Мак

Пряность января. Мак

Пряностями января в прошлые годы у нас были кардамон, лавровый лист, розмарин и каперсы, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали польскую, пряностью назначим мак. В принципе, мак - не совсем пряность, скорее его можно назвать пищевкусовым продуктом, но пищевой мак довольно давно и прочно вошёл во многие национальные кухни мира.

Попробуйте ввести слово «мак» в поисковик! Думаете, вам выдадут ссылку на красивое и неприхотливое садовое растение? Я тоже так думала, но большинство ссылок касалось компьютеров Мас или косметики МАС! За что же так «не любят» эти цветы - яркие, шелковистые, простые или махровые, красного, белого, бледно желтого, розового, оранжевого и даже черного цвета? И почему плантации мака долгие годы планомерно уничтожались, «благодаря» чему пищевой мак, так широко используемый в кулинарии и пищевой промышленности, везут из-за границы? В России с 2004 года запрещено возделывать Опийный мак (растение вида Papaver somniferum) и другие виды мака рода Papaver, содержащие наркотические вещества, из-за чего часто без разбора уничтожались и посевы пищевого мака.

Латинское название растения происходит от слова papa (отец) и связано с традицией древних римлян давать семена мака детям для успокоения. На Руси название «мак» возникло от слова «тереть, измельчать» («magh»).

Маки естественно произрастают в степях, горах и пустынях в восточной Азии, на западе Северной Америки, в центральной и южной Европе, в Австралии и даже в субарктических регионах. Учёные считают, что мак был одним из самых первых растений «одомашненных» человеком и произошло это много тысячелетий назад, - семена мака находят при раскопках свайных построек времен неолита, например, в Швейцарии. И «виной» тому именно лечебные, а не наркотические свойства этой культуры. В роду мак (Papaver) около 70 видов однолетних, двулетних и многолетних растений с простыми или перисто-рассеченными листьями.

Существует несколько десятков видов этого растения, из которых наибольшее значение занимает мак снотворный (или опийный мак). Мак снотворный возделывают главным образом в Индии, Китае, Турции, Иране, странах Малой и Средней Азии и Афганистане. Среди европейских стран наиболее распространение мак получил в Чехии, Венгрии, Словакии. Но в отличие от азиатских стран, где мак выращивают главным образом для получения опиума, в Европе мак выращивают как ценную масличную культуру.

Первые посевы мака в Древней Руси начали делать в XI веке, он очень полюбился людям благодаря своему необычному вкусу - выпечка с маком стала неотъемлемой частью чайного русского стола! Мак до сих пор широко используются в пищевой промышленности при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий - ими посыпают мучные изделия, добавляют в халву или используют в качестве начинки, а из ярко окрашенных лепестков делают натуральный пищевой краситель. Кроме того семян получают масло, используемое в кондитерском и консервном производствах, а также в фармацевтике, парфюмерии и для изготовления олифы и лаков. Из незрелых коробочек мака выделяют загустевший млечный сок (называемый опиумом), из которого выделяют морфин, папаверин и кодеин, вещества служащие для производства медицинских препаратов и наркотиков. А некоторые виды маков выращивают в декоративных целях – это очень красивое и неприхотливое растение!

Из-за семян, которые использовали в пищу, его выращивали еще в IV-III веках до н. э. древние шумеры, ассирийцы. Древние египтяне использовали его уже в качестве снотворного средства. Древние греки и римляне также знали и применяли его усыпляющие свойства.

С маком связаны различные культы, традиции, обряды. По мифологии у римлян бог Морфей, у греков - Гипнос летали над землей и могли прикосновением цветка мака погрузить в вечный сон любого.

