Изюм

Пряность сентября. Изюм

Пряностями сентября в прошлые годы у нас были чеснок, харисса, эстрагон, орегано (душица), чабер и калина, в этом году, коль кухней месяца мы назначили аварскую, приправой выбираем изюм – сушёные ягоды винограда. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем Востоке и в Средней Азии, а также в Средиземноморье.

Впервые сухофрукт для продажи изготовили финикийцы в 300 годах до н.э. В Центральной Европе продукт распространился в раннем Средневековье. На Руси изюм появился предположительно в XIII веке, во время монголо-татарского нашествия.

Изюм в переводе с турецкого означает «виноград».

Названия разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15–20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности.

Различают:

• светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
• тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии – «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой – «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
• крупный, мясистый, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Делают его из винограда сорта хусайне – «дамских пальчиков» или из гермиана.

Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком.

Четвёртый вид – крупный семенной изюм – имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде – для сдабривания напитков – квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

При этом, как и в случае винограда, темные сорта изюма более полезны, чем светлые. Изюм относится к разделу сладких продуктов. Однако в нём совсем не тот сахар, который мы привыкли класть в чай, а фруктоза и глюкоза, которые являются полезными углеводами, не повышают уровень инсулина в крови. Стоит заметить, что содержание сахаров, а именно глюкозы и фруктозы, в изюме в 8 раз выше, чем в винограде. Поэтому вместо конфеты и ириса лучше есть изюм.

Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.

Изюм очень богат калием: в 100 граммах содержится 860 мг калия, который столь регулирует кислотно-щелочное равновесие в крови, активизирует мышечную работу сердца, улучшает передачу нервных импульсов, а также благоприятно влияет на работу почек и кожи. Помимо него в состав изюма входят такие элементы, как фосфор, натрий, кальций, магний, железо, а также витамины B1, B2, В5, PP (никотиновая кислота). Ниацин, или никотиновая кислота, является составляющей ферментов, участвующих в клеточном дыхании и обмене белков, регулирующих нервную деятельность. Именно поэтому изюм помогает укреплять нервную систему и действует как успокоительное. Благодаря витаминам В1, В2 и В5, которые сохраняются в изюме, и микроэлементу магнию налаживается работа нервной системы, человек успокаивается, у него улучшается сон.

Даже кариес и заболевания десен посильны изюму. Присутствующие в нем антиоксиданты, в частности, олеанолевая кислота, схожая с бетулиновой, подавляют рост бактерий, являющихся причиной стоматологических заболеваний. Фитовещества, содержащиеся в изюме, благотворны для зубов и дёсен.

Одним из полезных свойств изюма является его способность устранять отёки и усиливать выделение мочи. Это свойство напрямую связано с присутствием в нём калия, который помогает также и при отравлениях, когда необходимо вывести токсины из крови. Для этого необходимо сначала размять изюм, смешать его с животным жиром, а затем приложить к опухоли или месту прорыва фурункулов.

Изюм следует включать в свой рацион людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, страдающим сахарным диабетом и вегетососудистой дистонией. Изюм укрепляет лёгкие, сердце, нервную систему и даже подавляет гнев и успокаивает нервы. Если вы чувствуете раздражительность, замочите на ночь в холодной воде горсть изюма и утром выпейте, это питье стимулирует также сердечную мышцу.

Свойства изюма значительно отличаются от свойств винограда – это отмечали врачи ещё в глубокой древности. Сушёный виноград применяется в народной медицине с давних пор.

Отвар изюма с луковым соком хорош при кашле, насморке, болезни горла: 100 г изюма залить стаканом кипятка и настоять 10 минут, отжать, процедить, смешать со столовой ложкой лукового сока и пить по 1/2 стакана 3 раза в день.

При сильном кашле и бронхите: 30 г изюма настоять в холодной кипяченой воде 45 минут и съесть с горячим молоком перед сном.

В список полезных свойств изюма входит и его способность помогать при желтухе. В этом случае готовится специальный настой на виноградном уксусе. Этот настой пригоден и для лечения опухолей селезенки.

Изюм часто используют в кулинарии, он является хорошим дополнением к кондитерским изделиям.

Приготовим несколько блюд с изюмом?

