Горчица

Пряность мая. Горчица

Пряностью мая в прошлом году у нас была кинза (кориандр), а в этом году мне захотелось назначить горчицу – растение и приправу. У большинства из нас при слове «горчица» возникает в памяти жёлто-зелёный (на самом деле именно горчичного цвета!) соус, который в советские времена наряду с солью и уксусом бесплатно стоял на всех столах любых предприятий общественного питания, начиная от забегаловок типа пельменная и заканчивая ресторанами. У меня до сих пор дома где-то хранится «старинная» подставка под соль-перец-уксус-горчицу. А вообще, привычная нам приправа горчица делается из семян травы горчица, или синапис - рода растений семейства Капустные. Интересно происхождение «второго имени» горчицы – синапсис – от греческих слов Sinos - «вред» и opsis - «зрение», так как при растирании семян с водой выделяется эфирное горчичное масло, которое вызывает слезотечение.

Но есть ещё несколько видов приправ, которые готовятся из трав, хотя и имеющих в своём названии слово «горчица», - например, горчица сарептская и горчица чёрная - но не относящихя к роду Горчица, хотя и из того же семейства Капустных.

Чёрная горчица (Brassica nigra), которую называют также настоящей или французской, выращивается в Южной Европе, преимущественно в Италии и Франции. Её семена мелкие, тёмные, имеют жгучий вкус и запах, обусловленный высоким содержанием синигрина. Этот вид используется для производства высококачественной горчицы, в том числе дижонской горчицы и соуса равигот. Производство чёрной горчицы сопряжено с определенными сложностями: её стручки быстро раскрываются и значительная часть урожая теряется. Поэтому часто в классических французских рецептах чёрную горчицу заменяют коричневой, или сарептской.

Горчица сарептская (Brassica juncea), она же сизая или русская, а также коричневая, китайская, индийская. Представляет собой довольно крупные зёрна коричневого цвета, по кулинарным свойствам близка к чёрной горчице, но содержит меньшее количество синигрина. Часто продаётся в виде светло-жёлтого порошка. Из нее изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах. Сарептскую горчицу выращивают в Средней Азии, на Дальнем Востоке, в Поволжье, на Украине.

Белая горчица (Sinapis alba), жёлтая, английская горчица, происходит из Европы, имеет крупные светлые семена. В отличие от чёрной и коричневой, вкус белой горчицы определяет гликозид синальбин, менее едкий, проявляющийся более во вкусе, чем в запахе. Эта горчица используется в маринадах, приправа из белой горчицы наиболее популярна в США. Большая часть мирового урожая белой горчицы выращивается в Канаде.

Горчица выращивалась и использовалась людьми издавна и была распространена повсеместно от Европы до Китая. При этом в Европе горчица была единственной доступной острой специей. Приправу из горчицы, вероятно, впервые стали приготавливать в Римской империи. Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок (муст) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу. Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книге De re coquinaria, составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы, перец, тмин, любисток, испечённые на огне семена кориандра, укроп, сельдерей, тимьян, душица (орегано), лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Приправа применялась при приготовлении жареного на вертеле кабана.

Вероятно, римляне экспортировали горчицу в Галлию. В X веке монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре в Париже переняли умение изготавливать горчицу у римлян и начали собственное производство. В королевском регистре производители горчицы в Париже впервые отмечены в 1292 году. В XIII веке признанным центром производства горчицы стал Дижон. О том, насколько популярной была горчица в Дижоне, свидетельствуют сохранившиеся с 1336 года письменные счета за 320 литров горчичной приправы, съеденной гостями одного лишь званого ужина у герцога Бургундского – пили они её там, что ли? В 1777 году в Дижоне было создано первое партнёрское предприятие по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина, здесь появилась и первая машина по производству горчицы. В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира».

В Англии горчица появилась в XII веке. Зёрна горчицы измельчали в ступке и посыпали порошком еду, подобно молотому перцу. Первое письменное упоминание горчицы находится в книге The Forme of Cury, которую написал мастер-повар короля Ричарда II. Горчичные зёрна грубого помола смешивали с мукой и корицей, добавляли воду, из горчичного теста скатывали шарики и высушивали. В таком виде заготовленную горчицу было удобно хранить, а по мере потребности из неё делали горчичную пасту, размачивая шарики в уксусе, вине или сидре. Лучшей считалась горчица с хреном, которую делали в Тьюксбери: горчицу отсюда везли в Лондон и другие части Англии. Эта горчица даже удостоилась упоминания в пьесе Шекспира «Генрих IV» (часть 2).

В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного»

На Всемирной выставке в Сент-Луисе в США в 1904 году была представлена новинка - жёлто-коричневая горчица, которую впервые в истории использовали для приготовления хот-догов.

Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого, вкус варьируется от сладкого до пряного.

