Можжевельник

Пряность октября. Можжевельник

Пряностями октября в прошлые годы у нас были майоран и барбарис, в этом году мне захотелось назначить можжевельник – одну из любимых пряностей в шведской кухне, которая была у нас кухней месяца.

Можжевельник - род вечнозелёных хвойных кустарников и деревьев семейства Кипарисовые. Название можжевельника происходит от кельтского «jeneprus», что означает «шершавый», «колючий»; латинское название очень похоже на кельтское: «juniperus». Впрочем, у можжевельника масса «имён» в разных странах, его называют также арча (тюркское название), верес, бруждевельник, можевел, можжуха, можеёлка, тетеревиные ягоды, верес, тетеревиный куст. Род можжевеловых насчитывает свыше 70 видов, произрастающих в Северном полушарии от полярной зоны до горных тропиков.

В качестве специи используются разные части растения, но чаще шишко-ягоды можжевельника, имеющие своеобразный, тонкий, хвойный аромат с острым оттенком и терпкий вкус. Специя можжевельник (в сухом и свежем виде) – важная пряность во многих европейских кухнях, особенно альпийских, где он растет в диком виде. Обладающие анитсептическими свойствами, можжевеловые дрова невероятно ценятся при копчении и жарении на углях или открытом огне мяса, дичи, птицы, рыбы. Древесину можжевельника применяют для изготовления карандашей, тростей, сувениров. Побеги используют как добавку к банным веникам, а также для «запаривания» (обеззараживания) деревянных кадушек и других ёмкостей для хранения пищи. Геологи называют можжевельник «рудознатцем» за то, что по известным особенностям можжевельника находят залежи полезных ископаемых. Спасибо специализированному Сайту специй за интересные сведения о можжевельнике.

Лечебные свойства можжевельника были известны еще в древнем Риме и Египте. В Древней Греции можжевельником лечили от укусов змей, изготавливали разнообразные лекарства. Можжевельник издавна приобрел репутацию покровителя попавших в беду, а также путешественников. В Ветхом Завете можжевельник упоминается как место укрытия младенца Иисуса и его родителей. Впоследствии можжевельник стали считать растением девы Марии. Можжевельник упоминается также в трудах великого восточного лекаря Авиценны.

У многих народов можжевельник – символ жизни. Индейцы Северной Америки использовали можжевельник для лечения, помещая больных в заросли можжевельника, где воздух лечебный. Во французских госпиталях сжигали можжевельник во время эпидемии оспы. Его применяли в средние века также для борьбы с чумой и другими заразными болезнями.

На Руси можжевельник считался защитой от злых духов. Его ветки освящали в церкви и клали за иконы, крепили под потолком; а также располагали в хлеву для защиты скота.

В Италии ветви этого растения и венки из них вешают до сих пор в конюшнях и коровниках.

В Германии давным-давно существовал культ поклонения можжевельнику, считалось, что нельзя намеренно ломать ветки, прохожие при виде можжевельника снимали шляпы в знак приветствия.

В диком виде можжевельник обыкновенный растет в Европе, Америке и Азии, а также в Африке. В настоящее время с целью получения плодов это растение культивируют в Венгрии и Италии.

В некоторых странах Европы можжевельник относится к числу охраняемых растений.

Раньше можжевельник считали охотничьей пряностью, с ним готовили дичь.
Специя можжевельник прекрасно сочетается с мясными блюдами. Благодаря своему вкусу и аромату, пряность придает мясу домашних животных и птиц запах леса. Часто из можжевельника готовят соусы для основных блюд. Очень вкусна рыба в можжевеловом соусе.

Можжевельник может быть использован в супах и бульонах. Невероятно популярен можжевельник при закваске овощей, например, немецкий рецепт Sauerkraut предписывает квасить капусту с можжевельником, тмином, лавровым листом в дубовых бочках.

В Польше к мясу в можжевеловом маринаде принято подавать джем из красной брусники, свеклу, квашеную краснокочанную капусту.

