Продукт июля. Щука

Продукт июля. Щука

Продуктами июля в прошлые годы у нас были огурец, абрикос, мороженое, персики, малина, лаваш, телятина, лапша, гусь и перловая крупа, в этом году, коль кухней месяца у нас стала эвенкийская (тунгусская), продуктом назначим рыбу из русских сказок – щуку. Помните: «По щучьему велению, по моему хотению…»?

Щука, или обыкновенная щука – рыба семейства щуковых – одна из самых распространённых хищных рыб наших вод. Проще, пожалуй, назвать те места, где её нет: некоторые водоёмы Камчатки, быстрые и холодные горные речки, промерзающие до дна водоёмы Крайнего Севера, Сибири и Чукотки. А так она распространена в пресных водах Евразии и Северной Америки. Живёт обычно в прибрежной зоне, в водных зарослях, в непроточных или слабопроточных водах. Может также встречаться и в опреснённых частях морей – например в Финском, Рижском и Куршском заливах Балтийского моря, в Таганрогском заливе Азовского моря. Щука хорошо выдерживает кислую реакцию воды, может комфортно жить в водоемах с pH 4,75. При снижении содержания кислорода до 3,0—2,0 мг/литр наступает угнетение дыхания, поэтому в заморных водоёмах зимой щука часто погибает.

Щука – хищная рыба, довольно большая: длиной до 1,5 м, масса до 35 кг (обычно до 1 м и 8 кг). Тело торпедовидное, голова большая, пасть широкая. Окраска изменчивая, зависит от окружения: в зависимости от характера и степени развития растительности может быть серо-зеленоватая, серо-желтоватая, серо-бурая, спина темнее, бока с крупными бурыми или оливковыми пятнами, которые образуют поперечные полосы. Непарные плавники желтовато-серые, бурые с тёмными пятнами; парные – оранжевые. Кормится преимущественно рыбой. В некоторых озёрах встречаются серебристые щуки, наверное, именно такая попалась Емеле из сказки!

В продажу щука поступает в живом, охлаждённом, замороженном и консервированном виде. Щуку довольно сложно готовить, но она стоит того! Не зря, например, одно из самых любимых блюд еврейского народа - «рыба фиш», основным компонентом которого есть именно щука. Это блюдо представляет собой молотое мясо рыбы с различными добавками (яйца, лук, хлеб, пряности), завёрнутое в прочную щучью кожу, которое по вкусу и аромату ничем не напоминает исходное сырье. А оно довольно специфично: костистое, плотное, жёсткое и упругое мясо щуки с запахом тины, согласно русской кулинарной классификации, относится к третьему сорту и совершенно не годится для варки, жарения или запекания. Но вот оказывается и из «третьесортной» рыбы можно приготовить шедевр! Впрочем, и щучьи котлетки всегда были купеческим деликатесом. Впрочем, как и щучья икра. Интересно, что и финны готовят довольно вкусную щуку, правда, гораздо проще: мясо щуки режется кусками, перемешивается с луком, молотым перцем и солью, помещается горшок, заливается смесью яиц и молока, а затем ставится в горячую духовку. Кипящее под застывшей яичной коркой молоко, буквально выжигает неприятные запахи и сильно размягчает куски щуки, постепенно приобретающие нежную консистенцию и приятный вкус.

Большую и среднюю щуку чаще всего используют рубленой (для рыбных котлет, фрикаделек) и фаршированной, мелкую (массой около 200–300 граммов) отваривают в пряном отваре: на 1 кг рыбы 0,75 л воды, по 1 кореньев (морковь, петрушка, сельдерей), 1 луковица, 3 горошины чёрного и 1 горошина душистого перца, 1 лавровый лист; всё вместе варится 5-7 минут, затем в отвар кладут рыбу и варят до готовности (примерно 20 минут), обязательно на слабом огне, не допуская сильного кипения, затем рыбу вынимают шумовкой, выкладывают на разогретое блюдо, посыпают зеленью петрушки и подают с отварным картофелем и сливочным маслом. Мелкую щуку можно также жарить, использовать для ухи. У англичан в середине XX века щука считалась самой вкусной и дорогой рыбой. В некоторых странах и по сегодняшний день блюда из щуки считаются деликатесными.

