Корень аира

Пряность августа. Корень аира

Пряностями августа в прошлые годы у нас были укроп, гвоздика, мускатный орех, аджика и миндаль, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали калмыцкую, пряностью назначим корень аира- для большинства из нас малоизвестного растения либо известного, как лекарственная трава.

Когда мы обсуждали калмыцкую кухню, то говорили, что исторически кочевой народ использовал мало пряностей, а больше - даров природы. Так и с корнем аира, который «прижился» в кухне этого народа и стал даже составляющим их национального напитка - калмыцкого чая джомбы.

Аир обыкновенный - его научное название - Acorus calamus L. На Руси существовали следующие названия этого растения: аирный корень, аир пахучий, явер, аир тростниковый, татарское зелье, лепех и т. д. Встретить его можно практически повсюду, где есть пресная вода. Это типичный обитатель водных бассейнов с илистой почвой и медленно текущей или стоячей водой. Его можно увидеть по берегам тихих речек, в стоячих заводях, на заболоченных лугах и в сырых канавах. Прямо из воды у берега поднимаются пучки длинных узких листьев - это и есть аир болотный.

Предания рассказывают, что аир пришёл на Русь вместе с монголо-татарами. Те считали, что водоёмы, в которых растёт аир, чистые и пригодные для питья. На своём пути завоеватели разбрасывали в реки и болота кусочки растения, которое всегда возили с собой. Постепенно оно прижилось и у нас. Люди заметили, что вода, где растет аир, чище, а в его зарослях, даже на болотах, насекомых роится меньше.

Кроме того, они свято верили, что лепеха привлекает в дом добрых духов, очищает жильё и укрепляет здоровье тех, кто там живет. Поэтому и разбрасывали стебли аира на полу по всему дому.

А еще это был эффективный способ изгнания из крестьянских домов не только мух и комаров, но и блох животных, ведь молодняк животных, рождённых ранней весной, в давние времена часто жил в домах вместе с людьми. Аир стелили на пол вместе с полынью, чабрецом и другими душистыми травами. Специалисты до сих пор считают этот способ очень эффективным для изгнания кошачьих и собачьих блох из дома, он эффективнее и экологичнее химических средств.

Издавна аир используют и в медицине. Его лечебные свойства ценили еще древние врачи Гиппократ, Диоскарид и Гален, которые считали аир одним из самых полезных растений. А Ибн-Синна вводил аир в состав чудодейственных лекарств, особенно почитаемых на Востоке, — черной кашицы Салима, лечебной пасты Митридата. Лечебные свойства аира болотного описаны также в древних монгольских и тибетских манускриптах, посвященных лечению.

Корень аира используют для улучшения аппетита, при лечении кишечно-желудочных заболеваний, как тонизирующее, противовоспалительное, отхаркивающее средство. Наружно отвар корневища растения применяется для полоскания при неприятном запахе изо рта и для промывания ран и язв, при выпадении волос. Аир помогает избавиться от табачной зависимости. Считается, что у того, кто пожует сухой корень, возникнет сильный рвотный эффект, который вызывает отвращение к курению. На основе корня аира фармакологическая промышленность производит ряд препаратов.

Помимо лечебных свойств аир болотный имеет пищевое значение и потому в некоторых странах Западной Европы, а также в Бирме давно культура аира введена в промышленное использование. В качестве пряности используют корень аира, который при правильной заготовке обладает нежным пряным ароматом. Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, фиалки, лаврового листа, имбиря и шалфея. Значимость аира как пряного растения в древности можно сравнить с ролью лаврового листа. Засахаренный аир заменял имбирь, корицу и мускатный орех вместе взятые. Листья растения употребляют реже, в основном кладут в салаты, чтобы обогатить последние эфирными маслами и полезными веществами.

Многие ценят это растение при приготовлении сладких блюд, фруктовых супов и фруктовых салатов, соусов, отдушке кондитерских изделий, хлеба. Пряность пригодна для выпечки печенья, ее добавляют при приготовлении кремов, пудингов. Корневища и эфирное масло применяют при производстве различных напитков, компотов из яблок, груш и ревеня, киселей, муссов. Как ароматизатор, аирный корень используют в ликероводочной промышленности и рыбоконсервном производстве. Корневище варят в сиропе, засахаривают для кондитерских изделий. В Турции засахаренные корневища аира обыкновенного - дорогое лакомство. В Польше листья добавляют в тесто для придания хлебу аромата. В Индии аиром приправляют мясо, птицу и рыбу. Из него готовят чай, возбуждающий аппетит, уменьшающий изжогу и улучшающий деятельность жёлчного пузыря. В русской кухне аир появился в XV - начале XVI века и стал достаточно распространенной пряностью. Палочку сухого корня добавляют в жидкое горячее блюдо обычно за 3 минуты до готовности и удаляют перед подачей блюда.

Квас с аиром

На Руси любили квас с аиром, который был не только приятен на вкус, но и очень полезен. В приготовленный обычным способом хлебный квас добавить настой аира (1 стакан настоя корней аира на 3 л кваса) или же опустить сухие корни аира (50 г) в марлевом мешочке на 3-5 часов. Настой аира готовится по следующему рецепту: Взять 20 грамм корневищ аира, залить 1 л кипятка. Прокипятить 5 минут, настоять сутки. Использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, салатов, первых блюд.

Сухое варенье из аира (старинный рецепт)

А в качестве лакомства к чаю подавали сухое варенье из аира. В мае месяце выкопать корневища аира, вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней 3 дня, каждый день меняя воду. Потом очистить ножом корневища, опять опустить в воду на ночь; на другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что чем более воды, тем скорее выварится из них горечь. После того, как все прокипит, аир каждый раз бросать в холодную воду. Вскипятив в другой раз, оставить его в холодной воде до следующего дня, несколько раз меняя воду. Наконец нарезать аир кусочками, залить водой и менять ее, пока та не перестанет быть горькой. Тогда разложить аир на салфетке, накрыть другой, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла сырость. Отвесить на 400 г аира 800 г сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, остудить, всыпать в него аир и варить на легком огне, перемешивая лопаточкой и снимая часто с огня, чтобы не пригорело ко дну. Когда сироп загустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром и, чтобы скорее высох, можно блюдо подержать перед огнем. Потом сложить в банку.

Другой способ: очистить корневища, разрезать их на кусочки, опустить на четверть часа в холодную воду; вынуть из нее, залить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду на 5 минут и опять варить в молоке до мягкости; сполоснуть их хорошенько, положить в салфетку, накрыть другой, провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. На 400 г аира отвесить 800 г сахара и 1 стакан воды; далее поступить, как сказано выше.

Цукаты из корней аира

В густой сахарный (для больных сахарным диабетом - ксилитовый) сироп поместить свежие корни аира длиной 3-4 см и расщепленные на 4 части, парить 5-10 минут. Вынуть из сиропа, разложить для просушки на чистую марлю. После застывания и подсыхания сиропа уложить корки в стеклянные или фаянсовые банки для хранения в сухом месте. Подают к чаю или на десерт.