Молодая капуста с изюмом и семечками

Ингредиенты:

· 80 г кишмиша

· 1 кочан молодой белокочанной капусты

· 3–4 веточки петрушки

· цедра и сок 1 большого апельсина

· 30 г очищенных нежареных семян подсолнечника

· ароматное подсолнечное масло

· соль и свежемолотый чёрный перец

1. Залейте изюм горячей водой на 15 мин. Изюм откиньте на сито, промокните бумажным полотенцем. Воду слейте.

2. Очень тонко нашинкуйте капусту, петрушку мелко порубите. Добавьте к капусте петрушку, слегка посолите и перемешайте руками.

3. Цедру и сок апельсина добавьте к капусте, перемешайте. Накройте и уберите в холодильник на 30–40 мин.

4. Семечки насыпьте на разогретую сухую сковородку, обжарьте на н

ебольшом огне, помешивая, 3–4 мин. Приправьте салат маслом и перцем, посыпьте семечками и подавайте к жареной рыбе.

Салат из молодой капусты, свеклы и морковки с изюмом

Ингредиенты:

· 60 г светлого крупного изюма

· 1 свекла

· 1 морковка

· половина среднего клубня сельдерея

· 2 кисло-сладких зелёных яблока

· 1 небольшой пучок зелёного лука

· 300 г молодой белокочанной капусты

· 2 крепких солёных огурчика

· 0,5–1 ч. л. зиры

· 2–3 ст. л. оливкового масла

· 1 ст. л. яблочного уксуса

· соль и свежемолотый чёрный перец

1. Изюм залейте горячей водой на 15 мин, откиньте на сито, промокните бумажным полотенцем. Воду слейте.

2. Свеклу, морковь и сельдерей натрите вместе с яблоками на крупной тёрке. Зелёный лук мелко нарежьте. Капусту тонко нашинкуйте. Огурчики нарежьте кубиками.

3. Зиру обжарьте на сухой сковороде в 1–2 мин. Переложите в маленькую миску и взбейте с оливковым маслом, уксусом, солью и перцем.

4. Смешайте в большой миске все ингредиенты салата. Полейте заправкой и перемешайте. Разложите по порционным салатникам и подавайте.

Cырники с изюмом на сковороде

Ингредиенты:

· 50 г сливочного масла

Для соуса:

· 2 ст. л. мёда

· 100 г сметаны 20% жирности

Для теста:

· 70 г тёмного крупного изюма

· 500 г творога жирностью от 5%

· 2 яйца

· 4 ст. л. сахарной пудры

· 120 г муки + 80 г для раскатывания теста и панировки

· соль

1. Для теста изюм залейте горячей водой и оставьте на 15 мин. Изюм откиньте на сито, промокните бумажным полотенцем. Воду слейте.

2. Творог для сырников протрите через частое сито в большую миску. Добавьте яйца, сахарную пудру, соль и муку. Тщательно перемешайте большим венчиком или погружным блендером.

3. В тесто добавьте изюм и снова перемешайте, уже ложкой. Верх миски затяните пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 1 ч.

4. Стол присыпьте мукой и выложите на него охлаждённое тесто. Сформуйте толстую колбаску и аккуратно нарежьте толстыми кружками толщиной около 1 см. Получившиеся сырники обваляйте в муке с двух сторон.

5. В большой сковороде растопите сливочное масло. Обжарьте сырники со всех сторон.

6. Для соуса в маленьком сотейнике смешайте мёд и сметану. Помешивая, нагревайте смесь на слабом огне до получения однородного соуса.

7. Разложите сырники по тарелкам. Полейте приготовленным медово-сметанным соусом и подайте. К сырникам можно предложить свежие ягоды и кусочки фруктов.

Шпинат с кедровыми орешками и изюмом

Ингредиенты:

· 50 г кишмиша

· 1 ст. л. яблочного или винного уксуса

· 30–40 г кедровых орехов, можно заменить сырыми грецкими орехами, арахисом или фундуком

· 1 небольшая сладкая луковица

· 2 зубчика чеснока

· 1 ст. л. оливкового масла

· 300 г шпината

· соль, свежемолотый черный перец

1. Сбрызните изюм уксусом, оставьте на 15 мин. Перемешайте. Изюм откиньте на сито, промокните бумажным полотенцем.

2. Обжарьте орехи в сухой сковороде на среднем огне 3 мин., постоянно помешивая, до золотистого цвета.

