Продукт июля. Лаваш

Продукт июля. Лаваш

Продуктами июля в прошлые годы у нас были огурец, абрикос, мороженое, персики и малина, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали армянскую, продуктом назначим лаваш – не просто пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа, в Иране, Афганистане и в других регионах Передней Азии, а продукт, внесённый в список культурного наследия ЮНЕСКО. В англоязычных изданиях лаваш именуется «армянский ломкий хлеб», «армянская лепёшка», «ломкий хлеб», «параки».

История возникновения лаваша уходит в глубокую древность, и доподлинно неизвестно, какой народ стал его «изобретателем». Предпосылками для возникновения печёного хлеба стало появление у древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев и персов ступок и ручных мельниц. Из густой зерновой каши пеклись первые пресные лепёшки. Примерно таким же образом и сегодня пекутся лаваши в Закавказье.

Согласно американскому специалисту по истории еврейской кухни Гилу Марксу, местом происхождения лаваша является Средний Восток. Уиллард Б. Мур (Willard B. Moore), отмечая принадлежность лаваша к армянской кухне, называет Иран местом его происхождения. Справочник по еде Оксфордского университета определяет лаваш как античное блюдо, возникшее в регионе Кавказа и Ирана.

Ряд источников определяют лаваш как блюдо армянского происхождения. Так, специалист по пищевому производству Сержио Серна-Сальдивар полагает, что лаваш имеет древнее армянское происхождение. О распространённости лаваша в Армении с древних времён говорят найденные в результате археологических работ тониры (древние печи, где выпекался этот хлеб) и остатки лаваша в них. Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден уже в начале XX века в средневековой армянской столице Ани (недалеко от церкви Гагкашен) во время раскопок города Русским археологическим обществом.

Этимология слова лаваш так же спорна и не является общепризнанной, тем не менее это слово существовало уже в протоармянском языке в форме «лав» - «плоский», и в среднеармянском как «лаваш» - «тонкий плоский хлеб».

Упоминание лаваша встречается во многих среднеармянских источниках (в «Гирк вастакоц», у Григора Татеваци, Минаса Тохатеци, врача Алексианоса, памятных записках, фольклоре и т. д.), однако в армянском языке слово, по всей видимости, появилось значительно раньше и встречается уже в VI-VII веках в «Словаре Галена». В XI—XII веках «Словарь Вардановой книги» указывает «лаваш» в качестве армянского перевода с парфянского языка слова ячменный хлеб . Еремия Мегреци в своем «Армянском словаре» (1698 год) даёт слову определение «тонкий хлеб». Р. Ачарян, указывая на распространённость слова и блюда у народов Азии, вероятными источниками происхождения считает персидский или армянский, но, учитывая, что в Тегеране лаваш известен под названием «армянский хлеб», склоняется ко второй версии.

Ну, а сами армяне даже не сомневаются в том, что лаваш – это армянский продукт, и 26 ноября 2014 года на проходящем в Париже 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО было принято решение включить в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении».

Но другим странам «обидно», что лаваш, широко используемый в кухнях многих стран мира, не признан «их» хлебом, а потому на состоявшемся в 2016 году заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО в столице Эфиопии в городе Аддис-Абеба на основании Конвенции о «Защите нематериального культурного наследия» от имени Азербайджана, Ирана, Казахстана, Киргизии и Турции было принято решение включить культуру приготовления и преломления хлебной лепешки - лаваша, катырмы, жупки, юфки в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Так что лаваш в этом списке упоминается дважды. Мало какому продукту была дарована такая честь. Навскидку вспоминается лишь пиво и кофе.

Лаваш представляет собой пресную плоскую, очень тонкую 2-5 мм, овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм. Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8-10 рядов. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго.

Лаваш выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах, называемых «тандыр» (также «тендир» или «тонир»). Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённой из ивы основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30-40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом.

Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением к подовому хлебу массового производства. Лаваш является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он неотъемлемая часть еды, традиционно подается с хашем. Также в Армении используется оригинальный приём тушения рыбы в лаваш. В Армянской Церкви на Пасху зачастую вместо кулича приносят лаваш. Лаваш в Армении - символ семьи и изобилия: по традиции, на свадьбе мать жениха кладёт на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании. Среди армян существует традиция приготовления жертвенного лаваша. Для такого лаваша мука определенного качества должна быть собрана в семи домах, а не просто взята из ларя. Выпекание жертвенного лаваша происходит без соли и закваски таким образом он получается пресным. Жертвенный лаваш должен быть роздан в семь домов, нуждающихся в хлебе, нуждающихся в помощи в пище. Раздают его сами жертвователи этого лаваша.

Иногда на тесто перед выпечкой посыпают жареные семена кунжута и/или мака. Пока лаваш горячий, он напоминает маисовую лепёшку, но затем хлеб быстро высыхает, становится ломким и твёрдым. Мягкая форма обычно предпочтительна из-за лучшего вкуса и лёгкости изготовления обёрнутых в лепёшку бутербродов, в свою очередь сухая форма может использоваться для долгосрочного хранения. Лаваш также едят с шашлыком.

Во многих регионах Армении сохранился древний обычай: выпекать лаваш впрок, на 3-4 месяца. Лаваш, предварительно высушив, складывают в стопки и хранят. Перед употреблением лепёшка сбрызгивается водой и на полчаса укрывается полотенцем, после чего лаваш вновь становится мягким и готовым к употреблению. В качестве аперитива в мягкий лаваш заворачивают сыр и свежий укроп - такой рулет называется «дурум» на армянском языке.

В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу завёрнутый в лаваш рис. В Азербайджане и Турции мучной лаваш обязательно используется при сервировке люля-кебаба. Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова. В Сабирабадском районе когда после свадьбы невеста приходит в дом, свекровь накидывает на её плечо лаваш и говорит: «Пусть с тобой в дом придёт достаток, пусть нога твоя будет удачливой». В Новханы же по обычаю, после похорон раздают «кюльчя», представляющий собой порой лаваш с завёрнутой в него халвой.

Из-за отменных вкусовых качеств и лёгкости рецептуры лаваш ещё с древних времён обрёл популярность на всём Восточном Средиземноморье, в Иране и на Кавказе. Выпечка и продажа лаваша в твёрдой форме также широко распространена на Гавайях. Круглая хлебная лепёшка используется для приготовления шаурмы в лаваше.

Самостоятельно в городских условиях испечь настоящий армянский лаваш (за неимением тандыра) у вас не получится, можно, конечно, попробовать это сделать в обычной печи, но куда проще купить его, сейчас он есть повсеместно на рынках и в супермаркетах, предлагаю рецепты с уже готовым лавашем.

Сулугуни жареный на углях в лаваше с соусом Мацони

Ингредиенты:

1. В тонкий лаваш заворачиваем сыр сулугуни, нарезанный брусочками и жарим на гриле
2. Украшаем зеленью. Подается горячим с напитком мацони отдельно

Чесночные чипсы из лаваша

Ингредиенты:

1. Выдавить чеснок, добавить укроп, посолить, поперчить, налить оливковое масло, перемешать. Смазать лаваш приготовленной смесью.
2. Порезать лаваш на кусочки, выложить на противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 5-7 минут. Противень ничем не смазывать! Можно воспользоваться бумагой для выпечки.

Рулет из лаваша

Ингредиенты:

Лаваш армянский – 3 шт.

Семга слабосоленая – 200 г.

Сыр сливочный – 200 г.

Куриная грудка – 1 шт.

Красный болгарский перец – 1 шт.

Листья салата – 100 г.

Сыр – 200 г.

Майонез – 350 г.

Яйцо – 2 шт.

Укроп – 3 пучка

Чеснок – 2 зубчика

Соль

Рулет из лаваша – это вкусная и оригинальная закуска, которую очень быстро готовить. Если вам надоело выдумывать к каждому празднику, с чем делать бутерброды – возьмите на заметку один из рецептов такого рулета.

