Шалфей

Пряность июня. Шалфей

Пряностями июня в прошлые годы у нас были перец чили, хрен и кунжут, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали аргентинскую, пряностью назначим шалфей – траву, широко используемую в кулинарии этой и многих других стран.

Шалфей (его ещё называют шавлий, шальвия) – одна из тех пряностей, которая является и лекарственным растением, а вернее, в первую очередь – лекарственная трава, а уж потом пряная. Впрочем, о «лечебности» этих ещё и симпатичных цветов говорит даже название: шалфей лекарственный (Salvia officinalis), что в переводе с латинского слова (Salvere) обозначает «спасать».

Использовать шалфей в качестве лекарства при лечении женского бесплодия рекомендовал ещё Гиппократ, а в Древнем Египте после опустошительных войн или эпидемий жрецы раздавали «священную траву» (шалфей) женщинам с целью ускорить процесс восстановления населения. В средние века шалфей был обязательным компонентом аптечных огородов в монастырях и использовался уже как противопростудное и противовоспалительное средство. Издавна также известны свойства шалфея как консерванта. Так, в средние века он имел универсальное применение.

Родина шалфея – страны Средиземноморья, а на сегодняшний день, его культивируют в Молдавии, на Северном Кавказе и в Крыму. Распространение шалфея объясняется тем, что растение более привязано к гористой местности и растёт, преимущественно, на сухих горных склонах.

Как приправу, шалфей стали использовать где-то со времён Средневековья.

Свежие листья шалфея обладают сильным острым запахом, пряным горьковатым вкусом. Высушенные листья имеют приятный запах, цвет их серовато-зелёный, вкус – горьковатый.

Листья шалфея используются в ликёро-водочной, рыбной, консервной и пищеконцентратной промышленности. Шалфей необходим, когда блюду хотят придать пряно-вяжущий вкус с горчинкой. Им приправляют салаты и супы, тушёные овощи и рыбу, блюда из птицы, мяса, дичи, и даже десерты.

Лучше всего шалфей подходит для блюд из жирного мяса и колбас: обработанное шалфеем мясо становится более нежным, вкусным и легче переваривается. Часто добавляют его в сыры, в домашнее пиво и вино, посыпают готовые мясные и овощные блюда прямо перед подачей на стол. Шалфей входит в состав маринадов к рыбе, в рыбные подливы, соусы из трав, салаты, маринады к огурцам. Подходит он и к грибным блюдам.

Шалфей, хоть и является почти универсальной приправой, это все же доминирующая пряность, поэтому добавлять его нужно очень осторожно, иначе вкус готового блюда можно испортить.

Шалфей обладает достаточно сильным букетом, поэтому его не стоит сочетать травами и специями с тонкими ароматом. Лучше всего он раскрывается в компании с луком, чесноком и зеленым перцем, отлично сочетается с розмарином лекарственным.

Шалфей лекарственный популярен в кухне стран Южной Европы, центральной и Южной Америки, США. В США их используют для отдушки чая, табака, колбас, ливерных изделий, сыра, безалкогольных напитков, а также в пряной приправе к зайчатине и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Особым образом употребляют растение в Китае, заваривая как чай. В пищевой промышленности России листья растения добавляют в пряную и маринованную сельдь. Во многих странах сушеный шалфей включают в состав пряных смесей.

Полезные свойства шалфея

Все части растения содержат эфирное масло, количество которого в листьях 1,3-2,5 %. Эфирное масло состоит из D-альфа-пинена, цинеола (около 15 %), альфа- и бэта-туйона, D-борнеола и D-камфоры. В листьях обнаружены также алкалоиды, флавоноиды, дубильные вещества, олеаноловая и урсоловая кислоты. В плодах содержится 19-25 % жирного масла, представленного в основном глицеридами линолевой кислоты.

Выход эфирного масла из верхушек стеблей с листьями и цветками для Крыма указывается 0,46 %, для Сухума - 0,32 %; установлено, что перед цветением выход масла увеличивается.

Препараты из надземной части (листья и цветы) шалфея лекарственного обладают дезинфицирующим, противовоспалительным, вяжущим, кровоостанавливающим, мягчительным, мочегонным действием, уменьшают потоотделение.

Шалфей применяют в виде отвара или настойки - для полоскания рта как вяжущее и антисептическое средство при стоматитах, кровоточащих деснах, ангине; в виде спринцеваний - при гинекологических заболеваниях.

Ингаляции отваров или ароматерапевтическое эфирное масло рекомендуют при воспалении дыхательных путей.

Наружно отвары шалфея употребляют при выпадении волос, а в сочетании с цветами бузины - при геморрое.

Это растение тормозит лактацию у кормящих матерей, оказывает положительное действие при гастритах, колитах, язве желудка, метеоризме, воспалении желчного пузыря.

Препараты шалфея используют для укрепления центральной нервной системы.

Противопоказания

Шалфей противопоказан для внутреннего применения при острых воспалительных процессах в почках, при беременности.

Ягодный коктейль с шалфеем

Ингредиенты:

• 0,5 литра минеральной воды
• сок одного лимона
• любой ягодный сироп
• варенье
• 10 г измельченного шалфея

Весь набор ингредиентов, кроме воды, помещаем в блендер, тщательно смешиваем, после чего в полученную смесь добавляем минеральную воду.

Ризотто с шалфеем

Ингредиенты:

300 г риса

200 мл куриного бульона

200 г твердого сыра

одна небольшая тыква

луковица

30 г сливочного и 10 г растительного масла

белый молотый перец

20 г листьев шалфея

соль по вкусу.

