Черемша

Пряность ноября. Черемша

Пряностями ноября в прошлые годы у нас были хмели-сунели и уцхо-сунели, карри , сумах и пастернак, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали чеченскую (вайнахскую), пряностью мне захотелось назначить черемшу.

Правда, она для многих жителей средней полосы России и Украины «не родной» продукт, но на рынке встречается довольно часто, а многие умельцы-огородники научились выращивать её на своих участках. И едва сойдёт снег, получают вкусные зелёные побеги, срок «жизни» которых очень короткий, потому что через пару недель, с наступлением по-настоящему тёплых дней эта удивительная витаминная добавка распускается, гонит листья и… исчезает ее необычный пикантный вкус и острый аромат. Я не зря сказала, что черемшу «научились» выращивать на огородах, потому что это трава не только с удивительным вкусом, но и со скверным характером – мало каких соседей терпит рядом с собой! Это происходит из-за содержания сильнопахнущих эфирных масел в черемше. Поэтому чаще её всё же можно встретить на лесных полянках. А на Кубани и в Ставрополье сбор черемши – настоящий бизнес.

Черемша, или Лук медвежий, или Дикий чеснок, или Калба - многолетнее травянистое растение, вид рода Лук, семейства Луковые.

Видовой эпитет черемши ursinum произошёл от латинского «ursus» — «медведь». Это сохранилось и в русском названии. В Германии черемша известна под названием — медвежий зелёный лук. Поскольку черемша является одним из самых ранних источников витаминов в лесу (её собирают в апреле — мае), проснувшийся после зимней спячки медведь лакомится травой и быстро восстанавливает свои силы. И не сомневаюсь – восстанавливает, потому что этот медвежий лук богат не только витаминами, но и другими полезными веществами, укрепляющими сосуды, сердце, мышцы и мужскую силу. Правда, вкус и запах после её поедания как-то не располагает к любовным свиданиям… Разве что, есть черемшу на ужин вдвоём!

В пищу употребляют стебель, листья и луковицу растения. Листья черемши обычно собирают весной, до цветения. На вкус листья черемши напоминают зелень чеснока и лука, они богаты витамином С, но аромат и вкус черемши более тонкий, чем у большинства луков и чесноков. Ее можно сравнить с молодым пореем, дикой рукколой, тонким перьевым луком-сибуле. При этом у черемши тонкая салатная текстура, почти как у латука и цвет — по изумрудности чуть светлее молодого шпината, ближе к зеленому базилику. И применять черемшу можно по всем тем же поводам, по которым используют базилик, шпинат, порей, зеленый лук, латук и рукколу.

Самая полезная черемша – свежая, как пряность, зелень в салатах. Во многих семьях ее едят, просто откусывая и заедая чем-нибудь нейтральным. Можно добавить к ней масло, сметану или майонез, сделать салат с отварным яйцом или картофелем, зеленый горошком и свеклой. Добавляют черемшу в супы, рагу, овощные блюда, как начинку для пирогов. В Германии с черемшой также пекут хлеб и пироги, используют в горячих блюдах, в Италии добавляют вместо базилика в особенный вид песто. На Кавказе преимущественно черемшу используют в горячих блюдах, а сырые луковицы, которые собирают также до цветения, едят с хлебом и солью. Часто эту зелень квасят, солят, маринуют, но содержание полезных веществ при этом снижается.

