Чабер
Нравится
Пряность сентября. Чабер
Пряностями сентября в прошлые годы у нас были чеснок, харисса, эстрагон и орегано (душица), в этом году, коль кухней месяца мы назначили осетинскую, пряностью мне захотелось назначить чабер - довольно распространённое растение семейства Яснотковых, широко используемое в кулинарии Кавказа, Средиземноморья и Азии.
У чабера много «имён», его так же называют чабёр, в Осетии - джеджджын (дзедчин, гедегин), в Болгарии - чубрица, в Грузии - кондари, в Молдове - чимбру, в Армении - цитрон, в Узбекистане - джамбул, в Абхазии - ацыбра.
Такое количество названий говорит о том, что чабер очень давно используют в кулинарных традициях разных стран. И действительно, он был хорошо известен древним грекам и римлянам как приправа и лекарство. Знатные римляне делали из него традиционные венки и носили на головах, так как он считался так растением для венков. В рукописях Вергилия, есть рекомендации о добавлении его в пищу, как ароматизатор. Древние римляне соус из чабера с уксусом подавали к рыбным и мясным блюдам. Со временем о его существовании узнала и средневековая Европа, куда в 9 веке его завезли монахи. Особенно популярен он был в Германии, Англии, Скандинавии, где чабер добавляли как наполнение в рулеты из телятины и индейки, в соусы для рыбы и других блюд, в колбасу и пироги со свининой.
И везде это растение является популярной приправой для блюд из овощей, мяса и рыбы, в Болгарии обязательно входит в рецептуру «болгарского кетчупа». С давних времён применяется как приправа в молдавской кухне, где носит название чимбру. Во многих национальных кухнях широко применяется для засолки и маринования овощей.
Специя чабер – это молодые листья и побеги растения в свежем (добавляется в салаты) или сухом (вкус и запах усиливаются) виде с пряным ароматом и горечью 
черного перца. Благодаря вкусовой схожести с черным перцем, чабер раньше использовался как недорогой его заменитель и был очень популярен в Европе. Свежий чабер садовый пользуется популярностью при приготовлении блюд из зелёной и белой фасоли, а также из других бобовых, грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, варёной рыбы, жареной сельди, супов, майонеза, начинок для птицы, бифштексов, котлет, колбас, жареного картофеля, рагу из мяса, блюд из сыра, гренок и солёного печенья. Растение имеет сильный аромат, пикантный, острый и пряный вкус. Помните, что чабер - довольно сильная специя, заглушающая другие, поэтому лучше использовать по чуть-чуть. При варке и тушении чабер закладывают в самом конце приготовления, чтобы блюдо не было горьким.
Чабер дружит с другими специями и может быть в изысканном союзе с орегано, майораном, базиликом, розмарином, шалфеем, тимьяном, чесноком, можжевельником, лавровым листом, паприкой, петрушкой, черным и красным перцем, фенхелем. Чабер входит в состав смесей специй букет гарни, итальянские пряности, травы Прованса, хмели-сунели. Хранят чабер в сухом прохладном темном месте – в пучках или молотом виде.
Но чабер с древних времён использовался не только как пряность, но и как лекарственное растение и во многих странах он признан официальным лекарственным растением, например во Франции и Германии, где используется как антибактериальное и антигельминтное средство.
В народной медицине на протяжении многих веков им лечат тахикардию, головокружения, головную боль, заболевания органов желудочно-кишечного тракта, цистит, метеоризм, ринит, острые респираторные инфекции. Водный экстракт обладает инсектицидной активностью. Эфирное масло приносит пользу при заболеваниях желудка. Карвакрол, извлекаемый из чабера имеет антифунгальную (противогрибковую) активность.
Уже в наше время в клинических исследованиях подтверждена эффективность использования лекарственных форм из чабера при метеоризме, как вяжущего при желудочно-кишечных расстройствах, а также как противоглистного средства, при желудочных коликах и для укрепляющих ванн.
Фармацевтическая промышленность использует чабер садовый для получения эфирного масла, лекарственных чаев и настоек.
Эфирное масло чабера применяется в ароматерапии. Согласно научным исследованиям, масло чабера проявляет активные антиоксидантные свойства, повышает концентрацию полезных полиненасыщенных жирных кислот в мозге и уменьшает риск развития онкологических заболеваний у животных.
И по традиции предлагаю несколько рецептов с приправой месяца - чабером.
