Чёрный перец

Пряность апреля. Чёрный перец

В прошлом году пряностью апреля у нас был корень имбиря, в этом году мне захотелось назначить одну из самых древних и самых распространённых пряностей – чёрный перец.

Перец чёрный - многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae). Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым - как отдельная приправа, так и в самых различных смесях.

Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические. Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки).

Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).

Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне). Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.

Родиной чёрного перца считается восточное побережье Индии, откуда он проник в остальные азиатские страны. Европу этот «горошек» покорил ещё во времена Древней Греции и Древнего Рима. С тех пор он был предметом оживлённой торговли между различными странами. Ценился этот вид приправы очень высоко, и мог использоваться даже в качестве разменной монеты при свершении различных торговых соглашений. Огромные караваны и морские корабли доставляли в европейские страны черный перец и в разные периоды одна за одной страны, устанавливавшие свое превосходство на морском пути из Европы в Азию, устанавливали и монополию на доставку и продажу пряного черного перца. И только лишь в середине девятнадцатого - начале двадцатого столетия он попадает в Америку и Африку. Интересно, что именно черный перец лежит в основе богатства первых миллионеров Америки.

Чёрный перец широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Использование в кулинарии чёрного перца горошком распространено в кухнях всего мира. Эта универсальная приправа используется практически в каждом разделе кухонного искусства, для всех видов блюд.

Так, например, первые блюда, разнообразнейшие супы, борщи и бульоны станут гораздо насыщенней, ароматней и вкусней, если в самом начале готовки бросить в воду несколько цельных горошин черного перца.

Любые виды салатов можно считать лучшими друзьями этой приправы, только туда ее используют в молотом виде. Различные вторые блюда: жареные, вареные, запечённые практически всегда в рецепте содержат этот ингредиент. Невозможно представить себе производство колбас, сарделек и других мясных деликатесов без чёрного перца.

При приготовлении маринада, консервировании и засолке различных продуктов питания использование этой приправы преследует две цели:

• Улучшение вкусовых качеств заготовляемых продуктов.
• Увеличение срока хранения заготовок.

Существуют даже рецепты десертов, при которых обязательным считается участие этой вкусовой добавки. Так, например, классические рецепты изготовления русских пряников, прибалтийские печенья обязательно содержат её в своем составе. К тому же популярны напитки, содержащие пряный компонент: чай, кофе, коктейли.

Храниться на вашей кухне эта приправа может довольно-таки продолжительное время в виде горошка в герметично закрытой емкости. А для измельчения используйте ступку или кулинарную мельницу. Тогда аромат и вкус этого продукта будут максимально насыщенными в ваших кулинарных шедеврах.

Чёрный перец: состав (на 100 г)

Вода - 12,46 г

Белки – 10,39 г

Жиры – 3,26 г

Фитостерины - 92 mg

Углеводы – 38,65 г

Пищевые волокна – 25,3 г

Макро- и микроэлементы:

Калий, K - 1329 мг

Кальций, Ca - 443 мг

Магний, Mg - 171 мг

Натрий, Na - 20 мг

Фосфор, P - 158 мг

Железо, Fe – 9,71 мг

Марганец, Mn – 12,75 мг

Медь, Cu – 1,33 мг

Селен, Se – 4,9 мкг

Фтор, F – 34,2 мкг

Цинк, Zn – 1,19 мг

Витамины:

Витамин A, RAE - 27 мкг

Витамин A, МЕ - 547 МЕ (IU)