Черемша: химический состав (на 100 г)

Вода - 89 г

Органические кислоты - 0,1 г

Пищевые волокна - 1 г

Зола - 1,1 г

Углеводы - 6,5 г

Моно- и дисахариды - 6,1 г

Жиры - 0,1 г

Белки - 2,4 г

Витамины

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) -0,8984 мг

Витамин C - 100 мг

Витамин B9 (фолиевая) - 40 мкг

Витамин B6 (пиридоксин) - 0,2 мг

Витамин B2 (рибофлавин) - 0,1 мг

Витамин B1 (тиамин) - 0,03 мг

Витамин A (РЭ) – 4200 мкг

Витамин PP - 0,5 мг

Витамин A - 4,2 мг

Черемша калорийность (на 100г) - 34,9 кКал

Листья, стебли и луковицы обладают сильным чесночным запахом благодаря содержанию гликозида аллиина и эфирного масла. Эфирное масло черемши настолько едкое, что ни одно растение не может ужиться вблизи неё. В растении много аскорбиновой кислоты (в листьях до 0,73, в луковицах — до 0,10 %). Чем выше в горах растёт черемша, тем большее содержание витамина C в растении. В состав эфирного масла входят винилсульфид, тиолы и альдегид неустановленного строения. Кроме того во всех частях растения имеется белок, фруктоза, минеральные соли, фитонциды, лизоцим, каротин.

Полезные свойства черемши:

Черемша — древнее лекарственное растение, известное ещё германцам, кельтам и римлянам. При археологических исследованиях в поселениях эпохи неолита в предгорьях Альп, нередко находили следы черемши, что предполагает её использование ещё 5 000 лет тому назад.

Черемша обладает противоглистным и антимикробным действием (благодаря высокому содержанию фитонцидов). Рекомендуется употреблять её при цинге и атеросклерозе, в народной медицине употребляется тысячелетиями, в том числе при лихорадке, как противоглистное и антимикробное средство, при различных кишечных инфекционных заболеваниях. В Древнем Риме и в средневековье черемша считалась хорошим средством для очищения желудка и крови. В старинных медицинских трактатах черемша упоминается как надёжное предохранительное средство во время эпидемий чумы, холеры и других заразных болезней. Настоем из черемши лечатся при лихорадке, кашле, бронхите, ревматизме и радикулите. Его можно принимать внутрь, натираться или делать примочки.

С древних времён медвежий лук был известен как противосклеротическое средство, способное «поддерживать мужество». Черемша препятствует накоплению холестерина в крови, стимулирует сердечную деятельность, снижает кровяное давление и способствует нормализации обмена веществ.

Сегодня предлагаю вам несколько блюд из черемши.

В Осетии черемшу – давон (осет.) – измельчают, смешивают с осетинским сыром и пекут тонкий пирог давонджин. Весной свежие стрелки черемши заготавливают на весь год. Именно в таком виде я в первый раз попробовала осетинскую черемшу, собранную недалеко от Владикавказа.

В Грузии из гензели (груз.) готовят закуски – салаты, пхали и пироги с черемшой и яйцами на кеци.

А знаете, в какой стране нежно любят черемшу? В Германии ежегодно проходит фестиваль черемши в городе Эбербах. На фестивале проводятся конкурсы, выбираются виртуозно приготовленные по традиционным и авторским рецептам блюда. Особенно любят немцы хлеб с черемшой, пироги и песто, употребляя медвежий лук в распущенном виде.

В Чечне тоже готовят массу вкусных и полезных блюд с черемшой (хьонком).

Черемшу можно тушить со сливочным маслом, как шпинат, вбивая туда сырое яйцо – и через минуту возникнет ароматная яичница-болтунья. На 3 яйца – 100 граммов черемши, 20 граммов сливочного масла и щепотку соли с перцем. Можно еще каплю лимонного сока, чтобы придать вкусу иллюзию необыкновенной легкости.

Припущенная со сливочным маслом черемша – отличный гарнир. И к мясу, и к рыбе. Если какие-то причины религиозного или диетического характера не позволяют использовать сливочное масло, можно готовить черемшу на оливковом, на небольшом огне, приправив несколькими каплями фруктового уксуса, например черносмородинового, и щепоткой сахара. Это тоже замечательный гарнир – база для теплых салатов. Достаточно добавить вареной фасоли, мелко нарубленного сладкого лука – и получится вполне симфоническая история.

