Паприка

Пряность декабря. Паприка

Уж коль кухней декабря мы назначили венгерскую, то и пряностью месяца предлагаю назначить любимую у венгров паприку - приправу из спелого красного стручкового перца Capsicum annuum слабожгучих сортов, этот ароматный порошок ярко-красного цвета, обладающий сладковатым вкусом с горчинкой. Как грузины любят хмели-сунели практически во всех блюдах, так и венгры добавляют паприку везде, разве что в компот не кладут! Подсчитано, что среднестатистический венгр съедает полкилограмма паприки за год. Таким показателем не может похвастаться ни одна страна. Для сравнения: житель соседних балканских стран потребляет не более 200 г, а Германии – около 100. Любовь венгров к этой приправе настолько велика, что они основали уникальный Музей паприки. А название основного национального блюда Венгрии говорит само за себя – паприкаш.

Стручковый перец - вид однолетних травянистых растений рода Capsicum семейства Паслёновые (Solanaceae). Сорта перца стручкового делят на сладкие и горькие. Сладкий – болгарский – родной «брат» паприки. Растение широко известно под многими русскими названиями: капсикум однолетний, красный перец, перец однолетний, паприка, перец овощной. Однако, несмотря на частое использование в названии слова «перец», растение не имеет отношения к чёрному перцу, который принадлежит роду Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae). Латинское родовое название Capsicum растение получило от лат. саpsа - сумка, по форме плода.

Родина красного стручкового перца - Южная Америка. Культивируется также в Испании, Турции, США и Венгрии. В Европу паприка была завезена Колумбом, он называл её «индейской красной солью». В средневековье красный молотый перец ценили на вес золота, им потчевали королей и знатных вельмож. Простые люди не могли позволить себе купить эту пряность в связи с высокой стоимостью.

В Венгрии о ней узнали в XVII столетии. И на сегодняшний день там производят семь сортов паприки (каждый вид производится из разных сортов перца):

• деликатесная паприка - от светло- до темно-красного цвета, почти не острая, средней степени помола.
• благородная сладкая паприка - популярный сорт темно-красного цвета, обладает тонким ароматом, слегка острая, средней степени помола.
• полусладкая паприка - светло-матового красного цвета, средней остроты, сладкая на вкус; имеет высокое содержание сахара, карамелизация которого не позволяет поджаривать её в жире.
• специальная паприка - ярко-красная сладкая специя тонкого помола с мягким вкусом; имеет высокое содержание сахара.
• розовая паприка - бледно-красного цвета, средней степени помола с сильным ароматом и средней остротой.
• нежная паприка - от светло- до темно-красного цвета порошок помола средней тонкости, лишенная остроты но с мягким вкусом.
• острая паприка - желто-коричнево-красная специя помола средней тонкости обжигающей остроты.

Наибольшим спросом пользуется более острая приправа, при её изготовлении семена из плодов не вынимают. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.

Острота порошка паприки определяется пропорцией, в которой используются перечные семена, содержащие капсаицин, и перегородки-мембраны из стручков. В зависимости от использованного сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте. По шкале Сковилла паприка может иметь от 0 до 1000 единиц.

В молотой паприке содержится сахар, поэтому при её поджаривании без необходимого количества жидкости паприка быстро карамелизируется и подгорает. Из-за пониженного по сравнению с другими видами перца содержания ароматических веществ паприка также используется как краситель при производстве мясных продуктов, в частности, колбасы.

В большинстве случаев современные кулинары используют пряность паприку, когда основной продукт в блюде имеет характерный и легко заглушаемый вкус. Так, например, паприка сможет оттенить вкус семги, в то время как острый перец изменил бы его до неузнаваемости.

Важно учитывать, что сушёную паприку нельзя подвергать длительной тепловой обработке. Кулинары часто идут на хитрость и смешивают паприку со слегка подогретым томатом, после чего полученная масса соединяется с основным блюдом в конце процесса приготовления. Поэтому важно помнить, что максимальная температура для паприки – это температура кипящей воды, а вот в разогретом масле паприка моментально сгорит. Вообще по своим характеристикам сушеная паприка напоминает чай.