В эвенкийской (тунгусской) кухне широко распространены блюда из рыбы, особенно из щуки. Но готовятся они весьма своеобразно. Вот вам несколько примеров.

Саламат из рыбы. Для его приготовления идут щука или окунь. Над костром приготовить шашлык из рыбы, не снимая чешуи (окуня насадить на палочку через рот вдоль хребта, крупную щуку разрезать на куски). Когда начнёт отходить шкура – шашлык готов. Остудить, снять шкуру вместе с чешуёй, вынуть все кости, даже мелкие. Мякоть накрошить руками на мелкие кусочки, ссыпать в миску. Отдельно в рыбьем жиру на сковороде поджарить икру, молоки, желудки, пузыри, предварительно всё мелко нарезать и смешать. Добавить туда подготовленную мякоть рыбы. Всё залить рыбьим жиром (чистым, без ошкурков). По вкусу посолить, добавить лук. Можно есть ложками, мазать на хлеб. Хранить лучше в берестяной посуде, в прохладном месте. Если блюдо предназначено для длительного хранения, лук добавлять не надо.

Ещё одна разновидность саламата, которую называют чупа. Рыбьи желудки разрезают, счищают с них слизь тупой стороной ножа. К желудкам добавляют икру, печень, молоки, пузыри, рыбий жир. Всё это варят в небольшом количестве воды на медленном огне. Варят долго, часто помешивая, пока не получится однородная масса. Можно мелко накрошить туда мякоть отваренной рыбы. По вкусу добавляют соль, можно положить чуть черемши или дикого лука. Пастообразную массу едят и холодной, и горячей, ложками и намазывают на хлеб.

Для саламата можно брать только печень, желудки, икру, молоки, не добавляя туда мякоти рыбы. Если берут кишечник, его разрезают вдоль, ножом соскабливают слизь. Всё это обжаривают в рыбьем жире. Можно жарить рыбью требуху на оленьем жире, на растительном масле. Особенно вкусен саламат из внутренностей щуки. Его лучше есть в горячем виде.

Рыбьи пузыри (от щуки, окуня, карася и др.) промыть, обжарить на сковороде, можно с приправами. К этому блюду хорош гарнир из жареной картошки.

Буюрэн из щуки. Когда потрошат рыбу, осторожно отделяют желудок. Его нужно отжать от содержимого (протянуть между плотно сжатыми средним и указательным пальцами), вывернуть, поскоблить ножом, промыть. Вложить в него от этой же рыбины печень, икру, молоки, можно по вкусу добавить лук и соль. Завязать ниткой. Полученную «колбасину» отварить в воде или испечь над костром, укрепив на рожне.

А ещё есть уха по-эвенкийски. Особенность её – это много рыбы и мало воды. Полный котел рыбы + соль, черный перец, лаврушка, немного лука. Воды – сколько войдёт между кусками рыбы. Рыба заливается холодной водой и ставится на огонь, доводится до кипения, и варится всего несколько минут – 4–6. Хариус успевает за это время развариться, а окунь, щука, в самый раз. Никакие дополнительные наполнители: картошка, крупа и т.п. не нужны. Ухи (бульона) получается немного, но вкус потрясающий, очень насыщенный. Рыба годится любая: окунь, шука, хариус. Если варилась щука, то на утро такая уха превращается в заливное.

Надо отметить, что на международном фестивале в Турине в сентябре 2016 года тунгусские национальные блюда – йогурт из оленьего молока и сушёная щука (няк) – вызвали гастрономический фурор! Впрочем, как и в Москве на Международной ярмарке коренных малочисленных народов Крайнего Севера, которая проходила на ВДНХ в 2015 году, сушёная щука в общем зачёте заняла первое место, опередив ненецкую кровяную колбасу из оленины и рыбные деликатесы сахалинских нивхов.