Если целые зёрна горчицы нагреть, они будут обладать не едким, а ореховым запахом, и при этом сохранят горький вкус. При приготовлении горчичной пасты крепость горчицы регулируется температурой жидкости. Горчица, приготовленная при комнатной или чуть более высокой температуре (до 38 °C), будет острой. Если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, горчица получится более мягкой и сладкой на вкус. Едкие сернистые соединения летучи и быстро выдыхаются, но в кислой жидкости — уксусе, вине или яблочном соке — сохраняются на более долгий срок. Острый вкус готовой горчицы сохранится дольше, если хранить приправу в непрозрачной закрытой ёмкости в прохладном месте. Благодаря антибактериальным свойствам горчица не поражается плесенью или бактериями и не испортится никогда, однако может высохнуть, потемнеть и потерять аромат.

В готовой горчице оттенки вкуса зависят от других компонентов, использованных при ее приготовлении - соли, уксуса, придающего кислый вкус, сахара. Для придания яркого жёлтого цвета в горчицу иногда добавляют куркуму.

Горчица отлично сочетается с мясными блюдами и сыром, её добавляют в салаты, бутерброды, гамбургеры и хот-доги.Горчица широко используется во многих национальных кухнях.

Горчица используется как компонент при приготовлении соусов, в том числе голландского соуса и майонеза. Горчица имеет свойство стабилизировать смесь несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, выступая эмульгатором. Кроме того, в голландском соусе горчица предотвращает сворачивание белков.

Зёрна и порошок горчицы добавляют в маринады в качестве консерванта.

Горчицей смазывают поверхность мяса, птицы или рыбы перед запеканием: горчица предохраняет нежный продукт от пригорания, препятствует вытеканию сока, образует пикантную корочку и ароматизирует блюдо.

В Бельгии и Нидерландах из горчицы, сливок, петрушки, чеснока и кусочков солёного сала варят горчичный суп.

С целыми зёрнами коричневой горчицы готовят ветчину и ростбиф, а японцы используют её в маринаде для сырой рыбы. Семена чёрной горчицы, обжаренные на сухой сковороде, обладают ореховым привкусом и популярны в Индии как приправа к салатам и горячим блюдам. Из обжаренных в масле пророщенных семян сарептской горчицы в Индии и Китае делают приправу для мясных, овощных и мучных блюд.

Многие народы со времён средневековья имеют собственные традиции приготовления и употребления горчицы. Вкус сортов горчицы может сильно отличаться в разных странах. В большинстве стран Европы и в США предпочитают мягкую горчицу с большим количеством всевозможных вкусовых добавок. В России и Польше чаще употребляют острую горчицу.

Острую горчицу легко приготовить в домашних условиях. Для этого горчичный порошок размешивают до нужной густоты с вином, уксусом, пивом или водой и дают настояться около десяти минут, добавив по вкусу сахар. Такую горчицу обычно готовят непосредственно перед подачей на стол, потому что она может выдыхаться довольно быстро.

• Американская жёлтая горчица готовится из семян белой горчицы и уксуса с большим количеством сахара и подкрашивается куркумой, имеет жидкую консистенцию.
• Английская горчица в Англии известна под названием «горчица по старинному рецепту». В её состав входят смесь мягкого и острого горчичного порошка и небольшое количество грубо дроблёных зёрен. Горчицу разводят яблочным соком, сидром или уксусом.
• Баварская (мюнхенская) горчица производится из зёрен белой горчицы грубого помола с добавлением карамельного сиропа, имбиря, перца и можжевельника. Приправа готовится при высокой температуре, имеет очень мягкий сладковатый вкус.
• Бордоская горчица - приправа из смеси белой и сарептской горчицы с эстрагоном и сахаром, замешанная на смеси виноградного сусла с уксусом.
• Гардал (донская горчица) делается с добавлением рассола солёных огурцов.
• Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) традиционно производилась из чёрной горчицы и вержуса. Современная дижонская горчица производится из смеси семян черной и коричневой горчицы, некоторые сорта приправы содержат белое вино. Дижонская горчица мягкая, элегантная, обладает тонкой текстурой и богатым вкусом без чрезмерной кислотности, с лёгким привкусом трав. На экспорт обычно реализуют более мягкие сорта. Самый жгучий вариант дижонской горчицы намного мягче русской горчицы.
• Итальянская фруктовая горчица (итал. mostarda di frutta) готовится из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй и содержит крупные куски свежих, консервированных или сушёных фруктов.
• Китайская горчица - приправа из горчичного порошка и воды, острая и не обладающая нюансами вкуса.
• Провансальская горчица готовится на основе бордоской с добавлением чеснока, перца, базилика и мёда.
• Русская горчица - острая приправа из порошка сарептской горчицы с добавлением уксуса

И по традиции – несколько вкусных блюд с горчицей.

Горчица с пивом

Ингредиенты:

1. Взбейте все ингредиенты.
2. Накройте соус крышкой и поставьте в холодильник на пару часов.
3. Подавайте горчицу к мясным блюдам.
4. Приятного аппетита!

