Корни саранки

Пряность июля. Корни саранки

Пряностями июля в прошлые годы у нас были анис, фенхель, петрушка, лимонный мирт, адобо, крапива и дикий лук, в этом году, коль кухней месяца стала эвенкийская (тунгусская), пряностью назначим клубни саранки – многолетнего луковичного растения, вид рода Лилия.

В связи с тем, что вид нуждается в охране, были приняты защитно-охранные меры. Лилия кудреватая является редким видом флоры Урала, занесена в региональную сводку Сибири (1980), сводку редких растений по Центральной Сибири (1979) и в Красную книгу Республики Марий Эл (1997).

Растение включено в Красную книгу Украины и Красную книгу Белоруссии, рекомендовано к включению в Красную книгу Казахстана. Охраняется на территории ряда заповедников.

У саранки много «имён»: саранка кудреватая, лилия кудреватая, царские кудри, мартагон, сардана, саранка и сарана, бадун, лилия турецкая, маслянка, голубиные звончики, лесные колокольчики, лилия лесная. Латинское название саранки – «мартагон», то есть «лилия, родившая Марса», бога войны. По древнеримскому преданию, лилия-мартагон помогала воинам стать мужественными и храбрыми. Идя на битву, легионеры брали с собой луковицы мартагона, ели их, при этом у них исчезала усталость и появлялась уверенность в победе.

Очень похожая легенда бытовала и в Сибири. Она рассказывала о том, что лилия саранка родилась из сердца воина, храбро защищавшего свою землю от набегов врага. И если луковицу этой лилии взять на поле битвы, она защитит от смерти в бою. А если её ещё и съесть, то сердце наполнится храбростью, и воин станет непобедим. Похожая легенда есть и у персов.

По преданиям, саранкой питались бедствовавшие после смерти Есугей-багадура его вдова Оэлун и сын Тэмуджин, провозглашённый впоследствии Божественным Чингисханом.

Русское название «саранка» происходит от тюркского «сары», что означает «жёлтый» — луковицы этой лилии действительно жёлтые. На Руси саранку копали на Егорьев вешний день. Сараны ели сырыми (по вкусу они похожи на неподжаренный каштан), но чаще их кипятили в молоке или запекали в золе. Нередко сладкий и мучнистый на вкус корень сараны заменял хлеб. Пяти-шести луковиц лилии достаточно, чтобы насытить взрослого человека.

Старая сибирская легенда рассказывает, что луковица саранки возникла из сердца казачьего атамана Ермака, который погиб в 16 веке на Иртыше, в бою с ханом Кучумом.

Якуты называют лилию даурскую сардааной. Поклоняясь окружающей природе, якуты при выборе имен детей очень часто обращаются к названию этого цветка – «Сардаана» — лилия. Это же имя носит одна из наиболее известных в республике Саха телепередач. Червлёная, с золотой сердцевиной лилия (сардаана) на зелёном стебле, тонко окаймлённом золотом, введена в герб Амгинского улуса (Якутия). Лилия – символ экологической чистоты и красоты природы.

Традиционно вид имеет пищевое значение, употребляют в сыром, варёном, жареном, сушёном виде и в качестве приправы. Луковицы едят сырыми или готовят испечёнными в золе, или сваренными с молоком и коровьим маслом. Сушёные луковицы этого и других видов лилий употребляются якутами в виде муки для приготовления молочной каши. Используют как суррогат кофе.

Для коренных народов Сибири, для которых сарана была привычным продуктом, таким же, как для нас картофель. Так, буряты, тофалары, орочи осенью проводили массовый сбор сараны, которую хранили в сушёном виде. Мясо, приправленное луковицами сараны, легче усваивается. Луковицы имеют приятный сладковатый вкус. Вареные луковицы несколько напоминают по вкусу картофель, но имеют свой неповторимый и особенный вкусовой оттенок.

