Продукт июля. Телятина

Продукт июля. Телятина

Продуктами июля в прошлые годы у нас были огурец, абрикос, мороженое, персики, малина и лаваш, в этом году, коль кухней июля у нас была австралийская, продуктом назначим телятину, которая очень популярна в кулинарии этой и подавляющего большинства стран мира.

Телятина с её нежным вкусом по праву считается наиболее ценным мясом. Богата легкоусвояемыми кислотами, минералами и витаминами, она обязательно должна присутствовать в детском рационе и на столе пожилых и больных людей

Телятиной называется мясо телят, забитых в возрасте от 3 до 5 месяцев. Для этого мяса годятся особи любого пола и любой породы коров. Однако наибольшее количество телятины производится из самца молочного скота.

Самым вкусным и дорогим по праву считается мясо молочных телят. Они вскармливаются лишь молоком, и их мясу характерен бледно-розовый цвет с легким серым оттенком и нежный запах. Если мясо бледновато, вероятно, животных забили чересчур рано или растили не по правилам. Первосортная телятина также твердая и бархатистая на ощупь. Производством такого высококачественного мяса славится Голландия, Франция и Великобритания.

Когда телёнка отнимают от вымени и переводят на зерно либо траву, его мясо начинает постепенно краснеть, теряя свой светлый оттенок, и приобретает более резкий запах. Такой продукт считается менее ценным и стоит гораздо дешевле.

Благодаря своему нежному мясу телятина является деликатесом и пользуется немалым спросом. Это не только вкусный, но еще и диетический продукт - нежирный и не очень сытный, а его приготовление требует специальных навыков. Так как в телятине почти отсутствует жир, готовить ее необходимо в какой-то жидкости: к примеру, тушить в соусе, постоянно поливать соком или запекать на решетке, размещенной над противнем с водой. Приготовить это нежнейшее мясо на отлично под силу только опытному кулинару. Ведь если телятину немного недожарить, то она останется полусырой, а если хоть чуть пережарить, то она станет жесткой и твердой, словно подошва. К тому же не рекомендуется готовить телятину с кровью, поскольку с недожаренного куска будет вытекать смесь молока и светло-розового сока, имеющая неприятный вкус и к тому же не совсем безопасная для здоровья.

Разделка телятины очень схожа с разделкой говядины. Наиболее ценной и изысканной считается та часть телятины, что расположена между кострецом и тонким филеем. Из мяса костреца получаются очень вкусные эскалопы, а из тонкого филея, как правило, готовят ростбифы на сильном огне - при такой обработке мясо не только приобретает румяную корочку, но и становится наиболее сочным.

Выбор телятины для приготовления блюд

Для отварных блюд:

• Бульоны для супов: грудинка, лопатка;
• Студень: ножки, голова;
• В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.
  Для жареных блюд:
• Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
• Котлеты: первая котлетная часть;
• Филе, медальон: мякоть задней ноги;
• В тесте: ножки, грудинка;
• Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
  Для тушеных блюд:
• Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
• Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
• Паприкаш: лопатка, грудинка;
• Рулет: мякоть задней ноги.
  Для печеных блюд:
• Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
• Фаршированные: грудинка, почечная часть;
• Рулет: мякоть задней ноги.
  Для блюд из рубленого мяса:
• Лопатка, шейная часть.

Еще один секрет удачно приготовленной телятины кроется в нарезании. Данное мясо нужно резать поперек волокон — это облегчит его пережевывание.

Способ готовки телятины в основном зависит от определенного куска мяса. Так, мякоть задней ноги подходит для шницеля, рулетов, жаркого и отбивных зраз, первая котлетная часть - для котлет и отварного мяса под соусом, а шейная часть и лопатка - для рубленого мяса. Из костей телят варят бульоны для супов, из голов и ножек - студень, а из почечной части и окорока получаются аппетитные жареные блюда.

Телятина превосходно сочетается с овощами, ее обычно приправляют перцем и солью, а из алкоголя ее изысканный привкус лучшим образом подчеркнет сухое белое вино.

