Кабардинские соусы (щипс)

Пряность (приправа) мая. Кабардинские соусы (щипс)

Пряностями мая в прошлые годы у нас были кориандр (кинза), горчица, мята, лук, ксилопия ароматная и портулак, в этом году, коль кухней месяца у нас стала кабардинская приправой выбираем кабардинские соусы (щипс) .

Мы уже говорили, что пряности в кабардинской кухне исторически занимали очень небольшое место, но вот соусы – это отдельная страница кулинарии этого народа. Соусы могут быть как соусами в нашем понимании этого слова, так и густыми супами или рагу, в зависимости от основных ингредиентов. Практически все они носят название щипс (щипси, щыпсы). В адыгейской кухне щипс считается главным, этномаркирующим блюдом. Его обязательно готовят на праздничных и ритуальных мероприятиях и, учитывая их важность, для этого даже приглашают опытных кулинаров, владеющих искусством приготовления щипса. Также, это и повседневное домашнее блюдо, практически у каждой хозяйки есть свой вариант того или иного щипса. Происхождение названия блюда, «щипс», говорит о том, что блюдо имеет полужидкую основу, так как «пс» указывает на воду в составе блюда. Отметим, что щипс бывает не только мясной, но также и овощной, и молочный. Основные разновидности:

• Лыщипс – мясной с крупой или мукой;
• Тхачетщипс – из индейки;
• Чэтщэтэщипс – из курицы;
• Джэнчищипс – из фасоли с зажаркой;
• Дженчипс – молочный с фасолью;
• Картофщипс – с картофелем;
• Кабщипс (кэбщипс) – из тыквы;
• Щхущипс – кисломолочный.

При этом, базовым всё же является щипс на мясном бульоне. Существуют два основных его вида – бжедугский и кабардинский (также – кошехабльский, уляпский, по названиям аулов). Бжедугский готовят из перетёртого вручную пшена с добавлением муки, и красного перца, поэтому он получается тёмным, густым, зернистым. Кабардинский готовят только из муки, и кладут меньше перца, он не такой острый. Основные ингредиенты: мясо и бульон (баранина, говядина), крупа (обычно пшено, кукурузная или пшеничная мука; реже рисовая сечка, манка), красный стручковый перец, луковая зажарка, соль. Консистенция готового блюда должна быть как кисель или манная каша.

Стоит отметить, что основной приправой для щипса является адыгейская соль, которая добавляет особый аромат и вкус блюду.

Кабардинский шипс

Ингредиенты:

50 г нерафинированного растительного масла
100 г куриного жира
100 г настоящего сливочного масла (из натуральных сливок)
100 г жирных натуральных сливок или домашней сметаны
200 г куриного бульона
4-5 ст.л. муки
1 зубчик чеснока
1 средняя луковица
соль, черный перец, белый перец, можно сушеные орегано и укроп
1.В чугунке или кастрюле на среднем огне подогреваем растительное масло, потом добавляем сливочное и куриный жир, доводим до условного кипения и, помешивая, вводим муку. Не переставая помешивать, слегка прожариваем муку в масле, добавляем бульон и сметану.
2. Потом опускаем туда разрезанную пополам дольку чеснока и луковицу, также разрубленную пополам (чтоб можно было, когда они отдадут сок, вытащить их из соуса).
3. Доводим до кипения на медленном огне, добавляем специи, соль и еще минут 5 томим на том же медленном огне. Снимаем с огня, даем минут 5 постоять с закрытой крышкой, убираем оттуда лук и чеснок.
Приятного аппетита!
Вкусно вместе с курицей и гарниром, а можно просто обмакивать хлеб, тоже божественно.

Лищипс – мясной соус

Нарезанное ломтиками мясо положить в кастрюлю, в которой на топленом масле поджарен лук с молотым красным горьким и сладким перцем, молотой киндзой, посолить солью с чесноком, перемешать, плотно закрыть крышкой и кипятить на слабом огне до испарения воды. Если мясо не сварилось, подлить еще немного воды. Когда мясо будет готово, подлить приготовленный на холодном бульоне раствор из тертого пшена (можно из пшеничной муки) со свежим или сушеным красным перцем. Всё перемешать и дать прокипеть на слабом огне с открытой крышкой минут 15—20. Готовый соус разлить по тарелкам и сверху полить зажаркой.

500 г мяса, 100 г топленого масла, 1 луковица, специи, соль с чесноком по вкусу.

