Пастернак

Пряность ноября. Пастернак

Пряностями ноября в прошлые годы у нас были хмели-сунели и уцхо-сунели, карри и сумах, в этом году мне захотелось выбрать пряный овощ - пастернак.

Слово «пастернак» у 9 из 10 наших соотечественников вызовет ассоциацию с именем Бориса Пастернака, одного из крупнейших русских писателей и поэтов XX века, лауреата Нобелевской премии по литературе (правда, справедливости ради, надо сказать, что часть из них вспомнит только в ключе: «Пастернака не читал, но осуждаю!»), и лишь десятый вспомнит о растении!

«Белые коренья» – таким таинственным сказочным названием нарекли три овоща: пастернак, петрушку и сельдерей. О петрушке и сельдерее мы уже говорили, сегодня - о пастернаке!

Хотя это растение известно с глубокой древности, но на наших огородах пастернак, к сожалению, редкий гость. Очень жаль, он ведь очень полезен для здорового питания. Известно, что римский император Тиберий выписывал пастернак из Германии. Весьма вероятно, что много веков до этого его привезли кельты из своих завоевательных походов на Восток, там это растение высоко ценилось магами предсказателями и лекарями. Они считали, что человек, который ест пастернак, видит вещие сны, становится умным, сердце его наполняется добротой и спокойствием, а здоровье укрепляется. В Европе времён эпохи Возрождения это растение было так же популярно, как сегодня обычный картофель, который в нашем рационе является едва ли не основным источником крахмала. А на его месте вполне мог быть пастернак! Корнеплоды пастернака были по достоинству оценены русскими гурманами еще в начале XX века, в дореволюционной России из него готовили лёгкие овощные блюда, которые входили в самые изысканные меню для парадных застолий и торжественных приёмов.

Пастернак издавна ценился за сладкий ореховый вкус, питательную ценность и длительный срок хранения. В отличие от картофеля, пастернак можно не только готовить, но и есть сырым.

Ботаническое название этой овощной культуры – пастернак посевной. Это растительный крахмалистый корень, напоминающий морковку, но только цвета слоновой кости. Пастернак относится к роду двулетних и многолетних трав семейства зонтичных. Его еще называют «полевой борщ, поповник, козелки, ствольё».
Другое, народное, название пастернака – белый корень.

Родиной пастернака считается Средиземноморье. В Европе пастернак растет в диком виде. В древнем Риме он считался у аристократов предметом роскоши. Благодаря сладкому ореховому вкусу, пастернак, подслащенный медом, служил отличной добавкой для тортов и десертов.

Убирать пастернак лучше после первых заморозков, тогда он более сладкий, с мягким вкусом. Считается, что больше всего питательных веществ сосредоточено в кожице пастернака. Она же наиболее ароматна. Поэтому в некоторых рецептах упоминается, что пастернак чистить не нужно.

Корнеплоды имеют сладковатый вкус и приятный, слегка пряный запах. Их используют в свежем виде для приготовления салатов, из них готовят супы, вторые блюда, гарниры, а нарезанные и подсушенные корнеплоды используют как приправу. Пастернак широко применяется в консервной промышленности, являясь составной частью сухих овощных смесей, а также используется как один из компонентов при консервировании и солении овощей.

Листья пастернака пригодны в пищу в качестве приправы к салатам и вторым блюдам только в молодом возрасте.

Состав корня пастернака (на 100 г):

