Мускатный орех

Пряность августа. Мускатный орех

Пряностями августа в прошлые годы у нас были укроп и гвоздика, в этом году мне захотелось назначить не так часто используемый у нас продукт, но довольно популярный в Португалии, чью кухню мы объявили кухней августа. И сегодня – о мускатном орехе, не совсем «орехе», но пряности, завоевавшей популярность в Европе ещё в Средние века, окружённой тайнами и предрассудками даже сегодня.

Европейцы должны быть благодарны за эту пряность именно португальскому мореплавателю Фернану Магеллану. Впрочем, именно пряности стали причиной большинства великих географических открытий, среди которых доказательство шарообразной формы Земли, открытие Тихого и Индийского океанов, многочисленных островов и народов. И так совершались подвиги и открытия, так завоёвывались колонии и «перекраивался» мир. Так пряности влияли на мировую историю.

Величайший мореходный подвиг Фернана Магеллана завершился в сентябре 1522 года, когда ветхая четырёхмачтовая каракка «Виктория» бросила якорь в порту Сан-Лукар-де-Баррамеда, у той же пристани вблизи берегов Испании, откуда три года назад, 20 сентября 1519 года, отплыли на пяти судах под его предводительством 265 человек. Вернулась только «Виктория» с оставшимися в живых восемнадцатью членами экипажа.

В эпоху отсутствия телефонов-телеграфов-интернета экспедицию уже было похоронили и «спонсоры» списали убытки, но вернувшийся парусник доставил около 24 тонн корицы, мускатного ореха и гвоздики. Продажа их за покрытием всех расходов на экспедицию Магеллана могла принести ещё и чистую прибыль.

Пряности были погружены в трюм парусника на Молуккских островах, известных так же, как Острова пряностей, открытие которых в своё время повлияло на ход мировой истории.

Мускатный орех - плод Мускатника душистого - вечнозелёного дерева высотой 16-20 м из семейства мускатниковых. Из женских цветков этого растения развиваются крупные оранжево-жёлтые или серо-жёлтые двустворчатые плоды диаметром 4-7 мм. Каждый плод содержит одно крупное, покрытое твёрдой тёмно-бурой оболочкой семя, окружённое сочным присемянником (ариллусом). Высушенные присемянники поступают в продажу под названием мускатный цвет, или мацис. Освобождённые от присемянников и прошедшие сложную обработку семена известны в торговле как мускатный орех.

Для получения мускатного цвета, или мациса, из присемянников осторожно выдавливают семена, сушат на солнце и расплющивают деревянными катками, а когда они полностью высохнут, осторожно упаковывают. Целый, неповреждённый мускатный цвет стоит значительно дороже ломаного.

Доброкачественный мацис представляет собой твёрдую, очень хрупкую, слегка просвечивающую пластинку длиной 3-4 см, шириной 2-3 см и толщиной 1 мм, окрашенную в светло-оранжевый или тёмно-жёлтый цвет с отверстием в центре и 10-15 лопастями по краям. Не знаю, как вы, но я никогда не видела эти цветы и даже не представляла, что их используют как пряность.

А вот мускатный орех знаю с детства. Но как-то не использую совсем. Зато у меня есть смешная история, связанная с этими орехами. Перед первыми моими родами, со мной в палате лежала женщина на сохранении, которой очень захотелось миндальных орехов. Ну вы же в курсе, как это бывает у беременных: «Хочу-хочу, и всё!» Попросила мужа купить с полкило. То ли он недослышал, то ли она невнятно говорила, но назавтра он ей привёз… три мускатных ореха, объездив полгорода в поиске. Она такие орехи видела впервые в жизни! Интернета тогда не было, Большой советской энциклопедии – ГУГЛА ХХ века – в роддоме тоже, и я выдала ей всё, что знала об этом орешке. Правда, тогда знала немного, и основные мои знания сводились к тому, что в большом количестве орехи токсичны и могут вызвать галлюцинации, а в малом количестве, благодаря своим эфирным маслам отбивают запах алкоголя, чем более-менее успешно пользовались нерадивые пьяницы, особенно за рулём.

