Заатар

Пряность октября. Заатар

Пряностями октября в прошлые годы у нас были майоран, барбарис, можжевельник и базилик, в этом году, коль кухней месяца у нас стала палестинская, пряностью выберем заатар - не отдельную траву, а их смесь, используемую в арабской кухне и популярную на всём Ближнем Востоке.

Вообще, под термином заатар (захатар, сатар, затар, затр) понимают общее название нескольких родственных ближневосточных трав из семейства Яснотковых: душица (орегано), базилик, тимьян и чабер, и чаще всего его применяют именно к сирийской душице. Но этим же словом называют приправу, сделанную из высушенных трав, смешанных с семенами кунжута и сумаха, солью и другими специями. Вот о ней сегодня и пойдёт речь.

Заатар очень популярен на Ближнем Востоке - в Ливане, Палестине, Иордании, Израиле, Сирии, Марокко, Ираке, Турции, Армении.

Должна сказать, что почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции самой смеси. Некоторые смеси остры из-за красного перца, в другие добавляют лимоны для аромата, есть смеси с зеленью, солёные... Вариации есть разные, но основа - соль, кунжут, тимьян, майоран, и орегано (душица).

И в Католической, и в Иудейской энциклопедиях отмечается, что именно орегано упоминается в Библии под названием «ezov», «ezob», на арабском «saatar», изначально обозначающих несколько видов растений из рода Satureja, также являющихся родным для Палестины. Следуя библейскому Ветхому завету, можно сделать вывод о том, что ezov в древнем Израиле и Палестине использовался двояко – в ритуальных целях – пучком ezov разбрызгивали жертвенную кровь ягнят по притолокам дверей в день празднования Песах, кроме того, пучки применяли и для ритуальных очищений и омовений, вплоть до прокаженных. Непритязательный и скромный кустарничек, росший на скалах и каменистых склонах, был общедоступен для всего населения Израиля и Палестины. Позднее, в европейском христианстве эта традиция перешла на иссоп европейский, и кропления святой водой стали осуществляться им.

Вкус и запах у сирийского орегано средний между тимьяном, орегано и майораном. Это же растение используют в Марокко и Египте для похожей смеси «dukka».
Современные исследования подтвердили его дезинфицирующие, бактерицидные и антиокислительные свойства. Основными компонентами эфирного масла сирийского орегано являются - гамма-терпинен, карвакрол (69,5%), р-цимин (10,3%), бета-кариофилен и еще более полутора десятков компонентов.

У древних восточных народов он считался афродизиаком, способным придать бодрости в бессонной ночи, обеспечить прилив сил, бодрости и оптимизма. Эллины были уверены, что его потребление пробуждает в сердцах радость и отвагу.

Считается, что заатар положительно влияет на кровеносную систему и отлично помогает при кашле. Он содержит витамин С и провитамин А, фладовоноиды, дубильные вещества, фитонциды и горечи.

Один из израильских вариантов такой смеси – кунжут, барбарис, лимонная кислота, соль. «Зелёная смесь» не включает сумах, но добавлены зелень петрушки или пажитника греческого.

Смесь из сирийского города Алеппо отличается, например, от травяного аромата израильской смеси, обогатившись обжаренными семенами кумина и кориандра и капелькой аниса. Сирийский заатар - отличная приправа к баранине, жареной на гриле.

В Иордании, эта смесь соединяет в себе ореховый вкус кунжута с кислинкой сумаха и тимьяном, и является популярной приправой для жареных блюд и мяса и птицы на гриле.

Смесью посыпают мясо и овощи, птицу и рыбу перед запеканием, кебабы, салаты. Чаще всего к смеси добавляют оливковое масло, иногда добавляют хуммус и макают в него хлеб и каак (кунжутные бублики). Заатаром посыпают питы с оливковым маслом, добавляют в молочные продукты. Также им посыпают тесто и пекут лепешки по названием манакиш.

Вы можете найти заатра в магазинах ближневосточных продуктов или в Интернете. Но мы рекомендуем приготовить заатар самостоятельно, это очень легко и быстро. К тому же это позволяет сделать смесь именно по вашему вкусу.

Ингредиенты:

· 1 столовая ложка жареного кунжута

· 2 столовые ложки тимьяна

· 1/4 чашки сумака

· 2 столовые ложки майорана (майоран взаимозаменяем с орегано, так что если чего-то из этой пары нет, удвойте количество того, что есть)

· 2 столовые ложки сушеного орегано

· 1 чайная ложка крупной соли

1.Соберите ингредиенты

2.Измельчите кунжут в блендере или ступке.

3.Добавьте остальные компоненты и тщательно перемешайте.

Храните готовую смесь в темном, прохладном месте в пластиковом пакете или в герметичном контейнере. При правильных условиях хранения смесь сохраняется от 3 до 6 месяцев.

Предлагаю несколько рецептов с этой пряной смесью.

Пресные лепешки на гриле с заатаром

Ингредиенты:

· Вода 1,25 стакана

· Заатар 2 столовые ложки

· Пшеничная мука 3 стакана

· Сухие дрожжи 1 чайная ложка

· Крупная соль 2 чайные ложки

· Оливковое масло 5 столовых ложек

1. В небольшую миску налейте теплую воду и насыпьте дрожжи. Перемешайте и оставьте на 10 минут.