Если ваше блюдо не предполагает наличия томата, то добавляйте молотую паприку, только выключив огонь под сковородой или кастрюлей, затем накройте блюдо крышкой и оставьте на пять минут. Этого времени будет достаточно, чтобы дать аромату и вкусу пряности раскрыться в полном объеме.

Но, даже не смотря на нейтральный вкус паприки, существуют продукты, с которыми паприка абсолютно не сочетается, например, такие как зелень кинзы или свежий репчатый лук. По возможности рекомендуется вместо репчатого лука использовать лук-порей или более мягкие (нежгучие) сорта обычного лука.

Интересно, что острые пряности с паприкой сочетаются великолепно. К примеру, перец чили, особенно его острые сорта. Происходит так потому, что паприка и чили являются очень близкими родственниками и могут вместе составить прекрасный букет вкуса и аромата. Это сочетание активно используется производителями пряный смесей, которые, соединяя паприку с чили, получают неповторимый латиноамериканский букет специй.

Химический состав и калорийность паприки (в скобках - % РСП – рекомендуемой суточной потребности)

Паприка: полезные свойства

В паприке содержатся биологически активные вещества, оказывающие благотворное влияние на систему кровообращения, они препятствуют образованию тромбов и способствуют разжижению крови.

Самое высокое содержание каротина и витамина С отмечено в красной паприке. Вообще паприка обладает целым комплексом полезных веществ, которые активизируют обменные процессы в организме, повышают иммунитет, способствуют укреплению слизистых оболочек и усилению мужской потенции, положительно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта.

Острота паприки обусловлена алкалоидом капсаицином, который широко используется в медицине как раздражающее средство, в том числе и для лечения болей в мышцах и суставах. Капсаицин не имеет выраженного цвета, но обладает очень острым вкусом, который в упрощённой шкале жгучести по Scoville имеет характеристику «взрывной» (explosif). Миллиграмм капсаицина при попадании на кожу человека способен вызвать сильнейший химический ожог, сравнимый по силе своего воздействия с воздействием на кожу раскаленным железом.

Содержащийся в плодах перца капсаицин является действующим веществом многих мазей, кремов и гелей согревающего и противовоспалительного действия. Он прекрасно дополняет терапию, направленную на лечение болезней сердца и сосудов (в том числе препятствует образованию тромбов в них). Его вводят в состав препаратов, снимающих боли при артритах и опоясывающем лишае, назначают для применения в виде крема больным псориазом, людям, страдающим от зуда кожных покровов и от диабетической невропатии. На основе капсаицина выпускают мази от обморожения. «Перечные» назальные спреи снимают боли при мигренях.

Использование в пищу острого перца или биодобавок на его основе позволяет нормализовать кислотность желудка и пищеварительные процессы. Несколько исследований на животных и людях подтверждают, что капсаицин способен значительно увеличивать теплопродукцию организма, благодаря чему углеводы начинают разрушаться в более быстром темпе и организм начинает использовать в качестве источника энергии депозиты жира. Капсаицин также нормализует уровень глюкозы в крови.

Капсаицин способствует выработке ферментов, участвующих в сжигании жиров, и ускоряет обменные процессы организма. Поэтому его включают в диету спортсмены и просто те, кто хочет избавиться от лишнего веса. Однако, до настоящего времени до конца не изучена эффективность капсаицина при похудении, поэтому требуются дальнейшее проведение исследования.

Одно из недавних исследований, проведенных учеными Ноттингемского университета, позволило сделать важное открытие, которое может решить вопрос лечения онкологических заболеваний. Так, согласно их заявлению, капсаицин способен массово уничтожать раковые клетки, оказывая влияние на митохондрии, которые служат источником энергии для клеток данного типа. При этом он никак не влияет на здоровые клетки.

Надо сказать, что паприку (вернее, её действующее вещество – капсаицин) с успехом применяют и в других сферах:

• в качестве ирританта в газовых пистолетах/револьверах;
• в качестве наполнителя для газовых баллончиков и других аэрозольных средств индивидуальной самозащиты;
• как инсектицид для борьбы с моллюсками, паразитирующими на днищах плавающих средств, крысами и прочими вредителями (порошок добавляют в лаки и краски, используемые для обработки поверхностей);
• как отпугивающее средство для домашних питомцев (например, чтобы «отучить» кошку точить когти в неположенном для этого месте).

