Рас Эль-Ханут

Пряность марта. Рас Эль-Ханут

Пряностями марта в прошлые годы у нас были шафран, зира и лемонграсс , в этом году, коль кухней месяца мы выбрали марокканскую, пряностью мне захотелось назначить очень популярную в этой стране смесь – Рас Эль-Ханут, название которой по некоторым источникам переводится как « всё лучшее лавки», а по другим – «хозяин лавки» (я даже встречала «глава страны») или «из закромов». И вы поймёте, почему можно назвать эту пряность любым «переводом»!

О том, как «родилась» эта приправа, гласит местная легенда: «Абдулла - торговец пряностями - привёз на рынок партию отличного товара. Но едва он успел разгрузить свои мешки, сложив их друг на друга, как его верблюды чего-то испугались и кинулись в сторону, пробежав прямо по мешкам. От верблюжьих копыт мешковина порвалась, а драгоценные пряности рассыпались и смешались друг с другом. Однако, торговец не растерялся и не стал горевать о своем разорении. Наоборот, он аккуратно собрал смешавшееся и поставил в продажу, объявив, что это превосходная композиция пряностей, формулу которой знает только он. Уловка хитрого продавца подействовала и смесь Абдуллы оказалась не только раскуплена, но и быстро сделалась популярной».

Сейчас уже сложно представить марокканские блюда без этой смеси, впрочем, она популярна во всей Северной Африке, где она играет такую же главенствующую роль в кулинарии, как, например, гарам масала в Индии.

Думаю, популярность ей придаёт ещё и то, что, наверняка, никто не знает ни точного списка её ингредиентов, ни их соотношения. Попробуйте просто погуглить и вы удивитесь, ведь в состав Рас Эль-Ханут может входить 5-10-50 и даже более компонентов, при это весьма экзотических, таких как безумно ядовитая шпанская мушка, четвёртой части которой достаточно для того, чтобы умереть в страшных мучениях и ягоды беладонны, способные привести в бешенство даже конченного меланхолика и веселящая конопля, и еще много другого, не менее изумительного. А уж, если говорить о привычных пряностях, то в этом списке фигурирует все растущее в данном регионе и доставляемое из соседних: из Европы, Африки, Индии и Среднего Востока.

Как же найти «настоящий» рецепт? Мне понравился подход известного блогера Александра Шпилевского (КУЛИНАРНЫЕ ЭТЮДЫ), который предложил просто статистически «вычислить» наиболее упоминаемые и часто встречающиеся ингредиенты этой смеси. Кстати, легенду и о компонентах- «экзотах» я именно у него и вычитала!

Так вот не буду приводить весь список, кому интересно, пройдите по ссылке, приведу одиннадцать, так сказать, «обязательных», которые встречаются в более 50% рецептов:

1. корица - 100 %

2. имбирь - 89%

3. мускатный орех - 84%

4. куркума - 83%

5. черный перец - 83%

6. гвоздика - 81%

7. кориандр - 77%

8. душистый перец - 76%

9. жгучий перец - 72%

10. зеленый кардамон -72%

11. кумин - 72%

Эти 11 пряностей создают базу и основной вкус приправы, а вот остальные, которые каждый повар или хозяйка добавляют на свой вкус и усмотрение – нюансы и оттенки вкуса. Это, как с музыкой – 7 нот и тысячи шедевров – или с рисованием – 7 красок и миллион оттенков…

Автор предложил и свой «идеальный» базовый рецепт смеси:

20 г - корица
20 г - черный перец
19 г - имбирь
19 г - кориандр
13 г - кардамон
6 г - гвоздика
3 г - апельсиновая цедра

Ингредиенты могут быть поджарены перед измельчением или просто растёрты в ступке и смешаны вместе.

Ваше дело и ваше право составить свой! Ведь, если мы вернёмся к переводу названия, то оно будет «всё лучшее лавки» или «хозяин лавки». При этом «хозяин лавки» мне импонирует больше! В самом деле, что хочу, то и смешаю, сам себе «хозяин» в приготовлении этой пряности. Да и в использовании: хочу – приправляю магрибский кускус, хочу - блюда из мяса или рыбы, хочу – в сладкую выпечку капельку кину, чтобы получить незабываемый вкус, особенно, если добавить розовых лепестков и лаванды… Да мало ли, чего ещё!

Если купить готовую смесь, то, например, известная фирма пряностей «Санта Мария» предлагает её в таком составе:

• Кориандр
• Паприка
• Перец чёрный
• Имбирь
• Кардамон
• Перец душистый
• Мускатный орех
• Куркума
• Гвоздика
• Кайенский перец.

И рекомендует для следующих блюд:

• Для супов и овощей
• Для мяса
• Для рыбы и морепродуктов
• Для птицы

В общем, простора для фантазии – океан! Пробуйте, экспериментируйте, пусть любое блюдо будет у вас с марокканской ноткой, со вкусом Северной Африки.