Аджика
Нравится
Пряность августа. Аджика
Пряностями августа в прошлые годы у нас были укроп, гвоздика и мускатный орех, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали абхазскую, пряностью назначим аджику — это широко известную уже за пределами своей «родины» абхазскую острую и ароматную приправу — пастообразную массу из красного перца c солью, чеснока, пряных трав (зелёных и сушёных, хмели-сунели), грецкого ореха.
Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть изготовлена приправа зелёного цвета.
Помидоры не входят в состав традиционной аджики. А кроме того, некоторые соусы за остроту неправильно называют «аджиками».
Существует несколько вариаций продукта - в виде порошка, свежеприготовленного соуса и пастообразной массы. Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль» (точнее, «джика», т.к. а - определенный артикль. Помню, в Сухуми меня в детстве веселили вывески «амагазин», «абакалея» и т.п.). История «рождения» этого популярного ныне соуса обросло легендами, Право называться «родиной» аджики оспаривают и абхазы, и грузины. В любом случае эта пикантная приправа берет свои корни с Кавказа. По одной из версий, когда абхазские чабаны уходили по весне в горы пасти овец, хозяева отар давали чабанам соль. Соль вызывает у животных жажду, и они начинают потреблять большое количество воды и корма, что способствует быстрому набору веса. Соль была дорогим продуктом, чтобы чабаны не воровали ее, к ней примешивали перец. Но чабаны прекрасно использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок.
Версия эта малоубедительна, поскольку скармливать скоту перец вряд ли кому-нибудь пришло бы в голову. Так или иначе, но такую смесь приправ абхазы называют словом «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца», то есть «соль, перетёртая с чем-то», а остальные народы мира просто аджикой.
Сейчас существует много разновидностей аджики, но в любом случае в её состав входят соль, острый красный перец и чеснок, к которым добавляются свежие зелёные травы, или сухие, растёртые в порошок.
Сухая аджика включает крупную соль, острый молотый красный перец, семена кориандра, сушёный чеснок, тёртые грецкие орехи, укроп и хмели-сунели. Последний компонент тоже представляет собой смесь – зеленоватый порошок из сухих пряностей, отличающийся тонким и душистым, но довольно сильным ароматом и умеренно-острым вкусом; эта смесь широко используется в грузинской кухне и кухнях других народов Кавказа. Обычно в состав хмели-сунели входят кориандр, сельдерей, фенугрек, укроп, петрушка, чабер, базилик, майоран, лавровый лист, мята перечная, шафран и красный перец.
С оранжевой и красной аджикой готовят ореховое тесто – для этого её растирают с грецкими орехами, а потом из полученного теста отжимают особое масло и используют его в приготовлении различных блюд. Это могут быть мясные, овощные и яичные блюда, с травами, зеленью и теми же грецкими орехами.
Классическую абхазскую аджику готовят, растирая её на специальном камне: большом, плоском, имеющем четырёхугольную или округлую форму. Камень так и называют – тёрочник, а растирают компоненты другим камнем, похожим, но поменьше.
С помощью таких камней в Абхазии всегда растирали и готовили специи и приправы, в состав которых могли входить как культурные растения, так и дикорастущие травы.
При растирании компонентов на камне аджика по консистенции получается похожей на мягкое сливочное масло, так что её можно намазывать на хлеб, лаваш, лепёшки.
В рационе народов Кавказа до сих пор не так много соли, как может показаться: вместо неё часто используются пряные травы и специи. Не в этом ли заключается один из секретов кавказского долголетия, которого мы всегда желаем своим близким и друзьям?
И в составе аджики, хотя её название и переводится как «соль», самой соли не так уж много. Аджику едят с сыром, варёным мясом, овощами и даже дынями; добавляют в овощные и мясные блюда, соусы, и даже молочные продукты.
Практически никакой еды в Абхазии не готовят и не едят без аджики, используемой в разных видах. Однако помидоров в настоящей аджике никогда не было и быть не может: это русские придумали вариант приправы, в которой помидоры частично, а иногда почти полностью заменяют перец – так приправа становится менее острой, но сохраняет свой насыщенный красный цвет.
Для получения пасты в сухую аджику добавляют слабоалкогольный винный уксус или просто разводят порошок тёплой водой, добавляя по вкусу сахар и соль. Получается густая влажная кашица; если в неё не добавляют новые компоненты, то аджику называют красной.
Зелёная аджика получается при добавлении к пасте большого количества рубленой зелени – чаще всего это базилик и кинза, которые составляют половину всего объёма приправы. Красный перец в этом случае могут заменять зелёным, тоже острым, однако такая аджика, в отличие от красной или сухой, хранится недолго – всего несколько недель.
Свежая приправа готовится из тех же самых компонентов, что и сухая, но они используются в свежем виде, и перец кладут не красный, а острый зелёный.