Паприка: противопоказания

Не рекомендуется употреблять паприку в пищу при проблемах с почками и печенью, при панкреатите, острых заболеваниях желудка и стенокардии.

Если вы съели очень перчёную пищу, уменьшить проявление жжения поможет небольшая доза алкогольного напитка (в том числе и пива), подслащенная прохладная вода (около 20°C) или, благодаря содержащемуся в нем белку казеину, молоко.

И по традиции, несколько блюд с этой приправой.

Паприкаш

Ингредиенты:

Лук репчатый – 2 штуки.
Морковь – 2 штуки.
Помидоры – 6-7 штук.
Кабачок – 3 штуки.
Сметана – 2-3 столовые ложки
Чеснок – 3 зубчика
Паприка – 3 чайные ложки
Красный острый перец – 1 чайная ложка
Растительное масло
Соль

1.Кабачки вымыть, порезать кружочками, обжарить на сковородке, отложить.Мелко порезать лук, морковь натереть на крупной терке.Помидоры надрезать крест-накрест, опустить на 30 секунд в кипящую воду, снять шкурку.
2.В хорошо разогретом растительном масле обжарить лук до прозрачности, добавить морковь, готовить 3 минуты. Положить помидоры, нарезанные кубиками, перемешать, готовить еще 3-4 минуты.Добавить сметану, паприку, соль, красный перец и мелкопорубленный чеснок. Теперь положить заранее обжаренные кабачки, аккуратно перемешать, держать на огне еще 1 минуту. 3.Закрыть крышкой, снять с огня, дать блюду настояться.

Рулет из индейки с травами и пюре из пастернака

Ингредиенты:

Для рулета:
Фарш индейки
Соль
Перец
Свежие листья тимьяна
Свежие листья шалфея
Свежие листья розмарина
Яйцо
Панировочные сухари
Желтая горчица
Лук, измельчить
Молотая зира
1 щепотка молотой корицы
1 щепотка молотой гвоздики
1 щепотка молотого лаврового листа
Порошок перца чили
Паприка

Для томатной глазури:
Томатная паста
Паприка
Вустерширский соус
Соль
Перец
Молотая зира

Для пюре:
900 г корней пастернака, почистить, обрезать надземную часть, вырезать сердцевину, нарезать кусочками
45 г сливочного масла, растопить
360 мл воды
1/8 чайной ложки мускатного ореха
Соль
Перец

1. Глазурь: смешать все ингредиенты и тщательно взбить.

2. Рулет: смешать все ингредиенты в миске. Сформировать рулет в форме для выпечки. Полить глазурью. Накрыть фольгой (не слишком плотно). Разогреть духовку до 190 градусов. Выпекать 45 минут. Снять фольгу. Выпекать еще 30 минут или до готовности. Сок готового рулета должен быть чистым и прозрачным.

3. Пюре: разогреть духовку до 200 градусов. Положить кусочки пастернака. В миске перемешать пастернак со сливочным маслом. Переложить в форму для выпечки одним слоем. Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета, перевернув кусочки пастернака 1 раз во время приготовления. Перемолоть с помощью блендера или кухонного комбайна, добавив 360 мл воды. Приправить мускатным орехом, солью и перцем по вкусу.

Крем-суп из тыквы с креветками

Ингредиенты:

Лук порей
Сливочное масло
Тыква
Паприка
Сельдерей
Соль, перец, тмин
Говяжий бульйон
Креветки

1. Пассеровать порей на сливочном масле (чтобы сливочное масло не пригорало и не темнело, добавьте растительного). Добавить нарезанную кусочками тыкву, паприку и сельдерей. Посолить, поперчить, для аромата добавить немного тмина. Недолго потушить.

2. Залить говяжьим бульоном или водой (рекомендуется заливать бульоном для вкуса).

3. Сварить и почистить креветки, обжарить их на гриле или в масле.

4. Когда овощи сварятся, перелить суп в блендер и тщательно перемолоть, превратив его в нежный крем-суп.

5. Разлить по порционным тарелкам, украсив креветками (можно заменить мясом краба или мидиями, можно добавить сливок, свежей, мелко порубленной зелени).