Состав и полезные свойства телятины

Вода: 78.0 г
Белки: 19.7 г
Жиры: 2.0 г
Зола: 1.1 г
Витамины в телятине:

Витамин B1: 0.1 мг
Витамин B2: 0.2 мг
Витамин B3: 0.9 мг
Витамин B6: 0.4 мг
Витамин B9: 5.8 мкг
Витамин E: 0.2 мг
Витамин PP: 5.8 мг
Холин: 105.0 мг
Минералы в телятине:

Железо: 2.9 мг
Калий: 345.0 мг
Кальций: 12.0 мг
Магний: 24.0 мг
Натрий: 108.0 мг
Сера: 213.0 мг
Фосфор: 206.0 мг
Хлор: 72.0 мг
Йод: 2.7 мкг
Кобальт: 5.0 мкг
Марганец: 33.9 мкг
Медь: 228.0 мкг
Никель: 1.3 мкг
Фтор: 88.0 мкг
Цинк: 3170.0 мкг

Калорийность: в 100 г телятины в среднем 96.8 ккал

За счет обилия легкоусвояемых аминокислот и различных минералов телятина считается наиболее полезным мясным видом. Она содержит множество полноценных белков, жиров и углеводов, в ее состав также входят такие важные витамины, как Е, РР, А, С, В6 и В12. А минеральный комплекс в телятине представлен фосфором, железом, калием, цинком, мелью, кобальтом, магнием и др.

Телятина отлично усваивается организмом. Питательная ценность данного мяса в процессе варки почти не уменьшается, поскольку наиболее ценная его составляющая - белки - сохраняются практически полностью. Кроме того, телятина богата так называемыми экстрактивными веществами, которые почти не обладают питательной ценностью, но зато являются мощными возбудителями отделения пищеварительных соков - таким образом, они помогают улучшить усвоение пищи.

Диетологи настоятельно рекомендуют включать телятину в рацион детей, пожилых и больных людей. Это мясо должно быть на столе тех, кто жалуется на гипертонию, сахарный диабет или любые проблемы с желудком. А восстановиться после различных травм, инфекционных болезней и ожогов поможет отварная телятина.

Это мясо незаменимо для тех людей, которые заботятся о своем самочувствии и здоровье, а также для больных с диагнозом анемия. Телятина считается одним из лучших источников железа, которое усваивается лишь в присутствии витамина С, - по этой причине ее желательно употреблять с квашенной капустой.

Телятина: противопоказания

Индивидуальная непереносимость. Чрезмерное употребление телятины противопоказано людям с артритами, подагрой. При переваривании телятины образуется много солей мочевой кислоты, которые откладываются в суставы, хрящи, почки и усугубляют болезнь.

И по традиции несколько рецептов блюд из телятины.

Телятина с черным хлебом, тушеная в пиве

Ингредиенты:

400 г телятины

2 ломтя черного хлеба
175 мл темного пива
50 г корня сельдерея
1/4 среднего корня петрушки или сельдерея
1 столовая ложка горчицы
1 лавровый лист
Перец и соль по вкусу

1. Очистить и нарезать соломкой корень петрушки или сельдерея.

2. Мясо нарезать кусками среднего размера. Маленькие кусочки приготовятся быстрее.

3. Разогреть сотейник и налить немного растительного масла. В разогретое масло выложить мясо и обжаривать 8 минут, периодически помешивая, до образования золотистой корочки.

4. Влить пиво, добавить корень петрушки или сельдерея, лавровый лист и перемешать. Накрыть сотейник крышкой и тушить 30 минут на слабом огне.

5. Пока мясо тушится, подготовить хлеб и лук. Срезать корочку с хлеба и разрезать его на столько кусочков, сколько у вас мяса. Обмазать хлеб горчицей. Проще всего положить хлеб в небольшую миску, полить сверху горчицей, а потом хорошо перемешать. Лук почистить, нарезать и обжарить до золотистого цвета на хорошо разогретой сковороде.

6. По истечении 30 минут добавить к мясу лук и хлеб, а также соль и перец (если вы не использовали душистый перец раньше). Перемешать, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут.