Древнегреческой богине Гере - ведавшей браком и супружеской любовью - приносили в жертву коробочки мака. В VIII в. до н.э. на побережье Пелопоннеса существовал город, носивший название «Меконе», что в переводе с древнегреческого языка означало «город мака»

В Чехии многие девушки перед новым годом высыпают себе под рубашку горсть семян мака, число оставшихся подскажет, сколько будет юношей ухаживать за ними в новом году. В Германии до сих пор новобрачным зерна мака на счастье насыпают в обувь. В Европе, США и Канаде со времени окончания Первой Мировой Войны мак символизирует память погибших в войнах. Истоки этой традиции - еще в произведениях Гомера, который сравнил недолго живущие цветы мака с погибшими на поле боя солдатами. Символичное сравнение закрепилось после публикации знаменитого военного стихотворения Джона МакКрея «На полях Фландрии», которое начинается словами: «На полях Фландрии колышутся маки среди крестов, стоящих ряд за рядом…». Считается, что семена мака любят, когда землю «беспокоят»: они могут годами пролежать в почве и начнут прорастать только после того, как ее перекопали. После кровопролитных боев во Фландрии (территория современной Бельгии) немногим солдатам, оставшимся в живых, приходилось хоронить погибших товарищей. Говорят, такого количества маков в тех местах не видели никогда ни до, ни после того страшного времени. В Великобритании в начале ноября, как по волшебству, красные маки «расцветают» на лацканах пальто и костюмов буквально повсюду. 11 ноября (в годовщину окончания Первой Мировой войны) здесь отмечают День памяти погибших в войнах.

С древних времен в Украине святили мак и им обсеивали людей и скот, потому что верили, что мак имеет волшебную силу, которая может защитить от любого зла. Также верили, что весной поле после битвы покрывается маками. Нежный и трепетный цветок несет в себе незабвенную память рода. Девушки, в семье которых был погибший, с любовью и тоской вышивали узоры мака на сорочках, а на головы надевали веночки из семи маков, обещая этим ритуалом сберечь и продолжить свой род.

Мак - непременная составляющая кутьи - обрядового блюда славян, которое готовится на праздники, поминки, Старый Новый год.

Состав (на 100 г семян мака):

Вода - 6 г

Белки - 18 г

Жиры - 41,6 г

Углеводы - 8,6 г

Пищевые волокна (клетчатка) - 19,5 г

Зола - 6,4 г

Витамины:

Витамин А (бета-каротин) - 762 мкг

Витамин В1 (тиамин) - 0,85 мг

Витамин В2 (рибофлавин) - 0,1 мг

Ниацин (витамин В3 или витамин РР) - 0,9 мг

Витамин В6 (пиридоксин) - 0,25 мг

Фолиевая кислота (витамин В9) - 82 мкг

Витамин С (аскорбиновая кислота) - 1 мг

Витамин Е (токоферол) - 1,77 мг

Холин (витамин В4) - 8,8 мг

Макро- и микроэлементы:

Калий - 719 мг

Кальций - 1438 мг

Магний - 347 мг

Натрий - 26 мг

Фосфор - 870 мг

Железо - 9,76 мг

Марганец - 6,7 мг

Медь - 1,63 мг

Селен - 13,5 мкг

Цинк - 7,9 мг

Калорийность: в 100 г семян мака в среднем содержится около 525 ккал.

Полезные свойства мака:

Мак - одно из древнейших лекарственных растений, чьи удивительные целебные свойства были воспеты еще Гомером. Лепестки растения содержат алкалоиды реадин, бер-берин, мекамбрин и другие.

В них также имеются гликозиды, органические кислоты, флавоноиды, жирное масло (44%), антоцианы, витамин С. Семена содержат большее количество жира (55-60%), белки, сахара.

Все части мака с древних времен в народной медицине использовали в качестве лекарственного средства. По мнению Авиценны, отвар корней мака излечивал воспаление седалищного нерва, снимал головные боли. Отвары семян мака улучшали пищеварение, сок мака использовали как болеутоляющее средство. Из маковых зерен готовили воду снотворную, которая снимала усталость, «маковое молоко» давали детям, чтобы тяжелые воспалительные заболевания протекали во сне. Известно употребление его как противоглистного средства. Основные свойства мака связаны с алкалоидом морфином, который снимает боль н вызывает состояние эйфории, переходящее в сон. Морфин успокаивает кашель, урежает дыхание и частоту сердцебиений, уменьшает перистальтику и секрецию желез желудочно-кишечного тракта. При длительном применении морфина развивается привыкание и пристрастие к нему - морфийная наркомания. Поэтому препарат находится на строгом учете и отпускается только по специальным рецептам. Детям до 5 лет морфин не назначают из-за токсического действия на дыхательный центр.

