Зира

Пряность марта. Зира

Пряностью марта в прошлом году у нас был шафран, в этом году я «назначаю» зиру - травянистое растение, вид рода Кмин, семейства Зонтичные. Зира – «родная сестра» петрушки. У зиры очень много «имён», можно встретить такие её названия - зэра, римский тмин, кмин, кмин тминовый, кумин, каммун. Именем кумина даже назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге (Средиземноморье) – он покрыт полями специи кумин.

Впрочем, зиру довольно часто путают с тмином, потому что и сами растения и их семена очень похожи, а тут ещё и названия: кмин-тмин - немудрено попутать! При этом путаница возникает не только на бытовом уровне, но даже в европейской кулинарной литературе и словарях. Но вкус у зиры и тмина совершенно разный. У зиры семена имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании, у тмина семена имеют запах и вкус аниса.

Родиной зиры считают Среднюю Азию. По-арабски её называют «каммун». Это растение культивируют в Юго-Восточной Азии, Иране и Афганистане, в Северной Африке и Латинской Америке. В Европе оно распространено меньше (за исключением стран Средиземноморья), будучи оттеснено на задний план всё тем же тмином.

Различают две разновидности:

• Кирманская зира - чёрного цвета, мелкая, остро-ароматная
• Персидская зира - желтоватого цвета, ароматная

В кулинарии используют в основном семена растения, как целые или растолчённые, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении, например, плова, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Кумин (зира) является обязательным компонентом хумуса (пюреобразного блюда из нута).Молотую широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры входят в широко распространённую в Индии пряную смесь «гарам масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне, где молотые семена зиры добавляют в знаменитый соус «Чили». Зира – непременный ингредиент таких смесей, как карри, мексиканских и йеменских пряностей, сладких и острых чатни.

В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Таджикистане и Узбекистане ею приправляют плов, супы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия. В греческой кухне используется редко, в основном для приготовления таких блюд, как колбаски по-смирнски, стифато (тушёное мясо) и долмадес. В Болгарии называется кимион и используется довольно часто в мясных блюдах. Основная приправа для фарша, из которого делается колбаса суджук.

Зира: состав и калорийность (на 100г)

Белки -18 г

Жиры - 22 г

Насыщенные жиры -1,5 г

Полиненасыщенные жирные кислоты - 3,3 г

Мононенасыщенные жирные кислоты -14 г

Углеводы - 44 г

Сахар - 2,3 г

Пищевые волокна - 11 г

Макро- и микроэлементы

Натрий - 168 мг

Калий - 1 788 мг

Кальций - 931 мг

Железо - 66,4 мг

Магний - 366 мг

Витамины

Витамин A - 1270 МЕ

Витамин C - 7,7 мг

Витамин B6 - 0,4 мг

Зира: полезные свойства

Зира благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, препятствует образованию тромбов и защищает наш организм от инфарктов. Употребление пряности улучшает деятельность мозга и зрения, способствует пищеварению и улучшает аппетит. На Востоке без кумина трапеза считается неполноценной, поскольку зира облегчает переваривание тяжелой пищи и делает привычные блюда более вкусными.Зира закрепляет желудок и кишечник, она незаменима при желудочных коликах, спазмах, диспепсии и метеоризме. Помогает она и при нервном истощении и мигрени. Большое содержание камеди в плодах растения позволяет использовать примочки на основе зиры как эффективное антисептическое и заживляющее средство.

Зира также способствует хорошей работе почек. Густой напиток из кумина (2 ч.л. заваренные стаканом воды) обладает мягким слабительным и мочегонным действием. Эффективность настоя станет больше, если в равной пропорции смешать кумин, фенхель и кориандр.

В Греции используется для приготовления целебного чая для детей.

Из зиры добывают эфирное масло, обладающее антиоксидантами свойствами. Масло прекрасно очищает кожу и удаляет застойные явления. Эфирное масло кумина – отличное тонизирующее средство. Обладает оно отбеливающим эффектом, поэтому помогает удалить веснушки и пигментные пятна. Также зиру можно применять в качестве дезодорирующего средства.

Кроме этого, эфирное масло обладает прекрасным антицеллюлитным эффектом. Можно также использовать его для ухода за волосами, так как оно справляется с перхотью и улучшает рост волос . Еще одно полезное свойство – масло улучшает упругость бюста.

Зира: ограничения

1 апреля 2011 года Роспотребнадзор России внёс дополнения в СанПиН «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (вступили в силу 1 июня 2011 года), включив семена растений буниум персидский (чёрный кумин) в список растений, содержащих сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества и запрещённых для применения при изготовлении БАДов.

Предлагаю несколько рецептов с зирой.