И вот и для меня стало открытием, когда я собирала материал для вас, и наткнулась на очень интересную статью «Пряности и мировая история» в журнале «Наука и жизнь», что «галюциногенное действие» мускатных орехов – это поклёп и клевета, научные исследования этого не подтвердили, что, впрочем, не мешает и Википедии тоже продолжать обвинять ни в чём неповинную пряность.

Хотя, как вы понимаете, прав был Парацельс, говоря, что всё - яд и всё – лекарство, дело лишь в дозе. И действительно, съев пару десятков (а кому-то хватит и трёх штук) этих орешков, недолго и умереть. Но и если употребить 250 г обычной поваренной соли одномоментно, то смерть тоже придёт, при этом мучительная…

Что же «не так» с целебным мускатным орешком? Мускатное масло состоит примерно из 4% миристицина, 39% сабинена, 13% альфа-пинена, 4% альфа-фелландрена, 4% лимонена и небольших количеств сафрола, эвгенола, изоэвгенола. Миристицин, элемицин и сафрол отвечают за психоактивные эффекты, подобные производным амфетамина и экстази.Но! Как оказалось, гипотеза, что элемицин и миристицин могут образовывать галлюциногенные вещества в головном мозге в результате процессов аминирования, была подвергнута сомнениям и не была продемонстрирован в естественных условиях. Другие исследования метаболизма миристицина или элемицина, как в лабораторных условиях, так и в естественных, не обнаружили никаких подобных мескалину или амфетамину соединений, при этом анализ мочи человека после приема мускатного ореха не обнаружил вышеупомянутых производных амфетамина. На сегодняшний день не существует свидетельств в поддержку преобразования биологически активных веществ мускатного ореха в амфетамины (3,4-метилендиокси-5-метоксиамфетамин) или фенетиламины (мескалин) в результате перорального приема.

Но я встречала информацию, что в 50-60-е годы прошлого века огромное количество порошка, приготовленного из мускатного ореха, попало в Соединенные Штаты и использовалось в качестве замены марихуаны. Что это было? Эффект плацебо?

Зато с Средних веков известны лечебные свойства мускатных орехов и мускатного цвета. Они содержат вещества, которые стимулируют пищеварение и оказывают антибактериальное, противовоспалительное, противоотёчное, спазмолитическое и болеутоляющее действие. Это в какой-то степени объясняет, почему мускатному ореху в Средние века приписывали могучие способности в борьбе с эпидемиями желудочно-кишечных заболеваний.

Мускатный орех оказывает сильное стимулирующее и тонизирующее воздействие на сердечно-сосудистую, нервную системы. В восточной медицине его используют для лечения мужчин с быстрой эякуляцией, импотенцией и прочими расстройствами, связанных с отсутствием сексуального влечения и, как результат, возбуждением.

Совсем небольшие дозы мускатного ореха способны успокоить нервную систему, вернуть утраченный сон. Добавляя его для согрева в массажное масло или горячий чай можно избавиться от первых признаков простуды и повысить иммунитет.

Если приготовить на основе мускатного ореха и теплого подсолнечного масла густую пасту, то ее можно использовать для лечения миозита, артрита, ревматизма и остеохондроза. Для этого еще теплую пасту накладывают на больное место, прикрывают полиэтиленом и теплой тканью. Оставляют такой компресс на 10-20 минут до полного остывания.

Мускатный орех прекрасно помогает при запоре, диареи и прочих нарушениях работы желудка и кишечника, а также при потере аппетита, излишнего газообразовании. Для этого следует смешать нежирный йогурт, воду (по 125 г), сухой имбирь и мускатный орех (по 1/3 ч.л.). Полученную смесь выпить залпом.

Мускатный орех играет важную роль в традиционной медицине Индонезии. Он используется для лечения болей в животе, спазмов желудка, почек, ревматизма, нервозности, рвоты, коклюша и других болезней.