Также специя можжевельник добавляется в блюда из картофеля, фасоли, паштеты, фарши, маринады, соусы, выпечку. Очень вкусен можжевеловый сироп, а также желе, варенье, мармелады, кисели, компоты, чаи, пряники, коврижки из можжевельника.
На Руси с давних времен из шишко ягод можжевельника готовили квас, морс и хмельное вересовое сусло.

Можжевеловое пиво и сейчас варят в Швеции и Финляндии, а в Америке и Англии производят можжевеловую водку.

Все мы знаем можжевеловый джин. Популярны ликеры из можжевельника. Можжевельник используют в производстве немецкого «Steinhager», голландского «Jenever», крепких настоек.

Из зрелых сухих плодов можжевельника готовят можжевеловый сахар, а также суррогат кофе.

Можжевельник отлично сочетается с такими специями как лавровый лист, гвоздика, перец, тмин, майоран, розмарин, чеснок.

При использовании свежих ягод нужно быть осторожным – если раздавить косточки (по 3 в каждой шишко-ягоде), можжевельник начнет горчить.

Нужно помнить о том, что специя можжевельник очень сильная, и нельзя использовать больше 5 ягод на 1 кг мяса. С пряностью можжевельник должны быть аккуратны люди с больной печенью и беременные.

Среди можжевельников встречается единственный вид с ядовитыми ягодами – казацкий можжевельник (черно-синие ягоды содержат по 2 косточки, его листья плоские, а не игольчатые).

В закрытой посуде ягоды можжевельника могут храниться довольно долго.

Можжевельник в медицине

Можжевельник издавна применяется в медицине. Дымом сухих шишко-ягод и древесины можжевельника окуривали избы, дезинфицировали одежду больных, парились в бане можжевеловыми вениками.

Шишко-ягоды можжевельника содержат до 40% виноградного сахара, 2,6% органических кислот (яблочная, уксусная, муравьиная), красящие вещества, до 2% эфирного масла (терпены, камфен, кадинен, терпинеол, борнеол, пинен...), смолы, воск, микроэлементы (марганец, железо, медь, алюминий); в хвое содержится витамин С, в коре - дубильные вещества.

Из можжевельника готовят препараты, использующиеся

- как мочегонное средство;

- как противовоспалительное;

- для лечения органов дыхания (воспаление легких, бронхит, туберкулез, простуды…) и аллергий;

- при кожных заболеваниях (дерматиты, диатез, перхоть, герпес, экземы, сыпи, прыщи); в целом улучшает состояние кожи;

- при ревматизме, подагре, радикулите, артритах;

- для лечения пищеварительной системы (укрепляет, устраняет метеоризм, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт…);

- для улучшения биохимического состава крови; повышает упругость сосудов, нормализует кровяное давление;

- аромат избавляет от лени, апатии, повышает собранность и работоспособность, бодрит, улучшает настроение;

- балансирует половую систему.

Можжевельник противопоказан при некоторых заболеваниях печени, почек и для беременных.

И предлагаю по традиции несколько рецептов блюд с можжевельником.

Филе миньон с гратеном из картофеля и красным соусом

Ингредиенты:

Телятина, вырезка - 300 г
Соус красный испанский - 50 г
Можжевельник, ягоды - 5 г
Гратен картофельный - 150 г
Сыр моцарелла - 30 г
Масло сливочное по вкусу
Чеснок, зубок - 1 шт.
Розмарин - 1 веточка
Тимьян - 1 веточка
Масло растительное - 20 г
Овощи гриль (цуккини, помидор) - 80 г
Для гратена:
Картофель очищенный - 800 г
Соус красный испанский - 300 г
Вино красное сухое - 30 г
Орех мускатный по вкусу
Перец черный по вкусу
Соль крупная по вкусу

