Лук

Пряность мая. Лук

Пряностями мая в прошлые годы у нас были кориандр (кинза), горчица, мята, в этом году мне захотелось назначить удивительный овощ, который может быть и пряностью - лук.

Наверняка, каждому из нас приходилось ронять слезу, нарезая репчатый лук. Хочу вас обрадовать - слезы были пролиты не даром, не так давно учёные выяснили, что вещества, вызывающие резкий запах, вкус и слёзы, борются с раковыми клетками. Безусловно, вкус и запах не самая сильная сторона лукового семейства и репчатый лук не принадлежит к числу любимых всеми овощей, но его полезные свойства дадут фору любому экзотическому фрукту.

Помню, в детстве меня очень удивляло в сказке о золотом ключике, когда папа Карло купил Буратино хлеб и несколько луковиц, я никак не могла понять, как можно съесть луковицу просто так! Пока не попробовала настоящий крымский лук! Теперь возим его из Крыма постоянно! А вы знаете, что в репчатом луке сахара ровно столько же, сколько в яблоках и грушах – 9 г на 100 г продукта? Чем вам не фрукт?

Репчатый лук известен уже более 6 тысяч лет. Предполагают, что его родина – Юго-Западная Азия, откуда лук распространился в Египет, Грецию, Рим. В Древнем Египте лук был символом энергии и бессмертия, поэтому его ели в большом количестве. Сваренный в подсоленной воде, он составлял основу питания беднейших слоев населения Средней и Малой Азии, Средиземноморских стран, как и для строителей египетских пирамид, живших за три тысячи лет до новой эры.

Древние египтяне носили луковицу на груди как талисман, способный защитить в бою, они изображали его на своих памятниках. Римские легионеры употребляли много лука, считая, что он делает воина бесстрашным. Гладиаторы массировали мышцы с помощью лукового масла, чтобы мышцы стали упругими. Атлеты­олимпийцы ели лук во время тренировок.

В эпоху крестовых походов значение лука было столь велико, что французы выменивали своих пленников у сарацинов, отдавая 8 луковиц за человека. Не случайно знаменитый врач Ибн Сина (Авиценна) посвятил луку одну из первых глав в своем трактате «Канон врачебной медицины». В Киевской и Московской Руси лук выращивали повсеместно. Наряду с хлебом и квасом он был основной пищей крестьян и ремесленников. С древнейших времен лук да чеснок на Руси (и у многих других народов) считался наилучшим средством от «прилипчивых болезней и моровых поветрий» (от болезней, передающихся «по ветру»).

К луку люди относятся как к серьезному и уважаемому продукту, ведь используют его не только как приправу к еде, но и в качестве народного средства от многих болезней. В луковицах содержатся органические кислоты, эфирные масла с фитонцидами, защищающие нас от простудных заболеваний., кемпферол, аминокислоты, глюкоза, микроэлементы, витамины В1, В2, В6, РР, Е, много витамина С, есть микро­ и макроэлементы: бор, кобальт, марганец, молибден, медь, никель, рубидий, фтор, хром, фосфор, кремний, натрий, калий, кальций, магний, железо, хлор, сера (именно она отвечает за резкий запах), флавоноиды и растительный гормон глюкинин (натуральное средство для понижения уровня сахара в крови).

Сок репчатого лука - это природный антибиотик, который оберегает от простуд. Если мы простудились, то употребляем лук, фитонциды поборют вирусы ангины и укрепят верхние дыхательные пути. Все тот же лук активирует обмен веществ, способствует кроветворению и очищению крови, стимулирует процессы пищеварения, выводит из организма лишнюю жидкость. Кверцитин, содержащийся в луке, противостоит раковым заболеваниям и применяется в онкологии.

Содержание сахара в луке, как ни странно, больше, чем в яблоках и грушах, вместе взятых.

Лук относится к роду пряно-ароматических травянистых растений. 228 видов лука являются овощными культурами, которые употребляют в пищу. В луковом семействе существует несколько сортов, которые отличаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам:

• Белый репчатый лук имеет белую шелуху, на вкус мягкий, слегка сладковатый.
• Сладкий репчатый лук несколько крупнее обычного и имеет более тонкую шелуху, такой лук собирают по весне и это сезонный продукт.
• Красный репчатый лук более пряный на вкус и не такой острый как обычный.
• Лук-шалот самый пикантный из всех сортов лука, но после термической обработки становиться очень нежным на вкус и даже слегка сладковатым.
• Лук-порей в отличие от своих собратьев не имеет луковицы и представляет собой толстый разросшийся стебель белого цвета с зелеными плоскими листьями. Порей обладает приятным пикантным вкусом.