На Молуккских островах, мускатный орех используется, в основном, в качестве седативного средства для детей и для тех, кто страдает от расстройств сна. В контексте такого использования мускатный орех употребляется в форме смеси перетертого порошка, молока и бананового пюре. Такой напиток считается особенно эффективным, однако, коренные целители считают, что человек может стать «зависимым».

В Малазийской медицине, мускатный орех, а также цветы мускатного дерева используются в качестве стимулятора, афродизиака, а также средства для улучшения пищеварения. Мускатный орех также используется для лечения малярии и слабоумия. Мускатное масло используется для снятия головной боли. С такой целью одна капля мускатного масла добавляется в чай. Мазь на основе перетертых мускатных орехов и мускатного масла применяется наружно при ревматизме и болях конечностей.
На Молуккских островах, масло родственных видов (Myristica malabarica Lam) мускатного дерева также используется для лечения головных болей.

В Индии препараты на основе мускатного ореха используют вместо опиума (мак опийный) в случае, когда опиум противопоказан для пациента.

В Йемене, мускатный орех и кожуру мускатного ореха используются в качестве транквилизаторов для лечения головной боли. Использование мускатного ореха в качестве афродизиака до сих пор остается очень распространенным в Индии, Аравии и в Европе.

В гомеопатической медицине, настойки из мускатного ореха и цветов мускатного дерева часто используются в соответствии с медицинским описанием для лечения болезней нервной системы и нарушения восприятия.

В Средние века мускатные орехи использовали и как амулеты, способные в равной степени защитить от козней дьявола и заразных болезней. С этой целью мускатные орехи постоянно носили с собой в коробочке из серебра и слоновой кости, одна сторона которой представляла миниатюрную тёрку.

Для чего тёрка? А просто этот «орешек» ни разрезать, ни разгрызть у вас не получится. Уж очень он твёрдый, прямо, как «орешек знаний» из нашего детского киножурнала.

Как же «добывают» эти орешки? И почему они довольно дорогие? Впрочем, очень дорогими они были в эпоху Магеллана, а потом семена и саженцы мускатного дерева развезли по миру и стали культивировать на островах Малайского архипелага, в Индии, Шри-Ланке, на островах Карибского моря, в Бразилии. А кроме того, наряду с « настоящим» мускатным орехом, добываемым из мускатника душистого, в торговлю поступают менее ценные семена растений других видов мускатников: папуасские, или макассарские, получаемые от мускатника серебристого, и бомбейские, заготавливаемые с мускатника малабарского.

Извлечённые из плодов крупные семена сперва сушат на солнце, а затем на бамбуковых решётках, под которыми круглосуточно в течение полутора-двух месяцев поддерживают небольшой (бездымный) огонь. Ежедневно к исходу дня семена переворачивают деревянными граблями. У высохших семян оболочка легко отстаёт от ядра. Удаляют её, осторожно разбивая деревянными молотками. Освобождённые ядра, чтобы предохранить от плесени, повреждения вредителями и прорастания, на несколько минут погружают в смесь морской воды и извести, получаемой из кораллов. После чего ядра вновь сушат на воздухе в тени в течение одной-трёх недель.

Готовая пряность представляет собой ядра серо-бурого цвета длиной 2,5-3 см, шириной до 2 см. Аромат пряности зависит от формы орехов: большие и круглые обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые.

Мускатный цвет и мускатный орех находят большое применение в современной кулинарии. Пряности обладают утончённым тёплым ароматом и пряно-жгучим пикантным вкусом, различающимся по оттенкам. У мускатного цвета более выражены древесный запах и горьковатый вкус.

