Харисса

Пряность сентября. Харисса

Пряностью сентября в прошлом году у нас был чеснок. Поскольку кухней сентября в этом году у нас была тунисская, логично было пряностью месяца назначить популярную в этой стране хариссу (ариссу). Это даже не отдельная пряность, а соус красного цвета из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Приправа используется не только в блюдах тунисской кухни и кухонь других магрибских стран, но также распространена в израильской и европейской кухнях. Для каждой из кухонь существует свой собственный рецепт хариссы, тунисская - самая острая, так как содержит больше всех перца чили.

Для приготовления хариссы острый перец, чеснок и приправы измельчаются в ступке или при помощи блендера, а затем доводятся до нужной консистенции добавлением оливкового масла. Иногда в пасту добавляют томаты, уксус, мяту, лимонный сок или оливки. Более дорогой вариант хариссы - «розовая харисса» - содержит лепестки розы.

В Тунисе хариссу подают практически к каждому приёму пищи в качестве закуски, часто вместе с оливками и тунцом. Соус используют не только в супах, мясных и рыбных блюдах, подают к кускусу, рису и макаронным изделиям, но порой и на бутербродах к завтраку. В Европе хариссу чаще всего подают к рису, пасте и пицце.

Харисса продаётся в супермаркетах в небольших консервных банках, тубах и стеклянных баночках (иногда в форме порошка).

Рецептов хариссы, как рецептов украинского борща - масса, каждый может приготовить её на свой вкус.

И по традиции – несколько рецептов хариссы и с хариссой.

Харисса из запеченных перцев

Ингредиенты:

1 кг острых красных перцев
1 головка чеснока
2-3 столовые ложки семян зиры
1 столовая ложка крупной соли
Оливковое масло "Экстра вирджин"

1. Начинать готовить за 2 дня до подачи. Разогреть духовку до 180 градусов. Противень смазать маслом и уложить на него перцы, сбрызнуть 2 столовыми ложками оливкового масла. Накрыть фольгой и запекать 40 минут.

2. Испекшиеся перцы вынуть из духовки и остудить. Разрезать каждый плод пополам, удалить семена и плодоножку. Измельчить в блендере до однородной консистенции. Чеснок очень мелко порубить. Зиру растереть в ступке с солью и чесноком, понемногу вливая масло. Добавить эту массу в посуду с измельченными перцами. Тщательно перемешать. Переложить хариссу в чистую банку. Налить сверху масло. Блюдо будет готово через 2 дня. Хранить в прохладном месте.

Острый соус-паста Харисса

Ингредиенты:

1. Болгарский перец смажьте оливковым маслом и запекайте в духовке около получаса. Запеченный перец очистите от кожицы.
2. На сковородке поджарьте тмин, кориандр и зиру. Снимите с огня через пару минут и измельчите специи в кофемолке.
3. Мелко нарезанный лук и чеснок поджарьте на небольшом количестве оливкового масла.
4. Очищенный от семян и нарезанный перец чили добавьте в сковородку к луку и чесноку. Протушите в течение 6-7 минут.
5. В блендере перебейте запеченный болгарский перец с томатной пастой, лимонным соком и измельченными специями, поджаренным с луком и чесноком перцем чили. Посолите соус по вкусу.
6. Харисса готова! Подавайте соус к мясу или рыбе, намазывайте на хлеб.
7. Приятного аппетита!

Суп из цыпленка с кускусом

Ингредиенты:

1 цыпленок (около 1 кг)
100-120 г среднего (не пропаренного) кускуса
2 средние луковицы
500 г пассаты из помидоров (помидоры кубиками в сообственном соку)
Горсть очищенных, порубленных фисташек
1 чайная ложка хариссы
1 чайная ложка сахара
1 маленький пучок петрушки
1 чайная ложка сушеной мяты
2 столовые ложки оливкового масла
1/2 чайной ложки корицы
1/2 чайной ложки зиры
1/2 ч л паприки
Соль

1. Нарезаем цыпленка на порционные куски, снимаем кожу. Лук измельчаем.