Рулет из индейки с травами и пюре из пастернака

Ингредиенты:

Для рулета:
Фарш индейки
Соль
Перец
Свежие листья тимьяна
Свежие листья шалфея
Свежие листья розмарина
Яйцо
Панировочные сухари
Желтая горчица
Лук, измельчить
Молотая зира
1 щепотка молотой корицы
1 щепотка молотой гвоздики
1 щепотка молотого лаврового листа
Порошок перца чили
Паприка

Для томатной глазури:
Томатная паста
Паприка
Вустерширский соус
Соль
Перец
Молотая зира

Для пюре:
900 г корней пастернака, почистить, обрезать надземную часть, вырезать сердцевину, нарезать кусочками
45 г сливочного масла, растопить
360 мл воды
1/8 чайной ложки мускатного ореха
Соль
Перец

1. Глазурь: смешать все ингредиенты и тщательно взбить.

2. Рулет: смешать все ингредиенты в миске. Сформировать рулет в форме для выпечки. Полить глазурью. Накрыть фольгой (не слишком плотно). Разогреть духовку до 190 градусов. Выпекать 45 минут. Снять фольгу. Выпекать еще 30 минут или до готовности. Сок готового рулета должен быть чистым и прозрачным.

3. Пюре: разогреть духовку до 200 градусов. Положить кусочки пастернака. В миске перемешать пастернак со сливочным маслом. Переложить в форму для выпечки одним слоем. Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета, перевернув кусочки пастернака 1 раз во время приготовления. Перемолоть с помощью блендера или кухонного комбайна, добавив 360 мл воды. Приправить мускатным орехом, солью и перцем по вкусу.

Димлама бехи

Ингредиенты:

Айва (бехи), лучше кислые сорта

Мясо (баранина)
Курдюк (бараний жир)
Лук репчатый
Чеснок
Специи (зира, соль, сладкий и горький перец)
Болгарским перец, помидоры, морковь - пожеланию

1. На дно казана выкладываем нарезанный пластами курдюк, мясо, нарезанное небольшими кусочками (ребрышки можно порубить).

2. Сверху укладываем нарезанный кольцами лук, перец, морковь (если есть), чеснок.

3. Укрываем это все слоем нарезанной и очищенной от сердцевины айвой и посыпаем специями.

4. Накрыть миской или тарелкой (жаростойкой) и залить воды до уровня содержимого (если нужен бульон) и поставить на огонь. Если бульона много не нужно, воды не добавлять. Главное - чтобы содержимое казана было под гнетом. Как только казан закипит, уменьшаем огонь до самого слабого и оставляем томиться блюдо на 1-1,5 часа.

6. Готовое блюдо выкладываем на ляган и подаем на стол с горячими лепешками, свежими овощами, зеленью. Бульон можно подать в отдельных пиалах, каждому желающему.

Плов по-самаркандски

Ингредиенты:

1 кг мяса баранины
300 г курдюка
3 средних луковицы
1 кг моркови (указан вес уже очищенной и нарезанной)
850-900 г риса сорта "Аланга"
Соль, зира - по вкусу
Нухат, чеснок - по желанию

1. Растопить курдюк. Часть удалить, взамен налить кунжутное масло. Смесь прогреть.

2. Обжарить мясо, порезанное крупными кусками по 200-250 г, до румяной корочки. Как только мясо подрумянилось, добавить лук, порезанный кольцами и обжарить его до коричневого цвета. Затем добавить порезанную соломкой морковь. Сразу же, не перемешивая и не обжаривая морковь, налить воду, чтобы она покрыла овощи. При желании опустить в зирвак замоченный накануне нухат и подготовленные головки чеснока. Довести до кипения. Варить в кипящей воде от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от желаемой степени готовности моркови.

3. Через 30 минут в зирвак можно посыпать немного зиры, и если не добавлен нухат, можно слегка посолить, в противном случае посолить в конце варки.

4. Тщательно промыть рис в прохладной воде и насыпать на зирвак. Включить огонь под казаном на максимальный уровень, добавить соль, налить кипяток, чтобы рис был покрыт водой и ждать пока вода полностью испарится.

5. Несколько раз осторожно ложкой перемешать верхний слой риса, не задев морковь. После испарения всей воды слегка собрать рис горкой, и уменьшив огонь, выдерживать плов, закрыв крышкой, 20 минут.

6. При подаче на стол Самаркандский плов не перемешивать, а уложить слоями: снизу укладывается рисовый слой, затем морковный, а сверху - куски мяса. Легкая пригорелость мяса допускается из-за его длительной варки в казане, но это нисколько не сказывается на вкусе блюда.

Кебабы по-арабски

Ингредиенты:

Фарш из баранины для кебаба - 500 г
2 луковицы
Нарезанная зелень петрушки - 8 столовых ложек
Нарезанная мята - 2 столовые ложки
3 зубка чеснока
Черный, красный перец по вкусу
Молотый мускатный орех, зира, паприка - по 1/4 чайной ложки
Соль по вкусу

1. Шпажки замочить в теплой воде на 30 минут. В процессоре с насадкой нож измельчить лук, чеснок, зелень, мяту. Перемешать с фаршем. Посолить, добавить специи.