Употребляют мускатный орех и мускатный цвет и отдельно, и вместе - они взаимно дополняют и усиливают аромат и вкус друг друга. Ими можно приправлять салаты из свежих овощей, домашние колбасы и паштеты, блюда из творога и сыра. Пряность хорошо сочетается с мясными бульонами, супами, особенно куриными и овощными, супами-пюре. Они незаменимы в тех случаях, когда предстоит справиться с перевариванием обильного количества жирной говядины, баранины, свинины. Особенно гармонируют эти пряности с блюдами из кур. Мускатным орехом хорошо сдабривать отварной картофель, картофельное пюре и картофельные котлеты, блюда из белокочанной, краснокочанной, брюссельской и цветной капусты и из грибов, запечённых в духовке. Пряность подходит к яичнице и омлету, рису, макаронам и домашней лапше, блинчикам и оладьям. Мускатный орех сообщает приятный аромат начинкам для пирогов и кулебяк из лука, сыра, мяса. С ним готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Мускатный орех и цвет разнообразят вкус и запах различных соусов к мясу и птице. В английской и немецкой кухне в соусы предпочитают класть больше мускатного цвета, а во французской и в итальянской — мускатного ореха. В европейской кухне нашла применение ароматная эссенция мускатного цвета, которую используют при приготовлении горчицы, кетчупа и в консервной промышленности.

Поистине незаменим мускатный орех в десертах. Кексы и куличи, сладкие пироги и пирожки, печенье, коврижки, пудинги, фруктовые торты, заварной крем становятся гораздо вкуснее, если в них добавить тёртый мускатный орех.

Раньше мускатный орех и мускатный цвет частенько использовали для ароматизации водок.

Меня впечатлил мускатный орех! Теперь обязательно куплю и попробую. И вам рекомендую несколько рецептов с этой пряностью.

Курица тандури и кабачки в сливочном соусе

Ингредиенты:

Гвоздика
Корень имбиря молотый
Кардамон
Корица
Кумин (зира)
Мускатный орех
Перец черный
Перец чили

Ингредиенты для курицы тандури:
Куриные голени - 6-8 шт.
Натуральный йогурт - 300 г
Тандури - 4 столовые ложки
Сок 1/2 лимона
Зеленый лук - небольшой пучок

Ингредиенты для кабачков в соусе:
Небольшие кабачки - 3 шт.
Подсолнечное масло - 4 столовые ложки
Панировочные сухари - 3 столовые ложки
Тертый сыр - 150 г
Сливки 22% - 300 мл
Прованские травы, мускатный орех - по 1/2 чайной ложки
Соль, перец - по вкусу

1. Сначала приготовим соус для курицы. Для этого тандури перемешать с натуральный йогуртом, добавить лимонный сок и измельченный зеленый лук.

2. Куриные голени обмазать полученным соусом, выложить на пергамент. Выпекать при температуре 180 градусов 30-40 минут - до темно-золотистой корочки.

3. Теперь пришло время готовить кабачки. Порезать их крупными кубиками. Выложить в форму для запекания, посолить, посыпать примерно 1/3 тертого сыра и панировочными сухарями и сбрызнуть маслом. Выпекать около 30 минут или больше - до полной готовности. При необходимости периодически помешивать.

4. Для соуса перелить сливки в кастрюлю и на мелком огне довести до кипения. После этого добавить тертый сыр, соль, специи и варить еще 5 минут до загустения. Готовые кабачки перемешать с полученным соусом.

Спаржевый суп-пюре

Ингредиенты:

Свежая зеленая спаржа - 400 г

Молоко - 400 мл
Мука - 1 столовая ложка
Сливочное масло - 20 г
Молотый мускатный орех и соль по вкусу

1. Спаржу промыть, нарезать и варить в 400 мл кипящей подсоленной воды 10-15 минут.
2. В кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Затем влить молоко и вскипятить. Добавить спаржу вместе с отваром (несколько стебельков отложить для украшения) и варить еще 10-15 минут.
3. Затем протереть суп через сито или измельчить до пюреобразного состояния в блендере.
   Добавить соль и специи по вкусу. Разлить суп по тарелкам, положить в каждую отваренные стебельки спаржи. Отдельно к супу можно подать хрустящие гренки.

