Сумах

Пряность ноября. Сумах

Пряностями ноября в прошлые годы у нас были хмели-сунели и уцхо-сунели и карри, в этом году мне захотелось назначить сумах (сумак) - специю из молотых ягод одного из видов сумаха красновато-бордового цвета с кисловатым, слегка вяжущим вкусом, без какого-либо ярко выраженного аромата, распространённую в кавказской кухне в качестве приправы к шашлыку, а в турецкой и левантийской кухнях для заправки салатов. Название пряности произошло от арамейского «sumaqa» - красный. Благодаря цвету его часто применяют в качестве вишнёвого, розового или тёмно-бордового красителя в различных блюдах из рыбы, мяса и овощей.

Сумах практически универсален и в разных культурах нашел свое удачное применение – от готовки до консервирования. Среди распространенных восточных приправ сумах входит в первую пятерку. Так, в Иране и Турции принято посыпать молотым сумахом рисовые закуски, а в Египте, Сирии и Ливане красные ягоды заваривают и приправляют получившимся отваром мясные и овощные яства. Сумах можно встретить в салатах и маринадах, он отлично подходит к мясу рыбы или птицы, нередко добавляется в блюда, где используются бобы и крупы. Чтобы придать пикантность гороховым супам или хумусу (восточной закуске из нутового пюре), необходимо добавить немного сумаха. Еще одно интересное кушанье, где нужен сумах – это соус из йогурта или кефира, который традиционно сопровождает мясо, приготовленное на мангале или гриле. Кстати, когда в ресторанах вам подают шашлык или люля-кебаб с кольцами лука и кинзой, присыпанные красным «порошком», - это тоже сумах.

Благодаря кисловатому вкусу пряности, сумах широко используется как «заменитель» уксуса или лимонного сока. И даже куст, на котором растут эти ягоды, часто именуют «уксусное дерево». Науке известно примерно 250 видов сумаха, которые расселились на обширных территориях Кавказа, Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, а также Средиземноморья. Но по-настоящему съедобными и годными в роли специи считаются лишь несколько разновидностей сумаха. Остальные ягоды настолько ядовиты, что даже листья кустарника способны оставить после прикосновения лёгкий ожог. А потому самим собирать ягоды, если вы сомневаетесь в них, не рекомендуется.

Главной особенностью пряности является свойство надолго сохранять блюда в условиях жаркого климата. Сумах насыщен различными кислотами (винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая) и маслами, благодаря чему является хорошим антиоксидантом.

Тёмно-красный оттенок ягоды сумаха имеют благодаря наличию антоцианов. Вещества, содержащиеся в листьях сумаха, известны своими кровоостанавливающими, противовоспалительными и мочегонными действиями. Народная медицина изобилует средствами с применением сумаха для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры или элементарной простуды. При холере или серьезном воспалении гортани или рта советуют пить горячий настой из свежих ягод. А высушенные листья и кора сумаха становятся основой для лечебных мазей против язв и ожогов.

Если развести молотый сумах в воде и выпить, это поможет при борьбе с цингой, опухолями и при дизентерии. Сумах способен быстро очистить организм от токсинов, привести в порядок пищеварительную систему и нормализовать работу организма при сахарном диабете. Для этого из ягод выделяется особый спиртовой экстракт, который обладает уникальным гипогликемическим эффектом.

Предлагаю несколько рецептов с сумахом.

Перепелиные яйца с сумахом

Ингредиенты:

Перепелиные яйца
Сливочное масло
Сумах
Соль и перец

1. Растопите масло на сковороде и добавьте яйца, не повредив желтки.

2. Посыпьте сумахом, накройте крышкой и готовьте на слабом огне 2-3 минуты.

3. Посолите и поперчите по вкусу, подавайте на стол.

Сельдь в пряном маринаде с ялтинским луком

Ингредиенты:

1. Сельдь очистить от кожи и костей, порезать филе небольшими кусочками. Лук порезать полукольцами. Кусочки сельди перемешать с сумахом, луком, винным уксусом и душистым перцем.
2. Выложить филе в стеклянную банку и залить маслом. Выдержать в холодильнике сутки.

Муттабаль (дип из баклажан)

Ингредиенты:

3 больших баклажана
3 зубка чеснока
3 столовые ложки тхина
1 столовая ложка йогурта
1 столовая ложка оливкового масла
1 лимон
2 щепотки лимонной кислоты
Соль по вкусу

Для украшения дипа, на выбор:
Зелень петрушки
Кедровые орешки
Зерна граната
Сумах
Острый индийский перчик
Оливковое масло

1. Баклажаны положить в духовку и запечь их до мягкости. Затем снять шкурку и остудить.Чеснок выдавить через пресс.