2. В другой миске смешайте муку и соль. Затем добавьте в сухую смесь дрожжи и 2 столовые ложки оливкового масла. Деревянной ложкой хорошо перемешайте тесто и выложите на присыпанную мукой поверхность. Хорошо вымесите, пока тесто не станет эластичным, примерно 6 минут, по необходимости слегка присыпая мукой.

3. Смажьте маслом чистую миску и выложите тесто. Переверните его несколько раз, чтобы оно хорошо смазалось маслом, накройте пленкой или полотенцем и оставьте подниматься примерно на 1,5 часа.

4. Обомните тесто и разделите на 6 частей, скатайте в шарики. Раскатайте каждый в небольшой овал, примерно 18х10 см.

5. Разогрейте гриль и выложите лепешки. Жарьте по 4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Переложите на доску, смажьте оливковым маслом и посыпьте заатаром. Подавайте теплыми или комнатной температуры.

Паштет куриный с коньяком и заатаром

Ингредиенты:

· Куриная печень - 500 г

· Молоко - 250 мл

· Сливки 20%-ные - 100 мл

· Лук - 1 головка

· Чеснок - 1 головка

· Морковь - 2 штуки

· Сливочное масло - 100 г

· Рубленая петрушка - 20 г

· Свежий тимьян - 3 столовые ложки

· Зеленый перец горошком - 2 столовые ложки

· Свежемолотый белый перец - по вкусу

· Черный кумин (зира) - 2 чайные ложки

· Крупная соль - по вкусу

· Заатар - 1 столовая ложка

· Розовый перец - 2 столовые ложки

Куриную печень очистить от всего лишнего — жил, проток и оставшейся желчи.

2. Залить молоком на 1 час.

3. Молоко слить и вылить печень оставить в дуршлаге чтобы стекло лишнее молоко.

4. Мелко нарезать лук и морковь. Кинуть их на сковородку с подогретым оливковым маслом и совсем немного обжарить. Затем добавить мускатный орех, мелко нарезанный чеснок, листья тимьяна и розмарина и з'атар и обжаривать около 5 минут постоянно помешивая

5. Влить коньяк. Теперь нужно, помешивая, подержать овощи на огне, пока коньяк не выпарится.

6. Добавить к луку и морковке печень и мелко нарезанную петрушку обжарить ее до готовности, на медленном огне, постоянно помешивая.

7. В готовую печень влить сливки и, помешивая, дождаться, пока и они впитаются в печенку.

8. Снять печень с огня и остудить до температуры 45–55 градусов, то есть до состояния, когда ее можно попробовать, не обжигаясь.

9. Теперь массу нужно измельчить блендером, пока она не станет эластичной, и протереть через мелкое сито. Не протёртые остатки можно отложить. И из них сделать более грубый паштет, съесть или выкинуть.

10. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры, пока оно не станет мягким.

11. Взбить миксером до белизны и аккуратно вмешать в печеночную массу.

12. Посолить и поперчить. Учитывайте, что солить по вкусу нужно чуть больше, чем вам кажется нормальным, так как при настаивании соль впитаются в паштет. Я рекомендую из специй розовый и зеленый перец для аромата, и белый перец для остроты. Можете использовать любой перeц на ваш вкус.

13. Перелить будущий паштет в форму на бумагу для выпекания, предварительно застелив ее бумагой для выпечки, если паштет планируется из формы вынимать, или в стеклянную форму, если хранить паштет планируется в ней.

14. Сверху украсить целым розовым и зеленым перцем и черным кумином.

15. Выпекать 30–35 минут в духовке, разогретой до 175–185 градусов.

16. Накрыть фольгой и убрать в холодильник минимум на сутки.

Бабагануш из баклажанов на гриле

Ингредиенты:

· Оливковое масло по вкусу

· Баклажаны 900 г

· Лимонный сок 2 мл

· Тахини 1 г

· Мелко рубленный чеснок 1 г

· Крупная соль по вкусу

· Молотый черный перец по вкусу

· Заатар щепотка

· Сумах по вкусу

· Перец алеппо по вкусу

· Пита по вкусу

1.Разогрейте гриль до средней температуры. Слегка смажьте решетку маслом. Запекайте баклажаны на гриле 25-35 минут, изредка переворачивая, до мягкости и легкого обугливания кожицы. Вы также можете запечь баклажаны в углях после обжаривания на гриле чего-то другого.

2. Дождитесь, пока угли полностью покроются пеплом и не останется черных пятен. Встряхните гриль, чтобы очистить угли от излишков пепла, затем разгребите угли и уложите их вокруг баклажанов. Дайте слегка остыть.

3. Разрежьте баклажан пополам, ложкой извлеките мякоть. Переложите мякоть в дуршлаг и дайте стечь не менее 15 минут, но не более 1 часа; выделившуюся жидкость слейте.

4. Смешайте баклажан с соком лимона, тахини и чесноком в блендере до однородности; приправьте солью и перцем.

5. Сбрызните бабагануш маслом. Подавайте с лепешками или питой.