Паштет из рыбы и креветок

Ингредиенты:

Телапия (филе) - 2 шт.
Креветки в/м - 400 г
Молоко - 150 мл
Масло сливочное - 25 г
Мука - 1 столовая ложка
Желатин - 20 г
Сливки 35% - 150 мл
Лимонный перец
Соль, перец
Мускатный орех
Рыбный бульон

1. Креветки разморозить, нагреть 2-3 минуты в микроволновке на полной мощности, остудить. Затем креветки очистить, оставив для украшения 4 шт. и мелко порезать.

2. Рыбу припустить в небольшом количестве подсоленой воды и остудить в бульоне. Отлить 3 столовые ложки бульона, растворить в нем желатин и дать набухнуть.

3. Для соуса "Бешамель" растопить масло, добавить муку и размешать до исчезновения комочков. Влить молоко, положить соль, перец и мускатный орех (молотый), довести до кипения, постоянно помешивая. Остудить соус.

4. Рыбу измельчить в чаше блендера, добавить креветки. Сливки взбить до крепкой пены. Желатин поместить в микроволновку на 30 секунд на полную мощность. Смешать рыбу с растворенным желатином (влить через ситечко), затем добавить "Бешамель", ввести аккуратно сливки и выложить в смазанную расительным маслом форму (у меня объем 600 мл.). Выровнять мокрым ножом поверхность и убрать в холодильник до полного застывания. Затем перевернуть на большое блюдо и украсить зеленью.

Запеченный пеленгас

Ингредиенты:

1 пеленгас

8-9 зубков чеснока
50 г сливочного масла
Cвежая зелень
3 звездочки бадьяна
Молотый мускатный орех
Белый перец (горошек)
1 лавровый лист
Соль и перец

1. Пеленгас почистить и выпотрошить, отрезать плавники (включая хвостовой) и помыть. Сделать небольшие надрезы параллельно ребрам через каждый 2-2,5 см от головы и до самого хвоста. Надрезы сделать с обеих сторон рыбы.

2. Натереть пеленгаса солью, перцем и мускатным орехом (внутри и снаружи). Почистить чеснок, каждый зубок разрезать вдоль на две части. В каждый разрез вставить половинку зубка чеснока и положить немного сливочного масла. Два целых зубка чеснока раздавить плоской стороной ножа и положить внутрь пеленгаса. Туда же положить два кусочка масла и один лавровый лист.

3. Выложить на фольгу зелень, сверху - рыбу. Посыпать белым перцем, выложить на рыбу звездочки бадьяна. Завернуть фольгу, чтобы получился конверт без отверстий. При этом конверт не должен быть плотным. Поставить рыбу в разогретую до 180 градусов духовку и готовить 30 минут.

5. Когда рыба приготовится, достаем ее из духовки, снимаем бадьян и нарезаем на порционные кусочки.

Пате из творога, креветок и оливок

Ингредиенты:

250 г творога
20 г тертого сыра (хорош пармезан, у меня здесь Полар)
15 оливок без косточек
50-70 г вареных креветок
2 белка
Половинка помидора
Соль, перец, имбирь, базилик и мускатный орех
1 порция

1. Взбить творог с сыром и белками. Приправить солью, перцем, имбирем.

2. На дно формы выложить порезанные кружочками помидоры, затем смесь, разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой. Сверху выложить креветки, маслины и слегка вдавить из внутрь. Посыпать базиликом и мускатным орехом.

3. Запечь в разогретой до 200 градусов духовке 25 минут. Подавать теплым или холодным.

