Черника

Пряность декабря. Черника

Пряностями декабря в прошлые годы у нас были паприка, тимьян (чабрец), корица, лаванда, адвьех и морошка, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали ненецкую, пряностью назначим чернику – пожалуй, самую «русскую» ягоду, которая играет важную роль в питании северных народов.

Почему чернику принято считать «русской» ягодой? Да потому что большая часть всех мировых запасов черники находится именно на территории России. Особенно этот кустарничек любит русский Север. Здесь, в болотистой местности, заросли черники простираются на многие километры.

Черника – многолетний низкорослый кустарник из рода Вакциниум семейства Вересковые, высотой 15–30 см. Черника имеет естественный ареал в Северной Европе и в Азии в зоне тайги, особенно в субарктическом поясе. Встречается и в Северной Америке, но не является там изначальным видом. Часто под названием черника продаётся Blueberry. Разницу пытаются в английском языке выделить наименованием «bilberry», в противовес традиционному «blueberry».

Научное название рода Vaccinium myrtillus происходит от латинского слова vacca «корова», по пригодности листьев некоторых видов на корм скоту. Видовое название – myrtillus – представляет уменьшительное от myrtus«мирт», по сходству растения с маленьким миртом. Русское название «черника» произошло от цвета ягод и того, что они чернят руки и рот. Народные русские названия растения: чернега, чернижник, черница, чернишник. Примечательно, что название рода кактусов Миртиллокактус (Myrtillocactus) образовано от названия черники (Vaccinium myrtillus) и объясняется внешним сходством плодов этих кактусов и черники.

Ягоды черники сочные, чёрные, с синевато-сизым налетом, блестящие, мякоть тёмно-красная, сочная, мягкая, с множеством семян. Созревает в июле-августе. Плодоносит черника со второго-третьего года. Вначале появляется небольшое количество крупных ягод, в дальнейшем ягод становится значительно больше, но меньшего размера.

С лечебной целью используют ягоды и листья черники. Ягоды черники заготавливают по мере их созревания в июле. Рассыпают тонким слоем на бумаге или материале, провяливают на воздухе 2–3 суток, затем сушат в сушилках, печах, духовках при температуре 60–70 С. Высушенные ягоды морщинистые, чёрно-фиолетовые, слабого запаха, приятного кисло-сладкого вкуса, не слипаются в комки, и уже не чернят руки. Листья собирают в мае-июне, сушат в тени под навесом, на чердаке. Высушенные листья светло-зеленого цвета.

Сейчас чернику научились культивировать, «одомашнили» и предлагают выращивать на приусадебных участках. Но всё равно, это не «настоящая» таёжная черника. Для черники необходимы естественные природные условия, лес. Поэтому на местах произрастания черники нельзя пасти скот, вырубать кустарники, нарушать подстилку. Собирать её следует только руками, чтобы не повредить ветви растений. Черничные заросли предохраняют почву от эрозии, высыхания. Срок хранения листьев 1 год, ягод до - 2 лет.

Ягоды черники содержат дубильные вещества, органические кислоты, среди них лимонная, яблочная, янтарная, хинная, бензойная, молочная, щавелевая, сахара, витамины С, каротин, группы B. В семенах много жирного масла, протеинов, в листьях – дубильные вещества, сахар, органические кислоты, минеральные вещества (калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, фосфор, хлор). Важными в биологическом отношении веществами являются гликозиды.

Ягоды снижают количество сахара в крови, повышают кислотность желудочного сока, улучшают пищеварение, обмен веществ, усиливают остроту зрения, улучшая кровоснабжение сетчатки глаз. Плоды черники широко известны как противопоносное средство при поносах неинфекционного происхождения, особенно у детей, как вспомогательное средство наряду с антибиотиками при дизентерии, при авитаминозах.

Главное богатство черники – это антиоксиданты. Как известно, они связывают свободные радикалы и этим самым не дают образовываться недоброкачественным опухолям, воздействуя на организм на клеточном уровне. Таким образом, черника является хорошим средством для профилактики раковых заболеваний. Черничные антиоксиданты называются антоцианами. Они есть в редисе, ежевике, яблоках, красной капусте и тёмном винограде. Однако рекорд по содержанию антиокисдантов, несомненно, принадлежит чернике.

Ягоды черники обладают вяжущими, противогнилостными и противомикробными свойствами.

