Ваниль

Пряность февраля. Ваниль

Пряностью февраля в прошлом году у нас была куркума, в этом мне захотелось назначить ваниль – любимую многими за приятные запах и вкус. Но не все знают, что ваниль - это ещё и очень красивый цветок рода многолетних лиан семейства Орхидные.

Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек». Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).

Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году - 59 %). Также среди крупнейших производителей - Индонезия (23 %) и Китай (около 10 %).

В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками. В Испании, Италии, Австрии ваниль известна с середины XVI века. В остальных странах Европы - с начала XIX века. На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили.

Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85 °C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.

Стручки ванили хорошего качества обычно 10-20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закруглённые, маслянистые на ощупь, тёмно-коричневые или почти чёрные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили, имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).

Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привёл как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя - ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось - из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.

На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.

В настоящее время применение натуральной ванили невелико из-за вытеснения её дешёвым синтетическим ванилином.

Натуральная ваниль продаётся в виде цельных стручков, пудры или спиртового экстракта, содержащего 35 % этанола.

Среди всех пряностей ваниль - отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств — занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) - после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа - уже после выпечки.

Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто, - 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на полкилограмма сахара.

Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.

Ваниль: полезные свойства

В плодах ванили содержится гликозид, глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии - без нее невозможны восточные ароматы.

Ваниль: пара минусов

При всём своем вкусе и приятном запахе ваниль остается пряностью, которая отличается специфическим и стойким одурманивающим запахом. А избыточное употребление может вызвать аллергическую реакцию.

Хотя злоупотребление натуральной ванилью очень часто является практически нереальным из-за ее дороговизны. Поэтому опасность представляют различные синтетические заменители. На данный момент рынок полон различными разновидностями ванилина, ванильного сахара, а также множество экстрактов и эссенций. Содержание в них синтетических альдегид и эфирных масел может быть разным, что в свою очередь совершенно противопоказано для организма. Как показала практика синтетическая ваниль имеет крайне въедливый и стойкий запах. Не следует долго находиться в помещениях, где присутствует запах ванилина, т.к. это часто приводит к головным болям, головокружению и другим временным расстройствам.

Ну, а капелька ванили во вкусных кулинарных изделиях ещё никому не повредила!

Ванильное мороженое

Ингредиенты:

Молоко - 500 мл
Сливки для взбивания - 600 мл
Сахар - 230 г
Желтки - 6 шт.
Ваниль - 2 стручка

1. Смешать сливки с молоком, подогревать в кастрюле на медленном огне.
2. Стручки ванили разрезать вдоль, отделить семена. Добавить семена ванили и стручки в молочно-сливочную массу.
3. Затем добавить к молоку и сливкам сахар (по вкусу). Размешать массу и довести до кипения.
4. Постепенно добавлять молочно-сливочную массу в растертые желтки. Взбить венчиком. Процедить через мелкое сито, чтобы удалить комочки.
5. Поставим мороженое в морозилку. Взбивать 4 раза каждый час в течение 4 часов.
6. Подавать мороженое с тертым шоколадом, мятой, ягодами и фруктами.

"Яблочная Пастила"

Ингредиенты:

1. Выньте сердцевину яблока и нарежьте его дольками. Выложите дольки яблок в кастрюлю с толстыми стенками, добавьте 3 столовых ложки воды, накройте крышкой, варите, пока яблоки не станут мягкими, примерно 15 минут.
2. Затем с помощью блендера или толкушки сделайте из яблок пюре. Добавьте корицу и ваниль.
3. Поставте кастрюлю с яблочным пюре на небольшой огонь и подождите, пока практически вся вода не испарится.
4. После этого выложите яблочную массу на противень тонким слоем и высушите в духовке при температуре 100 градусов.