Поскольку лаваш – это пресный хлеб без выраженного вкуса, он прекрасно сочетается с любой начинкой. Мы предлагаем вам три варианта этого блюда – вы можете приготовить каждый из них, или выбрать тот, что больше по вкусу.

1. Чтобы приготовить рулет из лаваша с курицей, из всего списка продуктов вам потребуется один лаваш, 250 грамм майонеза, один пучок укропа, весь салат, перец и курица.
2. Куриную грудку промойте и поставьте варить в подсоленной воде. Варить в течение часа на медленном огне.
3. Перец помыть, удалить семена и порезать мелкими ломтиками.
4. Укроп помыть и обсушить, мелко нашинковать.
5. Готовую курицу остудить и измельчить в блендере.
6. Для начинки смешайте часть майонеза (около 150 грамм), курицу, укроп и порезанный перец. Попробуйте блюдо начинку и посолите при необходимости.
7. Лист лаваша расстелить и смазать майонезом. Оставьте его на 1-2 минуты, тогда меньше вероятность, что лаваш порвется или сломается при сворачивании.
8. Выложите на лаваш листья салата, сверху ровным слоем положите начинку. Сверните рулет и запакуйте его в фольгу или пищевую пленку, положите в холодильник на полчаса. Перед подачей порезать ровными кусками.
9. Для приготовления рулета из лаваша с красной рыбой не используется майонез. Для смягчения закуски берется мягкий сливочный сыр. Так же вам потребуется рыба и пучок укропа.
10. Укроп помыть и обсушить. Мелко порезать.
11. Сливочный сыр положите в тарелку и разомните вилкой. Добавьте в массу укроп и хорошо перемешайте.
12. Расстелите лист лаваша на столе и равномерно смажьте половину сырной массой. Накройте второй половиной и слегка прижмите.
13. Семгу нарезать тонкими пластами.
14. Выложить рыбу на лаваш. Аккуратно сверните рулет, оберните пищевой пленкой или фольгой и положите в холодильник на полчаса. Перед подачей порезать ровными кусками.
15. Рулет из лаваша с сыром можно приготовить различными способами. Мы предлагаем вам рецепт с яйцом.
16. Отварите яйца и поставьте их под холодную воду.
17. Пучок укропа помыть, обсушить и мелко порезать. Чеснок пропустить через чеснокодавку.
18. Сыр потереть на мелкой терке.
19. Готовые яйца почистить и размять вилкой. Добавьте к ним сыр, укроп, чеснок и майонез (100 г.) и хорошо перемешайте.
20. Расстелите лист лаваша и покройте ровным слоем начинки. Если лаваш слишком большой, отрежьте предварительно лишний кусок. Аккуратно сверните рулет, оберните фольгой или пищевой пленкой и положите на полчаса в холодильник. Перед подачей порезать ровными кусками.

Рулет из лаваша с курицей и салатом

Ингредиенты:

1. Очистите авокадо, удалите косточку и в блендере перебейте в пюре.
2. Смешайте пюре авокадо с лимонным соком и майонезом.
3. Лаваш разрежьте на 6 частей. Каждую смажьте соусом из авокадо и майонеза, сверху выложите отварную куриную грудку, затем тертую морковь и листья свежего шпината. Плотно заверните лаваш в ролл. Разрежьте еще на три равных части.
4. Приятного аппетита!

Пирог "Ленивец"

Ингредиенты:

1. Делаем фарш, добавляем лук, зелень, соль-перец по вкусу. Кладем лист лаваша. Смазываем фаршем. Сворачиваем рулетиком, также поступаем со вторым листом лаваша. Делаем заливку из яиц, майонеза и кетчупа.
2. Смазываем форму растительным маслом и сворачиваем рулеты в форме улитки, заливаем заправкой и ставим в духовку на 50 минут. Далее выключаем и оставляем с закрытой крышкой на 15 минут, потом еще 10 с открытой крышкой.