Давно известно, что ягоды черники значительно улучшают зрение в сумерках, усиливают остроту зрения, обеспечивают увеличение поля зрения и уменьшают усталость глаз. Особенно полезна черника людям, которым по роду деятельности приходится напрягать зрение. Доказано, что черника ускоряет обновление сетчатки глаза, а также улучшает кровообращение. Во время Второй мировой войны английские летчики ели чернику и черничное варенье с целью улучшения зрения ночью и в сумерках. Черника входит в меню космонавтов. Для улучшения зрения рекомендуют 1 столовую ложку сухой черники залить с вечера холодной водой на 2 см выше уровня ягод, а утром съесть их натощак за 30 минут до завтрака.

При экземах, кожных сыпях, чешуйчатом лишае, полезно пить свежий черничный сок и смазывать им пораженные места. При лечении мокнущих экзем, ожогов, гнойных ран и язв применяют компрессы со свежеотжатым черничным соком, которые в течение суток следует менять 3–4 раза. В период, когда нет свежей черники, для компрессов можно использовать густой отвар сухих ягод (100 г ягод заливают 0,5 литра воды и кипятят, пока объем отвара не уменьшится наполовину).

Черника и сок полезны при катарах желудка и кишечника, особенно лицам, страдающим пониженной кислотностью. Народная медицина признает лечебное действие черники при мочекаменной болезни. При камнях в почках рекомендуется принимать смесь соков черники и земляники (1:1). Делать это надо продолжительное время.

Сушёные ягоды черники не рекомендуется употреблять при запорах. Черника противопоказана при оксалатурии (выделение солей щавелевой кислоты с мочой), а также при индивидуальной непереносимости. Нельзя употреблять чернику людям, страдающим заболеваниями поджелудочной железы. Противопоказано употребление черники при нарушении работы 12-перстной кишки.

Северные народы пьют чай из отвара листьев и ягод черники при простуде, кашле и головной боли. А ягоды предпочитают есть в сезон свежими, запивая их чаем, «запасаясь» витаминами. Если же год выпадает урожайный, засушивают чернику, готовят из неё морсы, кисели.

У нас в продаже я «живую» чернику не встречала ни разу, но вот замороженная бывает в супермаркетах. Потому предлагаю несколько рецептов с черникой.

Пирог с черникой

Ингредиенты:

Тесто:

• 225 г муки
• 150 г сливочного масла пополам с маргарином
• 2 ст. л. сахара
• щепотка соли
• 1 желток
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. холодной воды

Для начинки:

• Черника (или любые другие фрукты–ягоды)

Заливка:

• 2 яйца (я взяла оставшийся белок и одно целое яйцо)
• 180–200 г сметаны
• 2–3 ст. л. сахара
• ваниль
• 2 ст. л. крахмала

1. Муку просеять, смешать с сахаром и солью. Добавить нарезанное небольшими кубиками масло и маргарин. Растереть в крошку.
2. Отдельно смешать желток, лимонный сок и воду и добавить в тесто. Вымешать ножом с закругленным концом. Слепить тесто в шарик, замотать в полиэтилен и положить в холодильник минут на 30.
3. Тесто распределить по форме, сделать бортики, поколоть вилкой и поставить в духовку на 10 минут.
4. Затем вытащить, распределить фрукты-ягоды, залить заливкой и поставить пирог с черникой в духовку на 20–30 минут. Заливка должна застыть.

Пирог «Летняя зима»

Ингредиенты:

Тесто:

• Мука - 400 г
• Масло сливочное - 200 г
• Сахар - 100 г
• Яйца - 3 шт.
• Лимонный сок - 2 ст. л.
• Сода гашеная - 0,5 ч. л.

Заливка:

• Творог - 200 г
• Сметана - 4 ст. л.
• Сахар - 2 ст. л.
• Ванилин

Начинка:

• Черника - 300 г

1. Ягоды разморозить. Растопить масло, добавить сахар и мешать, пока не растворится.

2. Вбить по одному яйца, добавляя сок лимона.

3. Помешивая, добавить муку с содой. Убрать в холодильник на 30 мин.

4. Смешать ингредиенты для заливки.

5. Тесто выложить в форму, смазанную маслом. Сделать бортик.

6. Посыпать тесто толчёным печеньем, выложить ягоды, посыпать сахаром. Сверху - творожная заливка.

7. Выпекать 40 мин. при 190 градусах.

Пудинг с ягодами

Ингредиенты:

• Ягоды свежие (черника, клубника, малина) - 3 стакана
• Яйца (слегка взбитые) - 2 шт.
• Сахар - 0,25 стакана
• Ванильный экстракт - 1 ч. л.
• Молоко - 1 стакан
• Мука - 0,5 стакана
• Разрыхлитель - 0,5 ч. л.

