Тамаринд

Пряность апреля. Тамаринд

Пряностями апреля в прошлые годы у нас были корень имбиря и чёрный перец, в этом году мне захотелось назначить пряность популярную в малазийской кухне - тамаринд индийский, или Индийский финик - растение семейства Бобовые (Fabaceae), единственный вид рода Тамаринд.

У тамаринда много разнообразных «имён», его называют индийским фиником, Малайзии - асам и сви боэй, в Индонезии - асем (или асам) Jawa (означает яванский асам), на Филиппинах – сампалок, в Индии - имли (на хинди), тетул (по-бенгальски), сиямбала (по-сингальски, чинтачетту — Chintachettu (дерево) и чинтапанду — Chintapandu (плоды) на телугу, а на тамильском и малаяламе - пули (puli). Соответствующий вьетнамский термин - ме. В Таиланде его называют ма-хкам. Тамаринд является символом тайской провинции Пхетчабун и официальным деревом Санта-Клары на Кубе, где он изображён на городском гербе. На мексиканском сленге (особенно в Мехико), «тамариндами» называют регулировщиков дорожного движения из-за характерного цвета их униформы.

Плоды тамаринда - это коричневые бобы около 20 см длиной и 2-3 см шириной, состоят из мясистого перикарпа и множества плотных семян. Корочка тамаринда очень хрупкая и тонкая, под которой спрятана красноватая или коричневатая мякоть. Внутри мякоти тамаринда находятся косточки. Это своеобразные семена, которые имеют неправильную вытянутую форму. На один плод приходится порядка 5-7 семян, гладких по своей структуре и коричневых по цвету. Мякоть плода съедобна. Она используется в качестве специи как в азиатской, так и в латиноамериканской кухнях. Является важным ингредиентом популярных в Великобритании вустерского соуса и фруктового соуса HP (HP sauce). Мякоть зелёных плодов весьма кислая на вкус и используется в приготовлении острых блюд. Зрелые плоды слаще и могут использоваться для приготовления десертов, напитков, закусок. Вкус тамаринда больше похож на вкус сухофруктов, чем-то отдалённо напоминает смесь кураги и чернослива. Некоторые приравнивают вкус тамаринда к яблочному джему.

Используют консервированную сахарным сиропом мякоть плодов, представляющую бурую вязкую массу приятного кисловато-сладкого фруктового вкуса, в которой содержатся волокна мезокарпа и красновато-бурые блестящие гладкие твёрдые семена закруглённо-квадратной формы.

В храмах азиатских стран мякоть тамаринда используют для очистки латунных украшений от окислов, жира и патины.

Древесина тамаринда имеет насыщенный красный цвет. Благодаря плотности и прочности древесина тамаринда используется для изготовления мебели и напольных покрытий. Из ветвей дерева изготавливали также и розги.

Тамариндовое дерево весьма распространено в южной Индии и используется там, кроме всего прочего, для создания тени над дорогами. Деревья облюбовали обезьяны, которые лакомятся спелыми плодами.

Плоды содержат органические кислоты, инвертный сахар, пектиновые вещества. Применяется как лёгкое слабительное, особенно для детей, а настой - как освежающий напиток при лихорадке. Из мякоти получают пектин.

Мякоть, листья и кора применяются также и в медицине. К примеру, на Филиппинах листья традиционно используются для приготовления травяного чая, который снимает лихорадку при малярии. Благодаря своим целебным свойствам тамаринд используется в Аюрведе для лечения болезней пищеварительного тракта.

Тамаринд является непременным компонентом кухни южной Индии, продаётся в виде сладостей в Мексике и во всевозможных видах в южной Азии: сушёный, солёный, засахаренный, замороженный и т. д.). Пад тай - одно из наиболее популярных блюд тайской кухни, основной вкус которому придаёт тамаринд.

Тамариндовый соус подают к баранине.

В Латинской Америке, особенно в Мексике, а также в среде эмигрантов из Латинской Америки в США этот фрукт весьма популярен и используется во всевозможных видах. Тамариндо - твёрдые конфеты и леденцы с характерным ароматом и вкусом.

Полезные свойства тамаринда:

Тамаринд – это фрукт из серии «что бы такого съесть, чтобы похудеть»: несмотря на его довольно высокую калорийность – около 270 ккал на 100 г – и большое содержание углеводов – около 70 г, плоды и препараты из них широко используют для снижения веса. В составе семян тамаринда есть гидроксилимонная кислота, которая блокирует действие ферментов накапливающих питательные вещества «про запас» и «сжигает» жиры.
Тамаринд снижает аппетит, а это также способствует снижению веса. Тамаринд разрешён даже диабетикам, так как снижает уровень сахара в крови.