Цукаты в шоколаде

Ингредиенты:

1. Апельсины помыть, высушить. Срезать с плодов цедру лентами шириной 3–3,5 см так, чтобы на цедре оставалось немного мякоти.
2. В сотейнике вскипятить воду, положить цедру. Довести до кипения и варить 2 минуты. Отбросить на дуршлаг, обдать холодной водой. Снова опустить в кипящую воду, проварить 2 минуты, отбросить на дуршлаг и обдать холодной водой. Выложить цедру на решетку и дать обсохнуть.
3. В сотейник поместить разрезанную пополам ваниль с семечками, раздавленные горошины перца, сахар, лимонный сок и бадьян. Влить воду, довести до кипения. Положить в сироп цедру, уменьшить огонь до минимума и варить при неплотно закрытой крышке 1 час 30 минут.
4. Перелить в миску, дать остыть. Закрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь. Отбросить на дуршлаг и оставить подсыхать 1 час. Нарезать полосками шириной 1 см. Растопить на водяной бане шоколад, обмакивать цукаты на 0,5 их длины. Выкладывать на блюдо, накрытое листом пергамента. Затем поставить в холодильник на 1 час.

Ванильная панакота

Ингредиенты:

1. В кастрюле смешиваем молоко и сливки, добавляем сахар и стручки ванили. Ставим на небольшой огонь и доводим до кипения, постоянно помешивая. Сахар должен полностью раствориться.
2. Снимаем молочно-сливочную массу с огня, процеживаем, охлаждаем.
3. В теплую смесь вводим размоченный в воде желатин, размешиваем, разливаем по формочкам и ставим в холодильник на несколько часов до застывания желеобразной массы.
4. Подаем ванильную панакоту с клубничным джемом, гарнируем листиками свежей мяты.

Молочный крем-карамель

Ингредиенты:

1. Доведите до кипения молоко с семенами ванили.
2. Взбейте до однородной массы яйца, желтки и сахар.
3. Во взбитые яйца постепенно вливайте горячее молоко, постоянно взбивайте смесь венчиком.
4. Процедите полученную массу через сито.
5. Приготовьте карамель. Для этого сахар разогревайте на слабом огне до золотистости, затем влейте выжатый из двух лимонов сок, хорошо перемешайте.
6. Горячую карамель вылейте в форму, сверху на карамель выложите смесь из молока и яиц.
7. Поставьте форму в еще одну форму, залитую наполовину водой, и отправьте запекаться в разогретую до 170 градусов духовку на 20-25 минут.
8. Готовый крем охладите до комнатной температуры и поставьте в холодильник.
9. Подавайте десерт хорошо охлажденным.
10. Приятного аппетита!

Ванильные цветочки с вишневым соусом

Ингредиенты:

1. Желатин распустить в молоке, согласно инструкции.
2. Творог и йогурт взбить. Добавить теплое молоко с желатином, содержимое ванильного стручка, сахарную пудру по вкусу и снова взбить.
3. Силиконовые формочки ополоснуть холодной водой, разлить по ним творожную массу, поставить в холодильник до полного застывания.
4. Клубнику разморозить, добавить сахарную пудру по вкусу, взбить.
5. На тарелки налить клубничный соус, выложить творожные ракушки, украсить клубникой.

Кофейно-ванильный крем

Ингредиенты:

1. Смешать молоко со сливками, добавить ваниль (стручок разломать пополам). Нагреть, не доводя до кипения, снять с огня и остудить. Через 20 минут удалить стручок, добавить кофе и кофейный экстракт.
2. Взбить яйца и желток с сахаром. Добавить молоко со сливками и снова взбить.
3. Разлить крем по креманкам. Поставить креманки в глубокую форму с горячей водой, чтобы они были погружены в воду наполовину, и готовить в духовке 35 минут.
4. Затем кофейно-ванильный крем вынуть из духовки, остудить при комнатной температуре и поместить в холодильник на 3 часа.

Творожные слойки с ванильным пудингом и вишней

Ингредиенты:

1. Для теста холодное сливочное масло мелко нарубить и смешать с творогом и мукой с разрыхлителем и солью. Завернуть в пленку и положить на час в холодильник.
2. Для пудинга в 100 мл молока развести крахмал. Остальное молоко закипятить с сахаром и добавить крахмальную массу. Заварить до загустения, добавить ваниль и охладить.
3. Из вишен вынуть косточки.
4. Тесто раскатать довольно тонко, примерно 3 мм. Нарезать на 6 прямоугольников. Смазать их края белком. Выложить в центр пудинг и вишню и соединить края. Прижать края плотно зубцами вилки, а в ценрте пирожков прорезать по 2 диагональных отверстия.
5. Духовку разогреть до 190 градусов. Выложить слойки на противень застеленный бумагой для выпечки и выпекать 20 минут до золотисто-румяного цвета.