Миндаль

Пряность августа. Миндаль

Пряностями августа в прошлые годы у нас были укроп, гвоздика, мускатный орех и аджика, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали кубинскую, пряностью выберем… миндаль. Вообще-то на Кубе самая распространённая пряность - молотый кумин (зира), здесь её называют «Комино молидо»(Comino molido), но о зире мы уже говорили, когда у нас была балийская кухня. А потому сегогдня- миндаль.

Миндаль мы знаем, как орех, и мало кто задумывался, что его используют как пряность. На самом деле, миндаль - совсем не орех, а однокостянка и является «родным братом» персика и сливы. Но у персика и сливы мы едим мясистый оклоплодник, а у миндаля - «внутренность» или ядро косточки. Масса косточки 2,8-3,6 г. Сухие ядра содержат до 54 % жиров, около 30 % белков, витамины В, Е, K и другие.

Согласно исследованию 1000 пищевых продуктов, опубликованному в 2015 году, миндальный орех находится на первом месте по «питательной пригодности» (nutritional fitness), то есть по составу питательных веществ, необходимых для удовлетворения ежедневных нужд.

У широко культивируемого по всему миру миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий и горький. Горечь объясняется присутствием амигдалина (2-8 %), который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не следует есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого — 50. В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает.

Горький миндаль пользуется особой популярностью при производстве парфюмерии и в ликёро-водочной промышленности из-за сильного аромата. Но и его используют в пищевкусовой промышленности, подмешиваея к обыкновенному (1-2 % по массе) для оттенения орехового вкуса в конечном изделии. Без горького миндаля присутствие ореховой массы в выпечке может остаться незаметным.

Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовления кондитерских изделий: печенья, тортов, марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают также пищевое миндальное масло (из горького - горькоминдальное для дальнейшей переработки).

По причине содержания амигдалина употребление семян миндаля в термически необработанном виде допустимо лишь в ограниченном количестве (содержание амигдалина зависит от подвида и условий произрастания).

Семена сладкого миндаля используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликёров, которым они придают тонкий вкус. Из ликёров с ароматом миндаля наиболее известен итальянский амаретто.

Особое место миндаль занимает в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки. Часто миндаль употребляется при жарении рыбы, в особенности форели.

Горький и сладкий миндаль используют и в качестве лекарства, а также в косметике. В фармацевтической промышленности из них вырабатываются галеновы препараты.

Миндаль часто рекомендуют употреблять при разных различных заболеваниях организма. Так орех полезен для сосудов и сердца, то его рекомендуют для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Миндаль богат разными полезными микроэлементами, такими как кальций, магний, калий и фосфор. В нём содержится много мононенасыщенных жиров и холина, которые помогают печени и центральной нервной системе оставаться в рабочем состоянии как можно дольше. Миндаль может использоваться как вспомогательное средство при кашле. Благодаря большому количеству антиоксидантов он может служить прекрасным средством anti-age, предотвращая раннее старение. Цинк миндаля укрепляет иммунную систему и репродуктивную функцию, влияя на состояние сперматозоидов у мужчин. Горстка миндаля после еды отобьёт тягу к привычному десерту. Миндальное масло можно использовать только в косметических целях: оно улучшает состояние кожи и волос.

И по традиции - несколько рецептов с миндалем.

Язык в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

· язык говяжий - 600 г

· лимон - 1 шт.

· изюм - 100 г

· миндальные хлопья - 2 ст.л.

· масло сливочное - 30 г

· мука - 2 ст.л.

· бульон -500 г

· вино сухое светлое -100 мл.

· сахар - 1 ст.л.

· лимонная цедра -1,5 ст.л.

· розовый перец

1. Язык тщательно промыть.

2. Отварить до готовности с добавлением лука, душистого перца и лаврового листа.

3. Готовый язык очистить от кожи под струёй холодной воды, положить обратно в бульон.

4. Для соуса обжарить лимонную цедру, добавив муку с маслом, влить горячий бульон, размешать, чтобы не было комков, добавить изюм, миндаль, сахар, вино и лимонный сок по вкусу. Уварить до желаемой густоты.

5. Язык нарезать тонкими ломтиками, полить соусом. Приятного аппетита!

