Кунжут

Пряность июня. Кунжут

Пряностями июня в прошлые годы у нас были перец чили и хрен, в этом году, коль кухней месяца у нас была сингапурская, мне захотелось назначить кунжут - очень распространённую пряность в Юго-Восточной Азии.

Кунжут, когда я узнала его второе название – «сезам», вызвал у меня трепетное ощущение прикосновения к какой-то тайне. Помните: « Сезам, откройся!» - заклинание в арабских сказках, силою которого мгновенно раскрывалась тайная сокровищница. Оказывается, кунжут хранит в себе большую тайну! «Мал золотник, но дорог». Это по праву можно сказать о мелких, но от этого не менее ценных семенах кунжута. Своей славой кунжут обязан богатейшей композицией: в нем присутствуют пищевые волокна, белки, углеводы, микроэлементы (кальций, фосфор, калий, магний, цинк, железо и натрий). Именно благодаря этому составу наиполезнейших веществ кунжутное масло, получаемое в результате холодного отжима и последующей фильтрации, представляет собой великолепное средство для поддержания молодости кожи.

Фолиевая кислота или витамин В9, который также присутствует в кунжуте, является важнейшим элементом, способствующим формированию клеток, а лектины незаменимы для здоровья нервной, эндокринной и сердечно-сосудистой систем.

Существует несколько видов семян кунжута: белые, желтые, коричневые и черные. Но чаще всего встречаются два основных вида: белые и черные. Белые применяются в кулинарии для блюд, подвергающихся термической обработке, а чёрные, более ароматные, – для холодных блюд.

Кунжут известен людям давно, ещё в Древних Греции и Риме, Вавилоне и Китае его использовали в лечебных целях, а в ХI веке Авиценна создал целый трактат о полезных свойствах кунжута.

Семена кунжута в кулинарии используют для приготовления козинаков, конфет, халвы и прочих сладостей, в хлебобулочных изделиях, и как приправу к мясу. А ещё кунжут - это основа для создания кунжутной пасты тахини - основного ингредиента популярнейшего на Востоке блюда - хумуса.

В Японии кунжут широко используют при приготовлении суши, а так же из него готовят гомасио - приправу, название которой происходит из двух японских слов: «гома» – кунжут и «сио» – соль. Эта специя есть в ассортименте супермаркетов, но ее можно легко приготовить и в домашних условиях.

Семена кунжута насыпать в сковороду и прожаривать на небольшом огне до тех пор, пока они не начнут «постреливать». Снять сковороду с огня, смешать кунжут с солью и слегка перемолоть. Смесь можно хранить в плотно закрытой стеклянной или металлической посуде в течение нескольких месяцев.

Пропорция соли и кунжута определяется на вкус: 10 г соли и 90 г семян кунжута, или же 30 г соли и 70 г семян. Рекомендуется брать крупную зернистую соль и не перемалывать смесь совсем уж в пудру. Семена кунжута должны немного сохранять аспект зернистости.

Гомасио можно использовать как приправу к любой еде, она хороша в салатах из сырых овощей, в выпечке, при приготовлении курицы или рыбы, кабачковой или баклажанной икры, блюд из картофеля. Гомасио заменит вам соль и придаст необычный вкус приготовленной вами еде.

И по традиции – несколько вкусных блюд с кунжутом.

Ролл с крабом

Ингредиенты:

Рис рассыпчатый для суши - 100 г
Крабовое мясо - 30 г
Авокадо - 15 г
Огурец парниковый - 10 г
Угорь копченый - 40 г
Водоросли нори - 5 г
Кунжут семечки - 1 г
Соус соевый Heinz - 3 г

1. Бамбуковую салфетку оберните пищевой пленкой, положите сверху лист нори. На лист нори ровным слоем выложите суши-рис, переверните таким образом, чтобы рис оказался на пленке. На нижнюю треть листа равномерно, по всей длине, положите крабовое мясо, авокадо и огурец и сверните все в рулет.

2. Копченый угорь и авокадо порежьте тонкими кусочками и выложите их на готовый рулет сверху по всей длине. Прижмите ролл бамбуковой салфеткой. Порежьте готовый ролл на 6 кусков, выложите на тарелку, смажьте соусом и посыпьте кунжутными семечками.

Спаржа с ветчиной и кунжутом

Ингредиенты:

Свежая зеленая спаржа - 500 г

Ветчина (тонко нарезанная) - 200 г
Яйца - 2 шт.
Кунжут - 100 г
Соль, перец по вкусу

1. Поджарить кунжут до золотистого цвета на сухой сковороде.
2. Проварить спаржу в подсоленной воде в течение 3 минут.
3. Завернуть в ломтик ветчины по несколько стеблей спаржи. Обмакнуть часть спаржи с ветчиной во взбитое яйцо, а затем обвалять в семенах кунжута. Обжарить спаржу с двух сторон.

