Фенхель

Пряность июля. Фенхель

Пряностью июля в прошлом году у нас был анис, в этом году мне захотелось назначить фенхель. И потому, что кухней июля у нас была чешская, а в ней фенхель довольно широко используют, и потому, что фенхель - не просто пряная травка, а травка - лекарь!

Впервые попробовала тушёный фенхель несколько лет назад в Карловых Варах. Раньше видела его в супермаркетах, какое-то странноватое растение, напоминающее репку, но с «укропом» на макушке, и как-то не решалась купить. В памяти почему-то всплывал детский чай с фенхелем от колик… Думаю, узнав о его полезных свойствах, вам так же захочется приготовить из него что-либо!

Фенхель - пряно-ароматическое растение, ставшее известным человеку за много лет до нашей эры. Первое упоминание о нем находим у Плиния, который прежде всего отмечает целительную силу этого растения. Древние греки называли растение «марафон», связывая с названием места битвы, где они одержали победу над персами в 490 году до н.э. и считали растение символом победы и успеха. Долгое время думали, что фенхель оказывает необыкновенно сильное влияние на восстановление зрения, им лечили катаракту, конъюнктивиты и т. д.

Набожные английские пуритане во время своих длительных молитв освежали дыхание, жуя семена фенхеля. Родина фенхеля — Южная Европа, Малая Азия.

Имеет другие названия: аптечный укроп, волошский укроп. И он, действительно, очень похож на укроп, но вот по вкусовым качествам и ароматом напоминает анис, отличаясь от последнего более сладковатым вкусом. Фенхель бывает обыкновенный и овощной, у последнего мясистый ствол. В пищу употребляют фактически все растение - зелень, ствол, луковицу и даже семена. Фенхель обладает своеобразным ароматом, сладковатым, слегка острым вкусом, широко используется в кулинарии многих народов.
Свежие листья любого вида фенхеля добавляют в салаты, овощные и рыбные супы, а также в соусы, майонезы. Итальянцы любят их есть в маринованном виде. Макушками цветущего фенхеля ароматизируют огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи при консервировании.

Стебли фенхеля бланшируют, охлаждают и используют как гарнир, подобно спарже.
Плодами фенхеля в размолотом виде посыпают мясо, жаренное на вертеле. Ими ароматизируют спирт, сироп, добавляют в лекарственные чаи, ароматизированные воды. Из них приготавливают растительное масло для кондитерских целей.
Традиционно плоды фенхеля применяют как пекарскую пряность.
Корень растения тоже используют в качестве пряности, он выступает как добавка в кондитерские, хлебобулочные изделия. Фенхель - ценный диетический продукт. А получаемое из семян фенхеля эфирное масло применяют в кулинарии, парфюмерии и косметологии.

Состав фенхеля (в 100 г свежей зелени):

Вода – 90,2 г

Белки – 1,2 г

Жиры – 0,2 г

Углеводы – 4,2 г

Пищевые волокна (клетчатка) – 3,1 г

Зола – 1 г

Витамины:

Витамин А (бета-каротин) – 8 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0,01 мг

Витамин В2 (рибофлавин) – 0,03 мг

Ниацин (витамин В3 или витамин РР) – 0,64 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0,23 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0,05 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) – 27 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 12 мг

Макро – и микроэлементы:

Калий – 414 мг

Кальций - 49 мг

Магний - 17 мг

Натрий - 52 мг

Фосфор - 50 мг

Железо – 0,73 мг

Марганец – 191 мкг

Медь – 66 мкг

Селен – 0,7 мкг

Цинк – 0,2 мг

Калорийность : в 100 г в среднем около 31 ккал.

Полезные свойства фенхеля

Вся надземная часть растения обладает полезными свойствами. Листья содержат аскорбиновую кислоту, рутин в большом количестве, каротин, витамины В, Е, К.

В плодах — от 2 до 5% эфирного масла, от 9 до 12% жирного масла, а также белки, сахар и другие вещества.

