Портулак

Пряность мая. Портулак

Пряностями мая в прошлые годы у нас были кориандр (кинза), горчица, мята, лук и ксилопия ароматная , в этом году, коль кухней месяца у нас стала кубанская , пряностью выбираю портулак огородный – растение, которое многие считают сорняком и беспощадно уничтожают на своих участках. Это растение встречается очень широко в южных областях под названиями блошки, бутерлак, нога курячья, сосонка. Попав один раз на огород, оно с завидным упорством появляется в последующие годы. Латинское название портулака означает искаженное латинское pulli pied – «куриная нога».

Думаю, все видели эти симпатичные жёлтые цветочки, но мало кто из нас пробовали на вкус это растение. В пищу используют в основном молодые листья и стебли, как сырыми, так и вареными. Но и цветы вполне съедобны, в ресторанах Италии ими любят украшать салаты и другие блюда. Из портулака готовят острые салаты, супы, пюре, приправы к мясным блюдам. На зиму солят и маринуют, используя в качестве заменителя каперсов. Особой популярностью зелень портулака пользуется с давних пор у населения Закавказья, Средней Азии, в странах Средиземноморья. В Средние века ему присваивали даже магические способности считая, что он может отдалять злых духов.

У нас же рецепты с использованием этой травы знают в основном деревенские жители, имеющие больше возможности «бороться» с этом «сорняком». Они же и являются основными хранителями старых «бабушкиных» рецептов, некоторыми из которых я сегодня и хочу поделиться.

Портулак обладает очень приятными вкусовыми оттенками, меняющимися даже в течение дня, не говоря уже о климатических условиях его произрастания. Он может быть кислее или чуть солонее, при этом «утренняя кислота» уменьшается к вечеру, проявляя при этом более сладкий вкусовой оттенок. Пользу портулака сложно переоценить, он содержит массу полезных веществ, среди которых лидируют витамин С и Омега 3, благодаря содержанию последнего его даже называют «рыбным растением» (pesce vegetale). Также портулак содержит белки, сахар, микроэлементы (цинк, медь, марганец, никель, железо), макроэлементы (кальций, магний, натрий, калий), органические кислоты, алкалоиды, сапонины и другие гликозиды, норадреналин, значительные количества витаминов — каротина, токоферола, аскорбиновой кислоты (до 0,3 %), никотиновой кислоты и филлохинона, слизистые и смолистые вещества; в семенах портулака содержатся масла включающие линолевую, олеиновую, пальмитиновую и другие жирные кислоты.

Как лекарственное расте­ние, портулак известен со вре­мен Гиппократа и Галена. В древности считали, что его семена очищают организм. О его целебных свойствах было известно еще в XI в. Одо из Мена описывал следующие показа­ния к применению травы:

«Если же тёртой (траву) на­ложишь, глазам помогает опухшим;

Летом поешь,— и вреда не получишь от сильного зноя;

С солью трава и вином для смягчения служит желудка;

Боль в мочевом пузыре, если съесть, унимает обычно».

В арабской медицине портулак применяли при выведении бородавок, при рожистых воспалениях, от прыщей на голове (мыли её травой в смеси с вином).

В традиционной медицине рекомендуют применять портулак при болезнях (воспалении) печени. Он препятствует рвоте с желчью.

Имеются сведения о применении этого растения при импотенции, гонорее, опухолях, как противоцинготное и противоглистное средство.

В настоящее время в качестве лекарственного сырья используют свежую траву и семена.

Трава портулака содержит гормоноподобное вещество, по своему строению и действию подобное гормону норадреналину, синтезируемому корой надпочечников человека. Норадреналин стимулирует центральную нервную систему и повышает тонус, а также увеличивает расход энергии в организме. Это своеобразный допинг, подстёгивающий организм. Поэтому при истощении и повышенной возбудимости нервной системы портулак в качестве лекарственного средства и постоянного компонента пищевого рациона нежелателен.

Ещё одно противопоказание для портулака – беременность. Это растение повышает тонус матки, что может привести к печальным последствиям.

Листья портулака употребляли на Руси как ранозаживляющее и антитоксическое средство при укусах ядовитых змей и насекомых, при трихомонадном кольпите, болезнях печени и почек, как мочегонное, при авитаминозах, дизентерии; семена использовали при чешуйчатом лишае.

Наружно в виде полосканий настой всего растения эффективен при воспалении десен.