И первым будет традиционный
Осетинский пирог с начинкой из мяса, или фыдджин
Ингредиенты:
· Мука пшеничная - 500 г
· Сыворотка (или тёплый кефир, вода) - 350 мл
· Яйца и (или) сметана - по желанию
· Сода - на кончике ножа
· Говядина - 600 г
· Лук репчатый - 2 средних луковицы
· Чеснок - 2-3 зубчика
· Соль, перец красный жгучий молотый, чёрный перец молотый,чабер сушёный. Все приправы - по вкусу.
· Бульон - 10 ст. л.
· Масло растительное для смазывания противня - 1 ст. л.
· Масло сливочное (можно топлёное) - 2 ст. л.
1. Тесто. Можно использовать классическое дрожжевое тесто, но правильнее - бездрожжевое, на сыворотке, воде или кефире. Просеять муку горкой, присолить. Присыпать слегка содой. В горке сделать небольшое углубление, влить тонкой струйкой сыворотку, кефир или воду. Яйцо можно класть, можно не класть. Не возбраняется добавить соды на кончике ножа, допустимо - пару столовых ложек сметаны. Замешать. Тесто должно получиться тугим. Чтобы не прилипало, можно смазать его растительным маслом. Накрыть полотенцем и на полчаса оставить его «отдохнуть».
2. Фарш. Обязательно говяжий, иначе будет что угодно, но только не фыдджин! Фарш готовится с помощью мясорубки как обычно. К мясу добавить чеснок, лук (также перемолоть), специи. Это перец (чёрный и красный), соль. По желанию - сушёный чабер (не путать с чабрецом). Чабер или дзедчин используют в кулинарии как острую приправу сродни перцу. Растереть чабер в ладонях до консистенции пыли и добавить в фарш. Мясо станет пикантнее. Ещё секрет: для того, чтобы начинка получилась сочнее, можно добавить бульон. Готовый фарш, так же, как и тесто, оставляют «отдохнуть» на 30 минут. За это время он и отстоится как следует, и напитается.
3. Лепка. Лепиться он будет из двух частей (все другие осетинские пироги пекутся из одной части). Разделить заготовку на две неравные части. Нижняя часть толще, соответственно, и теста потребуется больше. Лепёшку раскатать толщиной примерно в 0,5-0,7 см. Сочная начинка должна лечь на лепёшку, не прорвав её. Размер её должен слегка превышать площадь противня, края должны свисать. И противень нужен круглый. Сверху лепёшки выложить фарш. Не жалеть начинку, поскольку она обязательно в духовке выпарится и, соответственно, уменьшится в объёме. Оставшийся кусок теста также раскатать и сформировать из него верхнюю лепешку. Она должна быть тоньше, чем нижняя, а размером меньше противня.
4. Соединить верх и низ теста. Защипить, подбирая свисающие края нижней лепёшки. Затем, чтобы придать пирогу идеальную форму, указательным и большим пальцами сделать поперечные защипы. Тем самым и тесто закрепится лучше. Последний штрих - надрезы на верхней лепёшке. Их делают обычными ножницами, в меру собственной фантазии, кто-то и узоры вырезает.
5. Духовка уже должна быть разогрета до 200-220 градусов. Отправить пирог на противне в самый низ. Через 7-8 минут (обычно этого времени достаточно для того, чтобы пирог отлипал от дна) достать противень. Переложить на среднюю полку духовки, и там он должен провести ещё 15-20 минут; на половине этого срока долить в «дырочки» на верхней лепёшке немного бульона или горячей воды (2-3 ст. л., не больше, чтобы не вытекло).
6. Ароматный румяный фыдджин готов! Аккуратно, чтобы не порвать, вынуть его из противня. Смазать со всех сторон (сверху, снизу, с боков) сливочным (топлёным) маслом. Накрыть полотенцем, чтобы он отдохнул и стал мягче. Фыдджин с пылу, с жару - достаточно жёсткий и одновременно хрупкий.
Баранина тушёная по-осетински (Фысы фыды лывзэ)
Ингредиенты:
· Баранина (мякоть от задней ноги и почечная часть) - 1,5 кг
· Репчатый лук - 1 -2 шт.
· Бараний жир - 2 ст. л.
· Картофель - 6-7 шт.
· Томат-пюре - 3 ст. л.
· Черный молотый перец, чабер, соль - по вкусу
· Зелень петрушки, укропа
1. Мякоть от задней ноги и почечную часть баранины очистить от пленок, обмыть, нарезать приблизительно одинаковой формы и величины кусками и положить в кастрюлю.