Альфа- каротин - 12 мкг

Бета - каротин - 310 мкг

Бета – криптоксантин - 25 мкг

Ликопин -20 мкг

Лютеин + Зеаксантин - 454 мкг

Витамин E, альфа -токоферол - 1,04 мг

Бета – токоферол - 0 мг

Гамма – токоферол – 6,56 мг

дельта Токоферол - 0 мг

Витамин K – 163,7 мкг

Витамин B1, Тиамин – 0,11 мг

Витамин B2, Рибофлавин – 0,18 мг

Витамин B5, Пантотеновая кислота – 1,4 мг

Витамин B6, Пиридоксин – 0,29 мг

Витамин B9, Фолаты - 17 мкг

Фолаты природные - 17 мкг

Фолаты ДЭФ - 17 мкг

Витамин PP, Ниацин – 1,14 мг

Витамин PP, НЭ – 2,11 мг

Витамин B4, Холин – 11,3 мг

Бетаин триметилглицин - 8.9 мг

Калорийность чёрного перца (на 100г) - 251 ккал

В чёрном перце содержится в три-четыре раза больше аскорбиновой кислоты , чем в апельсине. Кроме того плоды этого растения содержат каротин, витамин Е и витамины группы В, минералы железо, кальций и медь. В его составе присутствуют пиролин, сахар , хавицин, различные ферменты, эфирные масла. Из-за наличия последних и считается, что наиболее богатыми полезными свойствами обладает именно горошек, чем его молотая форма. Ведь эфирные масла при помоле очень быстро улетучиваются. Поэтому большинство исследователей рекомендует приобретать черный перец в форме горошка, и молоть его перед самим употреблением для получения максимальной пользы от этой приправы.

Чёрный перец: польза

Полезные свойства горошка чёрного перца оценили ещё древние лекари, а подтвердили современные учёные, которые утверждают, что он является одним наиболее сильных и стимулирующих пищеварительных процессов растений. Чёрный перец прекрасно очищает весь пищеварительный тракт от токсинов, выводя их из организма. Благодаря тому, что он является замечательным средством борьбы с несварением желудка, нарушениями обмена веществ, ожирением, чёрный перец горошком для похудения станет вашим верным соратником. Ведь эта добавка к привычным для вас блюдам активизирует расход и сжигание калорий.

При этом же постоянное наличие в рационе питания человека, эта приправа снижает вероятность развития нарушений сердечно-сосудистой системы, улучшает кровообращение и предотвращает тромбообразование.

И по традиции – несколько вкусных блюд с чёрным перцем.

Сэндвич с редисом и базиликом

Ингредиенты:

1. Базилик мелко нарежьте, оставив 6 листиков, взбейте с йогуртом, затем смешайте с сыром, добавьте соль, перец, лимонный сок.
2. Редис мелко нарежьте и смешайте с листиками базилика, нарезанных соломкой.
3. Ломтики хлеба смажьте сырной массой, сверху уложите редис, посолите и поперчите

Вегетарианский салат с цукини и фасолью

Ингредиенты:

Цукини - 4 шт.
Стручковая фасоль - 200 r
Помидоры - 4 шт.
Чеснок - 3 зубка
Сладкий перец - 1 шт.
Оливковое масло - 3 столовые ложки
Базилик - 1 пучок
Черный молотый перец

1. Цукини нарезать кружочками средней толщины. Воду довести до кипения, посолить и сварить в ней цукини в течение 2 минут . Затем воду слить, цукини охладить.
2. Фасоль нарезать небольшими кусочками и сварить в подсоленной кипящей воде в течение 5 минут. Если фасоль молодая, достаточно варить в течение 5 минут. Если же фасоль перезрела, понадобится 10 минут. Затем воду слить.
3. Помидоры обдать кипящей водой, снять кожицу и нарезать некрупными ломтиками. Сладкий перец очистить от семян и перегородок. Нарезать небольшими кусочками.
4. Чеснок пропустить через прес.
5. В салатницу сложить помидоры, цукини, стручковую фасоль ,сладкий перец, чеснок. Заправить оливковым маслом, посыпать толченым
6. чесноком, посолить, посыпать перцем . Салат перемешать и украсить листиками базилика.

Салат из моркови и мяты

Ингредиенты:

Морковь
Свежая мята
Свежесмолотый черный перец
Крупная морская соль
Оливковое масло

1. Морковь натереть на крупной терке. Мяту порезать. Посыпать крупной морской солью и свежесмолотым черным перцем.
2. Все перемешать. Заправить салат оливковым маслом.

