Барбарис

Пряность октября. Барбарис

Пряностью октября в прошлом году у нас был майоран, в этом году я «назначаю» барбарис – пряное и лекарственное растение, широко используемое в кухнях Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки, Кавказа и Закавказья.

При слове «барбарис» у людей старшего поколения сразу возникают в памяти любимые леденцы детства – «барбариски». Они даже по цвету и форме были похожи на красные ягоды этого удивительного растения. Разводится барбарис в садах и встречается изредка между кустарниками на севере до Петербурга, а также в южной и средней Европе, Крыму, на Кавказе, в Персии, Восточной Сибири, Северной Америке. Некоторые виды встречаются в Средней Азии, в том числе и в горах Заилийского Алатау в Казахстане. Видов барбариса около 500, от вечнозеленых до листопадных, от низкорослых (до 1 метра) до высокорослых (около 5 метров). В Украине и России чаще всего встречаются три вида барбариса - барбарис обыкновенный, барбарис Тунберга и оттавский барбарис.
С лечебной целью, а также в кулинарии используют в основном барбарис обыкновенный. Это ветвистый, колючий кустарник, высотой до 2,5 метров.

Бытует мнение, что своим названием растение обязано племенам берберов, обитающих на Севере Африки, откуда и распространился барбарис. Но на самом деле, название барбарис получил по форме своих цветков: в переводе с арабского слово beiberi означает с лепестками, подобными морской раковине.

Описание барбариса как пряности и лекарственного средства найдено на глиняных табличках из библиотеки ассирийского царя Ашурбанипала, сделанных в 650 году до н. э.

В барбарисе используют практически все части растения: из коры, корней и древесины можно получать жёлтую краску, подобную гуммигуту, ягоды используют в пищу и как лекарство, раньше даже в аптеках продавали корень (radix berberidis) и кору барбариса (cortex berberidis), листья употребляют для маринадов. Многие виды барабариса -медоносы. Барбарисовый мёд золотисто-жёлтый, с нежным сладким вкусом

Плоды барбариса кладут в блюда в свежем виде, сушат, солят или маринуют.

Свежие ягоды барбариса используются для приготовления варенья, желе, соков, компотов, сиропов, шербетов, пикантных соусов к дичи, жареной говядине, баранине, телятине. Маринованный или солёный барбарис придает приятную кислинку жареному мясу, дичи, домашней птице. Сушёные плоды барбариса, целые или растолчённые в порошок, добавляются в разнообразные мясные блюда: бульоны, супы, пловы, рагу, шашлык, люля-кебаб, купаты.

Плоды барбариса кладут в блюдо в процессе тепловой обработки либо, если ягоды свежие, соленые или маринованные, подают к готовому блюду отдельно.

Молодые листочки обладают приятным кислым вкусом, поэтому их консервируют вместо щавеля для приготовления первых блюд или маринадов. У некоторых народов барбарисовые листья используют для салатов, а отвар из них с добавлением соли – как прохладительный напиток. Помимо салатов молодые побеги и листья могут служить сырьем для заваривания вкусного чая.

Барбарис входит в состав многих национальных приправ, хорошо сочетается с хреном, черным перцем, чесноком, зирой, кориандром, ажгоном, куркумой, паприкой, шафраном, репчатым луком, пряной смесью карри.

Лечебные свойства барбариса:

Барбарис издавна привлекал внимание человека своими лечебными свойствами. Древние вавилоняне и индусы использовали барбарис как лекарственное растение. В средневековой Европе эта культура была известна как средство против цинги, желтухи, повышенной температуры. Сейчас барбарис широко используют в народной медицине при лечении болезней печени, кишечника, почек, как средство от малярии, лихорадки, послеродовых кровотечений. Ягоды рекомендуются для повышения аппетита, утоления жажды, снижения артериального давления.

