Пряность октября. Койнут

Пряность октября. Койнут

Пряностями октября в прошлые годы у нас были майоран, барбарис, можжевельник, базилик, заатар, ложечница и ингушские соусы в этом году, коль кухней месяца у нас стала тувинская, пряностью назначим койнут – дикий укроп.

Трудно представить любую кухню кочевых народов без диких пряных трав и растений, которые испокон веков использовали и как пряности, и как целебные растения. Тувинцы – не исключение, из чаги, крапивы, золотого корня, сараны, шиповника, облепихи, солодки, смородины многие века делают настойки, которые в зимнее время служат спасительным источником витаминов. И койнут – дикий укроп – и пряность, и лечебное растение. «Койнут» в переводе с тувинского и означает «укроп». По свойствам он очень похож на привычней нам огородный укроп. Но имеет свои особенности, дикий укроп находится где-то между культурным укропом, фенхелем, сельдереем, и морковкой. Все эти растения – родственники из одного семейства – зонтичых.

Казалось бы, вряд ли кто назовёт более русскую пряность, чем укроп. Переехав в другие страны, многие наши соотечественники страдают из-за отсутствия этой привычной пряности. И действительно, в сегодняшней Западной Европе, как и в разнообразных кухнях Азии, укроп практически неизвестен.

Укроп в диком виде - растение степное, произрастающее на просторах Центральной Азии. Очевидно, там люди и начали его впервые применять для еды или в медицинских целях. Однако никаких упоминаний об этом до наших дней не сохранилось.

Самые первые практики, связанные с укропом, известны нам из наследия Древней Греции. Очевидно, в Элладу укроп попал из многочисленных торговых и военных экспедиций греков в Азию. Впрочем, едой или специей греки укроп не считали. Они ценили его как благовоние, приписывая цветам и семенам укропа магические качества – например, укропом украшали жилище, чтобы его запах отпугивал злые силы. Другим применением укропа у греков было лечение кишечных заболеваний – именно там догадались давать отвар укропа при метеоризме и прочих нарушениях пищеварения.

А кроме того, что весьма неожиданно, в Древней Греции укроп слыл отличным... подарком! Считалось хорошим тоном преподнести юной девушке или победителю Олимпийских игр букет из укропа. Его аромат должен был подчеркнуть молодость, силу и красоту человека.

От древних греков укроп заимствовали римляне, а позже - византийцы. Они и стали его использовать как приправу. Тем удивительнее, что сейчас в Риме или Стамбуле (бывшей столице византийской империи) найти блюдо с укропом – почти нерешаемая задача.

Было бы логично ожидать, что на Русь укроп попал с православной верой от тех же византийцев. Но это не так. С момента крещения Руси наши предки жили без укропа. И только нашествие монголо-татарских орд изменило ситуацию: вместе с рисом (сарацинским пшеном) кочевники привезли в покоренные славянские земли и привычку сдабривать пищу диким укропом. С этого момента укроп прочно занял своё место на русском столе, полностью утратив связь с первоначальной степной родиной.

В тувинской кухне используют преимущественно зрелые зерна койнута, которые собирают, высушивают, толкут в ступке, просеивают. Такой порошок добавляют в суп, фарш, которым он придает замечательный запах и прекрасный вкус.

Однако в диком укропе прекрасно всё! Зелень укропа очень богата витаминами С, B1 и В2, содержит никотиновую и фолиевую кислоту. Витамина С в свежей зелени укропа в три раза больше, чем в лимоне, а уровень каротина такой же, как у помидоров. Содержит она также вещества из группы флавоноидов – рутин, кверцетин, кемпферол, соли кальция, калия, железа и фосфора.

Все части растения, особенно плоды и стебли, богаты эфирным маслом, основу которого составляют глицериды пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислот. В масле укропа найдены карвон, фелландрен, диаллопиол, терпинен и другие вещества.

Благодаря тому, что дикий укроп богат магнием и калием, он является хорошим мочегонным средством (вы можете заварить его в горячей воде и пить как чай); очищает мочевыводящие пути и является хорошим противовоспалительным средством.

Дикий укроп, как и домашний, рекомендуют употреблять при ожирении, диабете, отложении солей.

Рецептов сегодня не будет, ну, в самом деле, где взять семена дикого укропа? Разве что, будете где-то на рынке в Тыве…