Семена портулака использовали в качестве жаропонижаю­щего средства, для чего их ввозили до революции в Среднюю Азию из Ирана. С этой же целью применяли семена на Кавказе. В виде «лекарственной повязки» или питья это растение помо­гает при воспалении желудка. В Средней Азии траву используют при кровавых поносах и язвах кишечника.

Если у вас на огороде есть портулак, самое время приготовить с ним несколько вкусных и полезных блюд.

Салат из помидоров с портулаком

Ингредиенты:

· Листья и молодые побеги портулака

· Помидоры

· Оливковое масло

· Соль

· Винный уксус

Любителям более интенсивного вкуса можно посоветовать добавить чайную ложечку дижонской горчицы.

1. Тщательно промыть портулак, отделить листья и молодые побеги от стебля.

2. Помидоры нарежьте крупными кусками.

3. Перемешайте помидоры в салатнике с листьями и побегами портулака.

4. В отдельной посуде смешайте соль с винным уксусом, добавьте (если захотите) дижонскую горчицу и перемешайте до растворения соли.

5. Добавьте оливковое масло и ещё раз хорошо всё перемешайте.

6. Полейте полученным соусом салат.

Ризотто с портулаком

Ингредиенты:

· Рис среднезёрный, для ризотто: 150-200 г

· Портулак: 400 г

· Соль: по вкусу

· Черный душистый молотый перец: по вкусу

· Оливковое масло: несколько столовых ложек

· Петрушка: небольшой пучок

· Чеснок: 1 долька

· Белое сухое вино: 1-2 рюмки

· Сливочное масло: пару столовых ложек

1. Отварите рис в большом количестве подсоленной воды.

2. Пока варится рис, вымойте портулак и отделите листики и верхушки от жёстких стеблей.

3. В отдельной кастрюльке вскипятите подсоленную воду и пробланшируйте в ней несколько минут портулак. Откиньте на дуршлаг.

4. Мелко изрубите петрушку. Измельчите чеснок или растолките его в ступке. Перемешайте с петрушкой.

5. Налейте на сковороду немного оливкового масла, добавьте портулак, влейте немного вина и прогрейте 2 -3 минуты.

6. Когда рис будет готов «аль денте» (время смотрите на упаковке), откиньте его на дуршлаг и переложите на сковороду с портулаком. Добавьте также измельченную петрушку и чеснок, пару столовых ложек сливочного масла, отрегулируйте по соли и припорошите чёрным душистым молотым перцем.

7. Прогрейте одну-две минуты, помешивая, чтобы хорошо перемешались все ингредиенты.

8. Подавайте сразу к столу.

Маринованный портулак

Ингредиенты:

· Портулак

· Белый винный уксус - 500 мл

· Вода - 500 мл

· Соль - 2 столовых ложки

· Чеснок -2 дольки

· Лавровый лист - 2 штуки

· Мята, листики - несколько штук

· Эстрагон - по вкусу

1. Вымойте портулак и просушите его. Когда портулак просохнет, поместите в объемную посуду, например, в миску.
2. Налейте в кастрюлю воду, добавьте уксус и соль, доведите до кипения. Когда маринад закипит залейте им полностью портулак. Оставьте на пару часов.
3. По истечении этого времени переверните портулак на другую сторону, добавьте 2 дольки чеснока, очищенные и порезанные на кусочки, и оставьте мариноваться ещё на 12 часов.
4. Маринованный портулак готов к употреблению. Достаньте его из маринада, переложите на сервировочное блюдо и полейте оливковым маслом.

Омлет с портулаком и помидорами

Ингредиенты:

· Яйца- 3 штуки

· Портулак - 70 г

· Помидоры черри - 8 штук

· Чеснок- 0,5 дольки

· Оливковое масло: 2 столовых ложки

· Соль -по вкусу

· Чёрный душистый молотый перец - по вкусу

1. Очистите и хорошо промойте портулак, удалите жёсткие стебли, оставив листики и нежные верхушки.

2. Вымойте помидоры черри и разрежьте их пополам.

3. На антипригарной сковороде прогрейте чеснок в оливковом масле. Когда он слегка пожелтеет, добавьте помидоры, разместив их срезом вниз.

4. Прогрейте 2-4 минуты.

5. Добавьте портулак и щепотку соли.

6. Прогрейте с пару минут.

7. Взбейте яйца, подсолите и поперчите чёрным душистым молотым перцем.

8. Вылейте яйца сверху на портулак, равномерно распределите и готовьте до тех пор, пока омлет не схватится.

9. Переверните на другую сторону и готовьте ещё пару минут.