Лечебными свойствами обладают листья, ягоды, кора и корни барбариса. Заготовку листьев проводят весной, по окончании цветения кустарника. Корни – весной или осенью, отделяя не более пятой части от корневища. Главное лечебное вещество барбариса – изохинолиновый алкалоид берберин. Кроме него барбарис содержит серотонин, оказывающий важное действие на работу центральной нервной системы: он благотворно влияет на эмоциональное состояние человека, регулирует температуру тела, обладает высоким радиозащитным и противоопухолевым действием.

В ягодах накапливается большое количество веществ фенольной группы, способствующих укреплению сосудов и регулированию их действия. Оригинальный вкус плодов определяет наличие в них сахаров, яблочной, лимонной и винной кислот, витаминов А и С, ароматических веществ. Есть мнение, что ежедневное употребление нескольких ягод барбариса предохраняет от таких заболеваний как атеросклероз и рак. Листья содержат яблочную и аскорбиновую кислоту, витамин Е, они богаты катехинами и обладают желчегонным действием. Интересно, что листья барбариса содержат в 2,5 раза больше аскорбиновой кислоты, чем ягоды. По вкусу они напоминают щавель или ревень. В семенах барбариса находится большое количество жирного масла, схожего с маслом облепихи.

Ягоды барбариса повышают аппетит, помогают при гипертонии, пониженной кислотности, сахарном диабете, болезнях печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей, укрепляют иммунитет, помогают бороться с простудой, ангиной. Водный настой листьев и плодов барбариса применяется при заболеваниях сердца, а концентрированный отвар коры барбариса – при ревматизме, цинге, малярии, лихорадке. Водные и спиртовые настои и отвары из листьев, ягод, коры и корней барбариса – кровоостанавливающее средство при маточных кровотечениях.

Растение обладает желчегонным, противовоспалительным, бактерицидным, обезболивающим, кровоостанавливающим, спазмолитическим, жаропонижающим, противоопухолевым свойствами.

Отвар корней барбариса улучшает отток желчи, способствует снятию болей и воспалений.

Отвар листьев барбариса принимают при заболеваниях печени, желчных протоков и желчного пузыря, при различных формах гепатита, настой листьев - при желтухе, отвар коры - при хроническом воспалении поджелудочной железы. Отвар листьев барбариса обыкновенного, сухих плодов рекомендуют беременным при рвоте. Отвар и настойку листьев принимают при расстройстве пищеварения, воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте, хронических поносах, спазмах, желудочно-кишечных кровотечениях, язве желудка, дизентерии. Отвар растения пьют при лихорадочных состояниях, как жаропонижающее при пневмонии, плеврите, туберкулезе легких, кашле.

Вещества, которые находятся в корнях, коре и листьях, улучшают работу сердца, снижают кровяное давление. Отвар, настой и настойку листьев, коры, корней используют как мочегонное при заболеваниях почек, мочевого пузыря, водянке, мочекаменной болезни.

Барбарис издавна использовался в арабской кухне как пряность, усиливающая взаимное влечение влюблённых. А в 2008 году итальянские ученые сделали сенсационное заявление: из барбариса можно получить натуральный препарат, заменяющий виагру.

Ягоды барбариса употребляют в отваренном или маринованном виде, свежие они кислые. Сок из них возбуждает аппетит и является легким слабительным. Ягоды также применяют при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при геморрое.

Зрелые ягоды барбариса с медом являются ценным продуктом для повышения защитных функций организма при радиоактивном облучении. Ягоды, сок, отвар ягод, листьев, коры применяют для лечения наркомании, при заболеваниях селезенки.

Из отвара корня делают ванночки, спринцевания при воспалении и болях женских половых органов. Настой из корней и коры используют для полосканий при воспалении ротовой полости, десен. При дифтерии - использовать внутрь и для полосканий.

При воспалении глаз, ранах, экземе делают промывания и примочки. Отвар растения барбариса обыкновенного применяют внутрь, в виде примочек, или компрессов, растирок при артритах, ревматизме, радикулитах, спазмах мышц ног, остеохондрозе как противовоспалительное и обезболивающее средство.

