Кандык

Пряность апреля. Кандык

Пряностями апреля в прошлые годы у нас были имбирь, чёрный перец, тамаринд, сельдерей, цедра, клюква, зверобой и чага, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали шорскую, пряностью назначим кандык – многолетнее луковичное растение семейства лилейных, корни которого используются в кулинарных традициях шорцев.

Растение упоминается ещё древнегреческим учёным Диоскоридом под именем «сатирион эритронион». Латинское название рода – Erythronium – дано Линнеем по греческому названию одного из видов кандыка у Диоскорида: эрютрос означает красный.

Русское название заимствовано из тюркских языков, где kandyk означает собачий зуб. Собачий зуб в то же время – видовой эпитет одного из евразиатских видов кандыка (Erythronium dens-canis), как на русском языке, так и по-латыни. В. И. Даль в своём Словаре приводит такое странное русское местное название кандыка, как гнилые коренья.

А знаете, почему у такого красивого цветка такое странное название «собачий зуб»? Дело в том, что у него очень интересные по форме луковицы – они-то и похожи на клык собаки или медведя. Легенда о происхождении этого названия рассказывает следующее. «Некогда по лесу бежала собака. Бежала, споткнулась о подвернувшийся корень дерева и больно ударилась мордой о землю. От злости собака стала грызть злосчастный корень. Грызла, грызла, все зубы поломала. Когда же наступила весна, из выпавших собачьих зубов выросло удивительное растение, у которого белая продолговатая луковица очень напоминает по внешнему виду собачий клык».

Кандык распространён преимущественно в горных районах Северной Америки, а также в горах Европы (Кандык собачий зуб), Кавказа (Кандык кавказский ), южной части Сибири (Кандык сибирский), Японии, Маньчжурии.

Кандык кавказский, Кандык японский, Кандык собачий зуб были включены в Красную книгу СССР. Кандык кавказский, Кандык японский и Кандык сибирский занесены в Красную книгу России.

Луковицы кандыка используют в пищу как в сыром и вареном, так и в маринованном виде. Те, кто пробовал их, говорят, что луковицы очень вкусные и не похожего ни на один корнеплод. В них содержится крахмал, белок, глюкоза и слизи. Во время Великой Отечественной войны кандык спасал от голода. У шорцев даже имелось специальное приспособление – озуп– для выкапывания корней кандыка.

В клубнях растения находятся особые биологически активные вещества, которые считаются превосходным средством от эпилепсии и колик. Такое замечательное съедобное растение может применяться при импотенции в качестве стимулирующего и укрепляющего средства для половых желез. Оно оказывает мощное возбуждающее действие на половую активность.

Растение содержит так же фенолкарбонатовые кислоты, флавоноиды и высшие алифатические спирты. На Алтае подземная часть используется при анемии, астении, желудочных коликах, эпилепсии. Побеги и цветки кандыка сибирского служат кормом для многих животных: рябчиков, бурундуков, полевок, маралов, косуль и др.

Коренные жители Алтая называют это растение пес, в прошлом он служил им первым хлебом. Не зря у алтайцев месяц май называют песь-ай – месяц кандыка. В это время (после цветения) женщины и дети собирали кандык, позже луковицы становятся горькими. Каждая женщина добывала за сезон около 30 тыс. луковиц. Затем их высушивали и развешивали в аиле вдоль стен. Из сухих луковиц делали муку и пекли лепёшки. Из луковиц, сваренных в молоке, готовили кашу. Испечённый в золе кандык по вкусу напоминает картофель. Ели луковицы и в сыром виде. Северные алтайцы из кандыка готовили вкусное блюдо: кандык в меду. Южные алтайцы сушёный кандык добавляли в мясной бульон. Челканцы сушеный кандык использовали в качестве добавки в традиционное блюдо тутпащ. Из вареного и квашеного кандыка готовили опьяняющий напиток абыртка, который использовали при ритуальных обрядах, проведении праздников, свадеб. Цветками кандыка на пасху красили яйца. Кандык заготавливали на зиму, для чего луковицы слегка разваривали и с помощью деревянной иглы нанизывали на тонкую полоску древесины, образуя ожерелье белых корней. В Усть-Канском районе на зиму высушенные луковицы кандыка клали в стеклянные банки, закутывали и закапывали в землю.

В алтайском эпосе сохранилась вот такая легенда. «Соловей – это женщина по имени Тооршык. Ей всегда некогда: надо пасти скот, готовить припасы на зиму, ухаживать за детьми, копать кандык и засушивать его на зиму. Времени ей для работы всегда не хватало. Она всегда приговаривала: «Хотела копать кандык, хотела копать кандык, высыхает, высыхает, киш-шок, киш-шок (удивление); копаю, копаю, нанизываю, нанизываю, высушиваю, высушиваю». Пока она так причитала, превратилась в птицу и стала своими причитаниями петь. Эту птичку стали по имени женщины звать – Тооршык-соловей».

Как вы понимаете, рецептов сегодня не будет. Хотя кандык можно вырастить и на приусадебном участке, вряд ли кто-то будет выращивать его как съедобное растение!