Вода – 83,0 г

Белки – 1,4 г

Жиры – 0,5 г

НЖК (насыщенные жирные кислоты) – 0,1 г

Моно- и дисахариды – 5,2

Крахмал – 4,0 г

Углеводы – 9,2 г

Пищевые волокна – 4,5 г

Органические кислоты – 0,1 г

Зола – 1,3 г

Минералы, мг

Натрий – 4

Калий – 529

Кальций – 27

Магний – 22

Фосфор – 53

Железо - 0,6

Витамины, мкг

Витамин А – 0

Каротиноиды -20

Витамин РЭ – 3

Витамин ТЭ - 0.8

Витамин В1 – 0,08

Витамин В2 – 0,09

Витамин РР – 0,9

Витамин НЭ - 1,2

Витамин С – 20,0

Калорийность пастернака: в 100 г продукта - 47 ккал

Полезные свойства пастернака

Отвары пастернака раньше назначали при общем упадке сил как общеукрепляющее и тонизирующее средство, а так же при лечении стенокардии и неврозов, при мочекаменной болезни, кашле и даже.. желудочных коликах. Современные медики полностью согласны со своими древними коллегами. По их мнению, это растение возбуждает аппетит, восстанавливает после болезни, улучшает пищеварение, укрепляет стенки капилляров, успокаивает центральную нервную систему, эффективно очищает организм от шлаков. Готовят настои, как из листьев, так и корней:

• 2 ст ложки листьев заливают 500 мл воды, кипятят 15 минут, настаивают 2 часа, процеживают
• 2 столовые ложки корней пастернака смешивают с тремя стол ложками сахарного песка, заливают 250 мл воды, кипятят 15 минут, настаивают 8 часов, процеживают.

Ароматичность пастернаку придают эфирные масла, находящиеся в листьях, корнеплодах, семенах.

Пастернак может быть использован как диетический продукт, возбуждающий аппетит и оказывающий благотворное воздействие на пищеварение и усвоение пищи. Обладает легким мочегонным действием, поэтому его следует включать в диетический рацион при заболеваниях, сопровождающихся задержкой жидкости в организме. Эфирное масло, содержащееся в корнеплодах, усиливает половое влечение. Пастернак укрепляет кровеносные сосуды. Настой корнеплодов оказывает болеутоляющее и спазмолитическое действие при мочекаменной и почечно-каменной болезнях, обладает тонизирующим свойством и применяется при общем упадке сил, весенних недомоганиях, после тяжелых заболеваний.

Древние греки относили пастернак к особо ценным растениям, обладающим прекрасным вкусом и ароматом, и считали, что его употребление вызывает спокойный и приятный сон.

В дерматологии пастернак применяют внутрь в виде настоя 2-3 столовых ложек сухих измельченных листьев или 2 чайных ложек измельченных корней. Или же 1/2 чайной ложки толченых плодов в 2 стаканах кипятка, кипятят 15 мин. Полученный отвар принимают в охлажденном состоянии по 1 столовой ложке 3-4 раза в день при псориазе и витилиго.

При витилиго рекомендуют применять пастернак в пищу как продукт, содержащий тирозин. Наружно настойку травы на водке (1:5) втирают в обесцвеченные пятна 1 раз в день. Окружающую кожу смазывают защитным кремом. После этого кожу облучают солнцем, начиная с 1 мин. Ежедневно экспозицию увеличивают на 1 -1,5 мин в течение 3-4 недель. Курсы повторяют с недельными перерывами в течение всего летнего сезона. При преждевременном увядании кожи употребляют листья пастернака в салатах с любым растительным маслом. Это улучшает кровообращение органов малого таза, что способствует выработке половых гормонов.

При поседении, лечение препаратами из крапивы сочетают с введением в пищу листьев петрушки, сельдерея или пастернака, смазанных облепиховым маслом, а также сока корней этих растений по 1-3 столовые ложки 1 раз в день.

При гнездной плешивости в очаги облысения ежедневно ватным тампоном втирают водочную настойку травы пастернака (сочетание частей 1 к 5).

Пастернак: противопоказания

Пастернак и блюда из него не рекомендуют употреблять в пищу маленьким детям и пожилым людям. Также пастернак не рекомендуется людям, страдающим фотодерматозами.

Предлагаю несколько вкусных рецептов с пастернаком.

Пюре из пастернака

Ингредиенты:

1 корень партернака
1 морковь (такая же по размеру, как пастернак)
20 г сливочного масла
Соль
1 чайная ложка меда

1. Пастернак и морковь чистим, режем на небольшие кусочки. У пастернака вырезаем внутренний стержень. Кладем в кастрюлю с водой и варим примерно 20 минут, до готовности овощей. Сливаем воду.