Другой алкалоид мака - кодеин - отличается преимущественным воздействием на кашлевой центр: он облегчает и уменьшает кашель. Алкалоид папаверин оказывает спазмолитическое действие на гладкомышечные органы, расширяет коронарные сосуды сердца. В виде хлористоводородной соли (папаверина гидрохлорид) он используется при гипертонической болезни, стенокардии, почечной и печеночной коликах, спазмах кишечника, бронхиальной астме.

Экстракт из семян мака-самосейки используется при лечении злокачественньлх опухолей и предупреждает возникновение метастазов.

В народной медицине высохший млечный сок мака применяют как болеутоляющее средство.

Растертые с водой семена («маковое молоко») принимают внутрь при бессонице, головной боли, поносе, геморрое.

Большой популярностью в народной, медицине пользуются лепестки мака, особенно мака-самосейки. Порошок из сухих лепестков, отвар или спиртовую настойку принимают при катаре желудка, кашле, переутомлении, бессоннице, как общеуспокаивающее средство.

Свежим соком мака смазывают места ужалений пчел и ос, а также укусов насекомыми.

Распаренные листья или зеленые головки мака используют в виде компрессов при ушибах, опухолях, прикладывают к больным суставам.

Способы применения.

1. 5-10 г высушенных семян мака-самосейки залить 1 стаканом кипятка, настоять до полного охлаждения, процедить. Принимать по 1 столовой ложке несколько раз в день. При бессоннице принять четверть стакана на ночь. Настой можно принимать с медом или готовить на молоке.
2. Порошок сухих лепестков мака-самосейки. Принимать по 1 щепотке 3 раза в день перед едой.

Противопоказания к употреблению мака: индивидуальная непереносимость, а в больших количествах - маленьким детям и пожилым людям.

Предлагаю несколько вкусных рецептов блюд с маком.

Апельсиновый кекс с маком

Ингредиенты:

Апельсин - 2 шт.
Яйцо куриное - 3 шт.
Сахар - 250 г
Мука блинная - 100 г
Мак - 2 столовые ложки
Сахарная пудра

1. Апельсин положите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите 1 час (кожица должна быть мягкой). Разрежьте готовый апельсин на части, выньте косточки и взбейте в комбайне вместе с кожицей.
2. Взбейте яйца с сахаром в пышную массу. Добавьте к ним муку, мак, апельсиновое пюре. Все компоненты перемешайте и вылейте в форму. Выпекайте примерно 1 час.
3. Когда кекс будет готов, украсьте его. Апельсин очистите от пленок и мелко порежьте. Выложите порезанный апельсин на кекс и посыпьте сахарной пудрой.

Шоколадно-маковые кексы

Ингредиенты:

Яйцо куриное - 4 шт.

Сахар - 1 стакан
Маргарин - 100 г
Разрыхлитель теста - 1 чайная ложка
Мак - 50 г
Шоколад (горячий, 25 г) - 1 пачка
Мука - 1 стакан
Сахарная пудра для посыпки

1. Взобьем добела яйца и сахар. Добавим к этой смеси порезанный мелко маргарин комнатной температуры. Хорошо все взобьем. Добавить мак, разрыхлитель, просеянную через сито муку. В самом конце засыпаем сухой шоколад и хорошо взбиваем.
2. Формочки смазать растительным маслом и выложить в них смесь до краев. Выпекать в предварительно нагретой до 200 градусов духовке 20 минут (готовность проверяем зубочисткой). Готовые кексы достаeм из формы, ждем, пока остынут и посыпаем сахарной пудрой.