Чтобы получать достаточное количество полезных веществ, оздоравливающих организм, необходимо использовать разные сорта лука, потому что каждый ценен по-своему.

Самый известный и всеми любимый – это лук репчатый, который бывает белым, желтым, желто-коричневым, розовым, красным и фиолетовым (самый сладкий из всех сортов репчатого лука). Название «репчатый» происходит от внешнего сходства подземной части растения с репой. Существуют и другие народные названия репчатого лука – арбажейка, бульбянка, цыбуля, сибуля.

Лук издает свой неповторимый горьковатый аромат благодаря наличию в нем эфирных масел. Богат лук и фитонцидами (целебными летучими веществами), которые убивают большое количество микробов, в том числе стрептококки, дизентерийную, дифтерийную и туберкулезную палочки. Хорошо пожевать лучок, чтобы уничтожить неблагоприятную микрофлору в полости рта. Фитонциды лука за несколько минут погубят вредные бактерии и в дальнейшем не позволят им размножаться.

При авитаминозе лук очень полезен, он способен удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С, к тому же этот витамин способствует повышению иммунитета. Зеленые листья лука богаты каротином. Каротин защищает слизистые дыхательных путей от воспаления и заботится о благополучии нашей кожи. Для лечения и профилактики простуды и гриппа хорошо нюхать нарезанные дольки репчатого лука несколько раз в день.

Если у вас болит голова, попробуйте понюхать кусочек сырого лука вместо того, чтобы глотать таблетки, многим помогает. Лук используется в народной медицине и в косметических целях – для очищения лица от пятен. Для избавления от веснушек хорошо ежедневно протирать лицо свежей луковицей, разрезанной пополам.

У лука-порея отсутствует резкий запах и вкус, что, однако, совсем не влияет на его целебные свойства. Лук богат кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием, это делает лук-порей очень питательным и полезным продуктом. А узнать его можно по утолщенной белой ножке и широким плоским листьям, которые и используют в пищу. Этот лук обладает способностью очищать кровь, поэтому полезно применять его для профилактики атеросклероза: смесь лукового сока и меда в пропорции 1:1 по одной столовой ложке 3 раза в день за час до еды в течение месяца.

Лук-шалот, еще один полезный лучок из большого семейства, имеет и другие названия – сорокозубка, кущёвка, шарлотка, многодольный. Состоит он из нескольких мелких луковиц, соединенных в одну. Шалот сочнее, мягче и ароматнее лука репчатого. Для него характерен своеобразный специфический, душистый аромат. Лук-шалот используется в медицине как противовоспалительное средство. Ученые обнаружили в шалоте большое содержание флавонолов, которые препятствуют возникновению рака, его полезно употреблять в пищу для профилактики этого тяжелого заболевания.

Лук-батун, или дудчатый, песчаный, зимний, китайский лук, татарка, непахучий чеснок имеет своеобразные дудчатые листья. Настоящей луковицы он не образует, поэтому в пищу употребляют только листья. Лук-батун обладает всеми свойствами репчатого лука. А витамина С в нем даже больше, чем в луке репчатом. Батун славится хорошими дезинфицирующими свойствами.

Тонкие стебельки шнитт-лука с деликатным луково-чесночным душком обычно подают в паре с деликатесами такого же тонкого вкуса: мясным тартаром, мягким козьим сыром, паштетами – чтобы оттенял. Впрочем, в нарезанном виде выглядит так эстетично, что не обезобразит окрошку или овощной салат.

За луковые слезы ответственны эфирные масла, которые высвобождаются только при резке луковицы. Существует множество способов избежать этого, начиная от маски ныряльщика и заканчивая держанием спички в зубах. Повара советуют при резке репчатого лука не затрагивать его сердцевину, можно также разрезать луковицу под водой. Для повышения иммунитета зимой рекомендуется употреблять по половинке репчатого лука в день. Самый простой способ - добавлять свежий лук в салаты, чтобы вкус не был таким резким, посыпьте нарезанный лук солью и оставьте на несколько минут, затем полейте уксусом или лимонным соком и оставьте еще на несколько минут. Другой способ - ошпарьте нарезанный лук кипятком. При термической обработке полезные свойства лука частично теряются, но зато вкус становится мягче. Сырой репчатый лук в салате (термически обработанный лук этот побочный эффект не имеет) считается "убийцей свиданий", так как луковое дыхание отбивает охоту к поцелуям. На самом деле от неприятного запаха изо рта очень легко избавиться - нужно пожевать листик свежей петрушки или подгоревшую корку хлеба. Чтобы избавиться от въедливого запаха лука на руках, разделочной доске, ноже и пр., нужно их просто сполоснуть холодной водой или протереть соком лимона с солью. Сушеный лук имеет очень нежный вкус, его рекомендуют употреблять для изысканных французских соусов, но полезных свойств такой лук и вовсе не имеет.