2. В овощи добавляем масло, толчем все толокушкой для картофельного пюре. Добавляем соль и мед, хорошо все перемешиваем. Подаем на гарнир.

Крем-суп из пастернака с телятиной

Ингредиенты:

1. Очищенные овощи (картошку, сельдерей, пастернак, лук и 1 зубчик чеснока) нарежьте мелким кубиком.
2. В кастрюле растопите сливочное масло с оливковым (по 40 г каждого). Поместите сюда нарезанные овощи и обжарьте на среднем огне, помешивая, до прозрачности лука.
3. Влейте бульон, доведите до кипения, проварите 25-30 минут. В конце приготовления добавьте соль, перец, сливки и взбейте блендером до однородной массы.
4. Приготовьте маринад для телячьей вырезки. В блендере перебейте оставшееся оливковое масло с зубчиком чеснока, розмарином, небольшим количеством лимонной цедры и щепоткой соли и перца. Смажьте полученным маринадом мясо. Заверните телятину в пергамент и поместите в форму для запекания. Поставьте мясо запекаться в разогретой до 200 градусов духовке на 10 минут. Достаньте мясо из духовки, дайте немного постоять, не снимая пергамента, минут 5. Перед подачей нарежьте телятину поперек волокон на небольшие кусочки.
5. Разлейте крем-суп по тарелкам, гарнируйте кусочком телятины, украсьте зеленью.

Пастуший пирог

Ингредиенты:

1. Картофель помыть, почистить, cварить, слить воду. Добавить масло, 1 зубок чеснока (чесночное пюре), влить горячее молоко или сливки, посолить, размять толкушкой, накрыть крышкой.
2. Морковь и пастернак нарезать кубиками размером с горошину, лук мелко порубить.
3. На среднем огне в жиру обжарить овощи до мягкости, добавить и обжарить мелко нарезанное мясо, помидоры (размять), добавить чесночное пюре, тимьян, посолить, поперчить, перемешать, спустя пару минут влить вустерский соус, ещё через пару минут влить пиво. Выпарить наполовину, всыпать муку и перемешать, обжарить за пару минут.
4. Форму для запекания (или порционные) смазать маслом, выложить слой начинки в 1,5-2 см, сверху выложить слой картофельного пюре, разровнять, с помощью вилки сделать произвольный узор.
5. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 20 минут. Подавать теплым или холодным.

Овощной суп с шариками из фарша

Ингредиенты:

1. Моем, чистим и режем все овощи. Наливаем воду в кастрюлю. Когда вода закипит, добавляем все овощи, кроме картофеля, мясные кубики и горошенки душистого перца.
2. Через несколько минут добавляем картофель. Варим примерно 10 минут.
3. Отщипываем от фарша маленькие комочки-шарики и бросаем их в суп.
4. Режем пекинскую капусту и лук-порей и кладем в суп.
5. Настаиваем на медленном огне под крышкой 15 минут.
6. В конце посолить солью с приправами.

Запеченая брюква с овощами

Ингредиенты:

1. Разогреть духовку до 200 градусов.
2. В большой сковороде растопить 3 столовые ложки маргарина на среднем огне. Высыпать лук и чеснок. Жарить 15-20 минут до золотистого цвета.
3. В большую жаропрочную форму выложить морковь, пастернак, брюкву и луковую смесь. Хорошо перемешать. Накрыть и запекать 45 минут, пока овощи не станут мягкими.
4. Тем временем в 2 литровой кастрюле растопить оставшиеся 2 столовые ложки маргарина на среднем огне. Добавить муку и следующие 3 ингредиента. Готовить, помешивая 1 минуту.
5. В мучную смесь постепенно влить молоко. Помешивая, довести до кипения. Залить овощи полученным соусом, посыпать пармезаном. Запекать 15 минут до золотистой корочки. Подавать овощи теплыми. Посыпать рубленной петрушкой.