Лицикущипс – соус с расщеплённым мясом

Этот соус в отличие от лищипс приготовляют из вареного мяса. Сваренное мясо расщепить по волокнам и опустить в пережаренный на масле лук с молотым красным перцем и киндзой, посолить, перемешать и жарить минут 10. К этому времени приготовить раствор бульона с мукой и подлить к поджаренному мясу. Дать кипеть еще минут 10 на слабом огне.

Подавать с крутой кашей.

Лижщипс – соус с сушёным мясом

Сушеное мясо отварить, расщепить по волокнам на мелкие кусочки и выложить в зажарку, немного поджарить, затем залить разведенным со свежим красным перцем раствором из муки, посолить солью с чесноком и кипятить до превращения в соус средней густоты.

1 кг сушеного мяса, 150 г жира из курдюка или топленого масла, 2 луковицы, 150 г муки, 2 стручка сладкого перца, соль с чесноком по вкусу.

Ныбашхощипс – соус из требухи

Обработанную требуху отварить, разрезать на кусочки и выложить в жареный на масле или жире лук с молотым красным перцем, посолить солью с чесноком и пожарить. В пережаренную массу влить немного воды и дать прокипеть минут 5—7. Получится соус из требухи.

Подавать с крутой пшенной кашей.

Шущипс – соус из печени

Печень отварить, пропустить через мясорубку, влить немного бульона и растереть, чтобы не было комков. Затем кислое молоко со сметаной посолить солью с чесноком по вкусу и развести этой смесью тертую печень до средней густоты. Сверху полить зажаркой.

К соусу подают крутую пшенную кашу.

Соус мясной

500–600 г мяса, 2–3 луковицы, картофеля (очищенного) 500–600 граммов, соль и перец по вкусу, 1–2 столовые ложки муки

Мясо порезать небольшими кусочками, сложить в глубокую сковородку или кастрюлю, посолить, поперчить и хорошо обжарить в собственном жире (если мясо достаточно жирное) или в масле (топленом, сливочном) почти до готовности, добавить лук и снова обжарить, периодически помешивая, до готовности лука. Затем положить картофель, нарезанный кубиками или дольками, залить водой так, чтобы покрылся картофель, и тушить под крышкой до полной готовности. Подается в горячем виде. Блюдо можно готовить и без картофеля. В таком случае к уже готовому мясу с луком добавить пшеничную муку, предварительно обжаренную одну – две минуты при непрерывном помешивании, и жидкость (бульон или сливки по вкусу), кипятить 3–5 минут, помешивая. Соус должен иметь консистенцию полужидкой сметаны. Подаётся в горячем виде.

Шху шыпс – соус из кислого молока с толчёным чесноком

Чеснок почистить, мелко нарезать и растолочь с солью. Залить кислым молоком. Добавить молотый негорький красный перец. Подаётся такой соус к отварному мясу.

На 200 г соуса: чеснок – 2–3 головки, молоко кислое – 200 г, соль – 5 г, перец – 3г.

Соус сметанный с сыром

1 килограмм сметаны, 150–200 граммов сыра, 1 яйцо, немногим больше столовой ложки крупы или 2 столовые ложки кукурузной муки, соль по вкусу

Нарезать молодой сыр на очень мелкие кусочки или по­мять его руками, положить в казанок или глубокую сковороду, разбить туда же одно яйцо и хорошо перемешать ложкой до получения однородной массы. Затем залить сметаной и поста­вить на медленный огонь. Варить при непрерывном помешива­нии (чтобы не пригорел сыр) до полного растворения сыра вме­сто комочков появятся тонкие нити. На этом этапе сметана, под действием высокой температуры, становится жидкой, как моло­ко. Для того, чтобы блюдо приобрело нужную консистенцию (густой сметаны), прибавляют кукурузную муку или манную крупу и, продолжая непрерывно помешивать, варят еще 5–6 ми­нут. Снимают с огня, накрывают не очень плотно крышкой и оставляют на несколько минут. Если сметана высокой жирно­сти, то через некоторое время оно покрывается вытопившимся маслом. Если масла очень много, его сливают в отдельную посуду. Оно бывает очень ароматное и вкусное. Блюдо подается в горячем виде с пастой.

Джэшлибжэ (фасолевый соус по-кабардински)

Отвариваем фасоль и толчём её пока она ещё горячая. Это можно также сделать и в блендере. Либо мясорубкой. На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем нарезанный соломкой репчатый лук и 1 зубчик чеснока, пассеруем, добавляем толченую фасоль, поджариваем пару минут все вместе, добавляем сметану и доводим всё вместе до кипения. Добавляем гедгин – джэдгын (другие названия - чабрец, орегано) и под плотно закрытой крышкой томим, доводим до готовности.

Подают джэшлибжэ с мамалыгой (пастой), солёными огурцами и сыром.