Репчатый лук может храниться месяцами в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но резать лук нужно только непосредственно перед употреблением, так как при длительном контакте с кислородом он теряет вкусовые качества и полезные свойства. Если вы все-таки надумали нарезать репчатого лука впрок, то упакуйте его в алюминиевую фольгу и храните в холодильнике не больше 2 дней. У проросшего лука вкус намного резче, поэтому лучше посадить его в горшочек с землей или поставить в стаканчик с водой и использовать для выращивания зелени.

Ученые утверждают, что, съедая в день 150 грамм лука (примерно одна большая луковица), мы получаем половину суточной нормы витаминов А и С и пятую часть от нормы калия и кальция, которые улучшают работу сердца и являются строительным материалом для костной системы организма.

Польза лука хоть и обширна, но все же ограничена. Например, не стоит увлекаться поеданием лука людям, страдающим панкреатитом, язвенной болезнью желудка и кишечника, повышенной возбудимостью нервной системы.У людей с заболеваниями почек и печени, сердца, следует употреблять лук в пищу с осторожностью, чтобы не вызвать обострения заболевания.

Лук можно есть сырым, вареным, тушеным, жареным, маринованным. Лук редко используется как самостоятельное блюдо, но в сочетании с определенными продуктами и специями становится по-настоящему вкусным и даже те, кто всю жизнь вылавливал лук из супа или тушеных овощей, становятся его любителями.

Не будем забывать о рекомендациях наших бабушек, которые советовали употреблять лучок каждый день для аппетита и на здоровье. «Кто ест лук, того Бог избавит от мук», «Лук от семи недуг», « Лук да баня все правят» – так говорили наши предки.

И напоследок - несколько вкусных рецептов из лука.

Французский луковый суп

Ингредиенты:

1 литр бульона или вод

от 500 грамм до 1 килограмма репчатого лука

1 ст. л. муки

70 грамм сыра

сливочное масло

ломтики батона

соль, перец, лавровый лист

Луковый суп – это одна из визитных карточек французской кухни. В нем мало ингредиентов, а готовить его по сути просто, но долго. Зато в результате – очень вкусный суп с ароматным запахом, который так и пробуждает аппетит. Французский луковый суп подают в лучших ресторанах мира, и хотя первая его версия возникла как блюдо для бедных людей, сейчас он по праву считается деликатесом.

Для того, чтобы приготовить настоящий луковый суп, недостаточно просто нашинковать и сварить большое количество лука. Более того, не следуя простой инструкции в лучшем случае, вы приготовите горькую похлебку с не очень приятным луковым запахом.

1. Сотейник поставить на небольшой огонь. Растопить в нем масло.
2. Лук почистить и порезать тонко, четверть-кольцами или полукольцами. Высыпать все в сотейник, посолить и тушить под крышкой на медленном огне, изредка помешивая.
3. Через 30-40 минут лук должен стать мягким и пластичным. После этого можно снять крышку и увеличить огонь, жарить до приобретения красновато-коричневого оттенка, постоянно помешивая. Следите, чтобы лук не высыхал и не подгорел, он должен оставаться влажным. Ужаривается лук до трети первоначального объема.
4. Довести до кипения бульон (воду). К луку добавить муку, перемешать, тушить все вместе около минуты, после чего залить бульоном (водой).
5. Суп довести до кипения, после чего уменьшить огонь. Добавить перец, лавровый лист, при необходимости – еще досолить. Варить еще 10-15 минут, после чего вынуть лавровый лист и выключить огонь.
6. Ломтики батона обжарить с двух сторон. Суп следует разлить в небольшие порционные тарелки, чтобы ломтик мог уместиться сверху и при этом накрыть всю поверхность. Посыпать натертым сыром.
7. Разогреть духовку и поставить в нее миски с супом. Помните, что миски должны быть жаропрочными. Когда сыр начнет пузыриться – суп готов, тарелки можно доставать и подавать к столу.