Ароматные овощи с кунжутом

Ингредиенты:

Капуста цветная - 150 г
Фасоль зеленая стручковая - 150 г
Брокколи - 150 г
Имбирь свежий - 5 см
Кунжут - 20 г
Тмин - 2 чайные ложки
Горчица белая (английская) - 2 чайные ложки
Оливковое масло - 30 мл
Соль морская - 1/2 чайные ложки

1. Убедимся в том, что все специи в наличии, а имбирь очистим и мелко нарежем.
2. На разогретую сковородку с небольшим количеством масла выкладываем специи и прогреваем, помешивая, пока они не начнут поджариваться.
3. Выкладываем овощи к специям (если они замороженные, их не надо никак предварительно подготавливать) и готовим 7-10 минут, помешивая до готовности. Не забудьте посолить. Можно ненадолго накрыть овощи крышкой.

Овощной салат с лососем

Ингредиенты:

1. Помидор нарезать кубиками, выложить на дно тарелки
2. Кукурузу выложить на помидор
3. Лосось нарезать брусочками, толщиной 1-2 см. Каждый брусочек обернуть полоской нори. Полученный рулет порезать на кусочки толщиной 1-2 см. Выложить сверху на кукурузу.
4. Приготовить заправку: горчицу смешать с оливковым маслом и винным уксусом до однородной массы, добавить измельченный чеснок.
5. Салат полить полученной заправкой.
6. Посыпать кунжутом.
7. Украсить зеленью.

Хумус

Ингредиенты:

1. Для начала нужно замочить нут в холодной воде на 6 часов.
2. Слейте воду, в которой замачивался нут, поместите горох в кастрюлю, залейте чистой водой, посолите и варите в течение двух часов на небольшом огне.
3. Готовый нут переложите в чашу блендера, влейте масло, лимонный сок. Перебейте в пюре. Попробуйте на соль - добавьте по вкусу.
4. Добавьте в пюре чеснок, кунжутную пасту (перемолотые в блендере кунжутные семечки), зиру. Хорошо взбейте блендером еще раз.
5. Хумус готов! Приятного аппетита!

Хлеб с тремя видами семян

Ингредиенты:

Дрожжи (свежие) — 20 грамм

Сахар — две чайных ложки
Вода — 300 мл
Соль — одна чайная ложка
Мука цельнозерновая — 250 грамм
Мука пшеничная — 250 грамм
Мак — 50 грамм
Кунжут — 50 грамм
Семечки подсолнечника (очищенные) — 50 грамм
Масло растительное (для смазывания)
Молоко (Для смазывания)
1. Растворить сахар в 300 мл теплой воды. Дрожжи положим в мисочку, вольем половину подслащенной воды и размешаем до растворения дрожжей. Опоставить до образования пены.

В миску просейте оба вида муки, добавьте соль и семена.
Перемешайте, добавьте опару и оставшуюся воду с сахаром. Замесите тесто.
Переложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и хорошо вымесите его.
Переложите тесто в смазанную маслом миску и оставьте в теплом месте, чтобы тесто увеличилось в объеме.

2. Поднявшееся тесто обомните, если нужно, еще раз вымесите, сформируйте продолговатой формы батон и переложите в смазанную маслом форму. Дайте тесту подойти в форме.
Затем смажьте его молоком и посыпьте маком.
Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке до сухой лучинки (примерно 30-40 минут).
Готовый хлеб, не вынимая из формы, слегка смажьте сверху сливочным маслом.

Медово-кунжутное печенье

Ингредиенты:

1. Растереть мягкое масло, яйца и мед до образования гладкой массы.
2. Добавить кунжут.
3. В другой миске соединить просеянную муку, разрыхлитель, соль.
4. Просеять эту смесь в маслянно-медовую массу.
5. Замесить тесто ложкой, поставить в холод на 1 час, вымесить далее руками.
6. Сформировать шарики, выложить на противень с пергаментной бумагой, слегка придавить.
7. Выпекать в разогретой до 200 гр. духовке 10 минут.
8. Больше не держать, высохнет и будет твердым.
9. А так печенье мягенькое, рассыпчатое.

Овсяное печенье с орехами и кунжутом

Ингредиенты:

1. Размягченное масло разминаем с мукой.
2. Добавляем измельченные орехи, сахар, ванильный сахар, разрыхлитель, яйца и овсяные хлопья.
3. Тесто тщательно перемешиваем и даем ему минут 10 настояться, чтобы хлопья размокли.
4. На противень выстилаем пергамент.
5. Формируем из теста небольшие лепешечки и выкладываем на пергамент. Между печеньками оставляйте расстояние в 1 см, так как при выпекании они увеличатся в размерах. Сверху можно посыпать кунжутными семечками.
6. Время выпекания -10-15 минут.