Пряность сентября. Кизил

Пряность сентября. Кизил

Пряностями сентября в прошлые годы у нас были чеснок, харисса, эстрагон, орегано (душица), чабер, калина и изюм , в этом году, коль кухней месяца мы назначили лезгинскую, пряностью выбираем кизил – небольшие удлинённые плоды насыщенно-красного цвета, иногда жёлтого, белого или розового, которые растут на невысоких деревьях, широко распространённых на Кавказе.

Родиной кизила считается Малая Азия и Кавказ. Также он растёт в Южной и Восточной Европе. Окультуривать его начали достаточно рано, вероятно, древние греки и римляне. Упоминания о нём встречается у Вергилия. В России же растение начали акклиматизировать в XVII веке при царе Алексее Михайловиче, любителе травяных диковин.

Кизил принято называть ягодой, хотя в ботанике его относят к костянкам. Каждый плод кизила содержит одну семечку, чем-то напоминающую косточку финика, – она тёмная, продолговатая до 2 см в длину.

В тюркских языках слово «кизил» означает «красный».

В славянской мифологии происхождение кизила относят ко времени первотворения – к спору Бога и дьявола. При разделе всего сущего между ними дьявол выбрал кизил, польстившись на его раннее и пышное цветение, ошибочно полагая, что и плоды он принесёт тоже рано. Однако, не дождавшись ранних плодов, он отказался от этого растения, а люди смогли прийти в лес и собрать вкусные красные ягоды, когда им пришло время.

Похожая легенда существует и на Востоке, где кизил часто называют «шайтановой ягодой». А всё потому, что нетерпеливый и жадный Шайтан выпросил у Аллаха в собственность рано зацветающий кизил. Но, так и не дождавшись созревания ягод кизила, отдал их людям. Собирая поздней осенью сладкие плоды, люди подсмеивались над глупым Шайтаном. В отместку злой дух сделал так, чтобы на следующий год кизила уродилось в два раза больше. Из-за этого запасы солнечного тепла истощились, и людей ждала холодная зима. С тех пор народная примета гласит, что чем больше урожай плодов кизила, тем более суровыми будут зимние холода.

С кизилом связано и одно из сказаний о Распятии Христа. Легенда рассказывает о том, что Святой крест был сделан из древесины кизила, который в те времена был самым большим деревом в Иерусалиме. После Распятия растение кизил превратилось из дерева в кустарник с повисшими ветвями. Цветок кизила с четырьмя лепестками символизирует Крест, колючки – гвозди, красный цвет плодов – кровь Христа.

Древесину кизила, прочную и красивую, использовали для изготовления оружия. С этим связана древнеримская легенда, повествующая о создании Вечного города. Ромул, основатель Рима, очертил будущие границы города копьём, которое превратилось в растение кизил.

У наших братьев-славян сербов, македонцев, болгар кизил вообще очень популярен. Там он символ здоровья, силы и молодости. Это обусловлено такими свойствами кизила, как раннее цветение, крепость древесины и долголетие – куст может жить и плодоносить на протяжении 250 лет. Это настоящий долгожитель.

Считается, что кизил появился на нашей планете ещё до ледникового периода, а после потепления – в местах с более мягким климатом. Люди с древности употребляли кизил в пищу. В античности его, как маслины, солили. До сих пор на территории от Пиренеев до Карпат, по всему побережью Чёрного моря и на Балканах при раскопках в месте стоянок древних людей обнаруживаются косточки от его плодов.

В доколумбовой Америке индейские племена использовали корни и кору кизила в лечебных целях, из коры делали стрелы, верёвки и топоры, а ягоды заготавливали на зиму. Окультурили же этот кустарник в XVIII веке в Америке, где он настолько прижился и полюбился первым переселенцам, что стал символом штатов Миссури, Вирджиния и Северная Каролина. А вот в Европу мода на кизил пришла позже, в XIX веке – его тогда активно выращивали в садах и поместьях, а из ягод научились делать вкусный ликёр.

Сейчас он намного реже используется в питании. При этом ягоды кизила крайне полезны. Не зря на Кавказе существует пословица: «Там, где растёт кизил, лекари не нужны».

Вкус спелого и свежего кизила кисловатый, похожий на смесь вишни и клюквы. Мякоть плотная, и вокруг косточки её не так много. Вес одного плода в среднем до 3 г. Едят кизил сырым, из него также готовят варенье, джемы, соусы и подобие лаваша. Для последнего из ягод удаляются косточки и плоды тщательно перемалывают. Из получившейся смеси формируют лепешки или тонкие пастилки, которые сушат на солнце или в духовке.

Созревает кизил ближе к концу лета. Собирают урожай с середины августа и вплоть до начала октября.

Химический состав ягод кизила делает их незаменимым для здоровья продуктом. Он содержит богатый комплекс витаминов (С, Р, А), микроэлементов (железо, натрий, калий, магний, фосфор, кальций), а также органические кислоты (яблочная, лимонная и янтарная), дубильные, пектиновые и азотистые вещества, флавоноиды, эфирное масло, фитонциды, танины. Из сахаров в них представлены фруктоза и глюкоза. Кстати, по содержанию витамина C кизил превосходит даже чёрную смородину.