2. Выжать сок из 1 небольшого лимона. Когда остынут баклажаны и вы их очистите, взять толкушку для пюре и хорошо помять. Добавить чеснок, тхину, лимон, йогурт, соль, лимонную кислоту, оливковое масло и еще немного потолочь, поставить на час в холодильник.

3. Блюдо можно украсить кедровыми орешками, зеленью, зернами граната, сумахом. В середине сделать углубление и полить оливковым маслом. Очень вкусно, если есть дип с питой или армянским лавашем. Особенно подходит к шашлычкам и другим блюдам из мяса и птицы!

Средиземноморский салат

Ингредиенты:

1. Лаваш нарежьте на кусочки. Смажьте лаваш оливковым маслом и запекайте в духовке 10 минут при температуре 200 градусов. Остудите.
2. Порвите листья салата руками, добавьте к ним разрезанные пополам помидоры и нарезанные ломтиками или кубиками огурцы. Нарежьте лук кольцами и добавьте к салату. Посыпать салат сверху сумах.
3. В кухонном комбайне смешайте все ингредиенты для соуса. Салат полить соусом и хорошо перемешать. Подавать с большим количеством хрустящих кусочков запеченного лаваша.

Салат из запеченных баклажанов и перцев с соусом тхина

Ингредиенты:

800 г баклажанов
2 перца разного цвета
1 маленький перец чили (можно меньше)
3 средних твердых помидора
3 дольки чеснока
Небольшой пучок петрушки
Лимонный сок - 2-3 столовые ложки
2-3 столовые ложки тхина (паста)
Соль по вкусу
Горсть кедровых орехов для украшения (по желанию)
Сумах - 1 чайная ложка для украшения
Оливковое масло

1. Баклажаны проткнуть вилкой в нескольких местах. Противень застелить фольгой или пекарской бумагой, положить овощи на противень и запечь в духовке до мягкости. Остудить и очистить.
2. Перцы запечь в духовке до черных опалин с двух сторон, положить в пакет на 5-10 минут. Очистить баклажаны и перцы от семян. Порезать и слегка потолочь толкушкой для пюре. Смешать вместе.
3. На помидорах сделать крестообразные надрезы, бланшировать 5 минут, остудить,очистить от кожицы и семени, порезать, добавить к баклажанам и перцам. Чеснок порезать произвольно, положить в ступку. Перец чили очистить от семян, порезать и добавить к чесноку. Добавить щепотку соли и потолочь. Затем порезать петрушку и потолочь в ступке с щепоткой соли. Добавить все к запеченным овощам.
4. Смешать лимонный сок, тхину, соль по вкусу. Добавить в салат и перемешать. Переложить салат в тарелку, полить оливковым маслом, можно украсить салат кедровыми орехами и сумахом.

Шаурма из телятины

Ингредиенты:

Телятина (вырезка) - 400 г
Чеснок - 2 зубка (пресс)
0,5 чайной ложки ямайского перца allspice
Кайенский перец по вкусу
Молотый кардамон - 0,5 чайной ложки
Молотая корица - 1/4 чайной ложки
Орегано - 1 кофейная ложка
Мускатный орех на кончике ножа
Оливковое масло - 5 столовых ложек
2 небольшие луковицы (порезать полукольцами)
Соль по вкусу
Мини-лепешки пита или армянский лаваш

Для начинки:
3 небольшие красные луковицы
Сумах - 2 чайные ложки
3 столовые ложки порезанной зелени петрушки
2 помидора
Соль по вкусу

1. Вырезку порезать полосками около сантиметра, или тоньше.
2. Смешать вместе прессованный чеснок, перец, кардамон, корицу, орегано и мускатный орех. Добавить немного оливкового масла. В полученную смесь сложить порезанное мясо, перемешать и оставить в прохладном месте на 2-3 часа. Можно оставить мясо на ночь в холодильнике, накрыв крышкой или пленкой.
3. В форму для запекания налить примерно 3 столовых ложки оливкового масла и смазать им дно. Выложить туда маринованное мясо и накрыть форму фольгой.
4. Духовку разогреть до 200 градусов и поставить туда форму с мясом. Запекать полчаса, после чего снять с формы фольгу и поставить в духовку еще на 10-15 минут.
5. Пока запекается мясо, приготовьте начинку. Для этого порежьте лук, полукольцами. Помидор порезать небольшими кубиками. Смешать все вместе, добавить сумах и зелень петрушки.
6. Запеченное мясо вынуть из духовки. Каждую питу разделить на 2 части. Если вы брали лаваш, просто расстелите его. Верхнюю сторону питы (или лаваша) смажьте чесночным соусом. Выложите мясо, сверху начинку. Постарайтесь сложить начинку таким образом, чтобы лаваш можно было свернуть потом. Полейте мясо соусом из тахины. Сверните лаваши рулетом и выложите на противень. Запекать в духовке в течение 5 минут.