2. В оливковом масле обжариваем курицу со всех сторон и откладываем в сторону. Уменьшаем огонь, пассируем лук до золотистости. Добавляем зиру, паприку и хариссу. Перекладываем в кастрюлю цыпленка, вливаем 1,5 л воды и доводим до кипения.

3. Добавляем в кастрюлю томаты, сахар, корицу и соль, еще раз доводим до кипения, закрываем крышкой и варим 1 час на слабом огне.

4. Вынимаем куски цыпленка, слегка охлаждаем, снимаем с костей мясо и разбираем на тонкие волокна. Возвращаем в кастрюлю, добавляем 500 мл кипятка и всыпаем кускус, постоянно помешивая.

5. Уменьшаем огонь, добавляем фисташки, рубленную петрушку и мяту, готовим 15-20 минут.

Макрель-гриль с пастой харисса и пшенной кашей с кинзой

Ингредиенты:

4 целые небольшие макрели, вынуть кишки и отделить филе
3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
Цедра и сок от 1 лайма, цедру натереть
1 пучок зеленого лука, мелко порезать
2 столовые ложки пасты харисса
140 г пшеничной крупы
500 мл горячего овощного бульона
3 столовые ложки листьев кинзы, измельчить
Зеленый лук для гарнира
Кусочки лайма для гарнира

1. Смазать каждое филе 2-3 раза небольшим количеством оливкового масла. Натереть лаймовой цедрой. Посолить, сбрызнуть половиной лаймового сока и оставить на 5 минут.

2. Разогреть оставшееся оливковое масло в большой сковороде. Добавить пасту харисса и половину зеленого лука. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая, 2-3 минуты. Добавить пшеничную крупу и перемешать. Залить горячим бульоном, накрыть крышкой и снять с огня. Оставить на 5 минут, перемешать вилкой и добавить остальной зеленый лук, лаймовый сок, листья кинзы. Посолить.

3. Разогреть гриль. Жарить рыбу по 3-4 минуты с каждой стороны до готовности. Разложить пшенную кашу с кинзой в 4 сервировочные тарелки. Сверху положить рыбу. Украсить ломтиками лайма.

Запеченная дорада с соусом из тхины

Ингредиенты:

1 кг рыбы дорада
3 дольки чеснока
2 столовые ложки хариссы
2 столовая ложка оливкового масла
1 большой лимон
1 большая луковица
2 средних помидора
4 веточки тимьяна (можно сушеного - 1 чайная ложка)

Соус:
2 чайные ложки оливковое масло
1 долька чеснока
3 столовые ложки тхина пасты
2 1/2 столовые ложки лимонного сока
1 1/2 столовой ложки порезанной кинзы
125 мл воды

1. Заранее разогреть духовку до 200 градусов. Смазать форму для выпекания растительным маслом. Смешать в миске толченый чеснок, хариссу и оливковое масло. Рыбу очистить, помыть. Сделать с двух сторон несколько надрезов. Посолить внутри и снаружи. Смазать рыбу смесью чеснока, масла и хариссы. Порезать тонкими дольками лимон, положить 3 дольки во внутрь рыбы.

2. Лук порезать полукольцами положить в форму для запекания. Сверху положить порезанные кольцами помидоры, тимьян, остатки лимонных долек. Положить рыбу сверху овощей. Запекать в духовке 25-30 минут.

3. Приготовить тхиный соус:
Смешать тхину с лимонным соком, помешивая венчиком добавить воды, слегка взбить. В маленький сотейник налить масло, добавить толченный чеснок, припустить 30 секунд. Затем добавить взбитую тхину с лимонным соком и водой. Варить на медленном огне помешивая 2 минуты. Убрать с плиты, добавить мелко-порезанную зелень кинзы, перемешать. Подать соус к рыбе.