Считается, что тамаринд способствует и снижению холестерина.

В тропических странах тамаринд широко используют в косметологии, в СПА-салонах в кремы для обертывания добавляют тамариндовую воду. На основе мякоти фрукта изготавливают маски для жирной и проблемной кожи. Масло также используется в косметических средствах, т.к. богато аминокислотами.

Как использовать тамаринд

Из тамаринда можно приготовить кислую приправу. Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин. В небольшом объёме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл. вода на 225 г. тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы.

Тамаринд в виде пасты или приправы можно купить в супермаркете и использовать для приготовления, например, мясных блюд.

Курица тандури

Ингредиенты:

8 куриных ножек, очищенных от кожи
190 мл натурального йогурта

3-4 см свежего имбиря, мелко нарезанного
4 зубчика чеснока, мелко нарезанного
1 ,5 чайной ложки молотого красного чили
1 чайная ложка молотой сладкой паприки
2 чайные ложки молотого кумина
2 чайные ложки молотого кориандра
1 чайные ложки соли
1 столовая ложка пасты тамаринд
150 мл воды
50 г сливочного масла

1. Делаем в каждом куске курицы по 2-3 надреза. Кладем в миску йогурт и добавляем туда имбирь, чеснок, порошок чили, молотый кумин, молотый коринадр, соль. Затем тщательно перемешиваем.

2. Курицу кладем в йогурт со специями и хорошенько обваливаем ее. Оставляем в маринаде как минимум на 3 часа. Если делать с пастой тамаринд, тогда в отдельной миске перемешиваем пасту тамаринд с водой и добавляем в йогурт со специями. После этого перемешиваем кусочки курицы в этой смеси и оставляем мариноваться еще на полчаса.

4. Перекладываем кусочки курицы в огнеупорное блюдо и смазываем курицу маслом. Запекаем в духовке-гриль при температуре 200 градусов в течении 30-35 минут.

5. Раскладываем курицу на зеленом салате и подаем с кольцами слегка обжаренного лука, помидорами и дольками лимона.

Тамариндовый соус

Ингредиенты:

• 50 г тамаринда
• 150 г фиников
• 200 мл воды
• 1/2 ч. л. молотого кумина
• 1 щепотка острого красного перца (сухой)
• 1 ст. л. свежего имбиря

1. Удалить косточки из тамаринда и замочить их в воде на 20 минут.

2. Сухой тамаринд замочить на 20 минут. Удалить косточки. Взбить в блендере с добавлением специй и воды.

2. Готовый соус протомить в сковороде на медленном огне в течение 4-5 минут. Подавать горячим.

Пхад Тай с креветками и рисовой лапшой в тамариндовом соусе

Ингредиенты:

• креветки тигровые 260 г
• рисовая лапша 150 г
• арахис 30 г
• лайм 1 шт.
• паста из тамаринда 30 г
• соевый соус 30 мл
• зеленый лук 1-2 пера
• чеснок 1 зубчик
• имбирь 10 г
• чили молотый 1 щепотка
• морковь 1 шт.

1. Вскипятите 1 литр воды. Рисовую лапшу залейте кипятком на 2 мин, когда лапша размокнет, слейте воду. Промойте лапшу холодной водой и оставьте сушиться.

2. Приготовьте соус. Для этого очень мелко нарежьте имбирь и чеснок. Сложите в миску, влейте соевый соус, добавьте пасту из тамаринда и сок половины лайма. По вкусу можно добавить щепотку сахара и молотого перца чили.

3. Очистите креветки от панциря. По желанию, удалите кишечную вену, сделав надрез вдоль спинки.

4. Разогрейте сковороду с каплей растительного масла. Морковь нарежьте тонкой соломкой и обжарьте в течение 2-3 мин. на сильном огне, помешивая.

5. Переложите морковь в чашку. В эту же сковороду выложите креветки. Обжарьте по 20 сек. с каждой стороны до золотистой корочки. Влейте соус. Посолите, поперчите. Добавьте лапшу. Перемешайте и прогрейте 1 мин.

6. Посыпьте зеленым луком и рубленным арахисом. Подавайте сразу же с долькой лайма.