Характерный запах обусловлен наличием анетола и напоминает анис.
Фенхель — признанное народное средство от многих заболеваний, в первую очередь служит для улучшения работы желудка при его атонии, диарее, метеоризме и запорах, хронических колитах, спазмах органов брюшной полости. Входит в состав многих средств, в том числе желчегонных, мочегонных, слабительных, успокоительных, грудных сборов, чаёв для младенцев от колик, его используют при производстве лекарств, в частности препарат «Анетин».

Неоспоримы дезинфицирующие свойства фенхеля. На самом деле, отваром семян его промывают глаза при конъюнктивитах, кожу при гнойничковых заболеваниях. Фенхель употребляют при кашле, при повышенной возбудимости центральной нервной системы, бессоннице, болях в животе, а также воспалении кожных покровов и угревой сыпи.

Фенхель используют при задержке менструаций и сбое цикла. При беременности и лактации не стоит злоупотреблять этим растением, но при употреблении в небольших количествах он подавляет приступы тошноты у беременных и используется для стимуляции молокообразования у кормящих матерей.

Противопоказания

Фенхель противопоказан в случае индивидуальной непереносимости, а в больших количествах также эпилептикам, беременным и кормящим женщинам.

И теперь несколько рецептов с фенхелем.

Свинина с фенхелем (на 4 порции):

Ингредиенты
500 г свинины, порезанной на кусочки

1 большая луковица фенхеля

1 ст. л. оливкового масла

1 большая луковица, порезанная

3 зубчика чеснока, раздавленных

2 банки по 400 г порезанных консервированных томатов

2 ст. л. томатного пюре

0,5 ст. л. сахара
200 мл овощного бульона
цедра 1 лимона
Разогреть 1 ч ложку оливкового масла в сковороде. Обжарить свинину со всех сторон, вытащить из сковороды шумовкой и отставить. Добавить остальное масло и обжарить лук до мягкости на маленьком огне, помешивая. Добавить томаты, чеснок, томатное пюре, сахар, бульон и свинину, затем приправить. Довести до кипения.
Срезать ростки с фенхеля, порезать и отставить. Порезать луковицу на тонкие дольки и добавить к свинине. Размешать, чтобы фенхель оказался на дне сковороды и снизить огонь. Тушить 35 - 40 мин, накрытой крышкой. Добавить цедру и украсить ростками фенхеля (или укропом).

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦУККИНИ С ФЕНХЕЛЕМ (на 4 порции):
2 ст. л. оливкового масла
1 красная луковица, порезанная на четвертинки
1 зубчик чеснока, раздавленный
2 луковицы фенхеля, тонко порезанные
1 ч. л. семян фенхеля
1 лимон, только цедра, плюс сок 0,5 лимона
3 средних цуккини, порезанных на большие куски
400 г консервированной белой фасоли (каннелини), слить
Сверху:
200 мл сметаны
50 г сыра пармезан, тертого
150 г козьего сыра

Нагреть масло в сковороде и обжарить лук, чеснок, фенхель и семена фенхеля, лимонную цедру в течение 10 мин. Добавить цуккини и готовить еще 5 мин. Добавить фасоль и приправить. Прогреть, затем добавить лимонный сок, если используете. Разогреть духовку. В маленькой кастрюльке нагреть сметану, добавить пармезан. Переложить овощи в форму для духовки. Полить смесью сметаны с пармезаном и посыпать козьим сыром. Запекать, пока сыр не растает. Подавать.

Запеченный шоколадный мусс с засахаренным фенхелем

Ингредиенты:

1/2 фенхеля
300 г шоколада (60% какао)
150 г несоленого сливочного масла
6 яиц
50 г сахарного песка
150 мл взбитых сливок или мороженое

Для засахаренного фенхеля:
1 фенхель
100 г сахарного песка
100 мл воды

1. Нарезать фенхель тонкими ломтиками и положить в кастрюлю. Долить воды и всыпать сахар. Довести до кипения и варить на небольшом огне 20-30 минут.

2. Разогреть духовку до 180 градусов. Застелить дно и бортики разъемной формы диаметром 20 см бумагой для выпечки и выложить на дно половинку фенхеля, предварительно тонко его нарезав.