Шаурма из курицы

Ингредиенты:

Куриная грудка - 300 г

2 чайные ложки лимонного сок
2 чайные ложки густого йогурта
3 столовые ложки оливкового масла
1 зубок чеснока
1/4 чайной ложки соли или по вкусу
1/3 чайной ложки молотой сладкой паприки
1/4 чайной ложки молотой корицы
1/4 чайной ложки ямайского перца allspice
Черный молотый перец по вкусу
Листья салата Айсберг
Соленые огурцы
Армянский лаваш

1. Куриные грудки порезать полосочками, примерно 1 см в ширину, можно тоньше. Смешать в миске йогурт, оливковое масло, добавить специи, давленный чеснок, перемешать. Положить кусочки куринной грудки в маринад и мариновать 2-3 часа, можно оставить на ночь.
2. Разогреть сковороду, добавить оливковое масло, поджарить куриные грудки до золотистого цвета. Лаваш смазать чесночным соусом. Положить поджаренные куриные грудки, порезанные соленые огурцы, салат айсберг. Свернуть в рулет. Разогреть духовку до 200 градусов. Положить шаурму на противень и запечь около 5 минут. Подавать горячей. В начинку можно также добавить поджареный картофель фри или подать картофель отдельно.

Жареный лаваш

Ингредиенты:

1. Отварить говядину или куриную грудку.
2. Взять лист тонкого лаваша, перерезать на 4 части.
3. Нашинковать соломкой мясо, капусту, нарезать трехугольниками помидор и огурец, переложить начинку на лаваш. Сначала идет капуста, смешаная с кинзой, поливаем этот слой майонезом. Затем помидор и огурец, мясо и поливаем кетчупом.
4. Заворачиваем лаваш прямоугольным конвертиком, поджариваем на сковороде с капелькой подсолнечного масла. При поджаривании прижимаем лаваш с обеих сторон к сковороде, чтобы он стал тоньше и хрустел.
5. Получается очень быстро и очень вкусно! Приятного аппетита!

Шаурма из телятины

Ингредиенты:

Телятина (вырезка) - 400 г
Чеснок - 2 зубка (пресс)
0,5 чайной ложки ямайского перца allspice
Кайенский перец по вкусу
Молотый кардамон - 0,5 чайной ложки
Молотая корица - 1/4 чайной ложки
Орегано - 1 кофейная ложка
Мускатный орех на кончике ножа
Оливковое масло - 5 столовых ложек
2 небольшие луковицы (порезать полукольцами)
Соль по вкусу
Мини-лепешки пита или армянский лаваш

Для начинки:
3 небольшие красные луковицы
Сумах - 2 чайные ложки

3 столовые ложки порезанной зелени петрушки
2 помидора
Соль по вкусу

Шаурма – это вкусная горячая закуска родом с Востока. Блюдо готовится достаточно быстро, оно сытное, пряное и вкусное – именно поэтому во многих городах мира ее продают прямо на улице. К сожалению, в таком случае нет никакой уверенности в свежести используемых продуктов, составе соусов и качестве финального продукта.

Приготовить шаурма дома несложно. К тому же, в отличие от лоточников, которые используют дешевое куриное мясо, для домашнего приготовления можно взять любое. Шаурма рецепт приготовления которой мы предлагаем, готовится из телятины.

1. Вырезку порезать полосками около сантиметра, или тоньше.
2. Смешать вместе прессованный чеснок, перец, кардамон, корицу, орегано и мускатный орех. Добавить немного оливкового масла. В полученную смесь сложить порезанное мясо, перемешать и оставить в прохладном месте на 2-3 часа. Можно оставить мясо на ночь в холодильнике, накрыв крышкой или пленкой.
3. В форму для запекания налить примерно 3 столовых ложки оливкового масла и смазать им дно. Выложить туда маринованное мясо и накрыть форму фольгой.
4. Духовку разогреть до 200 градусов и поставить туда форму с мясом. Запекать полчаса, после чего снять с формы фольгу и поставить в духовку еще на 10-15 минут.
5. Пока запекается мясо, приготовьте начинку. Для этого порежьте лук, полукольцами. Помидор порезать небольшими кубиками. Смешать все вместе, добавить сумах и зелень петрушки.
6. Запеченное мясо вынуть из духовки. Каждую питу разделить на 2 части. Если вы брали лаваш, просто расстелите его. Верхнюю сторону питы (или лаваша) смажьте чесночным соусом. Выложите мясо, сверху начинку. Постарайтесь сложить начинку таким образом, чтобы лаваш можно было свернуть потом. Полейте мясо соусом из тахины. Сверните лаваши рулетом и выложите на противень. Запекать в духовке в течение 5 минут

