправы обладают различными лечебными и профилактическими эффектами, способствуют улучшению деятельности сердечно-сосудистой, пищеварительной, дыхательной систем, помогают профилактике и лечению простуды, острых вирусных заболеваний, сахарного диабета, гипертонии, отёчности, диареи и метеоризма.

Хмели-сунели благотворно воздействует на иммунитет и помогает оставаться в отменной физической форме. Грузинская приправа поддерживает тонус мышц, борется с меланхоличным настроением и снимает физическую усталость.

Если взять любую траву из состава приправ, она обладает своими уникальными свойствами. Так, например, острый перец возбуждает аппетит и нормализует функции кишечника, полезен при полиартрите, ревматизме, подагре, миозитах. Базилик помогает в борьбе с бактериальными и грибковыми инфекциями, с бронхитом, астмой, кариесом. Кориандр положительно воздействует на нервную систему и излечивает кожные заболевания, шафран очищает кровь и препятствует образованию раковых опухолей, а укроп помогает при почечнокаменной болезни и гипертонии. В общем, аптека в каждой щепотке!

Но, кстати, грузины ещё и уверены в том, что хмели-сунели - не только афродизиак, но и натуральная виагра! И действительно, эта грузинская пряность способствует мягкой стимуляции половой системы и нормализации её состояния.

Хмели-сунели и уцхо-сунели: противопоказания

Индивидуальная непереносимость любого из компонента приправы.

Стоит быть осторожным с приправой людям с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

А всем остальным – просто знать меру!

И по традиции, несколько блюд с этой приправой.

Лобио

Ингредиенты:

1. Нарезаем мелко лук.
2. Измельчаем петрушку.
3. Натираем чеснок.
4. Кладем предварительно замоченную фасоль в холодную воду и ставим на огонь.
5. Разогреваем в сковороде растительное масло. Выкладываем в масло лук и обжариваем до легкого золотистого оттенка. Добавляем сливочное масло и жарим еще 2 минуты.
6. После 30 минут варки добавляем в фасоль специи. Солим и варим 1,5 часа до мягкости (воду при необходимости подливаем). В готовую фасоль выкладываем поджаренный лук. Добавляем петрушку. Кладем измельченный чеснок и тушим еще 20 минут.
7. Приятного аппетита!

Салат "Мхали"

Ингредиенты:

1. Обычно салат состоит из какого-то одного овоща (свеклы, капусты, шпината, болгарского перца и т.п.) и специальной заправки. Овощи для мхали нужно отварить.
2. Заправка для всех видов мхали готовится, как правило, одинаково: грецкие орехи потолочь с чесноком, зелень кинзы, петрушки и укропа мелко нарезать, а затем смешать с орехово-чесночной массой, винным уксусом, молотым красным перцем, хмели-сунели и солью. Винный уксус можно заменить гранатовым соком, но его нужно в 3-4 раза больше.
3. Готовую заправку перемешать с мелко нарезанными овощами.

Пхали из капусты

Ингредиенты:

1. Капусту сварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и затем слегка отжать от воды, остудить.
2. Через мясорубку прокрутить чеснок, лук, кинзу и орехи, заправить массу уксусом, специями и солью. Капусту также пропустить через мясорубку. Соединить обе массы, перемешать, выложить в салатник, украсить орехами и веточками кинзы. Поставить в холодильник охлаждаться, после этого раскроется весь вкус. Чтобы смягчить вкус, лук для пхали можно обжарить предварительно до прозрачности.
3. Пхали еще можно готовить из верхних листьев свеклы, а также из самого овоща, можно готовить из шпината, из стручков зеленой фасоли. Украсить зернами граната. Подавать можно как самостоятельное блюдо в виде холодной закуски или с любым хлебом (но лучше с настоящим грузинским лавашем).

Баклажановые рулеты с ореховым соусом

Ингредиенты:

1. Баклажаны порезать вдоль на длинные полосы. Сделать соляной раствор из 1 чайной ложки соли и 1/2 стакана воды. Баклажаны опустить в раствор, хорошенько прополоскать и воду слить. Обжарить баклажаны с двух сторон на растительном масле. Остудить.