1. Тыкву нарезаем маленькими кусочками, добавляем к ней нашу пряность, запекаем ее в фольге при температуре 200 градусов.
2. Мелко нарезанный лук обжариваем со сливочным маслом до золотистой корочки, затем на сковороду выкладываем рис, выливаем бульон и тушим до готовности.
3. За несколько минут до готовности к блюду добавляем печеную тыкву, натертый на крупной терке сыр, сливочное масло, солим, перчим.

Запеченный пряный окорок

Ингредиенты:

• соус соевый – 4 ст.л.
• тимьян – 1 маленький пучок
• шалфей – 1 маленький пучок
• зира – щепотка
• маринованные луковички – 20 шт
• целый свиной окорок – 3 кг
• чеснок – 1 большая головка

для рассола

• майоран – 1 ст.л.
• можжевельник (ягоды) – 1 ст.л.
• сахар коричневый – 0,5 стакана
• перец черный (горошком) – 2 ст.л.
• листья лавровые – 5 шт
• соль – 1 стакан
• душистый перец горошком – 2 ст.л.
• розмарин сухой – 1 ст.л.

1. Для рассола вскипятить 3 л воды с солью, сахаром, травами и специями, дать полностью остыть, перелить в большую емкость, долить еще 4 л кипяченой воды, перемешать. Срезать с окорока шкуру, оставив слой сала толщиной 1,5 см.

2. Окорок поместить в рассол на 12 ч, затем перевернуть и солить еще 12 ч (все это время держать его в холодильнике).

3. Сделать глубокие надрезы в окороке и начинить его маринованным луком и зубчиками чеснока. Полить окорок соевым соусом, завернуть в несколько слоев фольги и запекать в духовке из расчета 20 мин. на 0,5 кг мяса плюс 20 мин. на весь кусок при 180 °С.

4. Затем развернуть окорок, слить выделившийся сок в сотейник и выпарить наполовину, добавив листья тимьяна, шалфея и зиру. При подаче полить мясо соусом.

Зеленые ньокки с шалфейным маслом

Ингредиенты:

• 500 г картофеля
• 500 г шпината (свежего или замороженного)
• 200 г муки + немного для работы с тестом
• 30 г натертого пармезана
• 1 яйцо
• соль

Для подачи:

• 100 г сливочного масла
• 10 листочков шалфея

Шаг 1.Вымойте картофель щеткой и отварите в мундире в подсоленной кипящей воде до готовности. Горячий картофель очистите от кожуры и разомните в пюре, немного остудите.

2.Свежий шпинат положите в широкий сотейник и накройте крышкой. Поставьте на сильный огонь и готовьте 3 мин. Снимите с огня и остудите. Отожмите шпинат руками как можно сильнее. Если шпинат замороженный, разморозьте его и хорошенько отожмите, но не варите.

3. Положите в кухонный комбайн или блендер муку и отжатый, практически сухой шпинат и измельчите до образования зеленой муки.

4. Смешайте зеленую муку и пармезан, добавьте к картофелю и замесите тесто. В конце добавьте яйцо и хорошенько вымесите.

5. Отрезайте от теста по небольшому кусочку и раскатывайте каждый в колбаску диаметром 1 см на рабочей поверхности, не подсыпая муку. Готовые колбаски слегка присыпьте мукой и нарежьте на кусочки по 1 см.

6.Вскипятите в большой кастрюле воду, посолите. Положите ньокки и варите после всплытия 1 мин. Выньте их с помощью шумовки. Разогрейте в сковороде сливочное масло, добавьте листочки шалфея и готовьте 1 мин. Полейте ньокки маслом и сразу же подавайте.

Провансальский яичный суп

Ингредиенты:

• маленькая горсть листьев шалфея
• соль, черный перец свежемолотый
• яйца – 4 шт.
• средний пучок шпината
• чеснок – 4 зубчика
• деревенский хлеб – 4 куска
• крепкий домашний куриный бульон – 1,5 л
• масло оливковое «экстра вирджин» – 3 ст.л.

1. Для крепкого домашнего бульона возьмите 1 кг куриных каркасов, крыльев, шеек или голеней и 300 г грудки. Залейте 3 л холодной воды, доведите на небольшом огне до кипения, уменьшите огонь до минимального, снимите пену. Добавьте разрезанные пополам и поджаренные на сухой сковородке до коричневых подпалин 1 среднюю морковку и 1 среднюю луковицу. Кроме того, положите по1 ч. л. горошин душистого и черного перца, 2 неочищенных зубчика чеснока и пару черешков сельдерея. Варите 3–4 ч. Процедите перед использованием.

2. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружками. У листьев шалфея и шпината удалите стебли. Доведите бульон до кипения, уменьшите огонь до минимума. Положите в бульон чеснок и шалфей, готовьте 5 мин. Посолите, поперчите.

3. Добавьте в кастрюлю шпинат, готовьте еще 1 мин., снимите с огня.

4. В большой сковороде разогрейте масло, аккуратно разбейте в сковороду яйца, не повредив желток. Пожарьте до готовности, но сильно не зажаривайте, посолите и поперчите. Разделите яйца, чтобы каждую глазунью можно было подать по отдельности (если у вас есть специальные формочки для жарения глазуньи, удобнее воспользоваться ими).

5. В подогретые тарелки уложите по куску хлеба. Влейте горячий суп, на хлеб уложите глазуньи. Подавайте немедленно.