Куриные рулетики, фаршированные сулугуни и грецкими орехами, в лаваше

Ингредиенты:

1. Куриное филе нарезаем на 3-4 кусочка, отбиваем.
2. Каждый кусочек мяса смазываем с одной стороны соусом, приготовленным из горчицы, сливок и белого сухого вина.
3. Посыпаем смазанные соусом кусочки куриного филе измельченной петрушкой, тертым сулугуни (примерно по 20 г на каждый кусок) и небольшим количеством измельченных грецких орехов. Заворачиваем филе рулетами.
4. Лист фольги смазываем оливковым маслом, выкладываем на него рулет, плотно заворачивам и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку или на гриль на 10-15 минут.
5. Тем временем готовим томатный соус: смешиваем томатную пасту, соус, воду, зелень, измельченный чеснок, щепотку хмели-сунели, соль и перец. Настаиваем в холоде. Добавляем немного красного сухого вина, перемешиваем.
6. Листья салата перемешиваем с оливковым маслом, можно добавить несколько капель лимонного сока.
7. На лаваш выкладываем лист салата, смазываем вдоль томатным соусом, на лист салата выкладываем куриный рулетик, заворачиваем лаваш.
8. По желанию, уже завернутые в лаваш рулеты можно отправить на пару минут на гриль.
9. Приятного аппетита!

Лаваш с начинкой

Ингредиенты:

1. Берем армянский лаваш разрезаем его пополам. В центре посыпаем мелко нарезанной петрушкой. Выкладываем сверху ломтики брынзы и помидора, сворачиваем лаваш в виде конверта.
2. Сбрызгиваем решетку оливковым маслом, выкладываем лаваш и жарим на гриле. Подаем горячим с овощами, рыбой или мясом.

Лаваш с говядиной

Ингредиенты:

1. Ломтики говядины натрите сельдереем с солью и обжарьте до готовности на части масла, выньте. На том же масле спассеруйте мелко рубленый лук.
2. Для соуса оставшееся масло соедините с лимонным соком, солью, чесноком и зеленью.
3. Лаваш разрежьте на 4 части. При подаче полейте кусочки лаваша приготовленным соусом, выложите на каждый по ломтику мяса, лук и полейте оставшимся соусом.
4. При подаче кусочки лаваша сверните конвертами и подавайте с томатным соком.

Штрудель из лаваша с ревенем

Ингредиенты:

1 большой тонкий лаваш

350 г очищенного ревеня
3 столовые ложка измельченного миндаля
2-3 столовые ложки сахара
3 столовые ложки сиропа гренадин
1 столовая ложка размягченного сливочного масла

1. Ревень нарезать кубиками, сложить вместе с сахаром и сиропом в сотейник, поставить на огонь, готовить до растворения сахара, аккуратно помешивая, как только сахар растворится, снять с огня, остудить. Откинуть ревень на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
2. Духовку разогреть до 185 градусов. Лаваш расстелить на рабочей поверхности, посыпать примерно 1/3 или чуть больше поверхности лаваша (с узкой стороны) орехами, выложить ревень так, чтобы по бокам осталось свободными по 2-3 см, завернуть края и свернуть рулет.
3. Положить "швом" вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазать сливочным маслом.
4. Запекать в середине предварительно разогретой духовки 15-20 минут. Разрезать ножом с зубчиками. Подавать теплым с мороженым или взбитыми сливками.