Великолепное диетическое блюдо для язвенников в бурятской кухне – сарана, тушёная в субэ. Субэ – это маслянистая беловатая жидкость, которая остаётся после вытапливания сливочного масла. Топлёное масло сливалось, в субэ клали очищенные и промытые клубни сараны и варили их до образования однородной густой массы. Затем её охлаждали, нарезали ломтиками и подавали на стол. Это же блюдо унимало кашель у детей.

Сушёную саранку использовали как добавку в мясные и рыбные блюда. В забайкальской кухне луковицы саранки добавляли в творог с черёмуховой мукой. Популярна поныне лилия в Калмыкии и Киргизии. Там её луковицы служат приправой для овечьего сыра, которому они придают не только тонкий аромат, но и отменный вкус.

Очень просто приготовить кашу из луковиц саранки. Для этого в кипящую воду положить соль, сахар, перемешать, всыпать подготовленную крупу из луковиц саранки и варить, слегка помешивая, 20 минут. После этого налить горячее молоко и продолжить варку при слабом кипении в течение 30–40 минут.

Кроме луковиц можно использовать в пищу и лепестки. Богатые крахмалом, они употребляются в свежем и поджаренном виде в качестве гарнира или соуса ко вторым блюдам, можно добавлять их и в кашу. По вкусу и консистенции лепестки напоминают лук, но только более нежны и ароматны.

Химический состав лилии кудреватой мало изучен. Отмечено наличие алкалоидов во всех частях растения, а также сапонинов и флавоноидов в надземных частях. Луковицы содержат большое количество белковых веществ, слизистые вещества, витамины, сахара, железо, бор.

Издавна лилия кудреватая применяется и как лекарственное растение в народных медицинах Китая, Тибета, Монголии, Бурятии, Якутии, Сибири и Дальнего Востока, где сок луковиц используют как ранозаживляющее, а настой – от зубной боли. В качестве лекарственного сырья использовали не только луковицы, но и стебли, листья и цветы лилий. Соком саранок заживляли раны. Измельчённые и сваренные с мукой луковицы использовали для вскрытия нарывов.

Народная медицина рекомендует собирать венчики цветов и делать из них отвары, либо заваривать витаминный чай.

Деревенские модницы печеной луковицей выводили на лице веснушки.

В ветеринарии добавляют в корм домашних животных для повышения лактации и жирности молока. Токсичны для употребления в пищу домашним кошкам.

Лилия кудреватая давно используется в культуре как декоративное растение. Растения в большом количестве собираются на букеты, выкапываются луковицы, что приводит к истощению природных популяций.

С солями железа луковицы окрашивают ткани в чёрный цвет. Медонос.

И по традиции несколько рецептов с саранкой.

Каша из луковиц саранки

Ингредиенты:

• Крупа саранки ­– 220 г
• Вода – 500 г
• Молоко –350 г
• Сахар – 30 г
• Соль – по вкусу

1. В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать крупу луковиц саранки и варить, слегка помешивая, 20 мин.
2. Долить горячее молоко, варить при слабом кипении 35–40 мин.

Пюре из луковиц саранки

Ингредиенты:

• Луковицы саранки – 200 г
• Молоко – 150 г
• Масло сливочное – 15 г
• Сахар – 1 ч.л.
• Соль – по вкусу

1. Очищенные и промытые луковицы саранки нарезать ломтиками, влить молок, варить 30–40 минут с плотно закрытой крышкой.
2. Протереть через сито, добавить сливочное масло, соль, сахар и прогреть, помешивая.

Саранка жареная

Ингредиенты:

• Луковицы саранки – 350 г
• Топлёное масло – 30 г
• Лук зелёный – 10 г
• Соль, зелень – по вкусу

1. Сырые очищенные и промытые луковицы саранки нарезать дольками или брусочками, перед жаркой ещё раз тщательно промыть и просушить на бумажном полотенце, чтобы они не склеивались.
2. Жарить на топлёном масле до румяной корочки.
3. Подавать с зелёным луком, зеленью петрушки и укропа.