Куриный салат с виноградом, сельдереем и хлопьями миндаля

Ингредиенты:

· Легкий майонез - 60 г

· Чатни из манго - 1/4 стакана

· Филе куриной грудки 340 г

· Красный виноград без косточек 80 г

· Стебель сельдерея 1 штука

· Оливковое масло 2 чайные ложки

· Сладкий красный лук 2 столовые ложки

· Листья латука по вкусу

· Жареные хлопья миндаля

1.Разогрейте гриль или мангал. Смажьте оливковым маслом куриные грудки, посолите и поперчите, и выложите на гриль. Жарьте несколько минут до готовности и румяной корочки. Охладите и порежьте на небольшие кусочки.

2. В миске смешайте майонез и чатни. Добавьте курицу, разрезанный пополам виноград, мелко нарезанный сельдерей и мелко нарезанный красный лук. Хорошо перемешайте и выложите на застеленное листьями латука блюдо. Сверху посыпьте хлопьями миндаля.

Морской окунь на гриле с миндально-апельсиновым соусом

Ингредиенты:

· Филе морского окуня - 6 штук

· Оливковое масло - 2 столовые ложки

· Морская соль -1 чайная ложка

· Свежемолотый черный перец -1 чайная ложка

· Свежий тимьян - 4 стебля

· Сливочное масло - 110 г

· Хлопья миндаля - 60 г

Цедра апельсина - 3/4 столовой ложки

1. Разогрейте гриль или мангал.

2. Намажьте рыбу оливковым маслом и посыпьте 1 чайной ложкой соли и перца.

3. На угли положите веточки тимьяна и сверху на решетку, смазанную растительным маслом, выложите рыбу. Жарьте 5-6 минут до готовности.

4. Растопите сливочное масло и обжарьте миндаль 5 минут. Добавьте цедру.

5. Выложите рыбу на тарелки и полейте миндально-апельсиновым соусом.

Запеченная в духовке спаржа с чесноком и миндалем

Ингредиенты:

· Свежая спаржа - 0,5 кг

· Оливковое масло - 1 столовая ложка

· Чеснок 2 зубчика

· Соль 1/2 чайной ложки

· Молотый черный перец 1/4 чайной ложки

· Хлопья миндаля - 60 г

1. Срежьте кончики со спаржи и выложите в смазанную маслом форму. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте измельченным чесноком, солью и перцем. Слегка перемешайте.

2. Разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте 10 минут до мягкости. Переложите на блюдо и посыпьте миндалем.

Тёплый салат с карамелизованной грушей, миндалем и сливочным сыром

Ингредиенты:

· Груши - 1 штука

• Сливочное масло - 1/2 столовой ложки
• Пальмовый сахар - 1 чайная ложка
• Тертый миндаль -4 столовые ложки
• Сыр филадельфия - 100 г
• Смесь салатных листьев - 200 г
• Огурцы - 150 г
• Оливковое масло extra virgin -5 столовых ложек
• Зернистая горчица - 1 чайная ложка
• Сок лайма - 1 чайная ложка
• Белый винный уксус - 1 чайная ложка
• Мёд -1 чайная ложка
• Соль - по вкусу
• Молотый черный перец - по вкусу

1. Сначала нужно сделать соус, это вариация классического винегрета, всё очень просто. Смешайте горчицу, оливковое масло, уксус, сок лайма, мед, соль и перец. Лучше это делать венчиком, ингредиенты смешаются в эмульсию и соус немного загустеет.
2. Миндальные лепестки обжарить на сухой сковороде до румяного золотистого цвета и пересыпать в другую емкость, дабы избежать подгорания и горького привкуса. Такое часто случается с орешками и семечками, они пережариваются за счет внутренней температуры, если их не убрать со сковороды.

3. Сыр нарезать кубиками, огурцы кружочками. Огурцы лучше брать молодые, с мягкой кожицей и без грубых семян.

4. Листья салата промыть и слегка обсушить, скорее даже удалить с них лишние капли воды. Или использовать готовую салатную смесь.

5. Грушу (сорта дюшес) лучше взять твёрдую, можно даже не очень сладкую. Разрезать грушу на четыре части, удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками (5мм). На сковороде растопить сливочное масло, слегка обжарить ломтики (1 минута с каждой стороны) всыпать чайную ложку пальмового сахара, окунуть груши в образовавшуюся карамель и снять с огня.

6. Этот салат лучше готовить порционно. На двух тарелках разложить листья салата и кружочки огурцов. Сверху положить ломтики груши и кубики сыра. Полить салат соусом, посыпать миндальными лепестками и свежесмолотым черным перцем, украсить звездочками карамболы (или листиком мяты).