Как видите, готовиться французский суп очень просто, но занимает довольно много времени. В результате такой готовки лук полностью утрачивает свойственную ему горечь, приобретая слегка карамельный своеобразный вкус. Так что если вы не пожалеете времени, сможете по достоинству насладиться потрясающе вкусным блюдом. Приятного аппетита!

Суп Вишисуаз с луком-пореем

Ингредиенты:

1. Лук-порей тщательно моем, снимаем верхний слой, отрезаем темно зеленую верхушку и режем тонкими колечками. Шинкуем репчатый лук. Режем небольшими дольками картофель.
2. В сотейнике с толстым дном в растительном масле растапливаем сливочное, добавляем два вида лука. Готовим на среднем огне минут 8-10, лук должен стать очень мягким. Мы его скорее тушим, но ни в коем случае не обжариваем до золотистого цвета.
3. В конце добавляем картофель и готовим еще пару минут. Теперь заливаем все горячим бульоном (или кипятком), солим. Доводим до кипения и оставляем готовиться на небольшом огне 15-20 минут. Вливаем сливки и готовим еще 5 минут.
4. Когда суп будет готов, перемалываем его блендером до состояния пюре и охлаждаем (в классическом варианте), зимой подаем горячим. Украшаем петрушкой, сухариками или шнитт-луком.

Суп из лука-порея и сельдерея

Ингредиенты:

2 столовые ложки оливкового масла
2 крупных стебля лука порея (примерно 800 г) - только белая часть
1 головка чеснока
1 средних размеров корень сельдерея (примерно 800 г)
750 мл воды
250 мл молока
125 мл сливок (желательно - жирных, 20%)
Нарезанный небольшими ломтиками и поджаренный бекон
Соль, перец

1. В жаропрочную форму льем оливковое масло и немного прогреваем его в духовке.

2. Лук-порей режем кусочками по 5 см длиной, головку чеснока делим пополам. Выкладываем овощи в форму, перемешиваем, чтобы покрылись маслом, солим, перчим и отправляем на 25 минут в духовку, нагретую до 200 градусов.

3. Тем временем режем кубиками сельдерей, заливаем водой и варим 25 минут (до готовности).

4. Вынимаем форму из духовки. Снимаем порей, проверяем на готовность чеснок (он должен быть кремовым) и, если не готов - ставим еще на 5-10 минут в духовку. Добавляем порей и чеснок к сельдерею.

5. Немного остывшие овощи с жидкостью измельчаем блендером в пюре.

6. Снова ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, добавляем молоко и сливки. Немного кипятим и выключаем. Добавляем соль, перец.

7. Разливаем по тарелкам. Посыпаем беконом и крутонами.

Салат из огурцов и красного лука

Ингредиенты:

2 огурца
0,5 красной луковицы
оливковое масло, 3 столовые ложки
сок лимонный
соль

1. Огурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками толщиной 3 см. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Сложить овощи в салатную миску.

2. Заправить салат оливковым маслом и лимонным соком, приправить смесью соли и перца по вкусу. Перемешать, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.

Оладьи из зеленого лука

Ингредиенты:

1. Зеленый лук порезать и размять с солью до появления сока.
2. Вмешать яйцо, сметану, муку и соду.
3. Ложкой выливать тесто на сковороду с разогретым маслом, формируя оладьи.
4. Обжаривать оладьи с двух сторон до зарумянивания.

Запеканка из трех сортов лука

Ингредиенты:

3 столовые ложки несоленого сливочного масла
2 мелко нарезанных крупных желтых луковицы
2 мелко нарезанных крупных красных луковицы
4 порея среднего размера, хорошо промытых и мелко нарезанных
Соль и свежемолотый перец по вкусу
1,5 чашки тертого сыра хаварти (можно использовать другой сорт)
1,5 чашки тертого грюйера
1/2 чашки сухого белого вина
100 г зеленого сыра

1. Нагреть духовку до 180 градусов. Смазать маслом (1 столовая ложка) форму для запекания.

2. Выложить треть желтого, треть красного и треть порея, слегка посолить и поперчить.

3. Посыпать сыром хаварти и выложить еще один слой каждого лука, приправив его солью и перцем.

4. Выложить оставшийся лук и посыпать грюйером. Смазать верх оставшимся маслом. Залить все вином.