2. Посолить, нарезать репчатый лук и посыпать им мясо, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Варить, пока не выпарится жидкость.
3. Затем жарить в собственном жиру. Если мясо не жирное, добавить жир.
4. Когда мясо станет мягким, добавить немного бульона или горячей воды.
5. Очистить картофель, нарезать кубиками и положить на мясо. Накрыть и варить до готовности картофеля.
6. Затем влить в соус томат-пюре, разбавленный бульоном. Через 5-10 минут прибавить черный молотый перец или мелко нарезанный горький перец, чабер, протертый чеснок.
7. При подаче посылать нарезанной зеленью петрушки, укропом.
Курица под сметанным соусом (Карчы лывзэ эхсыры сэртимэ)
Ингредиенты:
· курица - 1 шт.
· картофель - 300 г
· сметана - 300 г
· лук репчатый - 2-3 гол.
· мука - 40 г
· чеснок - 5 долек
· соль, чабер, перец - по вкусу
1. Тушку курицы опалить, отрубить шею и лапки. Осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь. Тушку хорошо промыть в холодной воде, положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды, чтобы вода только покрывала тушку.
2. За это время очистить картофель.
3. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чеснок, отварить (бульона должно остаться очень мало).
4. Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофелем и дать закипеть.
5. Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане, и потушить.
6. Незадолго до готовности добавить перца черного молотого, чабер, положить чеснок размельченный и отодвинуть на борт плиты на 10-15 минут. Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью.
Багет с чесноком и чабером
Ингредиенты:
- Пшеничная мука - 250 г
- Вода - 125 мл
- Оливковое масло- 0,5 ст. л.
- Сухие дрожжи - 1 ст.л.
- Соль- 0,5 ст.л.
- Сахар - 3/4 ст.л.
- Чеснок - 1 зубчик
- Чабер - 1 веточка
1. Для теста взять 200 грамм муки, добавить сахар, дрожжи, чабер, чеснок, пропущенный через пресс - все перемешать. Затем добавить масло, соль; постепенно добавляя воду, вымесить тесто - оно должно получиться однородным.
2. Переложить тесто на сто, обильно присыпанный мукой, добавляя оставшиеся 50 грамм муки. Замесить тесто, чтобы не прилипало к рукам. Положить в чашку, смазанную маслом, накрыть пленкой, оставить примерно на час.
3. Затем тесто раскатать в овал и начать сворачивать по горизонтали в тугой рулет, крайнюю часть защипнуть.
4. При помощи ситечка припудрить багет мукой. Затем на багете нужно сделать надрезы ножницами под углом примерно 45 градусов, на расстоянии нескольких сантиметров, подрезав почти донизу. После нужно раздвинуть в противоположные стороны каждую надрезанную часть, накрыть багет и поставить в теплое место на 40 минут.
5. Далее отправить выпекаться в духовку при температуре 210 градусов на 15 минут; вниз духовки обязательно поставить чашку с водой.
6. Затем температуру понизить до 180 градусов, убрать воду и продолжать выпекать еще 25 минут. Достать из духовки, остудить.
Чанахи
Ингредиенты:
- Баранина - 1 кг
- Курдючное сало - 100 г
- Сливочное масло - 60 г
- Баклажаны - 400 г
- Помидоры розовые - 400 г
- Молодой картофель - 200 г
- Красный лук - 350 г
- Красный сладкий перец - 200 г
- Чеснок - 40 г
- Петрушка - 80 г
- Листья кинзы (кориандра) - 80 г
- Зеленый базилик - 80 г
- Чабер -35 г
- Красный стручковый перец - 15 г
- Соль - по вкусу
- Молотый черный перец - по вкусу
- Курдючное сало нарежьте мелкими кубиками, а мясо — крупными кусками, размером примерно два на два сантиметра.
- Овощи — баклажан, перец, картошку, помидоры и лук нарезаем одинаковым крупным кубиком. Зелень и чеснок измельчаем.
- В кастрюлю с толстым дном выкладываем слоями подготовленные продукты в следующей последовательности: курдючное сало, мясо, овощи, зелень, чеснок, соль и перец.
- Закрыв крышкой, доводим до кипения на сильном огне, после чего убавляем температуру так, чтобы чанахи томились. Как правило, если мясо, охлажденное и молодое, то одного часа хватает. Если уверенности в мягкости мяса нет, то время приготовления можно увеличить до 1,5–2 часов.
- Чанахи подается горячим. Красное вино, свежая зелень и лаваш были бы замечательным сопровождением данного блюда.