Салат с перепелиными яйцами

Ингредиенты:

Куриное филе - 1 шт.
Перепелиные яйца - 3-4 шт.
Листья салата
Батон - 2-3 ломтика
Свежие помидоры - 2 шт.
Болгарский перец - 1 шт.
Уксус бальзамический - 1/2 чайной ложки
Масло оливковое - 2 столовые ложки
Перец черный молотый по вкусу
Соль по вкусу

1. Яйца сварить до готовности, остудить и очистить.
2. Ломтики батона порезать кубиками. Обжарить на небольшом количестве масла. Выложить на бумажные полотенца.
3. Куриное филе отбить, посолить и поперчить. Обжарить до готовности в двух сторон. Выложить и остудить.
4. Помидоры и перец порезать небольшими ломтиками. Сложить в миску.
5. Листья салата порвать руками и добавить в миску. Добавить ломтиками порезанное куриное филе.
6. Перемешать, немного посолить, поперчить и выложить на блюдо. Сверху посыпать сухарики и выложить четвертинками порезанные яйца. Сбрызнуть бальзамическим уксусом и маслом. Подавать к столу.

Фаршированные яйца "4 перца"

Ингредиенты:

1. Сварите яйца вкрутую, очистите, разрежьте на половинки, выньте желтки.
2. Смешайте желтки со всеми видами перца, добавьте майонез, горчицу, соль и сахар. Сделайте однородную массу с помощью вилки.
3. Нафаршируйте половинки яичных белков полученной массой и отправьте в холодильник на час.
4. Подавайте фаршированные яйца, гарнируя нарезанной зеленью.
5. Приятного аппетита!

Омлет с травами

Ингредиенты:

4-6 яиц
30 г сливочного масла
1-2 веточки петрушки
1 маленький пучок шнитт-лука
1-2 веточки тархуна
Морская соль
Свежемолотый черный перец

1. Мелко порубить травы. Взбить венчиком яйца в миске, добавить травы, посолить и поперчить по вкусу.

2. В сковороде растопить половину масла, влить половину омлетной массы, равномерно распределяя ее по сковороде.

3. Когда середина омлета немного "схватится", оставаясь при этом влажной, слегка наклонить сковороду и с помощью деревянной или силиконовой лопатки завернуть омлет с двух краев к середине.

4. Подержать еще несколько секунд на огне, после чего аккуратно переложить его в тарелку и сразу же подавать.

Голландский рулет

Ингредиенты:

1 упаковка слоеного теста
Ветчина
Помидор
Маринованные огурцы
Сыр
Горчица
Яйцо
Специи и травы: черный молотый перец, орегано, майоран, базилик

1. Тесто раскатать и смазать горчицей.
2. Потереть сыр. Помидор, ветчину и огурцы нарезать мелкими кубиками. Выложить начинку полосой посередине теста: сначала сыр, потом ветчину, огурцы и снова сыр. Посыпать перцем и совсем немного травами.
3. Свернуть рулет и аккуратно переложить на противень. Смазать рулет сырым яйцом, чтобы при выпекании получился золотистый цвет, и обильно посыпать травами. Выпекать до готовности. Ветчину можно заменить любым другим мясным продуктом: колбасой, сосисками, кусочками жареного мяса курицы или свинины. Помидор можно заменить болгарским перцем.

Палтус с перечным соусом

Ингредиенты:

1. Для соуса разрежьте красный перец продольно и удалите семена. Нарежьте на тонкие ломтики. Измельчите лук-шалот.
2. Доведите сливки до кипения, затем положите красный перец и шалот. Варите еще 15 -20 минут, пока перец не станет мягким. Приготовьте соус, перемешав ингредиенты в миксере или кухонном комбайне. В соус добавьте вино и приправьте солью и кайенским перцем по вкусу. Доведите до кипения.
3. Нарежьте палтуса на порции одинакового размера, приправьте солью и черным перцем, обваляйте в муке.Растопите масло и обжарьте рыбу с обеих сторон до готовности.
4. Положите рыбу на разогретое блюдо и украсьте полосками красного, желтого и зеленого перца. Подавайте с вареным картофелем или рисом. Соус подайте в соуснике или подлейте сбоку.