Польза щуки объясняется составом её диетического мяса. Оно содержит менее 1% жиров. Остальные 99% — это легкоусваиваемые белки, ненасыщенные жирные кислоты, вода, витамины A, B, C, E, PP, и минеральные вещества: железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель. Такой набор полезных веществ объясняет положительное влияние блюд из щуки на сердечно-сосудистую, пищеварительную, нервную системы организма. Кроме того, продукт оказывает общеукрепляющее действие на здоровье человека, улучшает сопротивляемость ко многим заболеваниям. Диетическое мясо щуки содержит кислоты, способствующие активному расщеплению жиров и белки, которые представляют большую биологическую ценность, чем белки мяса животных. Эта польза щуки снижает риск развития диабета. Народная медицина сохранила некоторые рецепты, главным компонентом которых являются щучье мясо, кости и икра, которая сама по себе считается деликатесом.

А ещё, согласно тибетским верованиям, уха из щуки помогает организму дольше сохранять бодрость и молодость.

Исключая индивидуальную непереносимость, можно смело сказать, что для человека употребление щуки в пищу не имеет противопоказаний. Единственный фактор, на который необходимо обратить внимание – экология зоны отлова рыбы. Приобретайте только ту рыбу, качество которой вызывает у вас абсолютное доверие. Только в этом случае польза и вред щуки не вызовут у вас ни малейшего опасения.

И несколько рецептов из щуки.

Котлеты из щуки

Ингредиенты:

• Филе щуки - 900 г
• Яйцо - 3 шт.
• Мякиш хлебный - 150 г
• Лук - 1 шт.
• Сливки (от 15% жирности) - 150 мл
• Сливочное масло - 50 г
• Мука - для панировки
• Соль - по вкусу
• Специи - по вкусу

1. Заливаем хлебный мякиш сливками и оставляем набухать.
2. Прокручиваем через мясорубку с мелкими дырочками филе щуки один раз.
3. Прокручиваем второй раз филе щуки, добавив лук и хлебный мякиш, размокший в сливках.
4. В готовый фарш добавляем яйца, соль, перец по вкусу.
5. Формируем котлетки, в серединку кладём кусочек сливочного масла. Панируем рыбные котлеты из щуки в муке.
6. Обжариваем рыбные котлеты из щуки с двух сторон до золотистой корочки.
7. Помещаем на лист, в разогретую духовку до 180 градусов на 15 минут.
8. Подаём рыбные котлеты из щуки с овощами или картофельным пюре на гарнир.

Щука, запечённая в сметане

Ингредиенты:

• Щука (примерно 1 кг) - 1 шт.
• Масло сливочное - 2 ст. ложки
• Сметана - 800 г
• Лимон - 1 шт.
• Орех мускатный - 1 щепотка
• Соль - 0,5 ч. ложки
• Перец черный молотый - 1-2 щепотки

1. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть.
2. Натереть солью и перцем, оставить на 15 минут.
3. Обмазать маслом.
4. Разогреть духовку до 220 градусов.
5. Глубокую сковороду или форму застелить фольгой. Рыбу целиком уложить на сковороду или в форму. Поставить рыбу в духовку и слегка подрумянить (10 минут).
6. Затем залить сметаной.
7. Убавить жар в духовке до 180 градусов.
8. Накрыть крышкой и тушить щуку в сметане в духовке на слабом огне 30 минут. По желанию за 3 минуты до готовности можно добавить тертый сыр.
9. Готовую запеченную щуку уложить на блюдо, полить лимонным соком и сметаной (по желанию), посыпать тертым мускатным орехом.
10. Готовая щука, запечённая в сметане. Приятного аппетита!