3. Лук и чеснок мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук на среднем огне до мягкости. Добавьте чеснок и продолжайте жарить еще 1–2 мин. или до появления аромата.

4. Положите в сковороду шпинат и изюм, готовьте, помешивая, пока листья не подвянут и не станут мягкими. Посолите и поперчите, всыпьте кедровые орешки и перемешайте блюдо. Подавайте горячим.

Пилаф с баклажанами и изюмом

Ингредиенты:

· 100 г мелкого чёрного изюма коринка

· 6 крупных баклажанов

· 3 луковицы

· 4 мясистых помидора

· 1 ч. л. семян зиры

· 400 г риса басмати

· 1 ч. л. сахара

· 1 ч. л. молотой корицы

· 1 ч. л. свежемолотого душистого перца

· 600–700 мл питьевой воды

· 100 г орехов, лучше кедровых или грецких

· оливковое масло

· соль

1. Разогрейте духовку с включённым грилем до 200 градусов.

2. Изюм залейте горячей водой и оставьте на 20–30 мин. Изюм откиньте на сито, промокните бумажным полотенцем. Воду слейте.

3. Нарежьте баклажаны кубиками со стороной 3 см. Полейте оливковым маслом, посолите, перемешайте и разложите на противне, застеленным фольгой. Её нужно обязательно смазать растительным маслом, чтобы овощи не пристали. Готовьте до тёмно-коричневых подпалин. Внутри баклажаны должны стать мягкими.

4. Лук тонко нарежьте. На помидорах сделайте крестообразные надрезы, опустите их в кипяток, затем в холодную воду, очистите от кожицы и порубите.

5. В кастрюле с толстым дном обжарьте лук с зирой в оливковом масле, 5 мин. Добавьте рис, изюм, сахар, помидоры, корицу и перец, перемешайте. Тушите на слабом огне 5 мин.

6. Влейте кипящую воду, перемешайте и варите под крышкой, пока вся вода не впитается, а рис не станет мягким, примерно 20 мин. За 3–5 мин. до конца приготовления добавьте измельчённые орехи. Аккуратно вмешайте баклажаны. Подавайте пилаф горячим или холодным.

Молочный кисель с изюмом

Ингредиенты:

· 4 ст. л. коричневого изюма

· 4 ст. л. мёда

· 4 ч. л. крахмала

· 1 л молока

· 2 ст. л. сахара

1. Изюм тщательно промойте.

2. Мёд растворите в 100 мл тёплой воды. Постепенно добавляйте крахмал, хорошо размешивая.

3. Молоко доведите до начала кипения.

4. Добавьте изюм, сахар и крахмал с мёдом. Всё время помешивая, доведите смесь до кипения.

5. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры, уберите в холодильник на 15–20 мин. Подавайте холодным.

Ананасовый пирог с морковью, яблоками и изюмом

Ингредиенты:

· 1 большая банка (800 г) консервированных ананасов

· 200 г кишмиша

· 2 крупных красно-жёлтых яблока

· 2 сочные морковки

· 360–400 г овсяных хлопьев средней варки (не меньше 5 мин.)

· 2 ст. л. кукурузного крахмала

· 1 ст. л. разрыхлителя

· 130–150 г молотых орехов, лучше грецких или фундука

· 4 крупных яйца С0

· 0,5 ч. л. морской соли

· 180 мл оливкового масла «экстра вирджин» + для формы

1. Разогрейте духовку до 160 °С.

2. Слейте сок с ананасов в кастрюльку, добавьте изюм, поставьте на небольшой огонь и выпарите на три четверти. Ананасы блендером измельчите в пюре. Яблоки натрите на мелкой тёрке вместе с кожицей.

3. Натрите морковь на средней тёрке, добавьте в смесь ананасового сока с изюмом, туда же добавьте яблоки и ананасовое пюре.

4. Смешайте овсяные хлопья, крахмал и разрыхлитель. Добавьте молотые орехи.

5. Отдельно взбейте яйца с солью в пышную пену. Продолжая взбивать, добавьте оливковое масло.

6. Смешайте яично-масляную смесь с морковно-ананасовой. Добавьте овсяную смесь.

7. Прямоугольную жаропрочную форму смажьте маслом. Наполните тестом. Выпекайте в нижней трети духовки 50–55 мин. Полностью охладите и нарежьте квадратиками.