2. Из приготовленого фарша для кебаба сформировать длинные котлеты и нанизать их на шпажки. Положить в морозильную камеру на 30 минут. Сковороду гриль разогреть, смазать маслом. Обжарить шашлыки с двух сторон до готовности.

Куриные грудки карри

Ингредиенты:

Куриные грудки – 400 г
Помидоры – 2-3 шт.
Лук – 2 шт.
Сметана – 200 г
Растительное масло
Чеснок – 2-3 зубка
Зира
Карри
Красный острый перец

Нарезать лук и обжарить его в растительном масле до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанные помидоры, готовить 5-7 минут. Затем добавить сметану, измельченный чеснок и специи. Тщательно перемешать, положить куриные грудки, разрезанные пополам. Готовить 10-15 минут.
Блюдо хорошо настоять. Подавать с рисом.

Чай с зирой

Ингредиенты:

1. Фарфоровый чайник сполоснуть кипятком, всыпать чай, зиру, залить кипящей водой, укрыть теплой салфеткой и дать настаивать в течение 5 минут.

Узбекский плов с курицей

Ингредиенты:

1. Рис тщательно промыть, замочить в теплой воде приблизительно на час.
2. Курицу режем на средние куски и выкладываем в казан, выпариваем всю жидкость, добавляем немного масла, слегка обжариваем. Нарезаем лук полукольцами, добавляем его к мясу, подрумяниваем, морковь режем брусочками и тоже выкладываем в казан, обжариваем, добавляем оставшуюся часть масла и прогреваем всё это минут 10.
3. Заливаем содержимое казана кипятком такк, чтобы курица и овощи были покрыты. Солим, перчим, добавляем зиру и барбарис (из одного пакетика), тушим под крышкой минут 15-20!
4. Выкладываем в казан рис, разравниваем, заливаем кипятком так, чтобы он был на 1 см выше уровня риса, добавляем оставшуюся часть барбариса. Варим в открытом казане до почти полного выпаривания жидкости. Затем закрываем крышкой и томим наш плов (около 15-ти минут). Готовый плов перемешиваем и поскорее усаживаемся за стол

Морковь, запеченная с зирой

Ингредиенты:

1. Морковь помыть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить на медленном огне 2–3 минуты. Откинуть на дуршлаг.
2. Разогреть духовку до 200 градусов. В большую форму для запекания положить морковь, побрызгать оливковым маслом, посыпать семенами зиры и солью. Запекать 20–25 минут, пока морковь не зарумянится.Кинзу промыть, обсушить, мелко нарезать. Присыпать готовую морковь.

Хумус

Ингредиенты:

1. Для начала нужно замочить нут в холодной воде на 6 часов.
2. Слейте воду, в которой замачивался нут, поместите горох в кастрюлю, залейте чистой водой, посолите и варите в течение двух часов на небольшом огне.
3. Готовый нут переложите в чашу блендера, влейте масло, лимонный сок. Перебейте в пюре. Попробуйте на соль - добавьте по вкусу.
4. Добавьте в пюре чеснок, кунжутную пасту (перемолотые в блендере кунжутные семечки), зиру. Хорошо взбейте блендером еще раз.
5. Хумус готов! Приятного аппетита!

Чили

Ингредиенты:

1 фунт (0,5 кг) говяжьего фарша
1 небольшая луковица, мелко порезать
1/2 зеленого болгарского перца, мелко порезать
1 столовая ложка порошка чили (chili powder) - не путать с красным перцем
1 чайная ложка тмина (кумин, зира) в порошке или семенами
1 чашка (стакан) сырой фасоли (лучше половина красной, половина белой) или 1 (425 г) банка готовой фасоли, жидкость слить
1 банка (450 г) помидоров в собственном соку
2 стакана томатного сока
Соль, перец

1. Сухую фасоль необходимо замачивать на ночь, но существует способ "быстрого замачивания": 1 чашку фасоли залить 3 чашками воды, довести до кипения, кипятить ровно 2 минуты, накрыть крышкой и отставить на час. Затем фасоль готова к варке (примерно 2 часа).
2. Фарш обжарить в казанке, разламывая крупные комки. Добавить лук и болгарский перец, обжарить до прозрачности лука. Добавить порошок чили и тмин, обжарить минуту. Добавить предварительно сваренную или консервированную фасоль, помидоры, томатный сок, соль, перец и тушить около часа.
3. Домашнее горячее острое сытное блюдо прямо от техасских ковбоев готово. В тарелку с чили положить сметану, сырой порезанный лук, сыр чеддер, свежую кинзу, острый соус Табаско и/или кукурузные чипсы. Подавать с кукурузным хлебом или крекерами.