Эстрагон

Пряность сентября. Эстрагон

Пряностями сентября в прошлые годы у нас были чеснок и харисса, в этом году мне захотелось назначить эстрагон. И причин этому масса. Кухней месяца мы выбрали казахскую, а что, как не полынь - запах и вкус бескрайних казахских степей? Да, я не ошиблась, эстрагон – это родной «брат» нашей привычной горькой полыни. А ещё и «брат» любимых многими очень сентябрьских цветов – астр. А всё потому, что эстрагон (полынь эстрагонная или тархун) - многолетнее травянистое растение, вид рода Полынь семейства Астровые или Сложноцветные.

А помните любимый напиток нашего детства? Я имею в виду рождённых в СССР. «Тархун» - ярко зелёного цвета, с неповторимым вкусом, делался именно на основе экстракта эстрагона (тархуна). Экстракт эстрагона также входил в рецептуру не менее популярного напитка «Байкал». Впрочем, это не было советским ноу-хау, использовать тархун для приготовления напитков предложил ещё арабский врач Ибн Байтар, о чём свидетельствуют его записи, датированные началом VIII века.

Полынь эстрагонная обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантным вкусом. Зелёная масса растения находит широкое применение в кулинарии в свежем виде в качестве пряно-ароматической приправы при засолке огурцов, помидоров, грибов, изготовлении маринадов, при квашении капусты, замачивании яблок, груш. Употребляется как пряность при приготовлении блюд из риса, варёной рыбы, майонезов, жареной дичи, баранины. Мелко нарезанные свежие листья добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Их можно использовать для приготовления зелёного масла.

Эстрагон применяют для ароматизации вин и ликёров. Особенно популярно во Франции изготовление из надземной части полыни эстрагонной особого ароматично-пряного уксуса, используемого для заправки солёной рыбы. Пучок веток тархуна - зелёных или высушенных, положенный в бутылку с водкой на несколько недель, придает водке особый вкус и аромат. В зависимости от того, брались ли зелёные или сухие ветки, вкус получается различным.

Казахская кухня, как мы помним, - кухня кочевого народа, и хотя Казахстан находился на Великом шёлковом пути, по которому караваны с пряностями шли из Восточной Азии в Средиземноморье, самыми распространёнными долгие столетия оставались «подножные» травы. И одной из таких популярных трав и был эстрагон. Впрочем, это довольно распространённая пряность, в диком виде произрастает не только в Средней Азии, но и в Восточной Европе, Монголии, Китае, Пакистане и Индии; в Северной Америке растёт от Центральной Мексики до субарктических районов Канады и Аляски. На территории России встречается в европейской части, в Западной Сибири, на юге Восточной Сибири и Дальнего Востока.

Эстрагон не включен в реестр лекарственного сырья, поэтому используется только в народной медицине, где надземную часть растения применяют как противоглистное, при отёках и цинге. Но полынь эстрагонная обладает ещё массой полезных свойств:

• укрепляет иммунитет
• является источником витамина С и антиоксидантов
• нормализует работу желудочно-кишечного тракта
• улучшает метаболизм
• усиливает потенцию
• нормализует менструальный цикл
• снимает стресс и успокаивает нервную систему
• обладает глистогонным действием
• снимает воспаления
  
  Как применять эстрагон? Вот несколько народных рецептов.

- Тонизирующий чай с эстрагоном. Чай с тархуном рекомендуется употреблять для повышения аппетита, а также в случае общего недомогания неясной этиологии, то есть, когда невозможно точно установить диагноз. На 1 стакан крутого кипятка необходимо взять 1 ст.л. сушеного тархуна, 2 ч.л. заварки зеленого чая и высушенную кожуру плода граната (примерно 1/8 часть). Настаивать 15 - 20 минут в фарфоровом заварнике для чая. Приготовленный настой используется в качестве заварки; мед или сахар в напиток можно добавить по желанию.

- Отвар. Препарат используется при сбоях нервной системы, проявляющихся в виде нарушения режима сна (бессонница), чрезмерной раздражительности, частых головных болей и пр. Залить 1 ст.л. сухого сырья 250 мл холодной воды, довести до кипения и варить пять минут. После этого настаивать в течение 1 часа. Отвар используется в качестве компрессов - намочить полотенце и обернуть вокруг головы.

- Мазь. Для лечения дерматитов, экземы, грибковых поражений кожи используют мазь, в состав которой входит эстрагон, трава чистотела большого и стебли паслена сладко-горького. Высушенное сырье смешивают в равно пропорциональном соотношении, предварительно измельчив до порошкообразного состояния (на кофемолке). Приготовленный порошок смешать с медом в соотношении 1:3 и эту «медовую» мазь наносить на проблемные участки кожи.

Полынь эстрагонную употребляют в косметике при уходе за кожей шеи.