2. Сделать ореховый соус. Для этого орехи 2-3 раза пропустить через мясорубку, лук очень мелко нашинковать и обжарить до мягкости. Чеснок измельчить. Смешать молотые орехи, остывший лук, чеснок, мелко порезанные кинзу и петрушку, хмели-сунели, уксус, соль, перец. Если получается слишком густо, можно добавить немного воды или бульона. Соус попробовать и если на вкус каких-то компонентов не хватает, добавить их в массу.

3. Полосы баклажан намазать слоем орехового соуса и свернуть рулетом. Заколоть деревянной шпажкой.Получившиеся рулеты также можно полить сверху остатками соуса.

Чашушули

Ингредиенты:

1. Телятину (тазобедренную часть) нарезаем кубиками по 20 грамм и отвариваем до полуготовности.
2. Пассеруем нарезанный лук на сливочном масле, добавляем томатную пасту, тушим, соединяем с телятиной, вливаем вино.
3. Бланшируем помидоры.
4. Добавляем бланшированные помидоры, нарезанную зелень, аджику и измельченный зубчик чеснока к телятине, доводим до вкуса с помощью соли и специй.
5. Готовое блюдо поадаем в кеце.
6. Приятного аппетита!

Сациви из баклажанов

Ингредиенты:

1. Баклажаны помыть, удалить плодоножки, сделать продольные надрезы и припустить, затем выдержать под прессом 2-3 часа.
2. Для соуса орехи пропустить через мясорубку, добавить толченный с солью чеснок, мелко нарезанную зелень, перец, уксус, хмели-сунели, бульон и перемешать. Половину приготовленного соуса соединить с мелко нарезанным луком и нафаршировать баклажаны.
3. Уложить баклажаны в неглубокую посуду и полить оставшимся соусом.

Суп-харчо по имеретински

Ингредиенты:

1. Говядину (грудинка с косточкой обязательна) моем, нарезаем, кладем в воду, добавляем лавровый лист, можно добавить острый перец чили. Варим до готовности.
2. Рис моем. Лук, киндзу и чеснок мелко нарезаем. Когда мясо готово, в кипящий бульон добавляем рис и варим до полуготовности (примерно 10 минут).
3. Добавляем нарезанный лук и варим 5 минут. Добавляем кинзу и чеснок. Варим 3 минуты. Солим, перчим, добавляем приправы. Добавляем помидоры и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и варим 10-15 минут. Если не хватает соли и специй, добавляем. Суп-харчо настаиваем 10 минут.

Аджапсандали

Ингредиенты:

1. Нарежьте баклажаны сначала вдоль, а затем полукружьями толщиной 1/2 см (хотя можно и кубиками). Засыпьте солью, залейте холодной водой на 1 ч. Затем слейте воду и тщательно отожмите лишнюю влагу.
2. Разогрейте сковородку с высокими бортиками, щедро налейте подсолнечное масло и жарьте баклажаны частями до готовности. Каждую партию отжимайте в дуршлаге от лишнего жира и складывайте в эмалированную кастрюлю.
3. Нарежьте лук мелкими кубиками и положите в ту же сковородку, готовьте до золотистого цвета, 10 мин. Морковь натрите на крупной терке, сладкий перец нарежьте полосками. Когда лук подрумянится, добавьте к нему морковь и перец, жарьте все вместе на небольшом огне до готовности, помешивая, 10 мин.
4. Помидоры ошпарьте кипятком, опустите в холодную воду, снимите кожицу, измельчите.
5. Чеснок и кинзу мелко нарежьте, положите в ступку, посолите и растолките в кашицу. Получившуюся смесь положите в протертые помидоры и перемешайте.
6. Все обжаренные овощи перемешайте, залейте помидорной смесью и поставьте на маленький огонь. Мелко нарежьте базилик, петрушку, острый зеленый перец и положите в кастрюлю. Добавьте специи, лавровый лист и потомите все вместе еще 10 мин. Выключите огонь и дайте блюду остыть, как минимум на 30 мин. Можно подавать аджапсандали горячим, но лучше поставить его в холодильник и подавать охлажденным.