3. Растопить шоколад с маслом на водяной бане. Взбивать желтки с 2 столовыми ложками сахара 30 секунд. Добавить растопленный шоколад и перемешать. Белки взбивать с оставшимся сахаром до густой пены, быстро ввести треть белков в шоколадную смесь. Выложить шоколадную массу в форму поверх фенхеля. Оставшиеся белки осторожно перемешать и выложить в форму.

4. Выпекать в предварительно разогретой духовке 20 минут. Готовый мусс подавать с засахаренным фенхелем, сиропом и ложкой взбитых сливок или мороженого.

Ризотто с фенхелем, цукини и мятой

Ингредиенты:

1. Рис промыть. Бульон заранее подогреть. Растопить в сковороде оливковое и половину сливочного масла. Фенхель порезать полосками. Положить в масло и слегка обжарить.
2. Высыпать в сковородку рис и слегка прогреть, постоянно помешивая. Не допускать, чтобы он жарился. Как только рис прогреется, вылить туда белое вино и подождать, пока оно выпарится.
3. Затем можно начинать добавлять бульон, а можно вскипятить воду. Добавлять половник за половником. Обычно для риса достаточно 18-20 минут. Посолить.
4. Пока рис варится, цуккини порезать соломкой. Через 10 минут (примерно за 10 минут до окончания) добавить цуккини в рис. Перемешать. Пармезан натереть на терке.
5. Мяту мелко порезать и вместе с оставшимся кусочком сливочного масла добавить в ризотто. Быстро перемешать, добавить пармезан и снять с огня.

Салат из фенхеля "Прима балерина"

Ингредиенты:

1. Кочан фенхеля порезать полукольцами, присолить и немного примять. Хурму нарезать дольками, помидоры - пополам.
2. Для соуса смешать 2 столовые ложки оливкового масла, по одной столовой ложке жидкого меда и винного уксуса, добавить перец чили (по желанию, он придает особую пикантность). Салат присыпать поджаренными на сухой сковородке семечками подсолнуха.

Запеченная свекла с фенхелем и изюмом

Ингредиенты:

1. Каждую свеклу плотно завернуть в фольгу, запечь в разогретой до 190 °С духовке, 30 минут. Затем очистить от кожуры, нарезать тонкими дольками, сбрызнуть уксусом и соевым соусом, остудить.
2. Заварить чайный пакетик 2/3 стакана кипятка, настаивать 5 минут, всыпать изюм (пакетик не вынимать). Оставить на 15 минут, откинуть изюм на дуршлаг, настой влить в сотейник и уварить на две трети. Фенхель тонко нарезать и положить на 15 минут в воду со льдом. Откинуть на дуршлаг, обсушить.
3. С апельсинов острым ножом срезать корку. Дольки апельсина (без кожицы) уложить в дуршлаг, сохраняя вытекающий сок. Влить в сок уваренный чайный настой, взбить венчиком, добавляя немного масла.
4. Смешать свеклу и кусочки апельсинов, добавить фенхель и изюм. Перемешать, посыпать орехами, полить заправкой, приправить перцем.

Сицилийский салат с фенхелем, креветками и и апельсином

Ингредиенты:

1. Фенхель освободить от верхних листьев и нарезать дольками или на слайсере тонкими пластинками.
2. Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, освободив их от пленок. (Я очистила ножом апельсин и просто вырезала "дольки-филе")
3. В кипящую подсоленную воду положить подготовленных кальмаров(если вы их используете), дольки фенхеля и дать закипеть. Добавить очищенных креветок и сразу слить воду.
4. Помидоры опустить на минуту в кипяток, очистить от кожицы, разрезать на дольки. (тут я тоже оставила только "филе", удалив сок и семечки)
5. Укроп порубить, удалив толстые части стебля.
6. Бланшированный фенхель и морепродукты заправить оливковым маслом, свежевыжатым соком апельсина и лимона, солью, душистым перцем(если соль у вас курпная, как у меня-дайте ей Предварительно раствориться в соках цитрусовых). Добавить дольки апельсина и помидора, посыпать рубленым укропом. Все перемешать.
7. На тарелке разместить по кругу пластинки тонко нарезанного на слайсере фенхеля, а сверху — готовый сицилийский салат.