Вителло Тонато

Итальянская телятина под соусом из тунца стала всемирным хитом. Хотя сама по себе идея совмещать на тарелке рыбу и мясо многим до сих пор кажется спорной. Чтобы уровнять их в правах, добавьте в соус (который по сути - майонез с добавлением тунца из банки) несколько растертых каперсов - тогда соус будет уже отдавать не рыбой, а маринованными грибами. И этот привкус телятине очень к лицу.

Ингредиенты

лимонный сок – 5 ст. л.

луковица – 1 шт

анчоусы (опционально) – 1 ст. л.

майонез – 3 ст. л.

телятина – 1,5 кг

тунец консервированный – 170 г

чеснок – 2 зубчика

каперсы – 1 ст. л.

соль

сливки жирностью 32% – 3 ст. л.

1. Лук и чеснок очистить и измельчить. Телятину положить в сотейник, добавить 300 мл воды, 3 ст. л. лимонного сока, соль и перец. Довести до кипения, положить лавровый лист, лук и чеснок. Варить 1 ч. Снять с огня и дать остыть в бульоне.
2. Тунца размять вилкой, смешать с анчоусами, каперсами и оставшимся лимонным соком. Сливки и майонез взбить в пену, добавить в смесь. Посолить, поперчить. Нарезать телятину на ломтики, полить соусом. Накрыть и поставить на ночь в холодильник.

Чашушули

Ингредиенты:

1. Телятину (тазобедренную часть) нарезаем кубиками по 20 грамм и отвариваем до полуготовности.
2. Пассеруем нарезанный лук на сливочном масле, добавляем томатную пасту, тушим, соединяем с телятиной, вливаем вино.
3. Бланшируем помидоры.
4. Добавляем бланшированные помидоры, нарезанную зелень, аджику и измельченный зубчик чеснока к телятине, доводим до вкуса с помощью соли и специй.
5. Готовое блюдо поадаем в кеце.
6. Приятного аппетита!

Шаурма из телятины

Ингредиенты:

Телятина (вырезка) - 400 г
Чеснок - 2 зубка (пресс)
0,5 чайной ложки ямайского перца allspice
Кайенский перец по вкусу
Молотый кардамон - 0,5 чайной ложки
Молотая корица - 1/4 чайной ложки
Орегано - 1 кофейная ложка
Мускатный орех на кончике ножа
Оливковое масло - 5 столовых ложек
2 небольшие луковицы (порезать полукольцами)
Соль по вкусу
Мини-лепешки пита или армянский лаваш

Для начинки:
3 небольшие красные луковицы
Сумах - 2 чайные ложки
3 столовые ложки порезанной зелени петрушки
2 помидора
Соль по вкусу

1. Вырезку порезать полосками около сантиметра, или тоньше.
2. Смешать вместе прессованный чеснок, перец, кардамон, корицу, орегано и мускатный орех. Добавить немного оливкового масла. В полученную смесь сложить порезанное мясо, перемешать и оставить в прохладном месте на 2-3 часа. Можно оставить мясо на ночь в холодильнике, накрыв крышкой или пленкой.
3. В форму для запекания налить примерно 3 столовых ложки оливкового масла и смазать им дно. Выложить туда маринованное мясо и накрыть форму фольгой.
4. Духовку разогреть до 200 градусов и поставить туда форму с мясом. Запекать полчаса, после чего снять с формы фольгу и поставить в духовку еще на 10-15 минут.
5. Пока запекается мясо, приготовьте начинку. Для этого порежьте лук, полукольцами. Помидор порезать небольшими кубиками. Смешать все вместе, добавить сумах и зелень петрушки.
6. Запеченное мясо вынуть из духовки. Каждую питу разделить на 2 части. Если вы брали лаваш, просто расстелите его. Верхнюю сторону питы (или лаваша) смажьте чесночным соусом. Выложите мясо, сверху начинку. Постарайтесь сложить начинку таким образом, чтобы лаваш можно было свернуть потом. Полейте мясо соусом из тахины. Сверните лаваши рулетом и выложите на противень. Запекать в духовке в течение 5 минут.