1. Телячью вырезку обжарить на смеси растительного и сливочного масла с добавлением чеснока, тимьяна и розмарина до полуготовности. Моцареллу выложить на мясо, поставить его в духовку и довести до готовности.
2. Ягоды обжарить на сливочном масле в течение 3-5 минут, добавить красное вино. Выпарить, чтобы ушел спирт. Добавить красный соус, довести до кипения и снять с огня. На тарелку налить немного соуса. На него выложить мясо. Гарнировать его гратеном из картофеля, овощами гриль, украсить зеленью и подать с соусом.
3. Гратен. Картофель очищенный нарезать кружками толщиной до 1 мм и положить в воду на 20–30 минут, чтобы ушел крахмал. После чего выложить на салфетку и обсушить. В форму для запекания выложить слой картофеля, на него – красный испанский соус (каждый слой картофеля смазывать красным соусом).
4. Приправить картофель мускатным орехом, черным перцем. Если необходимо, добавить соль. Духовку разогреть до 160 – 180 оС и поставить в нее картофель на 40 минут. Как вариант, в гратен можно добавить горгонзоллу, сморчки, белый гриб.

Кролик с можжевельником

Ингредиенты:

• 1 кролик весом примерно 1,5 кг
• 2 средние луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 2 веточки розмарина
• 200 мл овощного бульона
• 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
• 6–8 ягод можжевельника
• соль, свежемолотый черный перец

1. Разрежьте кролика на 8 порционных кусков. Каждый кусочек натрите солью и перцем.

2.Лук и чеснок очистите. Лук нарежьте соломкой, чеснок раздавите. Розмарин разберите на листики, стебли разломайте на кусочки и не выбрасывайте. Несколько листиков измельчите и отложите.

3.Сложите в миску куски кролика, перекладывая их луком, чесноком, стеблями и целыми листиками розмарина и ягодами можжевельника. Закройте и оставьте мариноваться на 1 ч.

4.Достаньте куски кролика из маринада, смажьте примерно половиной масла и положите в глубокую форму для запекания. Поставьте в разогретую до 200 °С духовку под включенный гриль, чтобы получилась золотистая корочка со всех сторон (куски нужно будет 1 раз перевернуть). Затем переключите духовку из режима «гриль» в режим конвекции или «низ + верх».

5.Смешайте оставшееся масло с луком и специями из маринада, добавьте к кролику. Влейте горячий бульон, посолите и поперчите, закройте форму крышкой и готовьте 30 мин. Уменьшите температуру духовки до 150 °С и готовьте до мягкости кролика, еще 40–60 мин.

6.Готового кролика посыпьте измельченными листиками розмарина и подавайте горячим.

Можжевеловый соус с малиной

Ингредиенты:

• 1 стакан малины
• 3 крупные луковицы шалота
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 100 мл крепкого мясного бульона (лучше из дичи)
• 50 мл красного сухого вина
• 50 мл джина
• 1 ч. л. кукурузного крахмала
• 3–4 ягоды можжевельника
• несколько веточек тимьяна
• соль

1. Мелко нарежьте очищенный лук-шалот и обжарьте его в смеси сливочного и оливкового масла на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин. В сковороду с луком влейте вино и добавьте раздавленные ягоды можжевельника. Готовьте до тех пор, пока вино почти не выпарится.

2. Добавьте малину, влейте бульон и положите веточки тимьяна, варите 15 мин. Отлейте 2 ст. л. соуса, охладите и разведите крахмал. Непрерывно помешивая, введите крахмал в горячий соус. Когда соус загустеет, снимите его с огня, посолите.

3. Добавьте в соус джин, хорошо перемешайте, дайте настояться 10–15 мин. и протрите через сито. Подавайте сразу или перелейте в плотно закрывающуюся банку и поставьте в холодильник, где такой соус может храниться до 3 дней.

Маринад для дичи

Ингредиенты:

• 1/2 стакана лукового порошка
• 1/4 стакана чесночного порошка
• 1 веточка розмарина
• 2 ст. л. сушеного тимьяна
• 10–15 ягод можжевельника
• 2 ст. л. темного коричневого сахара
• 2 ст. л. соли

1. Для маринада для дичи у розмарина удалите стебли, а листочки как можно мельче порубите.Ягоды можжевельника порубите так же или растолките в ступке. Смешайте все ингредиенты маринада и тщательно вотрите его в мясо со всех сторон. Подвесьте мясо в сухом прохладном месте.