Черемша (хьонк) по-чеченски (быстрый рецепт)

Ингредиеты:

Черемша, вода, соль, растительное масло

1. Хорошенько очистим стрелки и поместим их в глубокую чашку с холодной водой, чтобы все веточки, листочки и остатки сапожков поднялись на поверхность
2. Доведем до кипения воду в просторной кастрюле литров на 3-5, в зависимости от количества зелени. В кипящую воду закинем черемшу, перемешаем. Дождемся, пока уверенно не закипит и выдержим около 1-3 минут. Откинем черемшу на дуршлаг и даем стечь воде 1-2 минуты.
3. В глубокую миску выложим бланшированную черемшу, хорошенько приправим крупной солью и несколькими ложками растительного масла. Важно приправлять и перемешивать, пока черемша еще горячая. Черемшу можно подавать к столу сразу, а можно охладить в холодильнике.
4. Подаем хьонк к столу! Приятного аппетита и будьте здоровы!

Песто из черемши

Ингредиенты:

• Пучок листьев черемши - 200 г
• Щепотка соли
• Оливковое масло - 50 мл
• Кедровые орешки -30 г
• Тёртый сыр пекорино или пармезан -30 г

1. Потолочь в ступе (надо в первую очередь потолочь кедровые орешки, с листьями их растолочь сложнее) или прокрутить в блендере. Можно и без сыра – тогда это будет писту, провансальская технология приготовления генуэзского соуса. Чеснок, обязательный в обоих оригинальных рецептах, класть не нужно. Черемша – сама себе чеснок.

2. Если песто, сделанное целиком на основе черемши, покажется слишком резким, можно добавить другой зелени – петрушки или шпината. Или зеленого базилика, чтобы вернуться к рецептурным корням, хотя базилик своим парфюмерным характером крадет у черемши значительную часть обаяния. Этим соусом можно заправлять пасту, вареную картошку, да, собственно, просто намазывать ее на хлеб, присыпав крошкой из сваренного вкрутую яйца.

Пудинг из черемши

Черемша — 500 г
Сливочное масло — 100 г
Белый хлеб — 600 г
Листья тимьяна — 1 щепотка
Яйца — 3 шт.
Молоко — 500 мл
Сливки — 300 мл
Сыр эмменталь — 200 г
Мускатный орех, соль, черный молотый перец — по вкусу

Нужно потушить черемшу со сливочным маслом до мягкости. Отправить в духовку (200 градусов) нарезанный кубиками по 2 см белый хлеб, пока кубики не превратятся в румяные сухари. Высыпать сухари в глубокую миску и перемешать с тушеной черемшой. Слегка взбить яйца с молоком и сливками, щепоткой мускатного ореха, соли, черного молотого перца и свежего тимьяна (только листьев). Выложить часть хлеба с черемшой на дно противня, посыпать тертым сыром эмменталь, выложить следующий слой хлеба, снова посыпать сыром. Залить смесью молока, яиц и сливок, посыпать сыром, дать 15 минут настояться и поставить в духовку (180 градусов) до тех пор, пока смесь в противне не запечется в монолитную массу. Подавать с белым сухим вином и настроением великого открытия – что и весной могут быть свои продуктовые радости.

Салат с черемшой и овощами

Ингредиенты:

1. Лук мелко порезать. Редис нарезать ломтиками. Помидоры черри разрезать на 4 части. Огурцы нарезать ломтиками. Черемшу мелко нарезать.
2. Смешать черемшу, помидоры, огурцы, редис, лук. Посолить. На тарелки выложить салат, сверху украсить сметаной и яйцами.

Окрошка с черемшой

Ингредиенты:

1. Картофель сварить в мундире. Яйца сварить вкрутую. Картофель, яйца почистить и нарезать кубиками вместе с колбасой.
2. Редиску и огурцы почистить и нарезать кубиками. Черемшу промыть, срезать кончики и порубить, но не мелко. Лук и укроп порубить.
3. Все перемешать, посолить, залить квасом, заправить сметаной.