Щука заливная

Ингредиенты:

• Щука - 1 шт. (около 800 г)
• Головы и хвостики от двух лещей для навара (из голов вынуты жабры)
• Морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - по половине корешков
• Лук небольшой - 1 шт.
• Корешки от зелени укропа и петрушки
• Лавровый лист - 1 шт.
• Несколько горошин перца
• Соль
• Желатин

1. Заливаем головы и хвостики щуки и лещей 2л воды, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь, добавляем овощи и специи, посолим немного и варим 20 минут с приоткрытой крышкой.
2. Щуку порежем на куски и добавим в бульон. Варим 15-20 минут. Время зависит от величины кусков рыбы. Готовую рыбу вынем на тарелку.
3. Бульон процедим, посолим по вкусу, разведем с желатином, согласно инструкции на упаковке. Иногда в бульон добавляют тёртый хрен, но это на любителя
4. Куски рыбы разрежем вдоль хребта и вынем его. Разложим рыбу по тарелкам, зальем до половины охлажденным бульоном, украсим вареными овощами, зеленью, лимоном.
5. Выставим заливную щуку на холод и дадим застыть. Потом дольём бульон и снова выставим на холод.
6. Приятного аппетита!

Уха по-царски

Ингредиенты:

• курица – 1 шт.
• рыба (мелочь) – 800 г
• щука – 300 г
• судак – 500 г
• картофель – 4 шт.
• морковь – 1 шт.
• лук – 1шт.
• масло сливочное – 2 ст. ложки
• соль – по вкусу
• зелень – по вкусу
• белок для осветления – 2 шт.

Для блинчиков:

• мука – 1стакан
• молоко – 1.5стакана
• яйца – 2 шт.
• масло – 2 ст. ложки
• соль – по вкусу
• сахар – по вкусу

Для фарша:

• куриное филе отварное – 150 г
• щука отварная – 150 г
• лук – 1шт.
• масло сливочное – 2 ст. ложки

1. В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности, вынуть. Затем в этот же бульон добавить рыбную мелочь и полностью её разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить.
2. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне.
3. Готовый бульон ещё раз процедить, охладить до температуры 70 градусов и осветлить взбитыми белками.
4. Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку.
5. Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем.
6. Блинчики: яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать металлическим венчиком и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем и сложить полумесяцем, в остальные блинчики свернуть конвертом с рыбным фаршем. Затем блинчики полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
7. Фарш: отварную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Так же приготовить и рыбный фарш.

Пирог «По щучьему веленью»

Ингредиенты:

• мука – 7 стаканов
• молоко – 1.5 стакана
• дрожжи – 50 г
• маргарин – 50 г
• яйцо куриное – 1 шт.
• яйцо куриное для смазки – 1 шт.
• Для начинки:
• щука филе – 300 г
• яйцо куриное – 4 шт.
• луковицы – 2 шт.
• соль – по вкусу
• масло растительное – по вкусу

1. Поставьте тесто безопарным способом. Разведите дрожжи в тёплом молоке. Добавьте яйцо, соль, сахар. Муку подсыпайте небольшими порциями. В конце замеса добавьте растопленный маргарин. Вымешенное тесто оставьте в теплом месте на 3–4 ч для брожения.
2. Филе отваренной в подсоленной воде со специями щуки прокрутите на мясорубке. Мелко порубите отваренные вкрутую яйца. Лук мелко порежьте и обжарьте в разогретом масле. В сковороду с луком переложите рыбный фарш и обжаривайте несколько минут. Добавьте яйца и перемешайте.
3. Готовое тесто разделите на две части. Одну часть раскатайте и переложите в смазанную жиром форму для выпекания. Из теста сделайте бортики для начинки. Положите ровным слоем начинку на пласт теста.
4. Раскатайте второй пласт теста и накройте им слой начинки. В нескольких местах сделайте проколы, чтобы при выпекании тесто не поднималось пузырём. Дайте пирогу расстояться, смажьте яйцом и выпекайте при температуре 200–220 градусов в течение 25–30 мин.