Ткемали
Нравится
Пряность августа. Ткемали
Пряностями августа в прошлые годы у нас были укроп, гвоздика, мускатный орех, аджика, миндаль, корень аира и адыгейская соль, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали кумыкскую, пряностью назначим ткемали – соус из кислых слив, широко распространённый на Кавказе.
Вообще, «родиной» соуса считается Грузия, где основными ингредиентами его являются кислые сливы ткемали (алыча), чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется пряность омбало (мята болотная) (эта пряность добавляется в процессе варки во избежание брожения слив). Но в настоящее время существует множество модификаций этого соуса, при этом кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной и даже яблоками. Абхазская разновидность ткемали называется асызбал. В этой версии в сливовое пюре добавляют красный базилик и чабер вместо кинзы, а в острый вариант – ещё и абхазскую аджику (предпочтительно, сухую).
Технология приготовления соуса довольно проста: сливу ткемали заливают водой и варят 30–40 минут. Затем протирают через сито вместе 
с отваром, кожура и косточки выбрасываются. Пюре уваривают до консистенции сметаны, добавляют растёртые чеснок, кориандр, красный перец и соль, дают закипеть и охлаждают. Общее время приготовления соуса составляет 2 часа. Однако, как существует масса рецептов борща, например, так и на Кавказе каждая хозяйка готовит ткемали по своему секретному рецепту, добавляя к разваренному пюре из алычи различные ароматные травы и сухие специи. И ткемали бывает красный и зелёный, кислый и острый – на любой вкус.
Сырьём для ткемали служат неспелые сливы (алыча, абрикосы) или чёрный терновник, чеснок и приправы. В первом случае цвет соуса зелёный, а во втором цвет приобретает яркий красный оттенок. Для зелёного варианта очень важно брать именно недозревший продукт, для придания кислинки соусу, иначе получится лишь сладкое подобие ткемали.
Консистенция соуса зависит от количества алычи, способа перетирания и периодичности помешивания. Чтобы ткемали получился гуще, нужно взять больше фруктов, при варке реже перемешивать, протирать через мелкое сито.
Остроту, сладость вкуса регулируют объемом сахара, чеснока, острого перца.
Густой, пряный соус сочетается с хлебом, лепешками, шашлыками, бастурмой, отварным языком, любым жареным, отварным, запеченным мясом, цыплятами, купатами, люля-кебаб, чахохбили, молодыми рассольными сырами.
Им приправляют картофель, макароны, лобио, спаржу, брокколи, овощи-гриль, харчо, суп со шпинатом. Ткемали используют вместо томата в первых блюдах, например, в харчо, добавляют в маринады для мяса.
Ткемали не зря называют источником молодости, здоровья. Соус заряжает энергией, ускоряет расщепление белка, повышает иммунную защиту, сопротивляемость организма ОРВ, гриппу. В соусе содержатся дубильные вещества и пектин. Первые в разы улучшают расщепление белка, тем самым помогая организму переваривать мясо (наверное, поэтому люди Кавказа такие стройные), а пектин обладает положительным действием на кроветворную систему и обменные процессы.
Хотите приготовить себе такой соус? Вот вам парочка рецептов.
Ткемали классический
Ингредиенты:
- Кинза (кориандр) по вкусу
- Сливы ткемали – 1/2 стакана
- Укроп по вкусу
- Перец красный стручковый – 1 шт.
- Чеснок – 3 зубчика
- Кориандр молотый по вкусу
- Соль морская по вкусу
1. Кладём сливы в кастрюлю, наливаем воды, чтобы она покрывала ягоды, и ставим на огонь. Сливы варятся очень быстро: мин. десять – и готово.
2. Сливаем воду. Прямо руками вытаскиваем косточки и мнем сливы ложкой, или протираем через дуршлаг, или разбиваем миксером – получается однородная масса, похожая на повидло.
3. Мелко режем перец и вмешиваем его в сливы. Солим. Толчем в ступке зелень кинзы, укропа и чеснок и тоже перемешиваем со сливами. Добавляем немного кориандра. Вообще-то считается, что нет ткемали без травы омбало, которая растет только в Грузии, – здесь её не сыскать. Но мы отлично обходимся без омбало и не чувствуем особой разницы.
4. Ну вот и всё – ткемали готов. Съедается он очень быстро. Если же вы хотите приготовить ткемали на зиму, то надо просто сварить сливу, отделить от косточек, посолить и закрутить в банки. А уже потом, зимой, перед тем как пустить ткемали в дело, добавите туда кинзу, перец и чеснок.
Ткемали домашний
Ингредиенты:
- 1 кг слив
- 3-4 больших дольки чеснока
- 1 ст. ложка соли
- перец
- 1 пучок кинзы
- 1-2 ч. ложки сахара (на вкус)
- 1 ч. ложка хмели-сунели.
- Промываем сливы, делим на половинки, выбрасываем косточки. Складываем в толстостенную кастрюлю, на небольшом огне нагреваем до закипания. И на маленьком же огне, не забывая часто перемешивать, варим сливы (без крышки) около часа, до их мягкости.
- Пюрируем сливовую массу ручным блендером – стационарный не обеспечивает такой тонкости перемалывания. И снова выпариваем жидкость, 30-40 минут, поставив кастрюлю с соусом на малюсенький огонь, но теперь уже под крышкой. И часто перемешиваем, чтобы не пригорел.
- Когда густота соуса достигает нужной консистенции – закладываем порубленные кинзу и чеснок, соль, сахар, хмели-сунели, перец, перемешиваем, через 30-40 секунд снимаем с огня и пюрируем еще раз.
- Разливаем в баночки и храним в холодном месте.