Блинчики с маком

Ингредиенты:

1. Все ингредиенты смешать в блендере и оставить на минут 15-20.
2. Выпекать тоненькие блины на хорошо разогретой сковороде.
3. Можно есть с любым вареньем, медом, сметаной или просто так.

Торт "Муравейник"

Ингредиенты:

1. Пачку сливочного маргарина, полстакана сахара, полстакана сметаны хорошо перемешать. Добавить 4 стакана муки, готовое тесто поставить в холодильник на полчаса.
2. Затем тесто прокрутить на мясорубке (чтобы получились колбаски).
3. Высыпать их на противень и выпекать. После высыпать в кастрюлю и
4. смешать с кремом.
5. Для крема смешать банку сгущенки с пачкой размяченного, но не растопленного масла. Можно добавить грецкий орех.
6. Выложить на блюдо горкой и посыпать маком.

Рулет с маком

Ингредиенты:

1. Разведите дрожжи в теплом молоке. Влейте разведенные дрожжи в просеянную муку с солью, сахаром, добавьте яйца, маргарин, сметану, замесите тесто и оставьте его подниматься в теплом месте в течение двух часов.
2. Приготовьте начинку: мак, промытый в воде смешайте с молоком, сахаром, ванилином, желтками. Добавьте ром.
3. Раскатайте тесто, по всей поверхности распределите маковую начинку, заверните в рулет. Дайте рулету постоять с полчаса, затем смажьте его поверхность взбитым яйцом.
4. Поставьте рулет в разогретую до 200 градусов духовку на 35 минут.
5. Готовый рулет посыпьте сахарной пудрой.
6. Приятного аппетита!

Булочки "Гребешки" с маковой начинкой

Ингредиенты:

Молоко (для теста - 1 стакан; для начинки - 2/3 стакана) — 1 2/3 стакана
Яйцо куриное — две штуки
Маргарин (или сливочное масло) — 150 грамм
Сахар-песок — 1 стакан
Соль — 1/2 чайной ложки
Дрожжи (сухие) — 1.5 чайной ложки
Ванилин — 1 пакет
Кардамон — 0.5 чайной ложки
Мука пшеничная — 700-800 грамм
Мак — 80 грамм
Мед — три столовых ложки
Корица

1. Безопарное тесто: дрожжи растворите в 2-3 столовых ложках теплой воды, добавьте 1 чайную ложку сахара и 2-3 столовых ложки муки, размешайте до однородности и оставьте на 20-25 минут. После этого смешиваем теплое молоко, сахар, соль, яйца (примерно 1/3 яйца отделите для смазывания булочек), муку, ванилин. Вымешиваем до гладкости. В последнюю очередь замешиваем в тесто размягченное масло или маргарин, тщательно вымешиваем, скатываем в шар, кладем в миску, накройте влажным полотенцем и оставляем в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема.
2. Для приготовления маковой начинки запариваем мак 1/2 стакана кипятка на 15-20 минут. После этого залейте молоком и варите на медленном огне, как обычную кашу, около 1 часа (до размягчения мака и полного впитывания молока). В конце варки добавьте мед, остужаем, добавьте корицу. Для большей мягкости желательно еще пропустите мак через мелкую решетку мясорубки или помять в ступке. Должна получиться нерассыпчатая масса с мягкими крупинками мака.
3. Из подошедшего теста формуем булочки: сначала делаем жгут, который порежьте на кусочки.Кусочки подкатываем в шарики.Шарики раскатываем в круглые лепешечки толщиной около 1 см.В центр лепешки помещаем ложку маковой начинки,сворачиваем пополам и делаем сквозные надрезы в виде широкой бахромы и слегка сдвигаем концы навстречу друг другу, чтобы бахрома немного разошлась.
4. Булочки кладем на смазанный тонким слоем растительного масла лист на расстоянии 2,5-3 см друг от друга, расстаиваем 20-25 минут, смажьте разболтанным яйцом или льезоном.
5. Выпекайте 18-20 минут при температуре 200-210 градусов.