Ну а я по традиции предлагаю несколько вкусных рецептов с эстрагоном.

Зеленый суп с цукини, пармезаном и эстрагоном

Ингредиенты:

1. Хорошо помойте цукини, обрежьте их по краям и порежьте на маленькие кусочки. Положите цуккини в пароварку, посолите и поперчите, готовьте 20 минут.
2. Разогрейте бульон, оборвите листья с веточек эстрагона и измельчите, оставив несколько красивых листиков для украшения.
3. Когда цукини будут готовы, положите их в миксер, добавьте бульон и нарезанный эстрагон. Перемешайте все до консистенции супа. Затем вылейте смесь в кастрюлю, поставьте на медленный огонь, добавьте сливки и, постоянно помешивая, готовьте 5 минут. Снимите с огня и разлейте в суповые чашки.
4. Добавьте в суп немного оливкового масла, посыпьте тертым пармезаном, украсьте листиками эстрагона и поперчите.

Зеленые-презеленые

Ингредиенты:

1. К взбитому маслу добавить мелко нарезанный лук и зелень, перемешать.
2. Получится зеленый крем. Отсадить его из кондитерского шприца на маленькие кусочки хлеба, а сверху украсить листочком петрушки.

Креветки с пряными травами

Ингредиенты:

1. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло, положите креветки, рубленый чеснок и молотый красный перец. Приправьте пряными травами и солью по вкусу. Обжаривайте 3 мин.
2. Выложите креветки на блюдо, сбрызните лимонным соком, посыпьте рубленой зеленью.
3. В качестве гарнира подайдет рис.

Лосось запеченный под соусом из трав

Ингредиенты:

1. Филе лосося нарежьте продолговатыми кусочками шириной 4-5 см, уложите плотно в форму для запекания. Посолите, поперчите и сбрызните лимонным соком.
2. В миске смешайте сливки и яичные желтки. Мелко нарежьте зелень и добавьте в сливочную смесь. Туда же мелко натрите лимонную цедру и добавьте горчицу.
3. Залейте получившимся соусом рыбу и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку.
4. Запекайте примерно 20-25 минут до загустения соуса. Подавайте блюдо горячим.

Открытый мясной пирог с эстрагоном

Ингредиенты:

Тесто:
Мука – 3 стакана
Сахар – 1 столовая ложка
Оливковое масло – 3 столовые ложки и еще немного, чтобы смазать тесто
Соль – 1/4 чайной ложки
2 яйца
Молоко (теплое) – 3/4 стакана
Дрожжи – 1 чайная ложка

Начинка:
Фарш из говядины – 500 г
Лук – 3-4 шт.
Укроп – 1/2 пучка
Петрушка – 1/2 пучка
Эстрагон - 5/6 веточек (только листочки)
Ткемали – 1 столовая ложка
Молотый красный острый перец
Соль
Растительное масло

1. Смешать муку, сахар, соль и дрожжи. Добавить одно яйцо, молоко и оливковое масло. Все смешать, замесить тесто. Тесто скатать в шар, смазать его оливковым маслом, закрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на полтора-два часа. Тесто должно увеличиться вдвое.

2. На небольшом количестве растительного масла обжарить фарш, разбивая лопаточкой комки. Добавить к нему мелко порезанный лук. За несколько минут до готовности добавить соль, перец и ткемали. Укроп, петрушку и эстрагон мелко порезать. Снять готовый фарш с огня, добавить к нему пряные травы, тщательно перемешать и дать немного остыть.

3. От теста отделить небольшой кусок для жгутиков. Остальное тесто раскатать в виде круга, сформировать бортики. Выложить начинку. Из оставшегося теста сделать жгутики и положить их сверху на пирог в виде решетки. Смазать тесто взбитым яйцом. Выпекать при температуре 180 градусов 15-20 минут.

Бутерброды с салатным кремом

Ингредиенты:

1. Горошек протрите. Лук и чеснок мелко порубите и обжарьте на части масла.
2. Подготовленный горошек соедините со сливками, горчицей, лимонным соком, зеленью, обжаренным луком и чесноком. Добавьте соль, перец, мускатный орех и перемешайте. Полученную массу взбейте, затем охлаждайте 1 час.
3. Ломтики хлеба обжарьте на оставшемся масле, смажьте приготовленным кремом и оформите ломтиками редиса.

Дрессинг из трав и лимона

Ингредиенты:

1. В небольшую банку положите тертую цедру, лимонный сок, мед, горчицу, нарезанную зелень, влейте оливковое масло.
2. Посолите, поперчите, накройте банку крышкой и хорошо встряхните, чтобы смешались все ингредиенты дрессинга.
3. Дрессинг можно хранить в холодильнике до 5 дней.
4. Подавайте дрессинг из трав и лимона к свинине, лососю, намазывайте им тосты.
5. Приятного аппетита!