Дошаб

Пряность декабря. Дошаб

Пряностями декабря в прошлые годы у нас были паприка, тимьян (чабрец), корица, лаванда, адвьех, морошка и черника, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали табасаранскую, пряностью назначим дошаб – вываренный, концентрированный фруктовый сок, широко применяемый в кавказской кухне.

У дошаба много названий – бекмез, бекмес, пекмез, тушаб, тошап… И популярен он в различных кулинарных традициях не только Кавказа, но и на Ближнем Востоке и частично на Балканах.

Изготавливается из виноградного, абрикосового или тутового сока без добавления сахара. Имеет консистенцию густого соуса. Используется как приправа к салатам и мясным блюдам, в качестве полуфабриката при изготовлении десертов, в первую очередь, пеламуши и чурчхелы («сладкого суджука», шароца). Для приготовления чурчхелы (шароца) из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. В азербайджанской кухне бекмез или дошаб готовят из сока винограда, граната и тутовника, а также из арбузов. Это одна из самых популярных сладостей в армянской и грузинской кухне.

В Персии XVI века это был главный способ обращения с фруктами: в кулинарной книге двора Сефевидов записаны рецепты приготовления сиропов (на профессиональном языке они называются «бекмесы») из яблок, айвы, барбариса и так далее. В 1937 году, в Лондоне вышла кулинарная книга Herbal Delights («Травяные удовольствия»), автор которой, миссис С. Ф. Лейел, писала про «фруктовый сок, настолько сгущенный при помощи солнца или огня, что уже не подвержен распаду». На страницах книги она рассуждала о том, что фруктовые концентраты, наряду с джулепами и электуариями, привезённые арабами в Европу в VII веке, до сих пор составляют жизненно важную часть европейской фармакологии. В книге приводились примеры – например, бекмес из бузины, «предупреждающий простуду после ванны».

Но в XX веке фармакология шагнула далеко вперед. Вместе с глобализацией (означавшей, что больше не нужно сохранять весь урожай, теперь его можно продать и отправить за тридевять земель) это стало причиной заката эпохи целебных фруктовых сиропов. Когда в 1980-е в Тегеране вышла книга о современной иранской кухне, в ней их упоминалось всего три – из граната, помидора и апельсина.

А на Кавказе до сих пор каждое лето готовят едва ли не тоннами дошабы – из винограда и инжира, из шиповника (это в горных районах) и даже из арбузов. Но лучшая репутация в Азербайджане и в Дагестане у тутового дошаба – как в России у малинового варенья. Не только в Баку или Дербенте, но и в Москве продвинутые педиатры назначают своим маленьким пациентам дошаб, по половине чайной ложки три раза в день – для укрепления иммунитета. Им в ветреные зимы спасаются от кашля и от простуды, он помогает стабилизировать давление. А всё оттого, что в тутовых ягодах содержится сильный антиоксидант ресвератрол – с ним давно уже разбираются ученые, проверяют, действительно ли он продлевает жизнь. Эксперименты проводят на дрожжах, мышах и рыбах. Но если приехать в горные районы Кавказа, то можно воочию убедиться и на людях – да, продлевает. Там, где ежедневно едят дошаб, многие перешагивают столетний рубеж.

При проблемах с кишечником употребление тутового напитка стимулирует его моторику. Сироп обладает желчегонными свойствами и используется в программах очищения печени и желчного пузыря.

При простудных заболеваниях этот напиток также может помочь. Благодаря своим потогонным свойствам, а также способностью разжижать и выводить мокроту из легких. Для избавления от кашля можно принимать сироп, разведенный в теплом молоке. Так он будет особенно эффективен.

Сироп шелковицы благотворно влияют на нервную систему, способен понижать уровень стресса, бороться с бессонницей, не вызывая привыкания.

Напиток улучшает мышечный тонус, благотворно влияет на работу мозга, укрепляет иммунитет и улучшает настроение.

Способ применения тутового дошаба зависит от того, какую проблему вы хотите решить. Общая рекомендация — не превышать дозу в 2-3 столовых ложки в день, принимать натощак, за 20-30 минут до еды. Можно принимать как в концентрированном виде, так и разбавлять его водой.

Традиция ежедневно есть дошаб повелась ещё с тех времён, когда тутовый сироп был гораздо дешевле сахара. Дошаб добавляют в хяшил (кашу из муки с маслом), едят его как закуску, размешав в кислом молоке и обмакивая в него хлеб, добавляют в супы, жаркое и, конечно, в сладости. Особая роль у него в приготовлении долмы, любых фаршированных овощей. Кисло-сладким соусом (дошаб с абгорой, уксусом из незрелого винограда, разведённые топлёным маслом) поливают начинку перед началом долгого томления, отчего долма вместе со всем своим содержимым – бараниной с курдюком, каштанами, курагой, изюмом из белого кишмиша, куркумой, корицей, пряными травами – обретает особый аромат.

Хотите сами приготовить такой полезный дошаб? Тогда сохраняйте рецепт в закладках, придётся ждать до следующего лета, когда созреет шелковица – тутовая ягода.

Тутовый дошаб

Ингредиенты:

6 кг ягод шелковицы

1. Спелые ягоды растолките в большой миске. Из получившейся массы отожмите сок (например, подвесив в марле или положив под гнет) и процедите.
2. Доведите сок до кипения, убавьте огонь до минимума и держите на маленьком огне 4–6 часов, пока он не потеряет в объёме примерно три четверти. Время от времени снимайте с поверхности пенку.
3. Готовность сиропа проверяйте так: капните немного на холодную тарелку, прижмите сверху холодную чайную ложку и сразу приподнимите её: если нитка сиропа толстая – готово, если тонкая – нужно варить дальше.
4. Чтобы дошаб не потерял яркость цвета, варите его в стеклянной или эмалированной посуде. Если объемы позволяют, готовьте сироп на водяной бане – это позволяет наилучшим образом сохранить все витамины и антиоксиданты.