Филе миньон с гратеном из картофеля и красным соусом

Ингредиенты:

Телятина, вырезка - 300 г
Соус красный испанский - 50 г
Можжевельник, ягоды - 5 г
Гратен картофельный - 150 г
Сыр моцарелла - 30 г
Масло сливочное по вкусу
Чеснок, зубок - 1 шт.
Розмарин - 1 веточка
Тимьян - 1 веточка
Масло растительное - 20 г
Овощи гриль (цуккини, помидор) - 80 г
Для гратена:
Картофель очищенный - 800 г
Соус красный испанский - 300 г
Вино красное сухое - 30 г
Орех мускатный по вкусу
Перец черный по вкусу
Соль крупная по вкусу

1. Телячью вырезку обжарить на смеси растительного и сливочного масла с добавлением чеснока, тимьяна и розмарина до полуготовности. Моцареллу выложить на мясо, поставить его в духовку и довести до готовности.
2. Ягоды обжарить на сливочном масле в течение 3-5 минут, добавить красное вино. Выпарить, чтобы ушел спирт. Добавить красный соус, довести до кипения и снять с огня. На тарелку налить немного соуса. На него выложить мясо. Гарнировать его гратеном из картофеля, овощами гриль, украсить зеленью и подать с соусом.
3. Гратен. Картофель очищенный нарезать кружками толщиной до 1 мм и положить в воду на 20–30 минут, чтобы ушел крахмал. После чего выложить на салфетку и обсушить. В форму для запекания выложить слой картофеля, на него – красный испанский соус (каждый слой картофеля смазывать красным соусом).
4. Приправить картофель мускатным орехом, черным перцем. Если необходимо, добавить соль. Духовку разогреть до 160 – 180 оС и поставить в нее картофель на 40 минут. Как вариант, в гратен можно добавить горгонзоллу, сморчки, белый гриб.

Коурма лагман (основное блюдо)

Ингредиенты:

Телятина - 75 г
Овощи - все по 30 г
Чеснок - 5 г
Бульон - 50 г
Лапша - 100 г

1. Обжариваем тонко нарезанные ломтики телятины, добавляем овощи (перец болгарский, лук, морковь, сельдерей, пекинскую капусту, спаржевую фасоль).
2. Потом слегка обжариваем предварительно отварную лапшу и добавляем туда мясо с овощами, заливаем бульоном, добавляем рубленый чеснок и протушиваем 5 минут. При подаче посыпаем кинзой.
3. Шашлык из телятины Ингредиенты:

   Телятина маринованная	300 г
   Вино белое	10 мл
   Лимон	30 г
   Зелень микс
   Соус Ткемали
   Аджика острая

   Телятина нарезается порционными кубиками, маринуется в пряном маринаде и жарится на мангале. Подается на шампурах с соусами аджика, ткемали и зеленью.

Швабский праздничный суп

Ингредиенты:

1. Сразу приготовим мауль­ташен. В миске вручную или при помощи миксера замесить из муки, яйца и щепотки соли крутое тесто, сфор­мировать из него шар, завернуть в пищевую пленку и поставить на 30 ми­нут в холодильник. Из 100 г телятины приготовить фарш.
2. Шпинат помыть и бланшировать в кипящей подсоленной воде 1 минуту. Откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, шпинат хорошо отжать руками и мелко порубить либо измельчить в блендере. Бекон и лук нарезать небольшими кубиками.
3. Разогреть сковороду и на медленном огне обжаривать бекон, затем добавить лук и пассеровать.
4. В отдельную миску всыпать паниро­вочные сухари, залить их молоком и оставить на 5-7 минут.
5. Оставшуюся телятину нарезать кубиками и выложить в небольшую миску. В отдельную емкость вы­лить сливки и вместе с телятиной поставить на 20 минут в морозилку. Затем достать и быстро, не допу­ская нагревания, измельчить мясо в блендере в пасту, постепенно вливая сливки.
6. Смешать фарш, сухари, шпинат, бекон, лук и пасту из телятины со сливками. Добавить желток, посолить, поперчить, добавить цедру и мускатный орех, хорошо перемешать. В небольшой емкости вилкой взболтать белок. Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать в пласт толщиной около 2 мм. Нарезать на полоски шириной 8 см, края каждой полоски смазать белком.
7. Полиэтиленовый пакет заполнить фаршем, отрезать у пакета уголок так, чтобы получилось отверстие диаметром примерно 1,5 см. Через срезанный уголок выдавить начин­ку по длинным сторонам полосок теста, отступая от края на 1 см. Затем завернуть тесто рулетом, начиная с длинной стороны каж­дой полоски. С помощью круглой ручки деревянной ложки сделать поперек рулета на расстоянии 2 см друг от друга углубления, по которым нарезать тесто и хорошо придавить края. Варить маульташен в едва кипящей под­соленной воде в течение 7-8 минут.
8. Суп: петрушку мелко порубить. Мор­ковь и порей нарезать тонкой соломкой. Бульон налить в отдельную ка­стрюлю и довести до кипения. Добавить морковь и порей и ва­рить 2-3 минуты на среднем огне, затем всыпать зеленый горошек и варить еще 2 минуты. Посо­лить, посыпать суп петрушкой и снять кастрюлю с супом с огня.
9. В каждую тарелку выложить по 3-4 маульташен залить бу­льоном с овощами и фрикадель­ками и сразу подавать.

Узбекский плов по-фергански

Ингредиенты:

1. Порезать лук полукольцами, поджарить до золотистой корочки. Порезать телятину небольшими кубиками и тушить с луком, пока вся жидкость не испарится, лучше немного поджарить. Положить сверху на мясо потертую морковь, а потом накрыть крышкой и оставить тушиться на 10 минут. Добавить приправу для плова и другие специи, тушить с закрытой крышкой еще 5 минут.
2. Добавить целую головку чеснока и 1 л кипятка. Тушить с закрытой крышкой 50-60 минут, пока вся жидкость не испарится. Посолить, всыпать рис и залить все водой так, чтобы слой воды покрывал рис на 1,5-2 см. Тушить еще 40-60 минут .

Кукси (корейский холодный суп)

Ингредиенты:

Телятина - 300 г
Капуста белокочанная - 250 г
Огурцы - 3 шт (250 г)
Редис - 150 г
Чеснок - 3 зубка
Зелень кинзы - 1 пучок
Яйца - 2 шт. (крупные)
Тонкие спагетти - 300 г
Растительное масло

Специи:
Соевый соус
Кунжутное масло
Cоль
Cахар
Черный и красный перец

1. Мясо:
Замороженное мясо порезать полосками, нашинковать капусту. На растительном масле обжаривать мясо 5 минут, добавить капусту, посолить, поперчить по вкусу, добавить 1 чайную ложку кунжутного масла, все вместе жарить 10 минут, затем положить в миску и остудить.

2. Салат:
Огурец и редиску протереть на терке, порубить кинзу и чеснок, все смешать, добавить 1 столовую ложку соевого соуса, 0,5 чайной ложки черного перца, 0,5 чайной ложки красного перца, уксус 6%, 2 столовые ложки соли или по вкусу. Все тщательно перемешать. Раскалить на сковороде 3 столовые ложки растительного масла и вылить в салат, перемешать и остудить.

3. Омлет:
Яйца разбить в миску, добавить 2 столовые ложки воды и 0.5 чайной ложки соли. Взбить венчиком, пожарить блинчик (омлет), немного остудить, свернуть в трубочку, порезать полосками, остудить.

4. Подливка:
1 литр кипяченой холодной воды налить в миску, добавить 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку глютамата, 2 столовые ложки уксуса 6%, перемешать.

5. Отварить тонкие спагетти.

6. Оформление:
Это блюдо подается холодным и все компоненты отдельно. На стол ставят миски с капустой и мясом, салат, омлет, подливка, спагетти. Можно сервировать так: на отварные спагетти положить мясо с капустой, с одного края тарелки или блюда салат, а с другого — омлет. Все полить подливкой.