Кизил оказывает антибактериальное, тонизирующее, противовоспалительное и лёгкое обезболивающее действие. Он повышает иммунную защиту организма и крайне полезен при простудных заболеваниях, гриппе, ангине, а также анемии. Его применяют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и расстройстве кишечника. Кизил оказывает укрепляющее действие на сердце и стенки сосудов. Полезен он и для гипотоников, а также людей, страдающих подагрой и артритом. Кизил помогает нормализовать метаболические процессы и снизить уровень глюкозы и холестерина, его стоит включать в рацион людям, следящим за фигурой.

Издавна кизил применялся в народной медицине. При лечении используются ягоды, листья, цветы, а также кора растения.

Как показали научные исследования, ягоды кизила снижают сахар крови, понижают температуру, а также обладают бактерицидными свойствами. Они улучшают гликемический индекс у больных сахарным диабетом II типа. Листья кизила обладают имунномодуляторными свойствами, а настой цветков оказывает моче- и желчегонное действие.

Кизил способен повышать давление, так что гипертоникам стоит быть с ним осторожнее. Он имеет тонизирующий эффект, а потому его не стоит применять во второй половине дня. Также противопоказанием является повышенная кислотность желудочного сока, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, простатит и заболевания почек в период обострения. Из-за вяжущего действия его стоит ограничить при склонности к запорам.

В кулинарии кизил используют и как самостоятельную ягоду, приготавливая из него компоты, варенья, джемы, начинку для пирогов, так и как пряность: из ягод кизила получится отличный соус, который подойдёт к мясу, птице или рыбе.

Кулинарное применение кизила не ограничивается только вареньем или компотом. Например, в Польше из него готовят традиционный ликер «Деренювка». Еще один старопольский рецепт – ферментированные незрелые кизиловые ягоды. Благодаря своему цвету и вкусу такие плоды использовали вместо оливок как добавку к салатам. Косточки кизила тоже идут в дело. Их измельчают и обжаривают, используя получившуюся смесь как альтернативу кофе или биологически активную добавку к нему. Оригинальная идея — засолить или замариновать ягоды, чтобы добавлять в салаты (примерно так же, как оливки). Из кизила получаются пикантные соусы и начинки для пирогов, особенно если смешать ягоду с орехами. В некоторых рецептах плова кизилом заменяют барбарис, плоды которого традиционно сочетаются с овощами и мясом.

Пряный соус из кизила

Ингредиенты:

• Кизил – 1 кг
• Вода ­– 0,75 стакана
• Кинза семена – 1 ч. ложка
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Хмели-сунели – 1 ч. ложка
• Перец стручковый – по вкусу
• Зелень – по вкусу
• Соль – по вкусу

1. Спелый кизил промойте и протрите через дуршлаг.
2. Добавьте охлаждённую кипяченую воду, толчёные семена кинзы, толчёный стручковый перец, соль, хмели-сунели, измельчённый чеснок, мелко порезанную зелень кинзы и укропа и тщательно перемешайте.

Соус из кизила для птицы и рыбы

Ингредиенты:

• кизил – 1 кг
• хмели-сунели – 1 ст. л.
• перец чили – 1 ч. л.
• чеснок сушеный – 2 ч. л
• оливковое масло – 1 ст. л.
• винный уксус – 2 ч. л.
• соль – 1 ч. л.
• сахар – 2 ст. л.

1. Кизил проварить в небольшом количестве воды и протереть через сито, для того чтобы отделить косточки и кожицу.
2. После добавить остальные ингредиенты и проварить 5 минут.
3. Подавать к любой рыбе или птице.

Маринованный кизил

Ингредиенты ( на литровую банку кизила):

• вода – 1,5 стакана
• сахар – 100 г
• гвоздика бутон – 5 шт.
• перец душистый горошком – 5 горошин
• уксус – 2 ст. ложки

Маринад довести до кипения, залить кизил в банках, стерилизовать 20 мин., закатать.

Соус из кизила с тархуном

Ингредиенты:

• Кизил – 1 кг
• Тархун (небольшой) – 1 пуч.
• Кинза (небольшой) – 1 пуч.
• Чеснок – 3 зуб.
• Соль – 1 ст. л.
• Сахар – 2 ч. л.
• Уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
• Кориандр – 1/2 ч. л.
• Аджика (или 1/2 ч. л. острого красного перца) – 1/2 ч. л.

1. Кизил промыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только чуть покрыла ягоды. Довести до кипения.
2. Снять с огня, откинуть на сито (вместе с водой, в которой варился кизил) и протереть через сито в кастрюлю.
3. В получившуюся массу добавить чеснок, пропущенный через пресс, специи, соль, сахар. Перемешать и дать настояться 10-15 минут. (возможно, количество сахара придётся увеличить, так как кизил-ягода довольно кислая, а вкусы у всех разные)
4. Тархун и кинзу измельчить (мелко нарезать или воспользоваться блендером). Кинзу используют вместе со стеблями. А вот у тархуна берут только листочки, потому что стебли довольно жёсткие.
5. В кастрюлю с соусом добавить измельчённую зелень, поставить на медленный огонь и варить, постоянно помешивая, до консистенции не очень густой сметаны или до той, какая вам нужна (минут 30). Попробовать соус, при необходимости добавить соль или сахар.
6. Стебли тархуна нарезать. Подсушить в духовке или в микроволновой печи.
7. Добавить в бутылочку с подсолнечным маслом (без запаха), плотно закрыть пробкой, поставить в темное место и через неделю у вас будет чудесное ароматизированное масло.
8. Соус остудить, перелить в стерилизованные банки (или бутылки), закрыть крышками и хранить в прохладном месте. Из данного количества продуктов получается 850–900 мл готового соуса.