Картофельная запеканка с ветчиной

Ингредиенты:

1. Ветчину крупно нарезать. Розмарин помыть, высушить, оборвать листья и измельчить. Пармезан выложить в кастрюлю, тонкой струйкой влить молоко, постоянно помешивая деревянной ложкой, чтобы получилась однородная жидкая смесь. Посолить, поперчить, добавить розмарин и щепотку тертого мускатного ореха, перемешать.
2. Картофель помыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сливочное масло порезать кусочками. Форму для запекания смазать частью масла, на дно выложить слой картофеля, покрыть его небольшим количеством смеси пармезана с молоком, затем выложить часть ветчины. Продолжать выкладывать слоями, чередуя все ингредиенты, завершить слоем картофеля. Залить все оставшимся молоком с пармезаном, сверху положить кусочки сливочного масла. Накрыть фольгой.
3. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов примерно 30 минут. За 10 минут до готовности фольгу снять. Готовую запеканку вынуть из духовки, слегка остудить и подавать как самостоятельное блюдо.

Французский яблочный пирог

Ингредиенты:

Яблоки - 500 г

Тесто:
Мука - 7 столовых ложек
Разрыхлитель теста - 1 чайная ложка
Сахар - 5 столовых ложек
Молоко - 100 мл
Масло сливочное (растопленное) - 50 г
Яйцо - 2 шт.
Орех мускатный (тертый) - 1 чайная ложка

Крем:
Масло сливочное - 75 г
Яйцо - 1 шт.
Сахарная пудра - 5 столовых ложек
Ванильная эссенция

1. Разогреть духовку до 160 градусов. Смазать маслом и застелить дно пергаментом в круглой форме. На дно выложить нарезанные яблоки.
2. Все ингредиенты для теста взбить до получения жидкого теста и вылить его на яблоки. Разровнять и запекать 40-45 минут, до золотой корочки.
3. Взбить все ингредиенты для крема. Вынуть пирог и положить на него крем. Поставить еще на 20-25 минут в духовку. Пирог остудить, затем вынуть из формы.

Печенье

Ингредиенты:

Мука – 100 г

Шоколад (70%) – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Сливочное масло – 100 г
Какао – 2 чайные ложки
Разрыхлитель – 1,5 чайной ложки
Сахар – 2 столовые ложки
Корица – 1/2 чайной ложки
Мускатный орех – 1/2 чайной ложки
1 щепотка соли
Сахарная пудра

1. Сахар и сливочное масло хорошо растереть, добавить яйцо, взбить. Добавить шоколад, растопленный на водяной бане, перемешать.

2. Муку смешать с какао, разрыхлителем, солью, корицей и мускатным орехом. Смешать с шоколадной массой. Тесто получится достаточно жидким. Переложить его в целлофановый пакет и убрать в морозилку на 40 минут.

3. Далее делаем из теста шарики диаметром приблизительно 3 см, обваливаем их в сахарной пудре и выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой, на расстоянии 5 см друг от друга. Тесто в руках быстро тает, поэтому удобнее работать с ним в одноразовых перчатках.
Духовку разогреть до 180 градусов. Выпекать 13-15 минут.

Медовый грог

Ингредиенты:

1. Влейте в кастрюлю яблочный сок или сидр, добавьте мед, корицу, мускатный орех.
2. Доведите до кипения и сразу снимите с огня.
3. Добавьте ром.
4. Разлейте грог в высокие бокалы "Айриш", украсьте каждый срезом лимона.

Шоколадный смузи с кардамоном

Ингредиенты:

1. Шоколад натереть на терке, банан порубить.
2. Молоко подогреть, смешать с тертым шоколадом и сахаром. Банан положить в блендер, добавить молоко с шоколадом, кофе, мускатный орех и зерна кардамона.
3. Взбить до однородного состояния. Вылить в бокал и украсить мятой.

Мокко "в облаке"

Ингредиенты:

1. Молоко (2 стакана) на слабом огне доведите до кипения, добавьте ванильный сахар, поломанный кусочками шоколад, прогревайте, пока шоколад не растопится.
2. Кофе смешайте с оставшимся молоком, добавьте молочно-шоколадную смесь и сахар по вкусу. Взбивайте венчиком до появления пены.
3. При подаче разлейте кофе по чашкам, в каждую положите взбитые сливки, палочку корицы, слегка посыпьте мускатным орехом.