Пряность марта. Луковицы водяной лилии

Пряность марта. Луковицы водяной лилии

Пряностями марта в прошлые годы у нас были шафран, зира, лемонграсс, Рас Эль-Ханут, пажитник, вустерский соус, полынь и пистики, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали нанайскую, пряностью назначим луковицы водяной лилии – растения, которое многие из нас воспринимают лишь как декоративное, но в Юго-Восточной Азии и на Дальнем Востоке его употребляют в пищу.

Название рода происходит от греческого nymphaia и латинского nymphaea, что означает «водяная лилия» и было вдохновлено нимфами из греческой и латинской мифологии.

Стоит отметить, что луковицы водяных лилий нужно было бы отнести в раздел деликатесов, в Японии, например, это изысканное блюдо. Причём «зимнее». Едят этот продукт гурманы-японцы только в холодное время года, у корня лилии (яп. Лилия – «юри») и имя по-японски – «вкус зимы». Употреблять в пищу их стали в период Эдо, в «Книге по сельскому хозяйству» 1697г. описаны способы выращивания и приготовления луковиц юри. С тех пор они – один из компонентов японской зимней кухни, их можно увидеть во многих блюдах, например, в зимнем варианте омлета chawanmushi.

Японцы считают, что корни лилий питательны и полезны для здоровья и красоты. Конечно, не все сорта годятся в пищу, а только съедобные, их и продают в магазинах. Луковицы этих прекрасных цветов богаты калием, причем, по его содержанию они занимают первое место среди овощей. Много в них нерастворимых пищевых волокон, крахмала и витамина С. Корни водяных лилий привлекают эстетов-японцев еще и потому, что выглядят как прекрасный белый цветок со множеством лепестков. Впрочем, они едят и весь цветок целиком или разделив на лепестки. Какой вкус? Характерные черты: лёгкая сладость, приятная текстура, тонкий аромат. Готовятся просто и быстро (нежные лепестки растают если долго варить). Очистив от опилок, в которых они продаются, хорошо промыв, можно сразу готовить: варить, запекать в фольге со сливками и грибами, жарить во фритюре. А с луковицами лилий готовят даже рис в рисоварке! От такого риса исходит тонкий сладкий аромат, а нежные лепестки корня юри придают особый вкус.

Считается, что все водяные лилии ядовиты и содержат алкалоид, называемый нуфарин, почти во всех своих частях, за исключением семян и, у некоторых видов, клубней.

Европейские виды содержат большое количество нуфарина и считаются несъедобными. Количество нуфарина в листьях и стеблях, по-видимому, у европейских видов меняется сезонно.

У некоторых видов корневища и клубни употребляются в пищу после того, как кипячение нейтрализовало нуфарин.

Клубни ряда австралийских, азиатских и африканских видов полностью съедобны, в сухой сезон некоторые почти полностью состоят из крахмала.

Древние египтяне ели их вареными.

В Индии её в основном употребляли в пищу как пищу от голода или как лекарственное средство (и то, и другое в приготовленном виде), но в одном районе высушенные корневища растирали на что-то вроде хлеба, а клубни часто едят в поймах рек.

Во Вьетнаме корневища употребляли в пищу в жареном виде. Каждый год с августа по ноябрь в дельте реки Меконг, во Вьетнаме, собирают водяную лилию, которая является традиционной пищей для местных жителей.

В Шри-Ланке раньше её употребляли в пищу как лекарственное средство, и цена на нее была слишком высока, чтобы служить обычным блюдом, но в 1940-х или ранее некоторые сельские жители начали выращивать водяные лилии на рисовых полях, оставшихся необработанными во время сезона муссонов (сезон Яла), и цена упала. Клубни здесь называются манель, их едят вареными и с карри.

Клубни всех встречающихся видов употреблялись в пищу в Западной Африке и на Мадагаскаре (где их называют тантамон из-за синего цвета и лазе-лазе из-за белого), обычно в отварном или жареном виде.

В Западной Африке использование варьировалось в зависимости от культуры, в Верхней Гвинее корневища считались пищей только для голодающих - здесь клубни либо обжаривали в золе, либо сушили и перемалывали в муку. Народ будума ел семена и корневища. Некоторые племена ели корневища сырыми. Народ хауса из Ганы, Нигерии и Южного Судана использовал клубни лотоса нимфеи, семена (внутри клубней) в Гане местные называют «гунси». Их измельчают в муку.

В Китае клубни употребляли в пищу приготовленными.

Коренные народы Дальнего Востока также употребляют в пищу не только корни водяных лилий, но и стебли и листочки. Так, например, в широко распространённый у нанайцев суп калчокта чолони, приготовленный на бульоне из любой рыбы, в качестве приправы брали листочки и стебли водяной лилии, заготовленной в апреле. Их мелко нарезали и опускали в бульон, по вкусу добавлялась соль. В сентябре и октябре такой суп варили не с листочками, а с луковицами водяной лилии.