Калина
Нравится
Пряность сентября. Калина
Пряностями сентября в прошлые годы у нас были чеснок, харисса, эстрагон, орегано (душица) и чабер,в этом году, коль кухней месяца мы назначили калмыцкую, пряностью мне захотелось назначить калину - самую, пожалуй, «русскую» ягоду. Ну , в самом деле, с раннего детства помним: «Калинка, калинка, калинка моя! В саду ягода малинка, малинка моя!» и бабушкин пирог с калиной, и чай с калиной при простуде. «Калина» - древнеславянское слово, обозначающее, по предположению одних ученых, кустарник, который растет на болоте, а по мнению других, указывающее на ярко-красный, как бы раскаленный цвет плодов. Осенью зеленые плоды созревают и становятся красными, как бы раскаляются докрасна, а одно из местных названий кустарника – «каленина».
На Руси калина - не только целебная, но и обрядовая ягода! Калина издревле считается символом девичьей красоты. Это образ русской девушки-красавицы, воплощение молодости, здоровья, радости и веселья. С калиной были связаны обряды и обычаи, её изображали на одежде, предметах быта. Издавна калина считалась свадебным деревом и всегда была участницей свадебного обряда. На свадьбах перед женихом и невестой ставили букеты калины с ягодами - символ душевной красоты, радости, счастливой семейной жизни. Ягодами украшали свадебный каравай и другие угощения, а венком из калины - голову невесты. Букетами из калины украшали девичьи венки, столы, блюда.
Владимир Иванович Даль упоминает свадебный обычай «Калинку ломать»: на столе у молодых ставят окорок и штоф вина, заткнутый пучком калины с алою лентой; молодых будят и идёт потчевание, обходят по домам родителей невесты, родичей, поезжан, а по возвращении, дружка рушит окорок и, «расщипав» калину, разносит вино.
В некоторых регионах на второй день свадьбы родителям невесты, которая сохранила целомудрие, родители жениха посылали бутылку с вином, к которой привязывали ягоды калины и хлебные колосья. Калиной называли «красоту» невесты (её целомудрие). Если же невеста была «нечестной», участники свадьбы убирали свадебные украшения в виде калины: сбрасывали ягоды с каравая, снимали ветки со стен дома родителей невесты, а вместо них втыкали ветку сосны. Донские казаки на второй день свадьбы в честь порядочности молодой прикалывали на одежду гроздь калины.
У калины огромный биоэнергетический потенциал, и люди не могли не заметить этого. Дереву придавали магическое значение, оно давало озарение чародеям, 
поэтому калину почитали знахари, они считали её магическим деревом, с которым делилась своими невзгодами женщина. Калиновые бусы способствуют развитию у обыкновенных людей способностей к ясновидению. Единственное условие – не надо снимать ожерелье из ягод. Они также оберегают от сглаза. Коренья, которые настояны на коньяке и камфорном спирте дают силу. Втирая настойку в ладони, люди впитывают энергетику данного дерева. Гроздьями калины неспроста украшали красный угол избы - народ верил, что калина помогает от сглаза и нечистой силы. Даёт успокоение не только приём каких-то препаратов из калины, но и даже простое прикосновение к дереву. «Если тебе тяжело, горько от судьбы своей, обними калину-матушку, проведи несколько раз рукой по ее стволу, поведай-открой все тайны свои горькие, прижмись к ней осторожно, не поломав веточек, сразу станет легче на душе». К калине относились бережно, в народе говорили: «Не ломай калину – обидишь дивчину. Не руби вербу – накличешь беду». Надругательство над калиной, как и убийство аиста, покрывало человека позором.
Калина издавна считалась целебной. Действительно, настой калины хорошо помогает при кашле, простудах, приступах астмы, сосудистых спазмах, гипертонии и атеросклерозе, заживляет раны, а сок этой ягоды применяют против угрей и прыщей. И это далеко все полезные свойства калины.
Впрочем, различные настои и чаи с калиной, а также калина, протёртая с сахаром, — далеко не полный список рецептов с калиной. Эта ягода представляет как медицинский, так и гастрономический интерес. При этом, калина может выступать как самостоятельный ингредиент в блюде, так и пряностью, широко известны соусы и приправы с калиной.
Ягоды калины созревают в конце августа — начале сентября и долго висят на кустах. Летом и ранней осенью у них горьковатый вкус. После первых заморозков (обычно в октябре) ягоды калины перестают горчить — тогда их и собирают вместе с кистями.
Предлагаю несколько рецептов с калиной.
Калиновый соус к мясу, рыбе или птице
Ингредиенты:
- Ягоды калины - 400 г
- Укроп свежий - 1 пучок
- Петрушка свежая - 1 пучок
- Чеснок - 3 зубчика
- Уксус яблочный - 1 ст. ложка
- Кориандр молотый - 1 ч. ложка
- Перец красный молотый - 1 щепотка
- Сахар - 2,5 ст. ложки
- Соль - 1 ч. ложка
- Ягоды калины без веточек заливаем 100 мл воды и отправляем на огонь. Варим калину до мягкости.
- Измельчаем чеснок и зелень.
- Горячую калину перетираем через мелкое сито, регулируя густоту соуса с помощью воды, в которой варилась калина.
- Добавляем в перетертую калину чеснок, зелень, соль, сахар, кориандр, красный перец и уксус.
- После того как все ингредиенты соуса смешаны, рекомендую попробовать соус на вкус. Перед варкой, возможно, вам захочется слегка изменить пропорции, добавить сахар, соль или другие специи по своему вкусу.
- Отправляем соус из калины на огонь и провариваем, непрерывно помешивая, в течение 5 минут после закипания.
Куриные крылья на подушке из тыквенного мусса и калины
Ингредиенты:
- куриные крылья - 2 шт.
- тыква - 300 г
- калина - 100 г
- тархун - по вкусу
- хмели-сунели - по вкусу
- шафран - по вкусу
- сухари ржаные - 150 г
- сироп - по вкусу
- Тыкву предварительно запечь в духовке, панировку смешать со специями, смазать крылья.
- Ложкой достать мякоть и уложить подушечку из тыквы. Засахаренную калину выкладываем поверх тыквы в стеклянную посуду для запекания. Приправляем сверху специями.
- Укладываем мясо и помещаем в духовку, разогретую до 180°C, на 30 минут. При подаче полить вишневым сиропом. Приятного всем аппетита!
Соус из калины
Ингредиенты:
- 200г сока калины
- 30г сахара
- 2 стакана воды
- 5г картофельного крахмала
В 2 -х столовых ложках воды развести крахмал ,влить его в кипящую воду, добавить калину, сахар и снова довести до кипения. Использовать как подливку к крупяным блюдам.
Соус из калины к мясу
Ингредиенты:
- Калина - 300 г
- Сахар -1-2 ст. л.
- Соль - по вкусу
- Перец красный молотый - по вкусу
- Растительное масло - 1 ст. л.
- Отправьте ягоды калины на час-два в морозильную камеру, чтобы убрать горечь.
- Снимите ягоды калины с веток.
- Залейте ягоды калины кипятком на 5 минут, чтобы они стали мягче.
- Слейте воду и перетрите ягоды в пюре. Чистый вес пюре составит приблизительно 150-170 грамм.
- Добавьте в ягодное пюре сахар. А также соль, растительное масло и красный молотый перец.
- Налейте соус в кастрюльку, доведите до кипения и варите на небольшом огне 5 минут до загустения.
- Готовый соус охладите и налейте в соусник. Соус из калины готов. Можно подавать к столу.