Аджику добавляют не только к мясным и рыбным блюдам, но и к рису, а также к фасоли, из которой готовят лобио – известное блюдо грузинской кухни.
Основная приправа кавказских национальных кухонь получила множество кулинарных интерпретаций у других народностей. Так, русские придумали класть в аджику помидоры, которые частично, а то и полностью заменяют в ней перец. Такая приправа менее острая, но при этом сохраняет насыщенный красный цвет. Не такие пикантные и другие нетрадиционные рецепты - аджика с кабачками, со сливами, яблоками, или с добавлением крыжовника.
Полезные свойства аджики
Аджика используется не только в кулинарии, но и в лечебных целях. Это прекрасное средство для улучшения аппетита: если перед обедом съесть небольшой кусочек хлеба с аджикой, любое блюдо покажется вкуснее.
Удивительно, но такая острая приправа, как аджика, может предупреждать возникновение язвы желудка и других заболеваний ЖКТ, так как улучшает обмен веществ, нормализует пищеварение и работу кровеносной системы. Однако при острых и хронических гастритах, обострениях заболеваний печени и почек аджика противопоказана; не следует употреблять её также беременным и маленьким детям.
При частых простудах аджика тоже помогает, так как усиливает защитные силы организма и убивает вирусы, но всеми этими свойствами отличается только оригинальная классическая аджика, в состав которой входят соль, острый перец и чеснок, а также другие специи, используемые на Кавказе.
Кавказские мужчины также уверяют, что аджика способствует увеличению мужской силы и повышению сексуальной активности, так как делает их энергичными и бодрыми, стимулирует кровообращение и функцию половых желез. В это вполне можно поверить, так как они часто имеют репутацию неутомимых любовников.
Аджика: противопоказания
Эта пикантная приправа запрещена при хронических и острых формах гастрита, обострениях заболеваний почек и печени. Ее не стоит употреблять беременным, кормящим матерям и детям. Аджика также противопоказана гипертоникам.
И теперь - несколько рецептов аджики. Конечно, лучше такую аджику готовить "в сезон" - в сентябре, когда овощи и фрукты местные и очень вкусные! Но никто не мешает приготовить баночку на майские праздники, благо, овощи в магазинах у нас круглый год!
Аджика с помидорами
Ингредиенты:
0,5 стакана растительного масла
1,2 кг помидоров
250 г яблок
250 г моркови
250 г сладкого красного перца
5 зубчиков чеснока
2 небольших стручка острого перца
0,25 стакана соли
- Помидоры вымыть, сделать на кожице крестообразный надрез, ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам.
- Яблоки вымыть, очистить от кожицы, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Морковь очистить и нарезать мелкими кубиками.
- Сладкий перец вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину с семенами и плодоножкой.
- Помидоры, яблоки, морковь и перец пропустить через мясорубку. Перелить получившуюся массу в сотейник, поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение 1 часа, время от времени помешивая. Добавить растительное масло и варить еще 1 час.
- Чеснок очистить и раздавить. Острый перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, еще раз промыть и очень мелко нарезать.
- Добавить в сотейник с аджикой чеснок, перец и соль. Тщательно размешать и готовить 30 минут. Снять с огня, разлить в простерилизованные банки, закрыть крышками, дать остыть. Хранить в прохладном месте.
Аджика по-домашнему
Ингредиенты:
1 кг красный сладкий перец
150 г острый красный перец
200 г чеснока
1,5 кг спелых сладких помидоров
1,5 столовая ложка соли
1 столовая ложка сахара
- Очистить перцы от семени, порезать. Очистить чеснок, порезать помидоры. Пропустить все овощи через мясорубку. Добавить соль,сахар, перемешать. Накрыть миску марлей. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Каждый день перемешивать чистой деревянной ложкой. На второй день вы заметите брожение - так и должно быть.
- На третий день переложить аждику в стеклянные банки и закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в холодильнике. Аджика довольно долго хранится в холодильнике, если использовать стерильную ложку.Такая аджика очень подходит к таким блюдам как пельмени, манты, вареники. Можно добавить в суп и подавать к запеченному мясу.
Абхазская зеленая аджика с грецким орехом
Ингредиенты:
1 средний пучок свежей петрушки
Горсть листиков свежей мяты
Тархун (свежий) - 100 г
Очищенные грецкие орехи - 2,5 стакана
Острый жгучий зеленый перец
Крупная соль
Чеснок - 1 крупная головка
- Зелень помыть, встряхнуть от лишней влаги и порубить ножом.
- Перец очистить от семян,чеснок очистить. Все перекрутить (вместе с орехами) в мясорубке.
- Хорошо вымешать,приправить солью (и молотым перцем) и ещё раз перемешать.