Орляк

Пряность февраля. Орляк

Пряностями февраля в прошлые годы у нас были куркума, ваниль, васаби, мелисса, тмин, шебу и шакалака, в этом году, коль кухней месяца у нас была сибирская, пряностью назначим орляк - красивый, вкусный и полезный многолетник семейства Папоротниковые. Это красивое растение известно тем, что является не только украшением сада и дома, но также используется в пищу и для лечения ряда болезней. Название орляк получил за тройные вайи, которые напоминают крыло орла. Некоторые люди различают на срезе стебля инициалы Иисуса Христа, поэтому орляк можно также встретить под названием «Иисусова трава». Широкое распространение папоротник получил в лесах и степях Европы, Сибири и Дальнего Востока. Здесь его регулярно собирают и заготавливают впрок.

В пищу употребляют именно не развернувшиеся молодые листья, которые содержат большое количество биологически активных веществ, среди них: белки, витамины (C, E, группы B), микроэлементы (магний, кальций, калий, марганец, йод, сера, фосфор, железо), гликозиды, сапонины, флавоноиды, крахмал, танины. Также папоротник содержит вещество экдистерон, который обладает стимулирующим действием, снижает содержание холестерина в крови, ингибирует (угнетает) рост клеток саркомы и некоторых раковых опухолей.

Употребление папоротника благотворно сказывается на процессах роста, на состоянии слизистых оболочек, улучшает состояние эндокринной системы, повышает мышечную работоспособность, способствует выводу радионуклидов. Ещё и калорийность у него низкая.

Во многих регионах Сибири, да и всего мира папоротник орляк издавна является полноценным пищевым продуктом. Его массово заготавливают впрок. В неурожайные годы растение помогало избежать голода, им заменяли хлеб. После засолки побеги по вкусу напоминают грибы, хотя некоторые сравнивают их со спаржей.

Важно помнить, что сырые стебли запрещено употреблять в пищу. Их следует засолить, вымочить и отварить. Только после термической обработки папоротник становится съедобным.

Не всегда орляк используется в солёном виде. В Японии из него готовят сладости, пирожки и другие необычные деликатесы. В различных странах измельчённые побеги и корни орляка добавляют в муку для выпечки, морепродукты, салаты и соусы. Листья предотвращают процессы гниения, поэтому ими перекладывают овощи при хранении зимой.

Орляк собирают в середине весны. В народе сигналами для его сбора являются цветение ландышей или осыпание лепестков черемухи. Если молодые побеги легко ломаются, их можно собирать. Как только они станут прочнее и начнут легко гнуться – сбор сырья прекращают. Даже срезанные стебли одревесневают, поэтому переработку их проводят в первые 3–12 часов. Чаще всего собранное сырье засаливают и используют в пищу. Также можно сушить ростки на открытом воздухе в течение 1–2 суток. Приготовленное таким образом растение можно использовать в течение года.

Засаливают орляк в кадках, куда слоями складывают вязки стеблей. Каждый слой пересыпается поваренной солью. Общее её количество равняется четверти массы сырья. Сверху укладывается гнёт и орляк оставляют на 2–3 недели. По истечение указанного срока гнёт снимают и сливают образовавшийся рассол. На втором этапе верхние слои укладываются вниз, папоротник заливают рассолом. Соли используют в 5 раз меньше массы сырья. Сверху размещают гнёт и оставляют на неделю.

Перед использованием побеги следует вымачивать в пресной воде в течение 7 часов, а затем прокипятить 5 минут. Теперь папоротник можно использовать для приготовления салатов или добавлять к другим блюдам.

Сырыми побеги папоротника употреблять нельзя – в них содержится канцероген птаквилозид и разрушающий витамин В1 фермент тиаминаза. Бланширование в солёной воде или вымачивание в солёной воде – обязательная подготовка перед кулинарной обработкой, удаляющая птаквилозид. Тиаминаза разрушается при термической обработке.

Вдруг вам повезёт где-то купить замороженный орляк, вот несколько рецептов с ним!

Салат из папоротника

Ингредиенты:

• 200 г папоротника, порезанного на кусочки 3 см;
• 50 г лука, нарезанного полукольцами;
• 1 ст. л. растительного рафинированного масла;
• 1 ст. л. соевого соуса.

1. Масло разогреть, слегка обжарить лук, добавить папоротник, обжаривать ещё минут 5.
2. Влить соевый соус, хорошо перемешать, прогреть на малом огне минут 5.
3. Основа универсальная. Можно скушать так, можно смешать с морковью по-корейски или с варёным яйцом, с любыми мясопродуктами, грибами, кальмарами.

Папоротник со свининой

Ингредиенты:

• 0,5 кг свинины;
• 0,8 кг папоротника;
• 2 луковицы;
• растительное масло для жарки;
• 50 г соевого соуса;
• перец – по вкусу;
• 1 ст. л. воды.

1. Свинину порезать соломкой, лук – полукольцами, папоротник – на кусочки.
2. В сковороде разогреть масло, чуть обжарить лук, добавить свинину и жарить до готовности мяса.
3. Выложить к мясу папоротник, поперчить, влить соевый соус, воду, уменьшить огонь до минимума и тушить под крышкой минут 10. Очень вкусно!

Икра с грибами

Ингредиенты:

• 0,3 кг папоротника;
• 1 крупная морковка;
• 1 луковица;
• 0,2 кг шампиньонов;
• растительное масло для жарки;
• соль, перец по вкусу.

1. Папоротник порезать на кусочки, лук полукольцами, морковку натереть, шампиньоны – ломтиками.
2. Масло разогреть в сковороде, обжарить морковку с луком и шампиньонами минут 15, добавить папоротник, соль, перец, жарить ещё минут 10. Остудить.
3. Пропустить через мясорубку (блендером не так хорошо получается). Всё перемешать и ещё прогреть на сковороде с растительным маслом.
4. Хранить можно в банке и использовать как «намазку».