Мясо с перцем, запеченное под сметанным соусом

Ингредиенты:

Мясо - 800 г
Сладкий перец - 1 шт.
Укроп - 1 пучок

Для соуса:
Нежирная сметана - 5 столовых ложек
Мука - 1 столовая ложка
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Черный молотый перец
Соль

1. Мясо сварить в кипящей воде в течение 20 минут. Затем охладить, слить бульон и нарезать порционными кусками.
2. Из сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать тонкими кольцами.
3. Приготовить соус. Для этого сметану (лучше невысокой жирности) растопить на водяной бане, а затем довести до кипения.
4. Сливочное масло растопить и обжарить в нем муку в течение 2 минут. Полученную массу осторожно влить в кипящую сметану, постоянно
5. помешивая. Добавить черный молотый перец, соль, тщательно перемешать. Соус процедить и довести до кипения. Можно добавить несколько измельченных зубков чеснока.
6. Смазать форму растительным маслом. Выложить мясо, перец, полить сметанным соусом и запекать в течение 30 минут. Перед подачей посыпать блюдо измельченной зеленью. Мясо под сметанным соусом
7. подавать в горячим.

Мясо запеченное

Ингредиенты:

1. Мясо помыть, высушить бумажной салфеткой. Обильно посолить, поперчить со всех сторон. Ножом сделать проколы по всей поверхности мяса с обеих сторон, нашпиговать мясо брусочками моркови, чеснока, душистым и черным перцем.
2. Закрыть целлофаном и оставить в холодильнике на 2 дня. Противень смазать подсолнечным маслом, выложить мясо, сверху плотно прикрыть фольгой. Запекать в духовке на среднем огне примерно на 2,5 часа.
3. Мясо перевернуть, опять закрыть фольгой и запекать примерно 2,5 часа. Готовность определять ножом, если сок и мякоть светлые, значит мясо готово. Фольгу во время готовки не снимать.

Острый корейский суп "Юкидян"

Ингредиенты:

1. Готовим бульон: кладем мясо в кастрюлю. Заливаем 2,5 л холодной воды, доводим до кипения. Пока мясо закипает, режем крупно морковь и одну луковицу. Подпекаем на сухой сковороде. Когда бульон закипит, снимаем пену и добавляем подпеченные морковь и лук. Солим и добавляем весь черный перец. Оставляем варить на небольшом огне на 2,5 часа.
2. Режем капусту, сладкий перец, лук, чеснок, зелень. Кладем в отдельную тарелку.
3. Когда бульон будет готов, достаем из него мясо, делим на части и кладем в отдельную посуду. Накрываем пленкой или крышкой.
4. Бульон лучше всего процедить. Добавляем кориандр и красный перец. Каждый может положить себе в тарелку столько овощей, зелени и мяса, сколько любит.

Грог

Ингредиенты:

1. Закипятить воду, добавить чай, сахар, специи.
2. Влить ром.
3. Довести до кипения, снять с огня и накрыть крышкой.
4. Настаивать грог 10-15 минут.
5. Подавать горячим в стеклянных чашках.

Коктейль "Кровавая Мэри"

Ингредиенты:

1. В стакан для смешивания положить несколько кубиков льда, налить водку.
2. Добавить томатный сок, "Табаско", "Вустерширский" соус, сок лайма, соль и перец.
3. Хорошо перемешать все ингредиенты и процедить в коктейльный стакан.
4. Коктейль "Кровавая Мэри" украсить стеблем сельдерея или долькой лайма.