Отвар коры или листьев барбариса: взять 1 ст. ложку измельченного сырья, залить 1 стаканом воды, кипятить 1 мин, настоять 30 мин, процедить перед употреблением. Принимать по 1 ст. ложке, каждый час до еды при поносах.

Отвар корня барбариса (наружно): 1-2 ст. ложки сырья залить 0,5 л воды, кипятить 1 мин, настоять 1 час, процедить. Использовать при выше перечисленных заболеваниях.

Настойка листьев барбариса: взять 1 ст. ложку измельченных листьев, залить 250 мл 40% спирта или водкой, настоять 1 неделю в темном месте, процедить. Принимать по 20-30 капель разведя водой, 3 раза в день до еды, при кровотечениях и при выше перечисленных заболеваниях.

Барбарис, противопоказания.

Барбарис обыкновенный противопоказан при климактерических и послеродовых кровотечениях, нельзя использовать настойку из листьев барбариса при беременности. Не рекомендуют его применять при желчнокаменной болезни, циррозе печени, при сложной форме гепатита, индивидуальной непереносимости, а также детям до 12 лет.
Следует помнить, что зеленые плоды барбариса употреблять не надо, поскольку они ядовиты!

И по традиции – несколько вкусных блюд с барбарисом.

Помидоры "черри" с шампиньонами

Ингредиенты:

250 г желтых помидоров "черри"
300 г мелких шампиньонов
2 столовые ложки белого винного уксуса
2 столовые ложки растительного масла
3 бутона гвоздики
Барбарис
Душистый перец
Черный перец
Розовый перец
Тертый мускатный орех
3 лавровых листа
Укроп
Соль по вкусу

1. Грибы очистить, залить подсоленной теплой водой и довести до кипения. Воду слить, долить 2 стакана свежей воды и еще раз довести до кипения. Добавить уксус, растительное масло, по щепотке гвоздики, барбариса и всех видов перца. Варить 6-8 минут.

2. Положить помидоры "черри" и готовить еще 2 минуты. Добавить лавровый лист, мелконарезанный укроп и мускатный орех. Накрыть крышкой и настаивать 5 минут.

3. Кастрюлю поместить в холодную воду и время от времени аккуратно перемешивать до полного охлаждения. Оставить на 30 минут, переложить в стерилизованную банку и охладить.

Узбекский плов с курицей

Ингредиенты:

1. Рис тщательно промыть, замочить в теплой воде приблизительно на час.
2. Курицу режем на средние куски и выкладываем в казан, выпариваем всю жидкость, добавляем немного масла, слегка обжариваем. Нарезаем лук полукольцами, добавляем его к мясу, подрумяниваем, морковь режем брусочками и тоже выкладываем в казан, обжариваем, добавляем оставшуюся часть масла и прогреваем всё это минут 10.
3. Заливаем содержимое казана кипятком такк, чтобы курица и овощи были покрыты. Солим, перчим, добавляем зиру и барбарис (из одного пакетика), тушим под крышкой минут 15-20!
4. Выкладываем в казан рис, разравниваем, заливаем кипятком так, чтобы он был на 1 см выше уровня риса, добавляем оставшуюся часть барбариса. Варим в открытом казане до почти полного выпаривания жидкости. Затем закрываем крышкой и томим наш плов (около 15-ти минут). Готовый плов перемешиваем и поскорее усаживаемся за стол

Плов "Сердечный"

Ингредиенты:

1. Подготавливаем сердечки: разрезаем пополам, срезаем жилы, тщательно моем и оставляем в дуршлаге, чтобы стекла вода. Режем лук четверть кольцами, морковь – соломкой. Промываем рис.
2. В казан или толстостенную кастрюлю наливаем масло. Масло нужно прокалить, т. е. нагреть до появления дымка. Осторожно кладем сердечки. Обжариваем, помешивая, сердечки до румяности на максимальном огне. Добавляем лук и так же, помешивая, жарим до золотистого цвета, уменьшив огонь.
3. Следующая очередь морковки. Как только она начнет терять упругость, а проще говоря "обмякнет", солим все и посыпаем специями для плова. Солить нужно с расчетом, что рис так же возьмет в себя соль, т.е. немного пересаливаем. Засыпаем рис. Погружаем в рис целую головку чеснока (очистив только от верхнего слоя) и заливаем аккуратно горячей (кипящей) водой, чтобы рис был покрыт примерно на 1-1,5 см.
4. Накрываем крышкой, уменьшаем огонь, чтобы чуть-чуть булькало.Через 30 минут плов готов!

Солянка (без зажарок)

Ингредиенты:

1. Разогреваем духовку до 200 градусов.
2. Свинину и курицы натираем специями, заворачиваем в фольгу и ставим в духовку на 45 минут.
3. За это время режем овощи, желательно кубиками. Морковку трем на крупной терке, зелень мелко рубим.
4. Спустя 45 минут вынимаем мясо, разворачиваем и ставим еще раз, чтобы оно немного подсохло или до образования корочки, кто как любит (примерно 10 минут).
5. Ставим на газ кастрюлю на 4-5 л и наливаем половину воды и сок оставшийся с мяса в фольге. Кипятим.
6. Пока закипает вода, на сковороде без масла тушим лук и помидоры, в конце добавляем томатную пасту и тушим еще пару секунд.
7. В кипящую воду опускаем картошку и морковь с грибами, через 5-7 минут остальные продукты и в конце - помидоры со сковороды. Все вместе варим еще 7-10 минут и добавляем зелень, ждем 2 минуты и выключаем плиту.
8. Кладем в тарелку, добавляем несколько маслин, дольку лимона и ложку сметаны, кто любит, можно положить и больше. Приятного аппетита!

Рисовая каша с мясом, изюмом и тыквой

Ингредиенты:

Рис - 1, 5 стакана

свинина - 500 г

лук репчатый - 1 шт.

морковь -1 шт.

тыква - 200 г

помидоры - 1 шт.

изюм без косточек - 1 горсть

барбарис - 1 ч. л.

хмели-сунели - 1 ч. л.

зира - 1 ч. л.

соль - по вкусу

перец - по вкусу

1. Лук и морковь обжарить до мягкости. Мясо нарезать кусочками, добавить к овощам и обжаривать минут 15 - 20 на среднем огне.

2. Добавить к мясу специи (барбарис, зиру, хмели-сунели, перец) и помидор, нарезанный кубиками. Готовить ещё минут 5 - 7.

3. Рис хорошо промыть до прозрачности воды. Тыкву очистить и порезать на кусочки.

4. Горсть изюма без косточек хорошо промыть. Положить в казан тыкву и изюм, размешать, а сверху ровно распределить рис. Залить подсоленной водой так, чтобы воды над рисом было около 1,5 - 2 см. Довести до кипения, уменьшить до минимума и томить под крышкой минут 40. Затем выключить огонь и оставить кашу «дойти» еще минут 15 - 20. И только тогда открыть крышку и перемешать содержимое.

Печень по-грузински

Ингредиенты:

куриная печень - 800 г

лук репчатый - 2 головки

кинза свежая - 1 пучок

барбарис - 0,5 ч. л.

кориандр молотый - 2 ч. л.

уцхо-сунели - 0,5 ч. л.

соль - по вкусу

перец чили хлопьями - по вкусу

1. В сковороде с толстым дном обжарить печень (под крышкой) до готовности.
2. Лук крупно нарезать.
3. К готовой печени добавить лук, накрыть крышкой и тушить 2 - 3 минуты.
4. Затем добавить кинзу, тушить еще 2 минуты.
5. В конце добавить специи, соль, перемешать, потушить минуту и снять с огня.
6. Приятного аппетита!