Пряный баклажановый салат

Ингредиенты:

Баклажаны – 2 шт.
Чеснок – 3-4 зубка
Петрушка – 1 небольшой пучок
Паприка – 2 чайные ложки
Острый кайенский перец – 1 чайная ложка
Сок 1 лимона
Оливковое масло
Свежесмолотый черный перец
Соль

1. Баклажаны нарезать кубиками и обжарить в оливковом масле. Добавить петрушку и специи. Потушить вместе еще 8-10 минут.

2. Добавить свежевыжатый сок лимона, соль и черный перец по вкусу, измельченный чеснок. Потушить 5 минут, до готовности.

Картофельные ломтики с паприкой

Ингредиенты:

1. Картофель тщательно помыть жесткой щеткой, разрезать каждую картофелину на ломтики. Опустить ломтики в холодную воду на пару минут, затем высушить и сложить в миску, добавить паприку, укроп, растительное масло, соль и хорошо перемешать, чтобы все ломтики были в масле и специях.
2. Противень застелить бумагой для выпечки, выложить ломтики картофеля в один слой и поставить в разогретую до 190 градусов духовку. Запекать примерно 30 минут, пока ломтики не подрумянятся.
3. Можно посыпать ломтики мелко натертым сыром и поставить снова в духовку запекать, пока сыр не расплавиться (примерно 10 минут).
4. Вместо паприки можно посыпать ломтики порошком белых грибов.

Ростбиф с паприкой и овощами

Ингредиенты:

1. Говядину помыть, очистить от пленок, перевязать шпагатом. Растительное масло, паприку, горчицу, рубленый чеснок, черный молотый перец, соль перемешать в миске. Подготовленную вырезку натереть этой смесью и поставить в холодильник на 2 часа.
2. Разогреть на большой сковороде растительное масло. Обжарить вырезку со всех сторон до образования румяной корочки, переложить на противень и поставить в разогретую до 220 градусов духовку. Готовить 20–25 минут.
3. Для определения готовности ростбифа лучше всего использовать мясной термометр. Достать мясо из духовки, удалить шпагат, накрыть фольгой и оставить на 10 минут. Тонко нарезать, полить образовавшимся соком.

Паприкаш

Ингредиенты:

Если вы любите удивлять своих близких неожиданными рецептами, то это блюдо подойдет как нельзя лучше. Паприкаш – ароматное, пряное и оригинальное блюдо венгерской кухни, приготовить которое не составит особого труда.

1. Разогрейте в сотейнике немного масла и обжарьте свинину, предварительно нарезав ее небольшими кубиками.
2. Порежьте луковицу и добавить к мясу – жарить нужно, пока лук не станет прозрачным.
3. Далее режем перец и добавляем к остальным ингредиентам. Тушить получившуюся смесь нужно 5 минут.
4. Затем необходимо порезать кубиками помидоры и измельчить чеснок в чеснокодавке. Положите все в блюдо и залейте водой. Не забудьте приправить паприкаш солью, перцем и, главное, паприкой. Потом накройте крышкой и готовьте 20 минут.
5. Для соуса смешайте сметану с томатной пастой и добавьте муку. Проследите, чтобы не было комочков, после чего влевте соус в паприкаш и тушите еще 10 минут.

Лечо

Ингредиенты:

1. Перец нужно хорошо помыть и очистить от семян. Для лечо лучше всего подходит мясистый перец разных цветов, но обязателен красный перец. Порезать перец можно как угодно, например полосками шириной 1 см.
2. Приготовить соус. Для этого томатное пюре, масло, уксус, сахар, соль и специи нагреть в кастрюле. Томатное пюре можно сделать самостоятельно (из 1 кг спелых помидоров, очищенных от кожицы и измельченных в блендере или в мясорубке), а можно взять готовое. Специи по вкусу.
3. Когда соус закипит, в него нужно положить перец и кипятить на небольшом огне примерно 5 минут.
4. Затем можно раскладывать лечо по чистым сухим банкам. Лучше укладывать перец достаточно плотно, а затем залить горячим соусом, чтобы он покрыл перец. Закройте банки и оставьте на несколько часов до полного остывания. Хранить лечо в прохладном месте.