Ягель

Пряность ноября. Ягель

Пряностями ноября в прошлые годы у нас были хмели-сунели и уцхо-сунели, карри, сумах, пастернак, черемша и лимонник китайский, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали чукотскую, пряностью назначим ягель или олений мох – лишайники, которыми питаются северные олени.

Думаю, прочитав эти строки, вы ощутите когнитивный диссонанс, каким боком пряность, которой питаются северные олени, к человеку? Да ещё и путаница – мох или лишайник? Но никакой путаницы нет, ягель – не какой-то определённый вид, а совокупность видов лишайников. А название «олений мох» - народное, разговорное, но с точки зрения науки неверное. И несмотря на то, что ягель действительно, один из основных кормов северного оленя в зимнее время, он используется и в кухне северных народов.

Летом олени питаются разнотравьем – едят таволгу, иван-чай, герань, злаки, осоку, листья, грибы. Ягель – основная пища оленей зимой. Эти животные могут чувствовать запах лишайников сквозь снег. Они разгребают покров копытами, которые у оленей непропорционально широкие, и достают ягель. Больше всего олени любят кладонию лесную, кладонию оленью, кладонию звездчатую. Как пишут учёные, животные съедают только верх кустиков, поэтому те продолжают расти. Но, делают это очень и очень медленно. Чтобы восстановить оленье пастбище, необходимы десятилетия. Пара сантиметров ягеля будет расти около 20 лет (по одному миллиметру в год).

Как пишут научные сотрудники, лишайники, устойчивые к неблагоприятным условиям и прожившие миллионы лет, в современном мире становятся беззащитными из-за деятельности человека. Популяции некоторых видов сокращаются и исчезают из-за вырубки леса, добычи полезных ископаемых и промышленных выбросов в атмосферу. Лишайники чутко на это реагируют, поэтому там, где воздух загрязнен, появляются «лишайниковые пустыни».

А ещё буквально в прошлом году кольские саамы, ученые и небезразличная общественность забили тревогу по поводу нелегальной добычи ягеля. Появились новости о том, что лишайник собирают в промышленных масштабах с целью последующей перепродажи (в том числе и для декоративного использования). При этом заготовка ягеля законом никак не регулируется. В феврале в областной думе обсуждали эту проблему и, надеюсь, будут что-то предпринимать. Пусть лучше ягель украшает лес и тундру, чем стены модных экоотелей.

Состав ягеля хорошо изучен. Содержащиеся в лишайниках вещества подразделяют на первичные и вторичные. К первичным относятся вещества, участвующие в клеточном обмене и в строении тела, к вторичным — клеточные продукты обмена веществ, называемые ещё лишайниковыми кислотами.

Первичные лишайниковые вещества в основном представлены углеводами в виде клетчатки (пищевых волокон), полисахаридов лихенина и изолихенина. В эту группу включают протеины, а также липиды в виде жирных кислот, триглицеридов.

Вторичные лишайниковые вещества занимают до 5 % сухой массы лишайника, представляют собой безазотистые соединения фенольного характера, близкие по своей природе к дубильным веществам растений, но более простого строения. Основной интерес для изучения и использования человеком среди них представляет усниновая кислота.

Кроме этого, в ягеле содержатся витамины А и С, макро- и микроэлементы: железо, барий, медь, хром, титан, марганец, никель и йод.

Согласитесь, странно было бы, если бы такая природная аптека не начала использоваться в пищу и народной медициной северных народов, и не только. Олений мох используют как наружно (в качестве компрессов, примочек), так и внутренне (отвары, настои). Также на основе ягеля изготовляют различные витаминные добавки, предназначенные для стимуляции роста и развития животных в суровых погодных условиях.

Финно-угорский фольклор приписывает ягелю массу чудодейственных свойств. Например, Пера, культовый богатырь коми-пермяцкого эпоса, съедал по три кастрюли вареного ягеля в день, благодаря чему стал самым сильным человеком на земле.

Список болезней, при лечении которых используется ягель, обширен. В народной медицине его используют при воспалениях полости рта, горла и пищеварительного тракта, язвенной болезни, гастроэнтерите, диарее, катаре желудка и кишечника, варикозном расширении вен, патологиях щитовидной железы, диабете, для лечения астмы и бронхита, плохо заживающих ран и при появлении новообразований. Усниновая кислота, не так давно найденная в ягеле, активно убивает туберкулезную палочку. Противопоказания к применению имеются, но их крайне мало – ягель можно использовать даже при беременности, лактации и детям старше ­7 лет.

Бактерицидное действие ягеля люди заметили давно: северяне обкладывают им мясо, чтобы оно не портилось при комнатной температуре. Ненцы и другие коренные жители Севера издревле использовали его в шаманских обрядах и в качестве натурального антисептика. Так как ягель отлично впитывает влагу, на севере его подкладывали новорожденным вместо подгузников, использовали и как средство женской гигиены.

Использование лишайников в качестве продукта питания известно очень давно, из исландского мха (Cetraria islandica) варили кисели, студни и использовали как добавку к муке. Впервые в России литературные данные о съедобности исландского мха опубликовал в 1802 г. могилевский аптекарь Федор Бранденбург. Также известно, что в конце XIX – начале XX века многие полярные путешественники (экспедиция Франклина) во время длительных стоянок, когда заканчивался запас продовольствия, питались исключительно исландским мхом. Растение имеет горьковатый вкус и приятный грибной аромат.

В пищу лишайники использует не только население северных народов, но и жители более южных регионов. Например, в степях Казахстана широко распространен лишайник аспецила съедобная, который, отрываясь от почвы, скручивается в шарики и катится по степи. Иногда он скапливается в углублениях, откуда его собирают. Этот лишайник содержит в своем составе не только углеводы, но еще около 60% щавелевокислого кальция. У местного населения он считается съедобным и примешивается к хлебу. В индийском регионе Беллари лишайник используется для приготовления блюда карри «ратапу». В Японии также существует несколько видов съедобных лишайников, которые используют в пищу, например, довольно редко встречающийся лишайник умбеликария съедобная, из которого готовят деликатесное блюдо — «иватаке». Лишайник собирают со скал и высушивают. Затем его размачивают и промывают до удаления чёрной окраски и отваривают до мягкости. Затем «иватаке» вымачивают в уксусе или кунжутном масле и используют в салатах. «Иватаке» также едят в соевом супе или обваливают в муке и обжаривают в масле наподобие хрустящего картофеля. Конечно, «иватаке» не является повседневной пищей японцев, однако используется в чайной церемонии и подаётся как деликатес в ресторанах. Ежегодно собирают около 800 кг этого лишайника.

Ягель на северных территориях Руси использовали при выпечке хлеба в целях сохранения свежести продуктов, то есть как дополнительное сырьё для повышения пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий.

Ещё одним положительным моментом можно считать бактерицидное действие лишайников, что делает его использование актуальным для увеличения сроков хранения и санитарной безопасности продуктов питания.

Сейчас уже в некоторых зарубежных и московских ресторанах можно встретить блюда с добавлением ягеля. А конфеты и чипсы из этого лишайника, возможно, в скором времени станут полезной альтернативой привычным снэкам.

Понятно, что рецептов сегодня не будет, но, если вам удастся побывать на Крайнем Севере, вы уже будете знать о том, что ягель стоит попробовать!