1. Включить духовку для предварительного разогрева до 200 градусов. Смазать маслом 6 формочек объемом по 180 г, выставить их на большой противень, отставить в сторону.

2. В большой миске смешать яйца, сахар, ваниль и щепотку соли, взбить. Ввести молоко, затем постепенно добавить муку и разрыхлитель, перемешать до однородного состояния.

3. Выложить ягоды в подготовленные формочки, залить тестом и поместить в разогретую духовку на 20 минут, до золотисто-коричневого цвета. Можно перед подачей посыпать десерт сахарной пудрой.

Кисель из черники

Ингредиенты:

• Черника свежая - 300 г
• Сахар - 180 г
• Крахмал картофельный - 35 г (2 ст. ложки)
• Вода - 1,5 л

1.Подготовьте все необходимые ингредиенты. Ягоды переберите – удалите испорченные и мусор. Чернику тщательно промойте и откиньте на сито, дайте воде полностью стечь.

2. Чернику переместите в глубокую миску и пробейте блендером до однородности.
3. В кастрюлю с толстым дном перелейте пюре из черники. Влейте к ягодному пюре 1,4 л воды (100 мл оставьте).
4. Кастрюлю поставьте на средний огонь. Доведите воду с черникой до кипения. Всыпьте сахар, перемешайте и варите на сильном огне в течение 2 минут.
   (Количество сахара корректируйте по своему вкусу.)
5. В оставленной холодной воде (100 мл) размешайте крахмал до однородности. Быстро помешивая, тонкой струйкой влейте крахмальную воду к ягодам, чтобы не было комочков. Постоянно размешивая, доведите кисель до кипения. Уменьшите огонь, проварите кисель 1–2 минуты.
6. Затем снимите кастрюлю с огня. Дайте киселю остыть. Кисель из черники готов.
   Подавайте напиток к столу. Приятного аппетита!

Шпинатный салат с курицей и черникой

Ингредиенты:

• Куриное филе (маленькое) - 8 половинок
• Шпинат, листья молодые - 8 стаканов
• Черника свежая - 1 стакан
• Сыр голубой (раскрошенный) - 0,25 стакана (30 г)
• Перец черный молотый - 1,5 ч. л.
• Соль - 0,25 ч. л.
• Лук красный (резаный соломкой) - 0,5 стакана
• Масло растительное для смазывания сковороды

Для заправки:

• Сок гранатовый - 0,5 стакана
• Сахар - 3 ст. л.
• Уксус бальзамический - 3 ст. л.
• Масло растительное - 1 ст. л.
• Цедра апельсина - 1 ч. л.

1. Большую сковороду для гриля разогреть на средне-сильном огне, смазать маслом.

2. Куриное филе посыпать со всех сторон солью и перцем. Выложить филе на разогретую сковороду, жарить около 3–4 минут с каждой стороны.

3. Все ингредиенты для заправки смешать в небольшой миске.

4. Шпинат выложить на 4 сервировочные тарелки, полить заправкой. Сверху выложить куриное филе, лук и ягоды. Посыпать салат сыром.

5. Подавать куриный салат сразу же.

Маффины с черникой, кокосовой стружкой и лимонной цедрой

Ингредиенты:

• Пахта или кислое молоко - 250 г
• Черника свежая или замороженная - 150 г
• Кокосовая стружка - 30 г
• Лимонная цедра - 1 ч. л.
• Мука - 300 г
• Сахар - 150 г
• Разрыхлитель - 1,5 ч. л.
• Корица молотая - 1 ч. л
• Соль - 1/8 ч. л.
• Яйцо - 1 шт.
• Масло сливочное (растопленное) - 60 г

1. Включить духовку для предварительного разогрева до 180 градусов.

2. Застелить бумажными розетками 12 формочек для маффинов.

3. В большой миске смешать муку, сахар, разрыхлитель, корицу и соль. В отдельной миске слегка взбить яйцо с растопленным сливочным маслом.

4. В миску с мучной смесью ввести пахту и масляную смесь, перемешать. Затем добавить ягоды, почти всю кокосовую стружку и лимонную цедру.

5. Выложить тесто в подготовленные формочки, наполняя их на 3/4. Посыпать оставшейся кокосовой стружкой.

6. Поместить заготовки в разогретую духовку, выпекать маффины с черникой 25–30 минут. Маффины с черникой готовы, когда деревянная палочка остается чистой при проколе.