5. Запекать 1 час. Если запеканка слишком поджаристая, закрыть ее фольгой.

6. В этой запеканке должно быть 2, а можно и 3 разных сорта сыра. Используйте по своему вкусу.

Жареный зеленый лук

Ингредиенты:

Кусочек имбиря
3 зубка чеснока
400 г зеленого лука
1 столовая ложка оливкового масла
1 чайная ложка кумина
Щепотка кайенского перца
Соль по вкусу

1. Имбирь очистить и мелко-мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Зеленый лук помыть и нарезать.

2. Смешать кумин и кайенский перец. Нагреть оливковое масло на сковороде. Добавить чеснок и имбирь. Пассеровать, помешивая, 1 минуту. Добавить специи. Добавить зеленый лук и размешать. Готовить, помешивая, 1-2 минуты.

3. Посолить, поперчить и можно подавать к столу.

Запеченный красный лук

Ингредиенты:

2 большие красные луковицы
1 маленький грана
4 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки красного винного уксуса
2 зубка чеснока

2 стебля зеленого лука
Горсть нарезанной петрушки
Соль и перец - по вкусу

1. Разберите гранат на зерна.

2. Очистите луковицы, разрежьте на 6–8 частей каждую, положите в неглубокую форму.

3. В миску влейте оливковое масло и уксус, очистите и выдавьте зубки чеснока, добавьте соль и перец. Взбейте вилкой. Вылейте на лук в форму, перемешайте руками и поставьте в духовку, разогретую до 210–220 градусов на 30 минут.

4. Мелко порубите зеленый лук и петрушку. Выньте запеченный лук из духовки. Немного остудив, добавьте гранатовые зерна и зелень. Осторожно перемешайте.

И ещё несколько неожиданных рецептов! Помните, я писала, что в луке много сахара? Так почему бы не попробовать сварить из него ... варенье? Оно отлично

пойдёт, как соус для курицы, индейки, к фаршированным овощам. Вам потребуется:

лук репчатый - 7-6 шт.

коричневый сахар - 2.5 стакана

белый винный уксус - 1/4 стакана (или пополам 5%-ный уксус и белое вино)

растительное масло - для обжаривания лука

Лук почистить, порезать полукольцами и обжарить в сотейнике. Добавить сахар, и как только он расплавится и закипит, убавить огонь. Варить, помешивая, пока лук не станет «карамельным» (примерно 20-30 минут). Добавить уксус (или смесь уксуса с вином) и варить еще минут 15. Готовое варенье остудить и сложить в баночку.

Луковые котлеты
Продукты:
3 крупные луковицы.
1 яйцо
3 стол. ложки майонеза
3 столовые ложки муки
Специи по вкусу

Лук нарезать мелко-мелко, ошпарить, добавить сырое яйцо,майонез, муку и специи. Ложкой выкладывать в сковородку и жарить.

Икра из лука

300 г репчатого лука, 30 г сладкого перца, 80 г моркови, 60 г белого хлеба, 60 г томат-пюре, 60 г растительного масла, 20 мл уксуса, зелень, соль.

Репчатый лук, сладкий перец мелко нарезают, морковь натирают на терке. Лук и перец обжаривают, добавляют морковь, томат-пюре, тертый хлеб и тушат до готовности. В конце тушения икру заправляют солью и уксусом. Икру охлаждают, оформляют зеленью.

Лук репчатый фаршированный печенью с мясом

- лук репчатый - 4 шт.
- печенка - 40г
- свинина - 40г
- свиное топленое сало - 10г
- мясной сок - 75г
- молотые сухари - 5г
- соус - 50г
- перец, мускатный орех, соль - по вкусу.

Отобрать ровные головки сладкого лука средней величины. Срезать с них верхушки и осторожно, чтобы не повредить луковиц, вынуть из них середину.

Приготовление фарша: печенку и свинину провернуть через мясорубку, посолить, заправить перцем и мускатным орехом по вкусу. Часть лука, вынутую из луковицы, изрубить, спассировать и перемешать с фаршем. Наполнить фаршем луковицы и положить их в смазанный свиным топленым салом сотейник. Залить мясным соком и припустить на слабом огне. После этого посыпать молотыми сухарями и запечь в жарочном шкафу.

При подаче лук положить на блюдо или тарелку, залить небольшим количеством красного соуса, в который добавить отвар от припущенного лука. Соус предварительно процедить.