Индейка, запеченная в йогуртово-горчичном соусе

Ингредиенты:

500 г индейки
200 г йогурта
2 столовые ложки дижонской горчицы
0,5 чайной ложки тандури
Соль по вкусу

1. Индейку режем на произвольные кусочки.
2. Смешиваем все остальные ингредиенты, выкладываем в эту смесь индейку и оставляем мариноваться на 1 час. Затем помещаем индейку в маринаде в форму, закрываем фольгой и отправляем в духовку с температурой 210 градусов на 1 час.
3. Подаем с зеленью и свежими овощами, чтобы смягчить остроту мяса.

Семга, запеченая в медово-горчичном соусе

Ингредиенты:

1. Семгу промыть, обсушить.
2. Для соуса смешать горчицу с соевым соусом, жидким медом и растительным маслом. Добавить немного острого красного перца, перемешать.
3. Семгу залить полученным соусом, сложить в контейнер и дать промариноваться в течение 30 минут.
4. Выложить стейки в фольгу, смазанную маслом, сверху полить оставшимся соусом и поставить запекаться в духовку, разогретую до 190 градусов на 20 минут.

Сельдь в горчичном маринаде

Ингредиенты:

1. Сельдь очистить от кожи и костей, срезать брюшко, оставить самые мясистые части. По возможности из филе вынуть мелкие косточки.
2. Филе порезать небольшими кусочками и выложить их в любую тарелку с бортиками. Приготовить соус и залить им всю сельдь. Тарелку поставить в холодильник на пару часов, чтобы филе пропиталось соусом.

Курица в горчичном соусе

Ингредиенты:

1. Смешать все ингредиенты для соуса.
2. Положить мясо в маринад на 1-2 часа.
3. В огнеупорную посуду выложить курицу, добавить 1/4 стакана кипяченой воды.
4. Сверху уложить неочищенные дольки чеснока.
5. Закрыть форму фольгой и запечь в духовке (250 градусов) около 45 минут.
6. Вытащить форму, снять фольгу и еще раз поставить в духовку до образования румяной корочки

Курица-гриль в меду и горчице

Ингредиенты:

1. Чеснок раздавить, нарезать и смешать с солью, паприкой и перцем.
2. Добавить горчицу и мед. Выжать сок половины лимона.
3. Перемешать соус.
4. Залить куриные грудки маринадом, но оставить 4 столовые ложки соуса на потом (по одной ложке на грудку).
5. Оставить грудки на 35-40 минут промариноваться (при комнаткой температуре). Не ставить в холодильник!
6. Обжарить на гриле (средний огонь) с обеих сторон (6-7 минут).
7. Приготовленные грудки выложить на тарелку и залить горчично-медовым соусом.

Заправка для салата "Цезарь"

Ингредиенты:

Филе анчоусов - 12 шт.
Оливковое масло - 1 стакан
Тертый пармезан - 100 г
Свежий лимонный сок (2–3 лимонов) - 80 мл
Каперсы - 2 столовые ложки
Цедра лимонная мелко натертая - 1,5 столовой ложки
Горчица сухая - 1,5 чайной ложки
Соль крупная - 0,5 чайной ложки
Перец свежемолотый - 0,5 чайной ложки
Чеснок крупный - 4 маленьких зубка

1. Разотрите чеснок с солью в ступке. Добавьте филе анчоусов, цедру, каперсы, горчицу и перец. Размешайте до однородной консистенции. Добавьте лимонный сок. Аккуратно, тонкой струей вливайте масло, продолжая разминать массу пестиком до получения однородной эмульсии. Добавьте тертый сыр.
2. Можно приготовить соус другим способом. Все ингредиенты, кроме масла и сыра, смешивайте с помощью блендера. Затем, не выключая блендер, медленно тонкой струей влейте масло. Взбивайте до однородной консистенции. Переложите из чаши блендера в миску, добавьте сыр.
3. Соус можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде не более 3 дней.

Домашний майонез из перепелиных яиц с зернистой горчицей

Ингредиенты:

1. Все, кроме масла добавить в мерный стакан от блендера, слегка перемешать вилкой, потом влить масло и взбить погружным блендером 5-7 минут.

Соус "Тартар"

Ингредиенты:

1. Корнишоны, каперсы, чеснок и петрушку отправить в блендер.
2. Порубить в режиме пульс, не очень мелко. Если нет блендера можно мелко порубить все ножом.
3. Смешать с майонезом, горчицей и лимонным соком. По желанию можно добавить зеленый лук.

Домашний Майонез

Ингредиенты:

1. Смешать все ингредиенты, кроме оливкового масла, до однородной консистенции.
2. Тонкой струйкой вводите масло, непрерывно помешивая венчиком.
3. Идеальный майонез получается, когда на каждый желток приходится 150 мл масла.
4. Приятного аппетита!